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摘要：针对武夷山茶树鲜叶特性和气候特点,对正山小种红茶的加工工艺参数进行了反复的试验和研究,探讨了武夷山正山小种红茶制作的独特加工工艺,以供北方茶区参考。

关键词：武夷山；正山小种红茶；加工工艺；加工技术；参数

收稿日期：2011-04-21

作者简介：韩顺英（1973—），女，福建五莲人，农艺师，主要从事果树、茶叶、土肥的研究工作。

中图分类号：S571.1 文献标识码：B 文章编号：1674-9944（2011）05-0190-01

1 引言

福建省武夷山市处于我国最北茶区,年平均气温12.5℃,全年平均武夷山2 540h,降水量916mm,长期以来生产绿茶，茶树品种以小叶种为主,鲜叶原料小而厚。近几年,正山小种红茶因其特殊的加工工艺而产生独特的保健功效,越来越受到广大消费者的青睐,一股“正山小种红茶热”悄然兴起。本文针对武夷山茶树鲜叶特性和气候特点,探索一套武夷山正山小种红茶制作的独特加工工艺,主要集中在萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工艺制作上。

2 武夷山正山小种红茶加工技术

2.1 鲜叶分堆

不同品种的鲜叶其发酵速度不一样,因此在鲜叶加工前一定要根据品种和等级分堆,这样有利于正山小种红茶加工。鲜叶以1芽2、3叶为主要原料,芽尖较小,糖类含量较高,多酚类含量较少,有利于茶汤滋味的形成。

2.2 萎凋

萎凋一般分为自然萎凋、人工加温萎凋和萎凋机萎凋。目的是为了散失鲜叶的部分水分,同时消除部分青草气,使鲜叶略显清香,有利于提高正山小种红茶的香气。萎凋鲜叶摊放厚度为15～18cm。武夷山茶区常温下自然萎凋时间以8～10h为宜。人工加温萎凋的下面鼓风机气流温度在35℃左右,并隔1h翻拌1次,萎凋时间4～5h适度。萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香。

2.3 揉捻

主要是使萎凋叶揉卷成条,有利于促进发酵,并且由于揉出的茶汁凝于叶表,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流,增进茶汤的浓度。揉捻一般采用揉捻机,武夷山地区室内要求室温保持在20～24℃,湿度85%～90%较为理想。

2.4 解块理条

主要的作用是解散茶团,散热降温,整理条索,同时调节和控制叶内化学成分的变化。一般使用解块机解块,理条机理条。

2.5 发酵

发酵是正山小种红茶制作的关键技术,目的就是提供有利的环境使茶叶中的多酚内物质充分氧化。发酵室要求温度适宜,武夷山市一般为22～28℃,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,夏秋茶需3.0～4.5h。实现温度、湿度、鲜叶表面温度、发酵时间的精准控制,以叶片变铜红色、青气消失、现出清新花果香为适度。

2.6 干燥

发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分2次,第1次毛火温度110～120℃,使茶叶含水量在20%～25%,第2次足火温度85～95℃,茶叶成品含水量为6%。

2.7 筛分、拼配、成品包装

通过上述6个步骤制作出来的茶是红毛茶,一般是高档原料制作而成的正山小种红茶,外形美观,可以直接在市场小销售。由多级鲜叶制作而成的正山小种红茶需要筛分和拼配来精制正山小种红茶,先利用不同孔径的筛网将红毛茶以不同的大小分堆,然后进行拼配使正山小种红茶产品均匀,最后将拼配好的产品进行成品包装。

参考文献：

［1］ 李永菊.不同工艺对正山小种红茶品质的影响［J］.茶叶科学技术，2009（3）:20～21.

［2］ 徐明珠，陈玉琼.加工工艺对正山小种红茶品质的影响及新技术的应用［J］.中国茶叶加工，2010（4）:13～14.

冰红茶是我最喜欢喝的饮料，我已经好长一段时间没喝了。因为我长得胖，妈妈不允许我买来喝，但我挡不住那香甜滋味的诱惑啊!今天，我突发奇想：不如我自己做吧！这样既卫生，又不含乱七八糟的添加剂，总可以放心地喝了吧?

说做就做。我去超市买了一盒正山小种红茶、一个柠檬和一包结晶冰糖。回到家，我先烧了一壶开水。趁着烧开水的空当，我将柠檬洗干净，对半切开，放在一边备用。我又拿了一个大碗，在碗里放入若干冰糖和三小包红茶。开水烧好后，我小心地将水注入大碗里，碗里的水立马变成了红褐色。渐渐地，颜色越来越浓。我拿来刚才切好的半个柠檬，将汁直接挤在茶水里，一股香味直扑我的鼻子。好了，大功告成，接下来就是耐心地等待它降温了。

大概过了20分钟，红茶凉了。我尝了一口，咦，味道怎么怪怪的?和超市里买的味道完全不一样啊，

是什么原因呢?难道是糖放太多了？或者是柠檬汁放多了？我百思不得其解。突然，我想到一个叫“百花仙子”的博客好友，她曾经写过一篇做冰红茶的文章，干脆直接去“偷师”好了。

我打开电脑，到“百花仙子”的博客找到那篇文蕈仔细研究。她说有用到蜂蜜——做冰红茶有了冰糖还要用蜂蜜啊？那我试一试吧！我回到厨房，从冰箱中拿出蜂蜜，加了一点在红茶中。等它和茶水浴为一体后，我又尝了一口。哈，这次的味道和康师傅冰红茶非常接近，我成功了!

我把做好的正山小种红茶分装进几个洗干净的矿泉水瓶子，放进冰箱冷藏。几个小日寸后，我倒了一杯，端给妈妈。妈妈奇怪地看了我一眼：“哪来的?又去买了？不是和你说了吗，不准喝饮料！”我哈哈大关：“妈妈，这是我自己做的，绝对的绿色食品，你赶紧尝尝。”妈妈喝了一口说：“味道还不错。”

味道真的不错哟!大家赶紧去尝试一下吧！

近两年来，继普洱茶、铁观音在茶叶市场上“火”一把后，社会上掀起了一股“红茶热”。

中国是世界上最早发明和加工红茶的国家。16世纪后叶，福建省武夷山发明小种红茶。但几个世纪以来，正山小种红茶几起几落，发展之路并不平坦。新中国成立60多年来，红茶市场也是起起伏伏。

但是近两年来，继普洱茶、铁观音在茶叶市场上“火”一把后，社会上掀起了一股“红茶热”。2005年以来，红茶产量逐年增加，内销市场需求强劲。据中国茶叶流通协会统计数据显示，2010年，正山小种红茶产量9万吨，与2009年相比增幅达20%，与2005年相比则将近翻了一番。

“红茶热”的兴起，也催生了不少红茶品牌的成长，以元泰红茶、坦洋工夫等为代表的红茶品牌也开始抬头、发力。虽然元泰红茶正式成立的时间是在2006年，跟很多红茶老品牌还无法排资论辈，但其在文化上、产品上的包容性、独到性、传承性却令它很快脱颖而出。

海纳百川 有容乃大

在今年“九·八投洽会”的茶业展厅，我们邂逅了元泰红茶。一年一度的“九·八投洽会”不仅是一场资本的盛宴，同时也是企业一次登台演出的绝佳机会。元泰茶业从2006年开始参加“九·八投洽会”，每年都会在展会上推出一些新品或活动。

此次，元泰茶业展厅里，一块写着“今天你爱国了吗？”的腾讯微博墙格外引人注目。据元泰茶业总经理魏文生介绍，这块微博墙与他们目前推出的“辛亥印象 真爱纪念”限量版红茶活动是相配套的。

魏文生告诉记者，今年是辛亥革命100周年，当年武昌起义结束后，共有18个省份响应革命号召。巧的是，目前元泰茶业也有18种主要红茶。为此，他们精选了来自全国14个省，18个红茶产区的经典元素正山小种红茶，推出了100套纪念版红茶来纪念辛亥革命。

“只要是我所知道的红茶品种，我都会尽可能地将其纳入旗下，我们要做正山小种红茶品种最齐全的品牌。”魏文生神采奕奕地表示要将正山小种红茶这张牌打到世界上去。目前，元泰茶业旗下红茶品种已达18种，几乎囊括了全国各地所有的代表性红茶品种。

其中最值得一提的是停产多时的越红工夫茶重现江湖，成为元泰茶业的一员。越红的重现决不是偶然，这与元泰茶业在红茶工艺的寻找和传承、以及红茶文化推广上的不遗余力实在功不可没。

除了越红工夫茶，这些年元泰红茶经过努力和推广，还使祁门工夫、江西宁红、云南滇红等产量低、有名没牌的红茶品牌红起来，活跃在红茶市场上。

对此，元泰红茶董事长陈安妮说，中国是红茶的故乡，武夷山的小种红茶更是红茶的鼻祖，早在150多年前，福安的坦洋工夫红茶就风行世界，在欧洲更是得到了不少上层人士的追捧。然而，如今许多中国产红茶的制作工艺几近灭绝，保护好红茶制作工艺，正山小种红茶人理当义不容辞。

一屋 一茶 一世界

为了让更多的人了解红茶，用心灵感受红茶，元泰还开起了首家以经营红茶产品为主题的西式连锁红茶屋，元泰红茶屋融英式红茶馆及意大利咖啡馆文化为一体，走进红茶屋，新奇、浪漫之感迎面而来，通过红茶的茶点、茶文化等特色，每一位身处其中的顾客都可体验到红茶的精彩。

“茶屋可以让您徜徉于法国的浪漫之都，体验意大利的狂野风情，感受英国的皇家风范，充分享受西式生活带来的悠闲浪漫，并同时体验元泰红茶屋所特有的中国传统元素中的中式红茶文化。”陈安妮说，她希望能够采用一种连锁经营的模式，像星巴克咖啡那样打造正山小种红茶屋，透过亲身体验，让更多的国人喜欢上中国自己的红茶。

从红茶屋诞生起，元泰就一直致力于推广“分享休闲”、“分享文化”的“茶生活”观念。正如陈安妮所言，“茶生活”就是让人们享受与精神层面有关的事物，更尊重喝茶人最原始的生活状态，让他们用最轻松、最生活的状态在红茶屋里喝茶，就和每个人在家里穿着睡衣端着茶杯一样。

除此之外，为积极应对当前就业形势，引导大学生转变就业观念，积极投身特色餐饮产业，元泰茶业还曾联手共青团福州市委推出“元泰红茶屋红色新新人类”培养计划，建立200万创业扶持基金，采用YBC(中国青年创业国际计划)扶持模式和 “就业+创业”培养方式，每年培养100名有志大学生成为公司的骨干，并通过开设“元泰红茶屋”连锁店实现创业。

对于这样的善举，陈安妮认为这只是企业分享文化的一部分，让这些“新新人类”接触红茶也是我们推广红茶文化的一部分，只有传承，才有发展。

如今，中国的物质生活飞速发展，然而，在久居香港的陈安妮看来，国人在小资生活享受上还有不少提升的空间，如今国人的生活节奏太快，过于紧张忙碌，如何使都市人慢下来，品味慢生活的快乐，这是陈安妮也是元泰一直专注的事情。这些年跟着丈夫做红茶生意的旅程，实际上也是她倡导“精致茶生活”的历程。元泰茶业总部的所在地福州市，2010年被评为全国十大最宜居城市，从另一方面印证了元泰茶业的追求。而各种红茶、茶点的推出，也都是元泰推广这样一种生活方式的一部分。

《红茶屋》内刊2013夏季版

在如此炎热的日子里，蠢蠢欲动的味蕾正在呼唤着一种透入心脾的沁凉，抚平被炎热烧灼的烦闷不安的心情。没错，来一杯冰正山小种红茶，让夹杂着清新柠檬的冰爽浸润心田，丝丝缕缕暑气尽向毛孔散，唯觉两腋习习清风生。当然，除了身体上的沁凉，还需要精神上的慰藉，自然少不了您的老朋友——《正山小种红茶屋》，享受午后正山小种红茶的灵魂伴侣。   先从《正山小种红茶屋》夏季刊的封面说起。它的背景色是令人感到宁静安详的蓝色，这是广袤的天空之色，也是辽阔大海的颜色，让人如面朝一片大海，或是仰望一片天空，清凉之感从指尖袭来。主图是一个地球型地图的剖面，暗淡了时光的印迹，一首古老的帆船在海中航行。这是美国独立以后的第一艘商船——“中国皇后号”（THE EMPRESS OF CHINA），于1784年开始处女航，见证了中美两国的贸易往来，一次梦想之旅。当然，之所以选择用这艘船作为封面，也寄托了元泰茶业同仁的美好愿望与光荣梦想——元泰茶业同仁“为复兴中国正山小种红茶而努力奋斗，扬帆起航”。   元泰茶业一直是个有梦的企业，是复兴中国正山小种红茶的中国梦“践梦者”。作为一家孜孜不倦地朝“中国梦”走去的茶企，元泰茶业自2007年举办首届“元泰杯”正山小种红茶世界征文比赛以来，至今已经举办了六届。4月20日午9：30分，元泰茶业在元泰正山小种红茶世界福州正大广场店开启了“元泰杯”正山小种红茶世界征文比赛。活动现场迎来了一位神秘的嘉宾，他一身自行车运动服，显得矫健且充满活力，他便是山东青岛正山小种红茶爱好者兼自行车运动爱好者苟焕强。比赛开赛以后，他将用半年左右时间，志愿骑行深入中国经典正山小种红茶十八茗秀的主产区，全程共计30000里，用“跬步”致“万里”，凭借自己的满满热情及对中国正山小种红茶的热爱，开启中国正山小种红茶新长征。   本期“安妮的博客”刊载了正山小种红茶屋女主人安妮国内外旅行的两篇美文——《美国游记之美丽的启示》和《金陵印象》。在《美丽的启示》一文中，她讲述了美国之行的所见所闻与所感，真切地感受了美国的风土人情。她谈到：“读万本书不如行万里路。其实就是在说知识和见识。读书可以增长文化知识，但旅行让人锦上添花，增广见闻见识。这也是我喜欢旅游的重要原因。”而在南京之旅中，她在走访了金陵城的名胜古迹之后，有感而发：“不管是北京的浩翰精深和张扬，还是上海的排外奢华和小资，或是南京的古拙浪漫和凝重，都一样那么深深地吸引着我，这也是我格外喜欢旅游的原因。用自己的眼睛看世界，发掘周围的美景和故事。用行走的脚步感恩大自然的绮丽，追思古今先人的种种往事，和身边的朋友共同分享旅行的心情。”   “正山小种红茶新美器”介绍的是依然是来自日本的南部铁壶。“南部铁器”是“地域”的统称，其实是泛指日本岩手县的著名特产，用传统铸造法，以及使用手工打造的生铁制品。它是一种具有古老传统与技术的铁器，特别是自南部藩主-南部利之直公以来，即被当成特产。为保护此种技术，“南部铁器”早已被当成传统的工艺品发展至今；此种作品具有优良的铸铁及传统的技术，其古典的铁肌及朴素的型态被当成是一种纯日式的创作，在日本相当受到重视。尤其“南部铁壶”更是众家之中的代表，受到极高的评价；为了符合时代的变迁，仍以传统的技法为基础，铸出与现代生活相衬的作品，不仅是实用的水壶，更是兼具装饰功能的美术工艺品：如此优良的工艺制品可以长久保存与使用。   “正山小种红茶史钩沉”讲述的是封面上“中国皇后号”的故事。美国独立后，在这百废待兴的日子里，美国的一些人士便急于要同远在万里以外的中国通商，确实是颇有远见卓识的。担负这次具有历史意义通商的是一艘原在海军服役的帆船，改装后被命名为“中国皇后”号，含有对中国皇室尊重之意。船长格林也是从海军中挑选出来的，他从国会获得了一张“海上通行证”。那时，由于海盗异常猖獗，因此为了保证安全，“中国皇后号”原封不动地保留了作为战船时的全部武器。1784年，美国商船“中国皇后号”跨洋过海，首航中国，一段中美贸易开端的传奇，揭开了中美两国人民友好交往的序幕。   “正山小种红茶审评室”为大家呈现一组老正山小种红茶的品鉴心得，分别是十年陈的坦洋工夫、十八年陈的正山小种红茶和七年陈的台湾红玉正山小种红茶。一泡好茶，常会使人感动。也可以说，茶是带着感情着，不同的时间，或有风有雨，或静夜或清晨，品尝到的某些滋味就会侵入心底。不妨循着老正山小种红茶的茶香，去找寻回味当年封存的旧时光吧，那将会是一段难忘的美妙回忆。   “品牌故事会”讲述了美国著名茶叶品牌TEAVANA树立品牌的历程。Teavana是美国纽交所上市公司，一家茶叶零售商，市值近10亿美元。上游供货商总数超过100家；创办Teavana的灵感来源于Andrew T. Mack和妻子的一次环球旅行，他们游走于异国他乡时发现，喝茶几乎是人们日常生活中不可或缺的一部分。1997年Mack在美国亚特兰大创办了第一家Teavana直营店，口号是：”打开通向健康、智慧和幸福之门”。2004年， Teavana与Parallel Investment Partners合作，获得股权资本、战略咨询以及其他资源来加速扩张计划。1997年-2007年，零售店面每年以30%至40%的速度扩张。2007年 ，Teavana在美国30各州总共用拥有70家零售店。同时，美国茶叶消费水平了有了大幅度的提升，2007年Teavana的特种茶销售量增长了10%。茶叶品种超过100种；预计到2015年年底将直营店规模扩张到500家；2011年Q1来自茶叶的营收占比增至60%；2010财年营收同比增38.2%至1.2亿美元。Teavana 的业务模式：全球采购、配置特种茶叶→建立品牌→分销和质量控制→渠道（线下加线上）。   “正山小种红茶新视界”是对中国当代有机茶产业现状与存在问题的反思。中国是世界上最著名的茶叶生产和消费国。据统计，中国有3.7亿人有饮茶习惯，人均年茶叶消费0.86公斤，中国的茶叶市场巨大。在世界市场上，中国茶叶产量所占份额一直超过世界总产量的35%，茶叶出口量超过世界出口总量的20%。其中有机茶作为我国第一个颁证出口的有机食品，具有无污染、纯天然的特点，一直深受国内外消费者喜爱。有专家指出：随着人们对健康原生饮品认识的加深，有机茶业市场将进一步发展壮大，我国有机茶产业前景光明，同时也面临诸多挑战……   值得一提的是，为了让刊物的内容更生活化、更贴近实际，从本期开始，刊物中新增了3个新版块的内容：“电商时代”、“总裁手记”和“‘杜拉拉’职场分享”。   “电商时代”分享的是元泰茶业发展电商平台的探索与实践。在当代电子商务发展势头迅猛的背景下，元泰茶业与时俱进，其关联企业闽正山小种红茶业于2012年2月14日正式上线，并与线下企业结合，形成互动。元泰茶业关联企业“闽正山小种红茶业”的电商团队怀揣着新春的憧憬和希望，于2013年新年伊始在元泰茶业形象代言人陈安妮董事长的引领下，为“元泰茶业”开设了淘宝天猫旗舰店。如今，电商团队握指成拳，上下一心，致力于中国正山小种红茶的网络推广与营销，正在慢慢走出一条属于元泰自己的电商之路。   “总裁手记”分享了元泰茶业总裁、总经理的日常企业经营管理经验与心得，旨在建设一支强有力的团队，实现优化资源，提升工作效率，团结一致，朝着既定的目标努力。更贴近社会，拉近消费者与元泰人的距离。   “‘杜拉拉’职场分享”栏目的灵感来源于电影《杜拉拉升职记》。本片讲述了职场女性杜拉拉在外企经历八年，见识了各种职场变迁及职场磨练，最终成长为一个专业干练的HR经理，同时收获爱情的故事。这部影片中杜拉拉的职场经历给人带来一种励志的力量，更是给元泰同仁带来许多的启发：拉拉这种人性的关爱展限的不仅是个人的无私，还是公司的人文商业价值，实在值得我们只想着交差了事的现代人学习和借鉴。在一间世界500强的DB大公司里，一间公司的运转按步就班，很有程序化，OPD的规定特别严谨。但，如果拉拉不懂变通，不敢冒险，不敢承担，也就同时失去了成功的机会。这种成功的因素我认为可以归结为两大方面：第一，本着爱的精神（爱人，爱公司。）第二，知道权衡轻重，灵活求变。第三，懂得打破常规，寻求出路。她的认真执着和屡屡出色的表现给她带来了事业爱情的双丰收。   炎热还未褪去。但是，再炎热的天气也无法消弭我们对正山小种红茶的热爱，相信，这如火的热度能进一步点燃我们的激情，照亮中国梦。同时，希望《正山小种红茶屋》夏季刊能给您带来无上清凉，正如手上的这杯冰爽的正山小种红茶，驱散炎热，赶走烦闷，送来阵阵清凉，心灵好似一片清凉的琉璃世界。   流火七月，心清品“正山小种红茶屋”。在这里，读懂中国正山小种红茶，享受精致生活……   欢迎广大正山小种红茶爱好者到元泰正山小种红茶屋、元泰正山小种红茶世界各门店索取！

元泰茶业行政部（宣）