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有人说咖啡与红茶是白领丽人的标志饮品。尽管不大认同，却无法否认包括我自己都是喜欢在office里捧杯袋泡红茶整理情绪的那类人。也许是早已习惯了立顿等商业红茶的味，所以当某天在死党那儿喝了正山小种红茶时，一瞬间抓住我的，除了惊异，更多的是那不可思议的颠覆性认知。原来，红茶可以是这样的；原来，红茶可以不加奶；原来，红茶可以有桂圆的味道；原来，红茶可以汤明如镜；好多的原来，细问之下，原来，这就是红茶的鼻祖，乃死党在武夷山出差时偶获。对我这种茶迷，好茶即是召唤。邀上一众茶友，就来次武夷寻茶之旅。

寻茶人员：

南茶——某国家评茶师级数 ：专业

小吕哥——某茶叶专刊编辑 级数：准专业

张总（号称）——某摄影师 级数：菜鸟

本人——以卖文为生的某女 级数：菜鸟

这样的人员配置是为了不落下寻访过程中的任何精彩瞬间。尽管大家职业年纪悬殊甚大，但都有一个共同点——好茶！

寻茶序幕

来过很多次武夷山，有自己来度假，有出差开会，也有给各地友人做陪的，却从没想过会为了红茶而呼朋唤友地杀到此地。好在不是旅游旺季，宾馆并不难找，但房价也不便宜。因为皆是好茶之人，所以这行李往房里一丢，拦了辆面的就往茶叶市场跑。正山小种红茶在这并不难找，但冲泡之下，索然没有先前的感觉。到底是旅游景区，这儿的茶叶都是卖游客的。果然如南茶所说，不爬山涉水，不经历一番艰辛，岂能一睹绝世好茶的芳容？既然今日与好茶无缘，无论如何也得有美食相伴。因为先前来了多次，对武夷山的薰鹅是久闻其名，但跟团走总是尝不到它。这次连本带利来了顿薰鹅啤酒大餐。没想到，刚刚失落的茶心竟然被这熏香和辛辣的完美结合品给极大地抚慰了一下。谁也没想到，精心设计的寻茶之旅的第一个亮点居然是只鹅！

好一个桐木关

也许是惦记着正山小种，也许是宾馆的床让我感到难以亲近。习惯晚起的我早上六点不到就从被窝里蹦出来，打点好行装，催着同伴上路了。目的地很明确，就是正山小种的发源地——桐木关。

桐木关距武夷山风景区约40公里 ，位于武夷山自然保护区核心带。因为是世界自然双遗产保护区，进出设有关卡，旅行团队无法进入，所以这里几乎没有游人。车在蜿蜒的公路上盘山而上，两岸青山峻岭，流水潺潺。山是一样的山，但这儿没有中心景区的喧闹，听见的除了耳边呼啸而过的风声，只剩那林中的百鸟朝凤曲和那只闻其声，不见其形的水流声。直想请司机大哥稍停片刻，正踌躇间，“快看!”小吕哥的叫声把我们的注意力引向左前方。车厢内出现5秒钟的沉默，连呼吸声都快消失了。眼前的景致实在是惊艳得令人喘不过气来。我失态地喊停车子，抓起镜头就跳下了车。平日里，由于职业的关系，走了不少地方，将不少美景装在胶卷里捎回家。但此时，我却不知从何下手。因为眼前的是自然界最完美的代表作，山水在这里交融得没有丝毫缝隙。无论我的镜头从哪个角度切割这里，都将是对这儿的亵渎。在我的词典里很难找到一个形容词能准确地描述桐木关的美景，它的魅力未但在于山的秀美，水的妩媚，更在于那藏在深闺人未识的纯朴与羞涩。当时，我几乎可以肯定，这儿的茶必为人间佳品。不为别的，就为此超凡脱俗的明静与宁臆。

茶马之路

从这儿往北，不用多久就可以到达华东第一峰黄冈山，而明清时期这里因为出产桐油，道路两旁随处可见桐籽树，所以被称为桐木关。尽管如今这儿人烟罕至，但当年这里却是福建北部与江西东北部的交通、商贸要道和军事要冲。特别是在清代，政府实行严厉的海禁政策。乾隆年间，全国甚至只有广州一个通商口岸，福建的出口物资只能通过内陆运输到广州。今日我们脚下宽阔平整的公路当年却是马帮走的马道。

我坐在山边的角落，享受着山泉与落石合奏的交响乐，仰望着云朵飘忽的蓝天，想象着同一个天空下，同一座山峰旁响彻着驼铃的马帮，想象着茶马小道的繁荣与喧嚣，想象着这里每年出产的20万斤红茶就这样在马背上驮出了福建，运往广州，漂洋过海到了欧洲大陆。如今，世界自然遗产的光环使这里在旅游开发浪潮的侵袭中幸免于难。只有少数因为过路、科考，或像我们这样嗜茶的才来往其间，在这山、这水、这路中。

由不得我多想，南茶的友人江元勋已站在我们面前。江兄是一个典型的山中茶人，黑壮的身材，经典的山人笑容。南茶介绍说此君即为正山小种的传人，一旁的小吕哥随即补充说明，茶界泰斗张天福只写过三幅“制茶世家”的字，一幅在台湾，一幅在福州的茉莉花茶世家，最后一幅就在此君家中。不知犹可，知道了，我可就迫不及待地要去见见江家的制茶工坊，找找正山小种的过去。我是个习惯旅行前做足功课的人，所以出发前，用了整整两天时间在图书馆里啃资料。从图书馆里出来时，我总有种直觉，这儿的茶会有很精彩的故事，这儿的山里应该埋藏着茶以外的内涵。

传家之宝

虽然我们来的时候早已过了制茶期，但南茶还是说服江兄带我们去见识江家历代的传家之宝。五十好几的南茶像个孩子似的非让我们猜将见到的是什么宝贝。瞧他那藐视我们的神态！于是乎，我们一路走一路将与茶有关的器物数了个遍。于是乎，空旷清幽的世界自然遗产保护区内就回荡着四个茶疯子荒谬绝伦、是茶非茶的论道。可直到我们走到江家老屋前，都还没猜到江家的传家之宝是什么？这不免有些令人沮丧，而且难以下台。还说是茶迷呢！好在南茶仅存的良知帮我们找了个台阶：“说了是传家之宝，都传了几百年了，能这么容易猜到吗？”所以，猜不到不表示不专业，不表示没常识！闻言，深感安慰。但传家之宝究竟是什么呢？答案居然就是我们眼前的这座乌黑发亮的老屋！将信将疑地在屋外兜了一圈，老屋紧挨着溪涧，约50米长，20米宽，两层构造，外表没有任何装饰，怎么看怎么就是个普通的乡村木屋！江家居然说这就是传家之宝？困惑间，江兄已经打开大锁，推开吱啦响的木门请我们入内了。

一个几乎要绝迹的木制工坊展现在我的眼前。一垛垛还未劈好的直径约30厘米左右的松木整齐地堆放在进门左侧50平方米的区域。古朴硕大的炉台合着直冲屋顶的烟囱在屋堂中央显得格外晃眼。现代化的机械制茶设备在这个制作坊里明显处于弱势，零星的几台被挤在角落的房间里。江兄告诉我们，正山小种红茶世代都在这种木制工坊里制作。“现在大部分茶厂都实现了现代化规模生产，为什么你们还沿用古法制茶呢？”我忍不住直接就将心中的疑问倒出。江兄倒也不甚介意，领着我们上了二楼，临溪的一边，一道长长的走廊，挂着铜锁的房间一字排开。“做茶时，这平台，这过道都用来晾晒茶青。”江兄一边开门，一边道破天机，“我们曾经试过用机械加工小种红茶，很神奇，离开了这木屋，用机器做的正山小种毫无神韵可言。所以即使到现在，正山小种的大部分制作工序都是在这儿完成的。”说法有点神，但因为自己不是制茶的专家，也无法深究这是何原由。看这木屋，确实有好些个年头了。因为正山小种要用松木来薰，所以这里的每块木板都被烟熏得乌黑发亮。二楼的这些个房间则正是用来薰茶叶的。推开房门，我有一种进入干蒸桑拿房的错觉，不同的是地上铺的是一整大片竹席，而正山小种的玄机就在这竹席之下。翻开竹席，原来松木炭就隐藏在此！做茶的时候，将小种茶放置在竹炭上烘烤，茶叶吸收了松木的香气，就有了正山烟小种红茶特有的松香味。

品味正山小种

午饭过后，我们寻茶之旅的重头戏终于开锣了。江兄捧着三大盘红茶走进评茶室时，我们四人都有一种千呼万唤始出来的感动。这么大老远的，这么颠簸，就为了它！要品好茶就要懂茶。因此对我这种初识红茶的低级茶友，还是有必要进行普及教育的。尽管来之前作了资料收集，但真实的茶摆在面前，让你摸得着，喝得到 ，又有老茶人挨个儿讲解，却是完全的另一码事。外形上看，正山小种与其他红茶还是略有不同，更细、更黑、更小，难怪最早国人都称红茶为“乌丹”“乌茶”，真的“乌”得可以。从品种上分，正山小种又分为烟小种与正山小种两类。当地人称烟小种为西方口味茶，因为中国人一般很难接受烟熏得味道，但老外喜欢，所以这种茶叶都是出口的。虽说如此，我们四个人还是不想就此放过它，品了一小口。要不是主人家在场，真是喝不下去。不但苦，还有股说不上的霉味，搞不懂老外怎么喜欢这味道？中西文化差异原来还可以体现在这？另外一种就是吸引我跑这来的有桂圆味道的正山小种了，当地人称为东方口味茶。确实，沸水冲泡后，满屋飘香，淡淡的，甜甜的，清清的桂圆香味夹杂着一种小时候的味道，心中的正山小红终于出现了。有着桂圆的清甜，却没有桂圆汤水的腻味；有着悠长难散的清香，却没有难以容忍的焦味；有着清澈透亮的金汤，却没有丝毫的混沌。就这样，我们坐在江兄茶厂的阳台上，一遍又一遍地冲泡着正山小种，没有交谈，大伙都在心里数着，第十泡了，不走水……第十三泡了，味还在……十六泡！十六泡有余香的正山小种让我们醉在了桐木关的山水茶间。

告别江兄，踏上回程，望着沿途山边的正山小种茶树，惦记着这里茶树的幸福，因为这里完整的生态链，茶树得以幸免加诸在它们身上的各种农药。感谢那块世界自然遗产的牌子，这里的人和茶都保留了那自然古朴的生存方式，拥有这一切的它们是幸福的，而能有幸来此一游的我们也同样参与了这份幸福。

链接：红茶之漂洋过海播香韵

记得大学那会儿班上有个英国外教就特爱饮茶，而且是每天早上一醒来空腹就要喝茶的那种。当时班上就有个东北学生特纳闷：这英佬的胃怎就这么强，空腹喝茶居然没胃病？搞得后来外教专门花了一节课给我们讲英国人的茶道。原来英国人一日三茶，喝的都是熟透了不伤胃的红茶。英佬很自豪地夸赞他们是个严肃、规律而理性的民族。因此他们定时每日醒来喝晨茶，上午十点半饮上午茶，下午四点一杯下午茶。尽管事隔多年，我还清楚地记得英国外教夸他们的茶道时的神态，他的眼神里闪的东西分明是一个民族的光芒。可惜那会儿对茶没研究，否则一定告诉他，红茶那可是咱老祖宗发明的！

这是事实！尽管红茶起源的确切年代已无法考证，但从现有的众多史料中，我们还是知道了最迟在明代，桐木关这里已经出现了小种红茶。而且，现今世界四大红茶之一，与印度阿萨姆红茶、大吉岭红茶及斯里兰卡高地红茶齐名的安徽祁门功夫红茶也是从这里传出去的。据史料记载，1876年，一个在福建任内罢官的官员余干臣返回安徽老家时，将桐木关红茶制法带回去，在至德渡街设红茶庄试制红茶成功。由此才出现了祁门红茶。

我国的茶叶最早是在公元五世纪末向海外传播的。而在欧洲的文献中最早出现中国茶的却是到了十六世纪六十年代威尼斯作家拉姆斯奥所写的《航海旅行记》中才提到中国茶。尽管还不大明白为什么中国古代丝绸之路没有将茶叶输往欧洲，但可以肯定的就是中国的茶叶是经由荷兰人从海上带回欧洲。而它得以进入欧洲上流社会，则是得缘于1662年葡萄牙的凯萨林公主嫁给英王查理二世，那时，中国的红茶和茶具是公主的嫁妆。婚后，公主在皇室中推崇以茶代酒。由此，英国上流社会开始风行饮茶。

英国人饮茶始于十七世纪初，到了十七世纪中叶，茶叶已在伦敦市场上出售，当时英国上流社会已有了饮茶习惯。1688年以后，英国饮茶者日益增多，到十七世纪末茶叶不仅是家庭饮料，饮茶已成为商业等领域接洽业务的一种媒介。十八世纪以后，大众化的茶馆在伦敦蓬勃兴起。至十八世纪末，伦敦共有茶馆2000家，还有许多供政客名流议论国是、青年人跳舞、文人雅士抒发情怀的“茶园”，甚至寺院中也开辟不少茶室。于是，不仅上层贵族日益嗜茶成癖，其他各阶级人士也逐渐掌握了茶艺。

英国人饮茶极有规律，清晨空腹而饮称为床茶；下午喝一次称为“午后茶”或“下午茶”；晚餐后喝一次称为“晚饭茶”。但是各个时间饮的茶中，以“午后茶”最重要，即使遇上办公或会议，也要暂时停下来去饮茶。在英国人的心目中，饮“午后茶”不仅是一种物质享受，同样也是一种精神寄托。

据说饮下午茶的开头人是一个名叫柏福的公爵夫人，后来上流社会纷纷仿效，遂成定俗。现在，午后茶已成为英国人不可缺少的生活习惯，到英国去的旅游者也喜欢领略一下饮午后茶的有趣风情。在英国旅行，住在旅馆，每日早上，服务生都会静悄悄地把早茶送到你的房间，由于他们配有房间的钥匙，所以，他们连门都不用敲，就轻轻地把装满茶具的托盘放在床前。如此一来，客人醒来第一眼看到的就是那可爱的红茶。

红茶是英国人的至爱，方法是先把茶叶捣碎，加进玫瑰、薄荷等。即使饮纯红茶，也要加鲜奶或鲜柠檬。喝茶时一定要先倒一点冷牛奶在茶具里，然后再冲入热茶，再加一点糖。饮茶的用具都很精美，讲究用上釉的陶器或瓷器，不喜欢用银壶或不锈钢的茶壶，因为其不能保持温度，而锡壶、铁壶又嫌有损茶味，而且饮茶时习惯由女人来倒茶。英国午后茶何时开始，有各种不同说法，1711年文艺评论家艾迪生说：“生活有规律的家庭，每日早餐都是用一个小时的时间吃黄油面包、喝茶。”1712年3月的《旁观者》杂志刊载了一位贵妇人的日记，日记记述了许多饶有趣味的事情。但其中最有趣的是上层社会一日两餐，上午10点吃早饭，下午3点吃正餐，并且每日早饭都喝茶。有意思的是，每天饮茶吃早餐之前都在床上吃巧克力，这就形成了英国人特有的“早茶习惯”。一天数次饮茶是从十八世纪中期开始的，1840年以后，喝下午茶的习惯在中产阶层中流行开来。之所以需要下午茶，是因为上班路途遥远以及瓦斯灯的普及而使晚餐时间推迟的缘故。

由于以茶为中心的情趣的流行，使英国的社会生活特别是食文化发生了很大变化。例如，十六世纪后半世纪伊丽莎白一世时代，早餐是三片牛肉，而到了十八世纪初则变成了以黄油面包和喝茶为早餐的习惯。英国是传统饮茶的国家，当今虽然受到多种新颖饮料的竞争，但茶仍是英国第一大饮料，其消费量占饮料消费总量的44.5%，而且有80%的英国人有饮茶习惯，因此饮茶可算是英国的“国饮”。

福建是我国茶叶的主产区，早就出口海外，殊不知它却与美国的独立战争关系密切，独立战争的导火索“波士顿毁茶”事件所倾倒的就是来自中国的茶叶。1973年，美国发行了一套”波士顿茶党”的200年纪念邮票，其主图描写的就是波士顿茶党人和青年正向港口海里倾倒中国茶叶。

从1607年开始，英属东印度公司开始从中国的澳门、岭南、厦门收购茶叶，经爪哇输往欧洲试销，不久中国茶叶便名噪英伦三岛，很快成为欧洲人的日常饮料，欧洲科学家以Bohea（武夷茶）为中国茶叶的名称。17世纪后半期，喝茶在英国上流社会已成风尚。

17世纪至18世纪前半期，英国在北美洲大西洋沿岸建立一系列殖民地。英国议会通过了《茶叶税法》，以中国武夷茶叶向北美殖民地征收高额茶税。为扩充军备，英皇乔治三世于1765年规定，凡殖民地所用茶叶及其它物品均需课税。1767年英国议会又通过了废除其它物品税，而对北美人民喜爱的中国茶叶，每磅仍需课税3便士，进一步激起殖民地人民强烈反对。

1773年英政府为帮助濒临破产的垄断殖民地茶叶运销权的英属东印度公司，英议会又通过救济该公司茶叶的条例。调低销价，准许他们在北美殖民地销售积压的茶叶专利，坚持输往北美50万磅的计划。同时重申禁止殖民地人民购买走私茶。但殖民地人民为维持自己主张，仍反对茶税，拒购茶叶，一些著名城市如波士顿、纽约、费城、格林威治等地人民团体纷纷组织抗茶会。波士顿青年们在韩寇克（绰号走私王）和知识分子萨姆尔・亚当斯的支持下，组织“波士顿茶党”。经常举行集会与示威活动。茶迷们宁愿放弃饮茶嗜好，改饮咖啡与其他代用品，或宣布停止饮茶；并提出凡为东印度公司藏茶，装卸茶叶，出售茶及买茶者，当视为公敌。1773年11月27日，第一艘运载茶叶的”达特默斯号”到达波士顿港口，波士顿群众便在教堂集会，愤怒要求原船将茶叶运回，不得上岸卸茶。在此情况下， “达特默斯号”和相继到达的”爱琳娜号”、”河狸号”3条载茶船，一直停泊在港内无法卸货。

1773年12月16日，波士顿茶党又一次在教堂组织群众集会，参加者达5000多人。集会决定令茶叶船须在当天下午驶出波士顿港，要船主再向海关交涉，但仍遭海关拒绝；后又要船主向总督交涉，又遭总督拒绝。当船主返回会场转达总督的答复时，群情激愤，高声抗议，涌向波士顿港口的格林芬码头。接着，有90余名打扮成印第安人，手持短斧，分3组登上了茶叶船，打开船舱，劈开木箱，把那批有瓷器和漆器精装密封的武夷茶叶倾人海中。他们在岸上人群围观下，把3艘船上价值18000英镑的342箱茶叶，在3个小时内全部倾倒入海。人们奔走相告，无不拍手称快。这就是闻名世界的波士顿茶党毁茶事件。

这一事件使英国统治集团恼羞成怒，一连颁布了5项法令，并封锁波士顿港，企图用饥饿迫使波士顿人民屈服。然而，北美新兴的资产阶级和人民的愤怒，不屈不挠地起来抗争。1774年北美殖民地的代表召开第一届大陆会议，拟就呈交英皇的请愿书和抵制英货的法案。1775年4月19日北美独立战争在列克敦正式爆发，经过7年的艰苦战争，终于获得胜利，1783年9月3日，美利坚合众国宣告成立。

立夏前后是武夷岩茶的最佳采摘季节，采摘的时间可以一直持续到小满。这是制茶最繁忙的季节，但岩茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才结束。岩茶的香，是经过磨砺才得来的。

自5月开始，都是到武夷山搜茶的好时期。为了得到完整的搜茶攻略，我们踏上了这片美丽的山水。在接下来的几天中，我们不得不在夜深的时候。面对那些酷酽的浓茶，感受着生命所本具的厚度。张天福老人说，世间所有的香气。比不过茶香。武夷寻茶，寻的就是这般千折百转的茶香。

武夷的茶区、街头、农家，处处都有岩茶，但能否寻到好茶，是需要一番工夫的。

认识岩茶

武夷岩茶品种多达上千种，但你只要知道这几种就行了：

最上等的是正岩大红袍，国家质量技术监督检验局执行的大红袍共分特级、一级、二级三个等级。

名岩“名枞”，人们习惯称“四大名枞”：白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天夭。而实际上，原先里面没有半天夭而有大红袍，现在大红袍已经是一个品名了，所以，以半天天替代了大红袍。

除了名枞，还有品种茶。如肉桂、奇兰、水仙等等。在武夷山，甚至有数百年的老枞水仙。这些老枞都还在产茶，其茶汤滋味特别醇厚，花香悠远，回甘通透。

在武夷山，有很多连茶农也说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”。据说奇种的来历，就是当地的茶籽，随着风，或者被鸟兽啖食之后再落种生根发芽，在不同的茶山会呈现不同的变异，以至于到了后面变化出诸多连茶农也认不清的品种。

茶叶除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。

“搜”茶时间→

武夷岩茶的采摘时间从4月初就已经开始，一直延续到5月底。

丰富的茶树品种中，有的是早春品种，所以采摘期比较早：有的是晚春品种，采摘晚。即使是相同的茶树品种，也可能因在不同的山头发芽快慢也不相同，所以采摘期较长。

因为武夷山的气候四季较分明，地处山区，早晚温差大，春季虽气温较冬季有所回升，但时有气温突降，出现倒春寒，且雨水较多。夏季早晚凉爽，中午偶有高温。午后常有暴雨。冬季偶有下雪。来武夷山，不能冻着，不能着急。找好茶是急不得的，这就像他们的茶一样。需要一番磨炼锤打。

5月6日、13日，武夷山各下了半天的雨，这两场雨并没有使岩茶的品质下降，反而让茶得到了生息。茶农说。今年的岩茶品质是十多年来最好的。

茶农们说，6月到武夷山搜茶是搜茶的好时机，那时候好茶大多制作完毕。只等好茶之人的到来。

“搜”茶地点→

正岩与名岩

武夷全山皆产茶，“无岩不产茶”。好的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。

品质最著名的为“正岩茶”，正岩是指在武夷山内生长环境好的山岩，半岩为旅游风景区内，除核心景区外周边的景区。

“三坑两涧”是正岩产区的代表，为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和浯源涧”。正岩主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等等。洲茶指河岸两旁，沙质土壤的茶园环境下生长的茶叶。外山为旧时提法，指风景区以外的环境。

名岩与丹岩是现在的岩茶产地标准，这是国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围，根据原料产区的不同划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪。南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内(武夷山市境内)除名岩产区的其他地区。

可以知道，武夷岩茶地域非常的明显，只有在武夷山这个生态环境下的茶才具备武夷岩茶“岩骨花香”的特征，武夷山市周边县市的乌龙茶不能称为武夷岩茶。

桐木关

正山小种红茶是又一个武夷独特的茶叶品种，它生长在距离景区有一个半小时车程的桐木关。三百年前，正山小种就是英国女王最喜欢喝的红茶。桐木关是武夷山国家自然保护区核心地带，其主峰黄岗山是华东大陆最高峰。由于高湿、多雾、昼夜温差大，茶叶品质优异。具备其他任何地方所没有的一种浓厚桂圆汤香味。

三四百年前，英国的皇家宫廷就知道桐木关的红茶是世界上最好的红茶。这样一个美丽的地方，盛产美丽的茶树，还有最甜润香滑的红茶。英国诗人拜伦在其长诗《唐璜》中深情地写道：“我一定要去求助于中国武夷山的红茶。”

搜茶第一步：掌握岩茶工艺

要懂得好茶，先要知道一些岩茶的工艺，否则搜茶时会被茶农所笑话。了解岩茶工艺，更有利于找到最好的茶。

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。

1．阳光萎凋：通过蒸腾作用，让茎部的营养物质输送到叶子上，让茶叶的营养物质更加丰富，同时，让茶叶丧失大概15％的水分，为下一道工序摇青做准备。

2．摇青：武夷岩茶的摇青讲究“前轻后重”。茶叶经过摩擦碰撞，边缘会产生破损，继续通过蒸腾作用带走低沸点的芳香物质，营养物质外溢，开始发酵。通过不断的摇动，水分散发到最合理的程度，茶香就能保持在最佳状态。这才是制茶的真功夫。懂得茶的技师，与不懂茶的技师，他们如何对待茶，茶也将如何对待他们。

3．杀青：即炒青，炒锅的温度大概在130到150摄氏度。目的是通过高温，杀死茶叶里面的生物酶，阻止茶叶继续发酵。

4．揉捻：除了形成条索之外，另一目的是让剩余茶汁挤压出来，附着在茶叶的表面，通过后面的烘干在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。

5．烘干：看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，要经过几次的烘干都是有讲究的。

以上说的是武夷岩茶初制过程，它包括了采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙六个过程。

武夷岩茶还有一个精制过程，即：毛拣――分筛――复拣――风选――匀堆――焙火。在天心村，我们还亲眼见到了最后一道精焙火的工序。

这道工序是非常辛苦的，常见的炭火工艺已经少有人去用它，很多人慢慢地采用电炉烘焙。但真正的好茶，炭火工艺所形成的滋味是现代工艺所不具备的。

在地面上的几个水泥坑里面，需要很辛苦地把烧得通红的炭火置堆，就像一个艺术家一般。在深夜，花费三个小时，然后再敷上炭灰，不让温度散发。等到第二天一早再开始焙火，这时候的焙火需要五六个小时，所以一天之内可能只能做五六筐的干茶，一次也就几十斤。

经过这样的烘焙程序，才会做出真正充满炭香的好茶。这样的茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，茶汤更加爽滑，这些都是复火焙茶的功效。没有磨砺的过程，不会有透骨的岩韵花香。 　　“搜”茶方式→

天心村搜茶

如果要问岩茶最好的山场在哪儿，那就是名岩区的三坑两涧；而在哪儿可以买到最好的岩茶，那答案一定是天心村。天心村的茶产量占据了整个岩茶产量的60％，这是岩茶核心产区，也是岩茶品质最好的地方。

大厂搜茶

现在，武夷岩茶更加规模化。岩茶的不少厂家采用更加标准化的生产模式，这是岩茶走向世界的基础化工作。名厂大多集中在茶场这个地方。这里有岩上、清风涧、武夷星等等诸多的茶企。这些茶厂里面有许多高品质的茶叶。为了打造品牌，茶叶的品质特点是稳定、上乘。所以对于一般的收茶者来说，来这里收茶，是最轻巧和保险的。

街店搜茶

即将开张的岩茶交易中心将来可能会把更多的岩茶集中在一起，这样搜茶比较省力。现在在三菇景区的路上，也可以轻松地搜到一些价廉质优的好茶。但如果对茶不是很熟悉，也要小心茶叶在这里的价格。

农家搜茶

如果有更多的时间，可以走访更多的农家。也许他们会给你更多的惊喜。除了名岩景区，也不妨到丹岩的产区走走，现在丹岩产区的茶也有着越来越醇厚的滋味，当然最吸引人的是他们的价格。如果你真正懂茶，就不要问茶长在什么地方。

“搜”茶要诀→

慧眼识茶

岩茶品质之好坏，几乎全部取决于气味的优劣和韵味的醇厚。岩茶的香气以清新幽远为上品。岩茶的滋味。入口须有股浓厚的芬芳气味，入口过喉易感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘甜可口。

另外，好的岩茶，茶色呈现鲜明之绿褐色，俗称“宝色”，条索之表面，呈现有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。其汤水一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，至第三、四冲水色仍不变淡者为贵。再从叶底鉴别：好茶叶底柔软易展开，可见明显“绿叶红镶边”。茶梗、黄片、茶末含量越少越妙。

要耐住煎熬

旧时，曾有歌谣描述岩茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情况：所谓“想起崇安真可怜，半碗咸菜半碗盐，日日站在茶树边，三夜没有二夜眠”。工人们工作之辛苦，由此可见。

“只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆”。茶到深夜，才会浓香。所以如果你在茶季来搜茶，需要花费一个又一个夜晚的时间来陪伴茶的出生。他们是行走在时间的旅程中，来反复炼制出这样的茶香。

去更多的茶农家，试更多的茶。茶会越喝越饿，这也是一番煎熬。

与茶农的交情

武夷山的茶农更加纯朴，一般而言，他们不会漫天要价。对于茶的山场与品质也比较诚实。当然，如果你与茶农打得火热，他们还会慢慢地拿出压箱的好茶。也一样把你当作自己人，给你最好的价格。在这里，很多收茶的人都是一年一度前来，跟茶农已经有着十多年的交情，凭着这样的关系，每次都会有最好的收获。所以。与茶农深入沟通，得到茶农的认同，这是成功的重要一步。

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老刘

5月14日晚8点，老刘还在天心村，他已经在这里5天了。老刘在福州开了一家茶庄，他原先是武夷山人，对于武夷山非常熟悉，他的亲戚也基本上在做岩茶的生意。在天心村的慧宛茶厂，老刘与厂长聊茶聊得很起劲。茶厂厂长陈墩水是岩茶最早的一批制作者之一，在上世纪80年代初期，他就已经开始办茶厂，现在他的儿子是武夷山的12位大红袍制作技艺继承人之一。他们的话不多，但一聊到茶，话匣子就很容易打开。

慧苑有许多好茶。特别是以肉桂为长。老刘在这儿喝了很多毛茶，因未焙火略带青味，但茶的滋味非常醇厚。再过几天，精焙好的成品茶就会做好，到时老刘就会带一些回到福州。

老刘的购茶心得是――“不熟不做”。所以他每次到茶农家品茶，都会带上几个懂茶的朋友。他也依靠在武夷山的熟人，收了几斤内质较好的正岩茶。

在这样的时间，可以在第一时间内收到好茶，只是比较辛苦，有的时候要通宵达旦。第二天天亮的时候，老刘才从天心村出来。此时，武夷山的巨岩在清晨的微曦中透着凉气，街道却开始热闹起来，困倦已经远离，新的一天开始了。

阿黄开车，车子在九曲十八溪绕过，蜿蜒盘旋。公路就在桐木溪畔，水是柔美清澈的，就这样的一路惊艳。进桐木关每人需要80元的门票，如果没有事先安排，这笔钱是要花费的。

在这里，天气变得清凉，需要加一件衣服。桐木村里面有两家大的茶厂，除此之外，还有一些家庭作坊。桐木茶厂是这里历史最悠久的一家。在这里，阿黄喝到了特级之外的好茶，也就是他们所称的顶级茶。这种茶单就茶青的收购价就已经是85元，而10斤的茶青才能做得1斤的成品茶。

正山小种分为五级，在国内销售的，一般是四级、二级、一级和特级，三级是不在国内市场出现的，因为三级茶基本上供出口。

正山小种从来不用农药，也不用化肥，那是真正的生态茶。这里得天独厚的自然生态环境，是其他地方所无法比拟的。

阿黄认为，收茶就应该到处走走，这样的走访很值，可以喝到好茶、收到好茶，更可以在这样美丽的山水间得到最好的心灵滋养。在桐木关，就是一般农家都有着很好的正山小种，也有着特别的桂圆汤滋味。可能是因为泉水的原因，但确实，这片山水，滋养了世界上最好的红茶。

结语

这是一条充满期待的路途，因为这是一片美丽的山水，还有茶香的吸引。

如果有时间，一定要来武夷山；来武夷山，一定要来寻找最纯正最醇香的岩茶。只需要三四天的行程，但收获的一窟是一辈子都会牢记的茶香。

在普通茶客眼里,武夷山就是大红袍的代名词,殊不知在世界范围内,代表着武夷山,甚至中国茶叶的却并非大红袍,而是正山小种。在推动近代资本主义社会发展的各种因素中,BLACKTEA、BOHEA赫然在列。这些直接指向正山小种的专用名词,记载着正山小种曾经的辉煌,而当昔日的辉煌日渐沉寂之后,原产地武夷山桐木村也正以另一种轻松的姿态,重新面对国人和世界。

正山小种的诱惑

桐木村,武夷山市星村镇的一个山村,深藏于人称“东南屋脊”的武夷山脉黄岗山深处,是名闻天下的武夷山九曲溪发源地,也是离武夷山自然保护核心区最近的一个人类生活区域,溪水、名茶、海拔、生物共同构成了这里独特的生态环境,成为一个巨大磁极,吸引我们走进大山的深处,一亲她的芳泽。

这一次旅行,起源于一次饮茶的体验。我的家乡盛产乌龙茶,除此之外的其它茶类,大部分人并不了解。具体到红茶,在我的印象当中,它几乎就是超市里面出售的立顿荼包的代名词。因此,当一种叫做“正山小种”的带着原产地神秘色彩的红茶出现在面前的时候,不免引起我们强烈的好奇,而正山小种入口浓烈的烟熏味道、甜润甘香的茶汤以及醇红金边的色泽,在茶与舌头甫一碰撞的那一刻。就已俘虏了一个茶客的心。

于是启程,寻着那浓烈的烟熏味,来到东经117度,北纬35度交叉而成的区域——桐木村庙湾村,它隐藏在武夷山脉深处,所有红尘俗世的人欲纷争,全部来源于天地灵气所钟的这个小小山村,掩卷细思,不禁让人意乱神迷。

庙湾村有一个古老的制作红茶的茶楼。下为燃烧松木的石灶。上面一层是架晒干茶的木制作坊,这个茶楼地处桐木溪边,为整个村子所共有,每年谷雨前后。村民们便会集中把采摘下来的青茶运到这里来制作。初秋时节,虽然无法看到采茶制茶的场景,但是被熏得乌黑的楼板,用陈年的熏迹,仿佛在告诉我们正山小种红茶是如何的独此一家,魅惑众生。

复兴正山小种的努力

正山小种一年只采摘一季,所以当铁观音的“秋香”正轰轰烈烈的时候,桐木的采茶人们正准备过冬。山下秋夜正凉爽,但在高远的庙湾星空下,人们已经冬衣加身。在茶田边上等待我们的是年轻的茶农小伍,这个桐木村新兴一代的制茶人,开始通过网络打开一片天,和其它桐木茶人一起,实现着正山小种的复兴梦。

随着近两年红茶市场的复苏,一度濒临停产的正山小种,又重新焕发出活力。趁着月色。小伍带我们到传说中的庙湾茶楼,今晚正好在烘焙一批小种茶叶。推开乌黑的茶楼大门,一股浓烈的松香味和着热气扑面而来。顺着手电筒光线往里张望,原来这是一个烘焙干茶的木楼,茶叶放入大匾架在高处。地下铺着竹席,松木香气就从竹席下一个庞大的石灶里升腾而上。小伍说,这个有几百年历史的茶楼是村里的宝贝,从这里烘焙出来的正山小种才具有特别的浓烈醇香。村里也有规模较大的茶厂,可是做出来的滋味怎么也比不了从古老茶楼做出来的。听着这些绘声绘色的传说时,我们从小伍们的脸上看到了自豪和自信,不管这个茶楼是否真有这么神奇的功效,但它传递给桐木制茶人的却是一种强烈的做出好茶的自信和动力,保证了蜚声世界几百年的正山小种能够薪火相传,而且永葆魅力。

在松香扑鼻、茶香盈颊中过了一夜,清晨起来我们就被这个宁静而丰富的山村打动了,丰润的空气包裹着全身,溪流、竹林、古树、鸟鸣,一切都有让人结庐而居的冲动。正山小种茶树其实是一种杂生的莱茶,陆羽称,烂石生上茶,而遍布山边的小种茶树形象地印证了茶圣的经验之谈。没有红茶树和绿茶树的分别,桐木丰富的植物种类给了小种茶树得天独厚的营养,黄岗山多雾和高耸的气候地质条件,给了小种茶树优异的品质,而当好的茶叶邂逅了好的制作,正山小种就诞生了。

近年来,桐木的制茶人不但传承了凝结着先辈智慧的传统手工制法,也在顺应市场不断地求新求变,近年来。金骏眉的大获成功,便证明了桐木的山川灵气和桐木茶人的睿智,也体现了新一代桐木茶人的雄心壮志和当年正山小种鼎盛时期的气魄和胸襟。

丰富的生物大家园

桐木不但是红茶爱好者的圣地,还是世界生物界鼎鼎大名的模式标本产地,是全球生物多样性保护的关键地区之一。它地处东南六省最高峰黄岗山的山腰,身处著名的地质大断裂带之上,也是生物界、地质界专业人士心中永恒的圣地。

黄岗山作为武夷山脉的灵魂,其价值不仅仅体现在它的高度上,而且还在于它特殊的经纬度位置,成为众多生物快乐生存的家园。我们在早晨10点半的大雾中驱车上山顶,能见度很低,飞驰在碎石山道上的皮卡车,犹如驶入混沌之中。我们路过铁杉之王,我们路过断燕之崖,我们路过断裂峡谷,我们路过植物垂直分布带,但是这弥漫大雾,让我们雾里看花。在一处宽敞的弯道处,我们停车远望,雾海茫茫,众人齐声高呼。山谷中声音回荡。在同一时刻,武夷山众多的生物和我们一起呼吸同样的空气,但却互不相见,和而不同,这也许就是人们最向往的一种生活方式吧。

途径挂墩,这个普通人觉得陌生的名字,在生物学界却是如雷贯耳。一个只有20几户人家的小自然村,远离桐木村部,孤悬在海拔超过1800米的山中。世界上任何一本生物学的教科书上都会这样描述挂墩:那是世界生物模式标本产地,在此有国家重点保护野生动物49种,仅收集到的昆虫标本要超过10万种,有多种珍稀动植物标本被多家世界著名的自然博物馆所珍藏。从保护区所在地三港前往挂墩,我们选择坐车到七里桥,然后徒步7里上山。那是一条风景极其秀丽的山路,溪水一直在路旁叮咚不断,而茂密的竹林,从山道开始就陪伴始终,让我们一点不觉得背上装备的沉重。而面对如此众多的生物世界,不禁痛感“书到用时方恨少”,对于这个生物学家们视之为珍宝的圣地,我们如幼童般懵懂,八宝山而两眼空空,以致对沿途所见之动植物,都一律抱以崇敬的眼光。

行走桐木,一定要在幽幽桃源峪中享受一番纯净的氧气浴。景区桃源峪的入口极有气势。一条红色的铁索桥,凌空架在53米的峡谷上空。仿佛引渡游人进入洞天仙境。天下起小雨,落叶满地,秋天的下午水瘦天高,整个桃源峪人迹全无。我们在清澈见底的溪谷嬉戏,躺在激流旁的大石上听水;脱下鞋袜,在鹅卵石道上做天然足浴;在高处仰天长啸;在水边击水高歌。不由地生出携一炭炉,在此煮水烹茶,做陆羽陶翁的感叹。桃源峪空气中的负氧离子含量之高令人惊奇,在景区深处的桃源潭回龙瀑布下方, “每立方厘米的空气中负氧离子含量为89000个,空气中的细菌含量为零”。在此处满眼绿意、空幽宁静的神仙境地,每一个人都贪婪地大口呼吸着这纯氧的空气。

沉醉于桐木的茶香,沉醉于桐木的绿色,同行的每一个人都对此流连忘返,均相约异日再访桐木,届时定要一炉一席驻扎于此,天天享受纯氧沐浴,过上几天神仙日子,遥想那时,桃红柳绿,红茶飘香,天上人间,唯此而已。

受了拜伦那几句充满了浪漫想象的诗句影响，一直都很向往去正山小种的发源地――武夷山的自然保护区桐木。然而由于冬季封山、交通不便等原因，前3次皆未能成行。这一次，终于联系上了自然保护区的一个朋友，得以进入桐木，并在正山小种的核心产区――江墩和庙湾进行了为期10天的田野调查。

武夷山所产的茶可分为两个大类，一类是武夷岩茶(乌龙茶)，以武夷山风景区及其周边地区为主要产地；另一类是正山小种属红茶类，以自然保护区桐木为主要产区。正山小种又称桐木小种或星村小种，它采用全发酵、并用松香烘青焙干等区别于乌龙茶的特别工艺，所以其形、色、香、昧也别具一格。在桐木期间，经朋友介绍，我住在江墩的骏德茶厂――梁骏德茶师家。这几年正山小种中的特品“金骏眉”就是由梁骏德师傅最先创制的：金、银、铜是加在茶叶品名前以区分等级。从2005年第一批金骏眉在桐木试制成功以来，正是金骏眉将桐木的红茶推向了历史上的又一个鼎盛期。不仅在武夷山的三姑度假区，就连福州、厦门的一些茶叶店铺也纷纷换上了“正山小种”的店招，大肆宣传桐木红茶。

骏德茶厂所在地江墩是一个村民小组，桐木一共有12个自然村，三港是桐木行政村的村部所在地，而江墩和庙湾则是其中两个较大的村民小组，也是正山小种的核心产区。道光三年(公元1823年)，法国神父罗文正在挂墩建立天主教堂，因此现在三岗、挂墩、七里的村民仍然信仰天主教，而江墩由于离教堂所在地较远，信仰天主教与佛教的居民各占一半。

江墩以江姓宗族为主体，村民大部分都有或远或近的亲戚关系。粱骏德师父的父亲也姓江，后来招赘到梁家，他作为大儿子就跟了母亲姓梁，而他的三个弟弟依然姓江。江墩现在一共有38户，家家户户都做茶，村里一共有3座青楼，河对岸一座是集体制时期村里共用的一座。梁家现在用的这座“青楼”是上世纪80年代时，村里梁、蔡、江、杨4家人共同出资修建的。

当地人告诉我，江墩的风水正是“莲花出水处”，周围层层叠叠的山峦恰似一层层盛开的莲花花瓣，桐木溪从莲花中穿流而过。梁家的“青楼”斜对着骏德茶厂，背靠着校椅山――因山形像一把校椅，而校椅座位置上那户人家的儿子如今是江墩最有出息的，可见江墩风水之灵。正山小种的另一核心产区――庙湾，也以江姓为主，其实江墩江姓与庙湾江姓本是由同一开基祖公盖一公发展而来，但在清中期一次吃清明糅时，不知道为了什么原因两边打了起来，后来一部分人就迁到了庙湾，成了现在的庙湾江姓。两村的矛盾纠结了很长一段时间，江墩的人会读书，会写状纸，常写了状纸到县衙告庙湾江姓；而庙湾江姓大多身强力壮，常动用武力在半路将状纸抢去，并“教训”江墩江姓一番。于是当地至今仍有“文江墩，武庙湾”的说法。

梁师父告诉我，以前桐木做茶一般是立夏时工人到厂房，然后一起吃一餐饭，算是开山仪式。现在生活条件好了。也没有这类仪式了。每年采茶的时间并不固定，要看当年的气候如何。

在江墩，茶农们仍采用古老的“青楼”制作传统工艺的正山小种红茶。正山小种的初制工序为茶青一一萎凋――揉捻一发酵一过红锅――复揉――熏焙――复火――毛茶。桐木关一带在做茶季节时雨水较多，晴天较少，因此一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。

梁家的“青楼”是一幢4层结构的木楼，底层用大石头垒砌成了柴灶。由于是4户人使用，依照楼上的4个青间底层也隔成了4个灶门。旁边堆放着大量的松木和杂木以及铁锹等工具用于添柴加火：　“青楼”的2层一般不直接使用，只是作为中间的隔热层。地面上用条砖铺成了一道u形的烟道，条砖之间留有缝隙，这样底层烧火时，热气和火苗即可从此缝隙进入2层的隔热层，既1更于迅速升温，也便于控制整个青楼的温度。但在熏焙时，也会利用2层的吊架。将捻揉发酵过的青叶抖散开倒在圆形竹筛里，再放在吊架上，让茶坯在干燥过程中吸收松香。

由于正值桐木的采茶季节，二三层的外围楼板上都铺着一层刚采来的茶青，油油地泛着光。而其中“金骏眉”的茶青就那么小小的一筛子，一颗颗细嫩的芽儿挤挤挨挨地躺在圆形竹筛里仰着小脸晒着日光浴――据说5.8万颗芽才能制成1斤金骏眉，金骏眉令人瞠目结舌的市场价，不由得使我想起了英国著名人类学家和历史学家艾伦・麦克法兰(Alan Macfarlane)曾将茶叶比喻为“绿色黄金(Green Gold)”，而用来形容金骏眉是再恰当不过了。“青楼”的三四层是萎凋间，地面上铺有竹席，萎凋时将茶青均匀地抖散在竹席上。多年的烟熏火燎，使得每一间房间的四壁都积了一层厚厚的烟黑，梁大哥不时好心地提醒我不要挨着墙壁弄脏了衣服。“武夷十大怪”里有一怪是“正山小种国外卖”，讲的就是外国人特别喜欢这松熏红茶，而这浓厚的烟味当地人却喝不惯，因此红茶在很长一段历史时期里都是专销国外的。

回到骏德茶厂的大厅，梁师父正在评审刚制好的一批金骏眉。盛在玻璃茶海中的金骏眉汤色呈玫瑰色，泛着琥珀般的晶莹光泽，隐隐透出一股蜜香。小心地啜饮一口。顿时口舌生津，一股甜丝丝的蜜香由舌尖的味蕾传至全身。梁师傅自豪地告诉我，其实除了众所周知的金骏眉，他家里一共有“四大金”，即金骏眉、金玫瑰、金月桂、金小种。由于“四大金”都需纯手工采制，加之现在的茶青供应紧张，因此目前其它三大金还未投入市场，只有至亲好友才有机会一亲芳泽。趁着梁师傅的高兴劲，我向他提出能否看看他珍藏着的《江氏族谱》，梁师傅答应了，然后从里屋抱出一个古旧的木箱，小心地拂去木箱上的灰尘，并指点我轻轻地翻看那一本本记载着江氏历史的族谱。从族谱中可知，江氏是南宋末年为躲避战乱从中原迁到江西桂溪，后来又迁到桐木关开荒种茶，至今已有24代了。其中一首《春臻母舅诗》引起了我的注意，诗云：

舂臻母舅有奇才，幸未诗书被化裁。

雀舌经营能善变，龙团更改料谁猜。

相知四海无人识，高卧深山尚种栽。

齿德俱尊真可庆，不闻甥荣甚难该。

――愚外甥伍齐荣谨题

从族谱中的字派表算来，春臻属江氏的19世孙，大概生活在清朝道光以后。雀舌和龙团都是武夷山历史上的名茶，龙团凤饼在元代时更被列为宫廷贡品，可见江家祖上就有善于经营茶业及栽培茶树的能手，且在当时应有一定的社会名望。而如今“金骏眉”又掀起了正山小种新的传奇，茶业世家的辉煌还在延续。

“书上说各类茶有各类茶的制作方法，看得我头很晕，要记住它们真不容易，可有什么方法可以帮助初学者理出一个头绪？”学生问。

“你看的书本是就个别茶类的制造分别叙述，看来都差不多，但细看又不一样，要分别记忆确实不容易。你可以找一本不同写法的书，作者会就茶叶完整的制作过程先行描述，如依萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，分别详细说明，然后再指出如果这些工艺都要一一经过，制作出来的就是部分发酵的乌龙茶。如果要制作不发酵的绿茶，那就省略发酵的步骤，即直接将鲜叶杀青。然后其它步骤一样；如果要制作全发酵的红茶，那就让萎凋后的鲜叶尽情发酵，因为已是接近全发酵，所以也就无所谓杀青了，可以进行干燥。最后再从不发酵茶延伸到后发酵茶，说明后发酵的普洱茶就是不发酵茶在杀青、揉捻后，或渥堆引起后发酵，或晒干后存放引起后发酵制造而成。这样就可以有系统地将各种茶类的制作方法串联在一起，让初学者容易理解。”老师回答道。

“那茶青采摘成熟度、采制季节、茶树品种如何说明呢？”学生接着问。

“等讲完茶的制作。进入到茶的分类时才说明。茶的分类依发酵程度分成不发酵、部分发酵、全发酵、后发酵；依茶青采摘成熟度分成芽茶类、叶茶类；依采制季节分成春茶、夏茶、秋茶、冬茶。这时连同全心芽、一心一叶、一心二叶、一心三叶一起讲解，雨前茶、明前茶也在采制季节时同时说明。至于茶树品种，让大家有个基本概念，各种茶树品种都可以制成各种茶，只是有些品种特别适合制成某种茶而已。”老师回答道。

“那炒青、蒸青、烘青，轻揉、中揉、重揉，又要在什么时候说明呢？”学生继续问。

“等到‘识茶’课时才讲，那时一个类型一个类型的茶拿出来让学生识别，每一个类型的茶总会有几种不同的款式，如绿茶有炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶，揉捻的轻重又造成了条型茶、半球型茶、球型茶。杀青、揉捻等制茶的深一层知识可在制茶课时就深入地讲解，也可以在制茶课时只讲概念性的部分，等识茶课时再伴着茶样说明，这要视学生的前期所学而定。”

“花茶、焙火茶什么时候讲才好呢？”

“等到‘茶加工’时才讲。前面所说的都属茶的初制，初制完成后要进入精制的阶段，如筛分、捡梗、拼配、复火，随后视需要进行加工，如窖花、焙火、紧压、陈放。这时才说明，免得每种茶类都要讲，但如果单在某一茶类上说明，又恐学生误认为只有这种茶可以实施这些工序。”

“但不是有些茶不可以熏花、有些茶不可以焙火吗？”

“不是可不可以的问题，而是制茶者、喝茶者要不要的问题。每一种茶经过长年累月的经验，已经形成了一定的模式，但不是天生如此的。”

学生听到这里，心有体悟地说：

“我知道了，这样的教学法才不至于把各种茶局限在一定的框架中。事实上各种不同的制茶手段往往是通用于多种茶类的。”

老师接着补充道：

“对茶的初制、精制、加工有了通盘的认识后，制茶者就容易依环境、气候、市场的变化，以及人力、品种的限制，调整自己的制茶方向。喝茶者在享用茶时，也可以就茶识茶、就茶泡茶、就茶赏茶，而不受茶名的限制。如厂商说是正山小种，但是你发觉发酵程度没有那么足、也没有烟熏的风味，你就不要一直在既有的正山小种概念中找寻。”

凡茶之产惟地利，溪北地厚溪南次。

平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。

这段出至清代名僧释超全《武夷茶歌》中的几句诗词，表明了古人很早就开始研究武夷山产地对品质的影响了。武夷岩茶口感变幻莫测，这主要是因为茶叶本身的内涵物极其丰富，而内涵的来源何在？对此陈郁榕老师一语中的地指出：“好山好水出好茶，精工细作出好茶。”那么这两句话又作何详解呢？本刊编辑为此对陈郁榕老师进行了专访，详谈武夷山好茶品质的成因。

正所谓名山出好茶，与其就茶论茶，不如先来认识一下它坚实的“靠山”……武夷山脉。

武夷山脉是福建的主要山脉，是我国东南沿海地区重要的自然地理界线。也是东南沿海丘陵与江南丘陵的分界线，是我省闽江水系、汀江水系与江西潘阳湖水系的天然分水岭，武夷山位于闽、赣西两省之间。然闽赣两省共同拥有这座大山脉，可人们都知道武夷山是中国的名山之一，在福建省，它属于丹霞地貌。在这里，我们到处都可以看见幽谷、山间盆地、断陷盆地、依山附岩傍水、岩隙的茶园。

茶树生长需要一定的环境条件，而环境中的每个因子都影响着茶树生长。武夷岩茶的品质之所以驰名中外，与其特定的自然环境条件分不开的。这一特定的自然条件包括地理地貌、水资源、光照、土壤、气候等条件，那么它们是如何影响茶树的生长呢？对武夷岩茶的品质究竟起到了什么作用？

问：什么是丹霞地貌？

答：丹霞地貌是由产状水平或平缓的层状铁钙质混合不均匀胶结而成的红色碎屑岩（主要是砾岩和砂岩），受垂直或高角度节理切割，并在差异风化、重力崩塌、流水溶蚀、风力侵蚀等综合作用下形成的有陡崖的城堡状、宝塔状、针状、柱状、棒状、方山状或峰林状的地形。

问：武夷山的丹霞地貌是如何形成的？

答：在远古的时代，武夷山脉及东南沿海广大地区便是个地壳运动相当活跃、碧波荡漾的内陆湖（也有资料显示是一片汪洋大海）。内陆湖四周的山地岩石经过漫长的风化，侵蚀而形成的大量的碎屑物，被流水带到湖盆一层一层地沉淀，经过漫长的地质作用。堆积成几百米甚至上千米厚的岩层，形成了坚硬的沉积岩。

由于当时气候炎热，在强烈的氧化作用下，碎屑物中的铁变成了红色的氧化铁，并在持续的沉积过程中扩散，将沉积物逐层染成红色。岩石呈现了从褐红、绛红、粉红橙色直到紫红的变化，人们称它为“红层”。

早第三纪末后，武夷山脉的地壳又发生运动，武夷湖盆上升，红层产生了一系列角度上的变化，逐渐形成单斜山、断块山。单斜山、单斜断块山再经长期的地貌发育，在漫长时间的流水、风化、重力崩塌等作用下逐步形成了武夷山脉中典型的红层地貌也称丹霞地貌。

问：武夷山丹霞地貌又可以细分为几种？每种地貌又分别有伺特点？

答：在地质构造上，武夷山主要由单斜断块山、桌状山、峰林地貌、柱状山等地貌。单斜山是由单斜岩层构成的山岳。单斜山沿岩层走向延伸，两坡不对称，一坡与岩层面一致，长而缓，称为单斜山的后坡（或构造坡）；另一坡与岩层面近乎垂直，短而陡，一般是外力作用沿岩层裂隙破坏。

桌状山乃顶平似桌面四周被陡崖围限的方形山体。常发育在近于水平或倾斜平缓的软硬相间的岩层分布区，受流水的强烈侵蚀切割，顶部覆有坚硬的岩层时，就会形成顶平坡陡的桌状山。

由于单斜山断块山的地质发育，陡崖绝壁分布较广，我们远远低望去在峰顶中有成片的常绿阔叶林和马尾松林，峰顶土层大约有120厘米厚，土壤层均为基岩半风化产物，这就是武夷山的峰林地貌。

问：那么这些地貌在武夷山如何分布？对武夷岩茶有什么样的影响？

答：一般来说，武夷景区内的茶园主要为单斜断块山构造区域，其中景区北部分布最广也最典型。我们在桂林、章堂岩、福龙岩、广宁岩等地的茶园，就可以看见有好几排的单斜山，它们相互平行，其间以谷地相隔开来。

桌状山以九曲南岸较为典型，分布也最广，像天游峰、大藏峰、虎啸岩周围的茶园都属于块状的地貌。其次，还有柱状的地貌类型，如玉女峰，玉柱峰。我们从慧苑穿过章堂涧谷地往南走，进入流香涧谷地，就可以看见玉柱峰山屹立在谷地之中，周边的茶园是玉柱峰茶园。

峰林地貌在九曲溪以南分布也较多，土壤层均为基岩半风化产物。在峰顶高崖上如果没有土壤为植物提供养分与水分，植物是不可能成活的，也形成不了这成片的峰林。

从正确的角度分析，这些地貌的形成对茶树的生长并没有直接的影响，其主要作用在于地壳的运动、火山爆发、岩层的风化等原因，岩浆喷发、流水沉积的过程带出了大量的有利物质，丰富了土壤基质，故才有利于茶树生长。

问：有山就有谷，隆起为山，低陷为谷，在武夷景区的茶园中，山与谷纵横交错。那么幽谷是如何形成的？

答：亿万年前地壳运动所产生的力，其分布并不是到处均匀的，因受力不均，各处抬升，崩塌、下陷的角度、高度、深度不一。形成峡谷、谷地的重要原因之一，是燕山构造，因产生了断裂和断陷特别明显，有三条互相平行的近东西向谷地，自北而南依次是章堂涧、牛栏坑、九龙窠、碧石岩的谷地。

地壳运动使武夷单斜山在近东西向和近南北向断裂的控制下，岩石的风化和流水的切割并经漫长的岁月，大自然的鬼斧神工不仅塑造了山峰、山谷、断块山、单斜山的自然美景，同时为武夷茶的种植提供了得天独厚的地貌条件。

问：武夷岩茶有岩上、山顶与坑涧、幽谷之分，那么这两类地型的岩茶有什么区别吗？

答：从地理环境分析。在同一区域，土壤基质相对平衡的情况下，幽谷中的茶树由于山峰的屏障遮挡与植物遮蔽，不仅可以阻挡强光，还可以阻挡严寒；另外，山谷中的水分含量较大，由于四周的山峰屏障遮挡，容易形成了各种各异的微域气候。利于茶树的生长，制作成功的岩茶品质较高。但是由于鲜叶含水量较大，幽谷中岩茶制作难度相对高。

问：所谓“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，那么结合实际，究竟什么样的土壤最适合茶树生长？

答：根据科学依据，我们一般按照茶园土壤成土母岩类型及风化程度来区分土壤。在武夷山，上文所提及的烂石指的便是风化彻底的成土母岩，一般来说，片麻岩、沙岩、页岩、板岩、花岗岩风化后形成的土壤都适宜种茶树。其中风化彻底的沙砾岩土壤肥沃，土质疏松，土层深厚，土壤透水性强，有机质含量高，为茶树提供了充足的营养物质。

问：在平时品饮武夷岩茶时，常常听到岩茶有正岩区、半岩区、洲地、外山之分，这些是如何区分的？是不是只有正岩区的茶就一定最好呢？

答：根据上文的依据分析，正岩区茶园土壤成土母岩绝大部分为火山砾岩、红沙岩、页岩组成；半岩区。茶园土壤成土母岩风化程度类似正岩区夹有半风化母岩及石砾；洲地，茶园土壤大多为三条溪流（崇阳溪、黄柏溪、九曲溪）靠武夷岩西岸的冲击土；外山，茶园土壤大多为红壤土、黄壤土。

茶叶的品质受生长环境、制作工艺、后期保存、个人喜好等多方面因素影响，茶并没有最好之说，正岩区以外的茶，只要制作得当。也可以制作出相当好的茶。如果一定要强调区别，那么正岩区、半岩区的茶必然带有岩韵，洲茶或外山的茶可以做出好茶，但没有岩韵。

问：我们在探寻武夷山茶园时，常常会看见有苔藓附着在茶树周边，这种苔藓是否会影响茶树生长？

答：苔藓是最低等的植物，它对生长环境要求较为严苛，需要环境保持潮湿、较为阴暗、无污染，这正好反映了武夷茶园良好的生态环境。另外，苔藓植物一般生长密集，有较强的吸水性，因此能够抓紧泥土，有助于保持水土；同时，苔藓也可以积累周围环境中的水分和浮尘，分泌酸性代谢物来腐蚀岩石。加快岩石的分解，改良土壤，促进茶树的营养吸收。

名词解释：

风化：使岩石发生破坏和改变的各种物理、化学和生物作用。一般可定义为在地表或接近地表的常温条件下，岩石在原地发生的崩解或蚀变。

砾岩：颗粒直径大于2mm的圆形、次圆形砾石经胶结而形成的沉积碎屑岩。

沉积岩：又称为水成岩，是三种组成地球岩石圈的主要岩石之一。是在地表不太深的地方，将其他岩石的风化产物和一些火山喷发物，经过水流或冰川的搬运、沉积、成岩作用形成的岩石。

我国是一个多山的国家，大小山峰绵延不断，但又各有各的自身特点。山多名山也多，名山出名荼。从广义上来讲，高山云雾出好茶，而武夷山则是好山好水出好茶。

在上期的文章中，我们主要为读者具体展示了武夷山地貌的相关问题。在这一期报道中，我们将着重针对茶树的生长条件：水分、土壤、光照、气候等问题进行详解。

问：茶树作为一种陆生植物，它的生长自然离不开水，那么茶树在生长过程中对水分有何具体要求？武夷山茶树生长的水分主要来源何处？

答：茶树在系统生长发育的过程中形成了耐荫性的特征，故对水分要求较高。武夷山的茶树生长水分主要来源于降雨和溪流。茶树生长最适宜的年降雨量是1500毫米左右。一般茶树在生长期中，每月降雨量有100毫米就可以满足茶树生长的需求。但茶树在生长期中需要水量是不平均的，一般夏季需水量较多，春秋两季次之。武夷茶区的降雨量相对集中在3-7月份，尤其以4-6月份最多，平均雨量为2000毫米左右。

另外。在武夷山又有三条主要溪流：崇阳溪、黄柏溪、九曲溪。这三条溪流虽然都属于山区性河流，但大部分为清澈见底的山泉水。三条溪流中有两条发源于武夷山自然保护区的桐木关，而保护区内大片茂密的森林，对水源涵养、水土保持起到了十分重要的作用。同时，三条溪流中源源不息的水流，也为茶树的生长提供了丰沛的水汽资源。

问：明末清初阮文锡在《武夷茶歌》中有“……溪北地厚溪南次”的说法，其中的溪北与溪南是如何划分的？两地的茶区环境又有何区别？

答：武夷山三条溪流中的黄柏溪和九曲溪都是崇阳溪右岸支流，而崇阳溪和黄柏溪都是从景区边界流过，只有九曲溪的下游穿过武夷单斜山的内部，这将景区在地形上分为了南、北两个部分，当地人称为溪南和溪北。溪北区域约占景区总面积的三分之二，区域内的茶园大多为幽谷、坑涧、断陷盆地，土质多为火山砾岩和页岩。而溪南区域则以峰林、山间盆地居多，峰林中成片成片的常绿阔叶林生理性的落叶，为茶树生长提供了丰富的有机质肥料。由于地壳运动长时间的自然风化，火山岩风化后成为肥沃的土地。茶园土质疏松、土层深厚、土壤透水性强、有机质含量高、山中土气宜茶，乃岩茶生长的最佳环境。

问：武夷岩茶的生长对日照有什么要求？是不是说日照越充沛越好？

答：茶树是一种耐荫的阳生植物，它和其它植物一样，需要通过光合作用取得自身生育所必需的能量，但日照不宜太强。在武夷山，许多岩茶山场都有岩崖、峰林，茶树是在漫射光下进行光合作用的，日照较短，况且四周有山恋为屏障，也无风害，可使鲜叶的持嫩性增强，十分有利于养分的积累，为茶的品质奠定了基础。

问：武夷山茶区经常被云雾缭绕，这种现象是如何形成的？它对武夷山岩茶的生长有什么影响？

答：在武夷山，茶园这种云雾弥漫的现象很普遍，但是不同的茶区又有不同的原因。首先，武夷茶区属于亚热带湿润型季风气候，茶园湿度较大。由于地壳运动形成了断裂与断陷，各种大小断裂控制了地形，比较容易形成茶园小气候和微域气候；另外，武夷山春冬季节温度较低，在溪流经过的茶区，溪流水中砾石冲击翻滚。会溅起无数的小浪花，当水温高于气温时，水汽与冷空气接触会凝结形成一条烟。当空气中的水汽达到了饱和并与空气中的凝结核结合在一起悬浮在近地面的空气层里就会产生雾，这样大大增强了空气的湿度。

茶树的生长对空气湿度要求较高，相对湿度达80%。空气湿度的提高，不仅影响水分的蒸发和蒸腾。同时也可改变光的性质，导致直射光减少漫射光增强，使茶树芽、叶生长旺盛，产量提高，新梢持嫩性增强，积累的内含物丰富，为岩茶品质奠定了良好的基础。

结语

好山：首先指的是武夷山自然保护区的山，我们称之为青山。它地处闽、赣边界，地形复杂、古地理环境优越。海拔超过2000米的山峰有8座，超过1500米的山峰有112座，群山峻岭之中密布着葱翠的森林，覆盖率298%，基本保持着原始的自然状态；其次是指丹山。亿万年前剧烈的地壳运动给这座大山带来了一系列串珠状的红色盆地。一片片如晕似染的红色山体，展现了武夷山脉不同层次的美。由于受断裂构造的控制。各种大大小小的断裂控制了地形，形成了断崖、断块山、幽谷、断陷盆地。其山高多雾，日光少见，山岭中丰茂的植被为茶树遮阳蔽日，抵御风寒。这些高山、幽谷、断陷盆地都完全保持了它们自身的自然状态。大自然的造化，像是天地间好大的风水，山脉从云中发来，山峰在雾中凸显，青山与丹山共存。万里重山环绕，地沃山强，峻伟群山的非凡力量，给武夷岩茶的生产带来了得天独厚的微域气候和优越的地理地貌。

好水：武夷山的水是天然水。天然水包括河水、泉水、浅层的地下水。由于武夷山植被保持较好，红层（丹霞）主要为砂粒物质，水土流失轻微。再则武夷山的三条溪流水流速度快，稀释自净能力强，河水、泉水清澈透明。

好茶：武夷岩茶耕植于这奇山秀水的丹霞美景中，茶园大多分布在群山峻岭和山坑岩壑之中。其理想的地貌特点、丰沛的水汽资源和山涧清泉，以及云雾弥漫的漫射光、煦暖的光照与烂石砾壤肥沃疏松的土质，为茶树的生长提供了稳定的生态环境。茶树生长旺盛，鲜叶中有效物质特别是儿茶素、多酚类物质的积累，为秀骨天成的武夷岩茶品质奠定了基础。正如史料中记载的臻山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋。

名词解释

耐荫性：树种忍耐庇荫的能力。即在庇荫条件下，完成其正常生长发育的能力。

凝结核：是指凝结过程中起凝结核心作用的固态、液态和气态的气溶胶质粒。