未分类

“朝九晚五，夜夜笙歌”这是我对曾经都市生活的总结。这样的生活让我总是在“压力”和“释放”两种形态下不断转变，却始终找不到属于自己的灵魂。然而终于有一天，我放下了拿鼠标的手，拿起了竹筛（制茶工具），来到了大山，在这里一住就是八年。现在，我也可以用当下的身份，毫无掩饰地介绍自己，我是八零后制茶人——李旸。

我定义自己有颗不羁的灵魂，如果可以穿越，回到魏晋时期应该没有什么违和感。喜欢自然，性子野，路子野，相比于城市生活，登高望远，下海寻趣，游走于自然之中，才是我生活乐趣的源泉。

儿时，母亲就每年带我来武夷山，那个时候茶行业和旅游业并没有如今那么兴旺，去到山里撒欢奔跑，研究各种动物植物，甚至连一片落叶都不放过，一身气力使也使不完的欢脱。

成年以后再来武夷，开始就是被这里的山水吸引，家家户户有茶喝的风俗，加之品饮之后对岩茶的莫名喜爱和好奇，促使我不断到来。武夷山岩茶品种繁多，每种都有不同的气息，它的美好于我来说，是无形之线，牵引我探索学习。之后我来得越来越频繁，天天喝茶，喝得越多，越觉得学茶是很复杂很持久的事情，于是干脆搬进了大山里，以茶为业，一住就是八年。

我的山居生活二十个字就可以概括“浣纱明月下，洗钵古松间，煮茶幽篁里，醉卧岭云边。”所以我给自己的岩茶工作室取名——浣喜。

年年月月，四季更迭，我走遍每个山头，反反复复，不知疲倦。闻着雨后清凉的空气，踏着云雾缭绕的山头去露营，听着身边的鸟叫虫鸣，望着漫天星空的时候，每每都想融于山林，化作一草一木，看这岁月流转，行走山涧，看落花满地，听清泉潺潺，看百年老树生新芽，看白鹭悠然飞过水面。山中寂静如斯。一个镜头的方寸之间，都能看见无限的美。

回望曾经的都市生涯，长居山里的状态，总让朋友们觉得幸福得任性，我想说， “80后”人至中青，心至平稳，有热爱的工作，有欢喜的居住环境，是福报，更是努力所得。朋友说我现在的工作方式就像孤独的美食家，每每审评和記录茶的特性，都是独自安静在家，清空思维，专注感官，把—天的采集进行记录，去感受每泡茶的气质，去思考应该如何去制作，才能将它的芬芳滋味舒展到极致。武夷岩茶制作是工艺最为繁复的茶系，喝茶这件事，很柔软，很安静，而做茶从种植、采摘，再到制作要历时半年时间，足足有十几道工序。每个工序都需要严谨娴熟的技艺。柔软与坚忍，相生相合，才能有稳定的制茶和审评态度。

我十年前开始练习剑道，这让我培养了专注与坚持的性格，习剑和学茶，都是讲究刚柔并济。万般开头难，无论学习任何事物，总要经历单纯枯燥的练习，而后把理论和实践结合，再到后来才能有自己的感悟和思路。

专注于喜好的人，永远不会孤独，对我来说，生活于山水之中，工作与草木相守，无论是劳作时和茶农一起大碗喝茶解渴消暑，还是到山中去取泉煮茶，都是自然和满足。

水墨山水间/与最古老的武夷茶的雪中初见

岩茶特别有意思，品种和口感的变化特别丰富，它跟山林水涧有最直接的关系。清泉崖壁，土壤植被，都让这些茶树有着别样的生命。

对于岩茶及山水的喜爱，我几乎走遍了武夷山的所有山头。观察茶树种植的情况，分析天气朝向植被与茶叶的香型关系，是制茶人的基本素养，当然，这项工作于我来说不仅有意义还十分有趣。岩茶品种少则几百种，近年来，岩茶业态势如破竹，自然有些山场品种名称大家能够朗朗上口，比如牛栏坑肉桂、马头岩肉桂等等，茶是好茶，价是真矜贵，并不能支撑广大茶友日日品饮。于是我一直在寻找有鲜明气质，而兼具亲和力的一款茶。

上个冬天，气温骤降，听说桐木落雪，兴奋不已，不做二想，立刻驱车往桐木里开去，在桐木蜿蜒盘旋的山路中行驶，两侧山峰交汇显现，路的一边是流水山壁，一边是河谷和丛山，每每行驶这段路程，都让我心情舒畅明快。

桐木的小气候，让这里的植被呈多样化分布，行至一处山头，彼时地上茸茸一层白雪，草木薄薄覆上雪帽，眼之所及，青白层叠，有灵气有净气，水墨山水小品当如是。再往里走，山顶之上，忽然出现绿株，往近一看，竟是茶树。如此高海拔，天气变化的山里，野野地生出几簇零星的茶树，让人欣喜。仔细一看，这就是武夷山岩茶最原生的品种——奇种，心里一亮，寻寻觅觅近在眼前。

追本溯源，奇种当得起是武夷山岩茶之祖，而这样的高海拔，这样野放的状态赋予了它作为一棵茶树高洁的气质和无谓春夏秋冬、独自默默生长的坚持。如今物以稀为贵的岩茶状态，世人追逐热点，我却愿以温柔对待这样纯净的茶叶。

全茶科界定好茶的标准，数据无非有二，一为山场，指的是茶园的环境、海拔、植被等;二则是制作的工艺。武夷老枞奇种却满足了以上所有的要求，纯净野放高海拔的产地，闽北乌龙最为复杂的工艺，还有近百年的老树质朴的滋味。 只可惜，这片山头的茶树过于稀少，无量可言。然而对于这样状态野生老枞的喜爱，奠定了我的寻茶计划。相同的地理状态，相近的海拔，我走访了许多山头，有些树龄不够，有些村庄密集硬件上标准不够完美，走过许多回，却始终还是“差那么一点点”。

再访深山/寻访心中的“荒泽”

完美主义的强迫症使得我来回奔波，我再一次探访了这片大山。起个大早，路途遥远，提前约好熟悉路线的老乡带路，车程一小时，沿途风光优美，穿过一片竹林在山脚停车，开始穿越十几条小溪，溪水干净清澈，周边围绕植被，鸟鸣不断，花香袭人，是个原生态的好地方。

徒步两个多小时之后，不负苦心人，一片野生百年树龄的老树就星星落落出现在眼前，欣喜之情难以言表，这些茶树，因为山路难走，距离遥远，已经在这里百年了。它们长得崎岖矮小，海拔的高度和野放的状态，让叶面虫洞满满，虽然东一簇西一簇自由自在地随意落脚，总也算得小有规模，这些叶片并不美丽，可它们要百岁了啊。一棵种子无声地落在山野之中，在百年之中看天成长的一路走来，孤独而倔强。

在我心里，在找到它们的一霎那，心中就已经想好了用“荒泽”二字来作它们的名字—一茶从荒野来，天水眷顾，自然之福泽。

茶季到来，采茶工人跋涉进山，将它们采摘了下来，我用武夷岩茶谓为闽北乌龙最复杂的工艺丝毫不怠慢地进行了制作。老树制作不易，不说采摘艰辛，时间漫长，由于叶片薄，焙火也需小心翼翼。一季茶出，冲泡之下它的滋味是隽永甘甜却又真水无香，气息绵长，汤水稠厚，就像一位老人，须发皆白，却看尽沧桑。只待有心人，尝尽这时间的滋味。

有人问，山里的生活是否枯燥单一，我想说安居在此，世界在彼。所谓八零后，我们可以坚守传统，亦可以纳新学习。

做茶之余，每年我都会去到一两个国家游历，书本上曾经看到过的画作、明信片里的风光，都要努力亲眼看到，行万里路，就是在路上经历和得到。

开车穿梭在南法韦尔登峡谷、意大利托斯卡纳、西班牙龙达、奥地利湖区，我总将各国的植被、自然风光、人文景观用镜头记录保存。游走在各国的街头巷尾，也会专门去有各国代表性的农产品的市场或特产店寻味一番，时常在不经意的角落，偶遇各国的友人，聊聊天，晒晒太阳，当他们问到我的职业的时候，我总会骄傲地介绍中国茶，而他们在好奇之余亦会交流国外的农产品的发展状态，十分有趣。

正如多数人所知，法国的红酒百年之前就有系统的工艺流程，从土壤保护到种植要求到严格采摘，都能系统执行，而酿造却是有着酿酒师鲜明的個人风格。这与岩茶，真是太相似了。不同的工艺，有着不同的滋味，或香，或厚，或清冽，或甜润。在工艺上，很多靠的是口口相传和经验。如果不能扎根原产地，微妙之变化，都很难掌握。某种意义上，系统的管理流程，尤其是土壤和植物的保护也是我自己对于岩茶行业的理想。

人的一生，总有多梦想与理想，我想，能够实现一个实在已经很不容易，看过许多山山水水，感叹中国地大物博，什么样的自然景致在中国都能看到。我在武夷山，一片多么独特的地方，有丹霞地貌，有山有水，有星空云海，有茶文化，有儒释道文化。而今又吸引了多少爱茶之人，拜访学习。

小时见过的山水，过目不忘，我爱茶习茶，最最实在的理想，就是回馈于这片产出神奇树叶的土地。爱护茶山，保护茶树，减少白色污染，是可以凭一己之力去号召去组织的。当我们去踏青，当我们去露营，当我们去游水，嬉戏之间，都会随身带着垃圾清理袋，将发现的垃圾带回处理，我想没有什么比人人从小处做起具备更大的力量了。而对于我来说，能看着茶树健康的成长，在这山居岁月里继续朝观云海，晚追红霞，看一束花开，等一季茶来，便是心中那份小小的理想了。

红茶属于全发酵茶类，产销量最大，其消费及贸易量约占世界茶叶总量的80%以上。中国是世界红茶的发源地。有工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。正山小种红茶，起源于武夷山桐木村，创制于明末的1567-1610年之间，至今已有近400年的历史。工夫红茶是中国特有的传统出口商品。有17个省生产工夫红茶。按产地命名的有闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫及粤红工夫等。

影响红茶品质的重要因素包括茶园生态环境（海拔高度、气候、肥培等）、茶树品种、鲜叶质量等。传统适制工夫红茶的茶树品种各产区有所不同，坦洋工夫主要用坦洋菜茶群体种;白琳工夫主要用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和工夫主要用政和大白茶等。现在也用福云6号、福云7号、福安大白茶，及黄旦、黄观音、丹桂、茗科1号、金牡丹与黄玫瑰等高香优质乌龙茶品种制作。

工夫红茶初制工艺

鲜叶要求与初制工序：鲜叶要求越嫩越好。采摘标准有单芽、一芽一叶、一芽二、三叶等。初制工序：茶树鲜叶一萎调一揉捻（切）一发酵一干燥。

萎凋适当散失水分，叶片柔软，韧性增强，便于揉捻造形;使细胞膜透性与酶活性增强，蛋白质等化合物分解，叶内化学成分转化，青草味消失，茶叶清香显现。这是形成红茶香气的重要阶段。主要有日光萎凋、室内自然萎凋和热风萎凋等方法。影响萎凋的环境因素主要有温度、湿度和新鲜空气等。

萎凋程度：鲜叶减重38%-42%（视鲜叶老嫩，萎凋叶最大的可塑性），叶色由鲜绿转暗绿，叶态萎软，手揉成团，松手不散，折梗不断。日光萎凋：视日光、气温、湿度掌握，日光萎凋0、5-2小时，进入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。室内自然萎凋：萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。室内温度20-26℃，相对湿度65%-75%。将鲜叶均匀薄摊在萎凋簾或水筛上，每平方米摊叶0、5-0、8千克。萎凋簾约长2、5米，宽O、8米，每层间距15-20厘米，顶层距天花板50厘米，底层离地20厘米。

萎凋时间：主要视萎凋程度而定。一般14-24小时，春茶20-24小时，夏秋茶14-18小时。

热风萎凋：用萎凋槽进行。萎凋槽由炉灶、鼓风机、槽体与盛叶框组成。热风系统，将热风送入萎凋槽进行萎凋，风温35-30℃，先高后低。萎凋槽体长10米，宽1、5米，高0、6米，传统用砖砌成，现在多用不锈钢制作。上装木架框，安放盛叶框约10个、槽底由进风口至尾端呈2、5-3、0度的斜坡。传统盛叶框每个长0、9-1、0米，宽1、5米，高0、2米，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。将鲜叶蓬松摊在槽面上，嫩叶厚16-18厘米，较粗老的厚约20-25厘米。萎凋时间主要视萎凋程度而定，一般3-6小时，其间进行2-4次的翻拌，并于下叶前20分钟停止加温，吹冷风1 5分钟后下叶

揉捻茶叶通过揉捻装卷成紧细的条形，叶细胞被破坏，使液泡中的茶多酚和叶绿体中的多酚氧化酶接触，促进茶多酚的酶促氧化，引起内含物的一系列变化，为发酵创造条件。揉出茶汁凝聚于芽叶表面，形成干茶的色泽，冲泡时易溶于水，增进茶汤的浓度。

装叶量：40型7-8干克，55型30-35千克，65型55-60千克。揉捻加压应掌握“轻、重、轻”的原则，如一下紧压，易产生扁条。加压较绿茶揉捻偏重，以使叶细胞充分破碎，促进发酵。揉捻时间和次数，应掌握“嫩叶短揉、老叶长揉”的原则，卷曲成条达90%以上。揉捻时间，特级以上40分钟左右;1-2级60分钟左右;3-4级90分钟，初揉60分钟，经解快筛分（三、四筛孔）后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30分钟。揉捻适度感官鉴定，条索紧卷，叶色绿中有红，具浓烈的青气。成条率达90%以上，细胞破碎率达80%以上。揉捻过度，芽叶分离、断碎。

发酵茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。其中，儿茶素一邻醌一联苯酚醌→茶黄素→茶红素→茶褐素。

香气变化：青草气（揉捻开始后）→清新花香→果香→甜香→香气下降→逐渐出现酸味。

发酵室温度26-28℃（先高后低），相对湿度95%-100%。发酵室发酵时间：2-3小时左右;自然环境发酵时间：春茶3-6小时，夏秋茶1-2小时。发酵叶摊放厚度，1级以上嫩叶4厘米，2-3级茶叶6厘米;自然环境发酵春茶宜厚，夏秋茶宜薄，每隔O、5小时翻拌一次。发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香显现，叶色红变（春茶黄红色，夏茶红黄色），嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时（发酵叶温不超过30℃为宜），即发酵适度。人工发酵室的建立是在密闭环境中，应用空调机、增湿器、换气扇与定时器等，调整适宜温湿度。隔一段时间通风换气，增加氧气含量。

烘干利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香

初烘温度视茶叶发酵程度而定。发酵程度宜掌握稍轻些，根据发酵程度控制初烘温度，如发酵过头初烘温度宜高：发酵不足，毛火温度宜低些。一般初烘风温110-120℃，摊叶厚度1、5-2、0厘米。初烘后茶叶含水量达25%左右，毛火叶达七八成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握略有刺手感，下机摊凉。

滩凉：厚度3-5厘米，时间1小时左右。

足火：风温90-100℃，摊叶厚度2、0-2、5厘米。足火后茶叶含水量为5%-6%。足火叶達足干。

工夫红茶的品质特征主要为：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄。内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格各异，祁红具有特殊的甜花香（蜜糖香），川红有桔子香，滇红外形肥硕多毫，滋味浓强。

小种红茶

正山小种产于武夷山市（崇安县）星村乡桐木关一带。因其产自武夷山高山地区，星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。

正山小种红茶初制工艺：鲜叶（一芽三、四叶）→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→松茗烟焙→毛茶。其中，过红锅类似炒青，迅速停止发酵，固定品质，软化叶张，便于复揉，增进品质。松茗烟焙是形成正山小种荔枝干香，桂圆汤味的关健工艺。

正山小种红茶品质特征：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心;色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香为其特色;滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆汤;叶底呈古铜色而明亮，叶张柔软，肥厚壮实。正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红亮，香气浓郁，滋味醇厚，具有独特的高山韵和桂圆干香味。经过松茗熏焙的正山小种红茶加入牛奶，形成糖浆状奶茶，茶香味依然，液色更绚丽。

红碎茶

是国际茶叶市场的主产品，主产于印度、斯里兰卡与肯时亚。制作工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干。按外形分为：叶茶，呈短条形显毫;碎茶，呈颗粒状;片茶，呈皱折状;末茶，呈砂粒状。品质特征：色泽乌润，汤色红亮，滋味浓、强、鲜。

2019年9月,央视热播十集纪录片《影响世界的中国植物》,讲述了28种植物从中国来、到世界去的旅程。第一集描绘中国地大物博、是植物天堂,第二集谈水稻,这是中华民族赖以生存的物质基础,第三集就是谈茶树,可见它的重要性。提出”当国人将茶囊括进自己的饮食之后,这个植物叶片就成为了一种独特的文化符号 ,是中国继四大发明后对世界的第五大贡献。

茶源于中国迄有定论,由学界确认的栽培型古茶树至今已有千年的历史。从唐代到清代,中国茶以自销为主,到了清代才真正迈出国门、影响世界。斗转星移,沧桑巨变,历史走到今天,世界的格局已然变化,中国迅速崛起、百业俱兴,茶亦无例外。

目前中国的四大茶区有将近1000个产茶县,根据统计2018年国内茶叶消费量达191.1万吨,销售额2661亿元。同时茶叶出口36.5万吨,出口额17.8亿美元。作为全球第一产茶大国、第一茶消费大国,最齐全的茶叶门类、最悠久的茶文化系统,中国茶要二次影响世界、再创茶业强国的辉煌,需要中华茶人的持续努力.

中国茶以种类齐全、口味多样著称,然而茶叶出口80%依旧是绿茶,在国际上形成”中国茶=绿茶”的谬,茶文化的丰富内涵无法为世界所认知。以《茶道》杂志承办的“闻茶海丝行”为例,从2016年启动到今年一共走进了13个国家,明显感受到海外茶人对于中国茶的多样性缺乏了解,除了红茶多数茶类不同的制作工艺和韵味都让外国友人觉得很陌生。

要影响世界一定要推动全茶类出口的步伐,六大茶类同时发力。目前国际上一般只梅茶叶分为红茶和绿茶,红茶为全球贸易的主要品种。其他茶类如何扩大出口,一方面需要加强营销宣传、培育市场,树立中国茶高品质、多品类的形象,另一方面要加快中国茶叶标准与世界接轨,企业通过规范化生产突破绿色贸易壁垒。

中国茶最主要的特征是它具有源远流长的历史、博大精深的文化内涵,而且传承有序,一以贯之,是中华传统文化的优秀代表。在中华文化走出去的进程中,茶完全可以扮演领头雁、桥头堡的角色。当今世界,在文化多元的国际社会上依然存在各种不和谐的杂音,茶和天下的“和”更显弥足珍贵,这正是中华茶文化之精髓,可传播世界、造福全人类。

“对任何一个国家而言,能够被接纳的最伟大贡献就是给它的文化带来一种有用的植物。”托马斯·杰斐逊这句经典名言是对茶“源于中国、引爆世界”的最好注解。茶运连着国运,盛世中华,茶必将作为中华文化之一翼再度风膝全球。

发酵方法

发酵是红茶制作的特征工序,是以绿叶红变为主要特征的生理变化过程。发酵过程中,多酚类化合物的氧化缩合和其他成分的深刻变化,受环境条件的影响特别大。红茶发酵主要有发酵室自然发酵、盒式发酵和车式发酵等三种类型。发酵室大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射。最好是水泥地面,四周开沟,便于冲洗,室内装置调温增湿的设备。

一般是将揉捻叶放在发酵筐或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵除了要控制发酵叶摊放厚度外,要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度、氧气量和发酵时间。发酵室和发酵车分别见图3-9、图3-10.

1.摊叶厚度

摊放厚度一般为8-12cm。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。

2发酵温度

通常室温控制在20-25℃,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。

3发酵湿度

湿度,一是指发酵叶本身的含水量,二是指空气的相对湿度。发酵室湿度保持在95%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。发酵叶需要有足够的含水量,发酵环境也需保持足够高的相对湿度,发酵才能取得良好的效果。

发酵室湿度未达到时,采用洒水、喷雾或者盖湿布等增湿措施。

4发酵时间

工夫红茶发酵时间一般为2-3h,红碎茶发酵时间一般在30~90min。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。

5发酵氧气

红茶发酵需要大量的氧,氧供应充足,质的变化才能正常进行。如果供氧不足以满足多酚类物质的正常氧化,以及芳香物质的形成和其他必要的物质转化都受影响。发酵叶中CO2停滞积聚会起抑制发酵作用。一般可以在发酵室墙壁上部安装排气扇,需要时打开,或者定时打开;也可以安装加氧装置或定时打开门窗，使空气流通。

(二)发酵程度

从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难,必须在生产实践中不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能获得优良品质的红茶。发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同, 1-2级发酵叶,对光透视呈黄色; 3-4级呈铜色,叶面及基脉、凝于表面的叶液均是红色。

不同种类的红茶对发酵程度要求不同,如工夫红茶品质特点是浓、甜、醇,则发酵程度以达到桂花香、果香为好;发酵时间从揉捻算起,一般春茶约需3-5h,夏秋茶约需2-3h红碎茶(切细红茶)具有浓、强、鲜等特征,则要求发酵程度相对较轻,达到清香或兰花香为宜。

（三）发酵问题

红茶发酵时间长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。发酵结束不能单看发酵时间长短,应以发酵程度为准。准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节,实践中利用香气和叶色的变化加以综合判断。发酵的后续过程中多酚类化合物仍有酶促氧化和非酶促氧化的反应,可使发酵过度,生产上常遭循“适度偏轻,宁轻勿重”的原则。发酵对红茶品质的影响见图3-11

发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。

细嫩:芽叶细小柔嫩;多见于小叶种高档春季产的工夫红茶,如特级祁门红茶。

细紧:条索细,紧卷完整;用于上档条红细长：细紧匀齐,形态秀丽;多用于高档条红茶,如祁门红茶。茶。

乌黑:深黑色;用于描述嫩度良好的中小叶种红茶的干茶色泽。

乌黑油润:亦称“乌润”,深黑而富有光泽;多见于嫩度好的中小叶种高档红茶。

枯棕:干茶呈暗无光泽的棕褐色;多用于粗老的红碎茶。

肥嫩:芽叶肥壮;常用于滇红工夫。

匀称:大小一致,不含梗、杂。

棕褐:色泽暗红;多用于大叶种茶。

红筋:红茶的筋皮毛衣。

露梗:工夫红茶中带梗子。

短碎:工夫红茶的碎片、梗朴。

粗老:老茶。

粗壮:重实,嫩度中等工夫红茶。

毛糙:粗老,大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶。

松散:揉捻不紧的条红茶。

松泡:粗松轻飘的条红茶。

金毫:高档茶中的毫尖茶;多见于滇红。

毫尖:红碎茶中被轧切后呈米粒毫茶;多见于大叶种制的一套样红碎茶。

雄壮:粗壮的金毫;多用于高档滇红。

老嫩混杂:嫩荼、老茶不分清。

规格乱:多用于精茶中分档不清。

花杂:大小不匀,正茶中含老片及梗、杂。

颗粒:小而圆的颗粒茶;常用于上档CTC茶。

身骨:指茶叶质地的轻重;常用于工夫红茶的精茶。

净度:指精茶形态整齐程度,也指精茶中有否含茶或非茶物质夹杂物。

面张茶:常指精茶中4-5孔茶。

上段茶:用于工夫红茶较为粗壮的茶。

中段茶:比上段茶小一点的茶。

下段茶:比中段茶更细的茶,常指碎末茶一类。

脱档:精茶中上、中、下档茶比例不当。

夹杂物:茶叶中含有非茶杂物。

饼形:精茶压制成饼状,如米砖茶。

1干茶形状术语

细秀:茶叶细嫩,形状紧直,秀丽匀齐;

多用于高档条形茶的外形。

细嫩:条细紧,金黄色,芽毫显,柔嫩;

多用于春茶期的小叶种高档茶,如特级祁门红茶的外形和叶底。

细紧:条索细长挺直而紧卷完整,有锋毫;

为高档条形茶所具有的外形。

细长:紧细苗长;用于高档条形茶的外形。

紧秀:细紧匀齐,形态秀长;多用于部分高档条形茶(如祁门礼品红茶)的外形。

嫩匀:细嫩,形态大小一致;多用于高档茶的外形与叶底。

锋苗:条形好的嫩芽;多用于条索紧直而细嫩的高档茶。

金毫:呈金黄色的毫尖红茶;多用于大叶种制作的高档红茶的外形。

毫尖:指金黄色茸毫的嫩芽、嫩尖;多用于高档红碎茶的外形。

显毫:干茶的嫩芽显露茸毫;用于嫩而多毫的茶叶外形。

肥壮:条索肥硕,芽壮茎粗,质地嫩重,叶肉厚实柔软卷紧,形态丰满;适用于高档茶,如高档,红。

紧卷：指碎茶颗粒卷得很紧。

皱缩:颗粒虽卷得不紧,但边缘褶皱是片茶好的形状。

均匀:形状大小,粗细基本一致。

粗大:比正常规格大的茶。

细小:比正常规格小的茶。

毛衣:茶叶中的细筋毛,红碎茶中含量较多。

筋皮:嫩茎和梗揉碎的皮。

毛糙:形状大小、长短组合不匀,有毛衣、筋皮、梗等。

轻松:颗粒松,身骨轻。

2.干茶色泽术语

乌润:乌黑而富有光泽,有活力;为红茶中的上品。

乌黑:深黑色,稍有活力;用于描述嫩度良好的中、小叶种红茶的干茶色泽。

枯棕:干茶呈暗无光泽的棕揭色;多用于粗老的红碎茶外形。

棕褐:色棕偏暗,褐中带红棕色;多用于发酵重或存放时间长、水分含量偏高的大叶种红碎茶的外形、叶底与汤色。

棕红:红中带棕,似嫩栗壳色;多用于大叶种红碎茶的外形、汤色与叶底。

褐黑:乌中带褐有光泽。

乌褐:褐中带鸟。

栗褐:褐中带深棕色,似成熟栗壳。

栗红:红中带深棕色。

泛红:色带红而无光泽。

橘红:色红而枯燥。

灰褐：色褐发灰无光泽。

灰枯：色灰而枯燥。

对于红茶起源,当代茶圣吴觉农主编《茶经述评》时,感到缺乏地方志记载,其他文献虽有论及,但又与乌龙茶混淆不清,自己年事已高,无法做进一步考证,从而给茶学界留下一个历史难题。本文从研读红茶发源地武夷山古诗词文赋入手,开展了与武夷红茶起源有关的制作工艺的深入考证,发现了明末清初,福建武夷山茶叶制法由绿茶制法向红茶制法的转变过程,以及促进转变的关键工艺技术。受聘到武夷山编修县志的王草堂见证了武夷红茶制作过程,以《茶说》的形式全面系统地记述了武夷红茶采制工艺。从而,为武夷红茶起源和武夷山红茶发源地的历史地位提供了科学根据和可与地方志等量齐观的权威史料。

当代茶圣吴觉农生前留下的难题

当代茶圣吴觉农先生,生前在其主编的《茶经述评》二版中说:“至于红茶,…在现在生产红茶的各省各县的地方志中,可以查到的有下列几县(另列),遗憾的是红茶发源地的福建省,在地方志中,尚未查到有关这一方面的史料,有的又与乌龙茶混淆不清。”后来,吴老由于年事已高,无法做进一步考证。从而,给茶学界留下了一个难题,留待后人破解。

这个难题的破解难就难在:第一,当地志书没有文字记载。经查建宁府志和崇安县志,确实找不到有关红茶起源和制法的具体记载。第二,陆廷灿《续茶经》辑的王草堂《茶说》,同一文章可作两种理解和解释。从而,引发茶学界关于红茶、乌龙茶起源孰先孰后的争论。第三,明清两朝代茶史资料,多散见于古诗词文赋中,少见完整记述。

上述三方面原因,导致红茶起源的创始年代及其初始制法不能形成确切定论,从而构成一个历史性难题。

针对难题的破解思路和方法

(1)从明初到清末两朝代的古诗词文赋中发掘涉茶史料,研究武夷茶制法的演变,探寻红茶制法之形成根据。

由于武夷山风景秀丽甲天下,自古特别是明清两朝代普遍受到文人墨客的青睐,他们在游览风光的同时,也见证了武夷茶的兴衰成败,写下不少涉茶的诗词文赋,仔细发掘和考证,必能理出武夷茶制法演变之脉络,探寻到武夷红茶制法形成之根据。

(2)通过对岩茶、洲茶、“乌茶”特征之考察和研究,揭示被仿茶之原貌,从而把握明末清初武夷红茶之基本特征和制作方法。

业界同仁可能都了解,武夷红茶最初不称红茶,而称“鸟茶”,至今红茶发源地的武夷山保护区周边地域的乡村,仍称红茶为“乌茶”;

在初期进口的荷兰、英国等欧洲国家则叫“黑茶”;而仿冒茶“江西乌”也称鸟茶。然而为什么称“乌茶”,它有什么特征，这些特征又是怎样形成的,需要详加考察和研究。把这些弄清楚之后,武夷红茶之原貌及其制法就显露出来了。

(3)通过对“焙火”的深入研究,探索焙火工艺对红荼特征之形成所起的特殊作用。

在博览明清古诗词文赋中,发现古文人对焙茶特感兴趣,对“烘焰”一词用得最多。由此可感知“烘焙”已成为武夷茶制作工艺的一个十分重要的技术要素。焙火工艺运用是否得法,将对红茶特征的形成产生重要影响。

(4)深入研读王草堂《茶说》,厘清表述内容,探寻《茶说》所记载的制作方法是属于何种茶类的制法。

清康熙四十八至六十年间(1709-1721年)受聘于武夷山编修县志的王草堂,在编修县志期间,深入研究了武夷茶的制作技艺,于康熙五十六年(1717年)撰写了《茶说》,全面系统地记述了武夷茶的采制方法。对《茶说》进行深入研读,探究《茶说》所记载的采制方法究竟是武夷红茶制法还是其他茶类的制法。

关于武夷红茶起源的研究成果

1,通过对散见于古诗词文赋中有关武夷茶制法文字记载的研究,弄清了罢造龙团之后散茶制法的演变

(1)明洪武二十四年(1391年),明太祖朱元璋诏令罢造龙团、改贡芽散茶以后,御茶园废。武夷茶制作方法几经改进和创新,先由蒸青团饼茶制法改为蒸青散茶制法, “既采则先蒸后焰”,制作出来的茶为“色多紫赤”的蒸青绿茶。蒸青绿茶品质很差,虽然仍为贡品,但“只供宫中浣濯瓯盏之需”。上述状况直到清初顺治七年至十年(1650-1653年)崇安县令股应寅招黄山僧制松萝茶,引进松萝妙青制法才有改变。

蒸青制法按其工艺要素,是先蒸后焰,但是在蒸与焙之间还有个“揉”字。明代谢肇制(1567-1624年) 《茶录》云: “揉而焙之,则自本朝始也。”揉与焙都是制茶技术要素。将蒸、揉、培连接起来,便形成蒸一揉一焙三位一体的蒸青制法。蒸青制法共历时260年,明朝一代均以此为主流制法。

(2)引进妙青制法,制得的茶叶品质有很大提高。

明代隆庆年间(1567-1572年)安徽黄山寺僧大方创松萝制法。

该制法的最大特点是改蒸为炒,以炒代蒸。炒青茶的色、香、味比蒸青好。《文献通考》云: “以炒代蒸,色香味俱佳。”与炒相配套的工艺,还有“扇”“揉” “焙”三技术要素,从而形成炒一扇一揉一培四位一体的炒青绿茶制法。

80年后,清代顺治七年(1650年)崇安县令殷应寅,招黄山僧以松萝法制建茶引进的就是炒青绿茶制法。这一当时制茶的新技术,使得武夷茶的品质有了很大提高,达到可与松萝并驾齐驱的程度。清代周亮工(1612-1672年)在其著作《闽小记·闽茶曲》中记载了这一事实: “崇安股令,招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。今年余分得数两,甚珍重之,时有武夷松萝之目。”

(3)后来,武夷茶的制法又由锅炒向日晒转变,制得的茶叶“半青半红”,很受欢迎。

康熙五十六年(1717年)崇安县志编修王草堂在其撰写的《茶说》记载: “武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。” 1734年崇安县令陆廷灿著《随见录》也有此记载,并特别指出: “凡茶见日则味夺,唯武夷茶喜日晒。”上述记载说明了以下历史事实:武夷茶又经历了由锅炒向日晒的转变,先晒青,再妙焙。此制法的工艺技术要素为:晒一妙一焙三位一体,循序渐进。需要补充的是,晒之后还需增加一个“揉”字,然后再炒再焙。如此晒青制法的技术要素实际为“晒一揉一炒一焙”四位一体,循序渐进。

用此法制成的武夷茶半青半红,青的乃炒色,红的乃焙色,品质比炒青制法更好

2从对岩茶、洲茶及仿冒茶的古文赋记载考证中,明白了武夷红茶的本原品种、基本特征和制作方法

清代康熙四十二年(1703年)崇安县令王梓撰写的《茶说》载:“武夷山,周回百二十里,皆可种茶。…其品有二,在山者为岩茶,上品;在地者为洲茶,次之。香味清浊不同,且泡时岩茶汤白,洲茶汤红,此为别。”雍正十年至乾隆元年(1732-1736年),刘堵在崇安为县令期间,著有《片刻余闲集·武夷茶》,该集记载:“洲茶中最高者日白毫,次则紫毫,次则芽茶。凡岩茶皆各岩僧道采摘焙制,远近贾客于九曲内各寺庙购觅,市中无售者。洲茶皆民间挑卖,行铺收买。

山之第九曲尽处之星村镇,为行家萃聚之所。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西鸟,皆私售于星村各行,而行商则以之入于紫毫芽茶内售之.…其广行于京师暨各省者,大率如此。”

1706年,僧人释超全的《安溪茶歌》也记载了武夷洲茶中白毫和紫毫芽茶被仿制,并外销西洋的情形: “迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。”不仅如此, 《安溪茶歌》还写到安溪仿照武夷洲茶的制作方法:”溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”

从上述县令和僧人写的纪实性文赋和诗歌中,我们可以看到以下几个历史事实:

(1) 18世纪初,武夷山洲茶中具有汤红特征的白毫、紫毫芽茶,极受市场欢迎。

(2)由于畅销,市场上出现了仿白毫、紫毫特征的“色乌汤红”的仿冒茶,混杂于白毫、紫毫芽茶中出售,不仅销往京城各省,还销往海外西洋。

(3)如《安溪茶歌》所云,仿冒茶的基本制法为“先炒后焙”。

由以上事实推断,武夷红茶的本原品种为武夷山洲茶中具有汤红特征的白毫、紫毫芽茶。“先炒后焙”是取得“色乌汤红”特征的基本制作方法,此法就是当时制洲茶的方法。仿冒者用此制法制出的仿紫毫茶几近乱真的程度。

3.焙火方法的改进,使武夷茶外形内质发生很大改变,为红茶的问世提供了重要条件

在清初及至清中期涉茶的诗词文赋中,时常可见“焙”字镶嵌其中。比如“先蒸后焙” “先炒后焙” “浓蒸缓焰” “武夷焰法”“学其焙法”“僧拙于焰” “烘焙不得法”“不精焙法”等,说明清初及清中期武夷山在制茶方法上,将锅妙改为日晒的同时,又对焙制工艺做了很大改进,先是“先蒸后焙” “浓蒸缓焙”,后改为“先炒后焙”,最后形成有自己特色的“武夷焙法”。

研究发现,从清初到清中期,熔火工艺已引起茶人和文人的普遍重视,将它视为影响茶叶品质的主要技术要素加以考察和探究。

(1)清初,在福建任按察使的周亮工在其文赋《闽小记·闽茶》中说: “武夷另前、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采,则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。” (注:这里的色,当指水色、汤色，非指外形色泽。

(2)顺治年间,引进松萝制法,改蒸为炒,以炒代蒸,武夷山制茶逐转变为先炒后焰。但是,由于焙法不精,焙出的茶依然紫赤如故。这种现象,周亮工在《闽茶》一文中也有记载: “近有以松萝法制之者,即试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。”由此,周亮工感叹: “闽茶不让吴越,但烘焙不得法耳。

可见,焙法不精,会影响茶叶品质,首先在汤色上变得紫赤,其次，也会影响味道。

(3)精到的焙法,明朝闻龙在崇祯三年(1630年)撰《茶笺》中已有记载,此文真实记录了明代焙室构筑和焙法: “子尝构一焙,室高不逾寻,方不及丈,纵广正等。四周及顶,绵纸密糊,无小肆隙。置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙,上面不可覆盖。盖茶尚润,一覆则气闷耀黄。须焙二三时,俟润气尽,然后覆以竹箕。待极干,出缸待冷,入器收藏。

后再焙,亦用此法。色香与味,不致大减。”该记载表明, 17世纪前期,武夷山茶叶焙制工艺已臻完善,形成独特的武夷焙法。

上述记载还表明,不论先蒸后焙,还是先炒后焙。焙火不仅仅起干燥作用,还会促进外形内质发生变化。焙火精当,会促进外形变乌黑,汤色变红艳,从而变成色乌汤红、香高味醇的红茶,而不再是绿叶清汤的绿茶了。

至于当时焙火的程度,周亮工在《闽茶曲》中间接说到了武夷红茶属焙火极重的茶。曲云: “雨前虽好但嫌新,火气未除莫近唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”由此可见,当时焙茶用火极重,以至火气高到足以引疾,短时间很难消除,要存放到第二年方能出卖。焙时色已变红,再经一年存放,水色更变成深红色了。现在焙火重的茶也是外形乌黑,水色深红,古今一理。

其实,清初至清中叶,武夷山卖出去的茶基本上是“色乌汤红”的红茶,只不过当时不称为红茶,而称为“乌茶”罢了。在西欧北美则将红茶称为“黑茶” “武夷”。至今,武夷山自然保护区周边的光泽县司前干坑,邵武市的观音坑,江西铅山的石城等地仍称红茶为“鸟茶”。称红茶为“乌茶”“黑茶”,是因茶的外形乌黑得名;称红茶为“武夷”是因产地得名;而红茶是因其内质汤色红艳而得名,三者均是品质特征一样的武夷红茶。据茶学家陈椽考证,红茶真正得名,始于英国植物学家林奈1762年出版的《植物分类》第二版,他把茶分为两个品种:一是Thea Boha (武夷)种,代表红茶;一是Thea Viridis种,代表绿茶。当时武夷星村小种红茶极负盛名,故以“武夷”名红茶种。

4,通过对王草堂《茶说》的深入解读,弄清了武夷红茶制作工艺的完整内容

(1)王草堂《茶说》真实记录了武夷茶当时之制作工艺。清康熙四十七年(1708年),王草堂受福建抚台聘请赴武夷山修撰山志,历时13年。修志期间深入考察了武夷山制茶工艺,于康熙五十六年(171年)撰写了《茶说》,真实记述了武夷茶当时之制作工艺。1734年陆廷灿编撰《续茶经》,将王草堂《茶说》收编入《续茶经·茶之造》,违成为制茶经典之作。茶学界中持乌龙茶起源说者将《茶说》认定或推论为乌龙茶起源的理论根据。

但是,本人从武夷茶制法转变的考证中发现,王草堂《茶说》所表述的内容属于武夷红茶的采制方法,是武夷红茶制法的完整记述。

(2)王草堂《茶说》原文。为了便于读者和业界同仁准确把握王草堂《茶说》表述的内容,本人把陆廷灿《续茶经》中收录的王草堂《茶说》原文抄录如下:

“武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春;

又隔又采,谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜不能多采耳。茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。侯其青色渐收,然后再加炒焙。阳美界片只蒸不炒,火焙以成。

松萝、龙井皆炒而不赔,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而搪,香气发越即妙，过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”

(3)从对《茶说》的深入解读,发现《茶说》记录的是当时武夷红茶制作工艺的完整内容。从《茶说》的行文层次看,共有7个层次,每个层次都表述一个工艺,且每一工艺都有其适度标准。

第一层次是说采青时间和节气的把握,第二层次是说晒青及其适度标准,第三层次是说妙培及不同茶的炒焙方法,第四层次是说摊青即现时的萎凋走水,第五层次是说摝青即现时的揉捻(摝为揉的通假字)及其适度标准,第六层次是说炒培及其次序,第七层是说拣剔及其标准。

将上述层次中的第二、第四层次按其功能归并为摊晒后,再依次序连接起来,便构成武夷红茶的完整工序:

采青一摊晒—摝青(揉捻)一炒青-培茶一拣剔

(4)关于古文字“摝”的解读。《茶说》中“采而摊,摊而摝”的“摝”字,持乌龙茶起源说者均将它解释为“摇”的意思,又将“摇”引申为做青工艺,是“张冠李戴”的主观臆断。其实,摝为武夷山方言揉的通假字。将摝理解为揉,有事实根据。明代谢肇涮(15671624年) 《茶录》云: “揉而焙之,则自本朝始也。”明清制茶都有揉的工艺,这是历史事实。

(5)也许有同仁会提出,现今红茶制作的4个工序(萎凋一揉捻发酵一干燥)中, 《茶说》少了“发酵”工序。其实这个问题,作者在之前培茶工艺中已有专门论述,初期的武夷红茶“色乌汤红”是焙火工艺中用火重的结果,非发酵的结果,所以《茶说》没有说到发酵。

也就是说武夷红茶创始初期,色乌汤红是用重火焙出来的,而不是发酵出来的,这有客观根据。现今,不论红茶还是乌龙茶的焙火,就有轻火、中火、重火之分,用重火焙6个小时以上,茶的外形色泽会变鸟黑,水色会变红艳,直至深红色。这就是长时间焙重火,焙出的茶会 “色乌汤红”的客观根据。

至于“发酵”一词的出现,据陈椽编著的《茶业通史》载,那是20世纪初期即清朝末年的事了。

由上解读,作者认为王草堂《茶说》是对武夷红茶制作工艺的系统、完整的记录和表述。《茶说》记录的是茶叶制作工艺发展史上具有里程碑意义的一件大事,其史料价值完全可以同地方志等量齐观。

关于武夷红茶起源的结论

(1)武夷红茶制作工艺的起源,是武夷茶制法改进的结果,有其发展的必然性。

纵观武夷茶制作工艺的发展史,武夷茶由蒸青团饼茶制法改为芽散茶制法以后,其制作工艺经历过蒸青制法、炒青制法、晒青制法,最后发展到晒青与烘焙相结合的红茶制法。实现了绿茶制法向红茶制法的转变。红茶制法的产生是武夷茶制法改进的结果,是历史的必然

(2)焙火工艺的传承,是形成武夷红茶品质特征的关键技术。将蒸改炒,再将炒改晒,是绿茶的基本制法。该制法的特点是重视初始工艺的改进,因此制作出的均是绿茶。红茶的制法,特点是晒焙结合,重视后续焙火工艺的作用,因此制作出的茶是“色乌汤红,香高味醇”特征的红茶。

焙火工艺,早在明代就已形成。清初,武夷山制茶,承传这一工艺,并将这一工艺发挥到极致,由此改变了茶叶的品质特征,创造出一个新茶类。

(3) “色乌汤红”为武夷红茶的本原特征。武夷洲茶中的白毫、紫毫芽茶是武夷红茶本原品种。其基本制法是晒一揉一炒一熔四位一体,重点在焙。江西乌茶等仿冒茶均仿此制法,采摘明前茶树嫩芽制得,混杂于白毫、紫毫芽茶中出售,及至后来,干脆直冒白毫、紫毫和小种售卖。武夷红茶“色乌汤红,香高味醇”的本原特征,让海外消费者趋之若鹜,成为主流茶饮料。

(4)王草堂《茶说》全面记述了对武夷红茶品质特征形成有重要影响的采制工艺,是一篇具有划时代意义的茶学著作,是证明武夷红茶及其制作工艺起源的权威史料

(5)由上可断武夷山是中国红茶制作工艺的发祥地,起源于明末清初。

为什么说武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺承传于武夷正山小种红茶制作工艺

从武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺内容中,我们可以看到其中的采摘、萎凋、揉捻、炒青、焙火、拣剔6个工艺元素与武夷正山小种红茶制作工艺元素完全一致。武夷正山小种红茶的初制工艺,据武夷正山小种红茶专家邹新球研究,有“采摘、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火” 8个工艺环节。其中,除“发酵” “熏焙”工艺为武夷正山小种红茶所独有外,其余全部为武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺所继承。为此,我国著名茶学家、安徽农学院陈椽教授肯定: “青茶制法,脱胎于小种红茶。”

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺是在红茶制茶基础上的创新

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺,是形成武夷岩茶(大红袍)特有品质的关键性工艺。当代茶圣吴觉农先生在其主编的《茶经述评》中指出: “乌龙茶的优异品质,主要是通过萎凋、做青形成的,该作业包括晒青、摇青、晾青3个工序,这是奠定香气和滋味的基础。”著名武夷岩茶专家、高级农艺师姚月明在其撰写的《武夷岩茶》论文中也讲道: “做青是形成三红七青(绿)独特风格和色、香、味的重要环节。”可见,做青工艺是武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中最主要和最重要的工艺元素,舍此不能形成武夷岩茶(大红袍)绿腹红边、岩骨花香、回甘韵显的特异品质。

做青工艺的形成,可能源于武夷山茶叶制作先人的经验积累,也可能是武夷山茶叶制作先人承接了明代朱升茶叶制作理论,在朱升的制茶理论指导下创新的制茶工艺。朱升乃明初翰林学士刘基(刘伯温)的好友,曾为朱元璋的谋士,学识渊博,著述甚丰,除精于政治谋略外,对茶叶的特性及其制法也研究颇深,自成一理。他的研究成果以《茗理并序》的诗歌形式广为传播:“茗之带草气者,茗之气质之性也,茗之带花香者,茗之天理之性也。治之者,贵乎除其草气,发其花香。法在抑之扬之间也,抑则实,实则热,热则柔,柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也,于是复扬之。迭抑迭扬,草气消融,花香氤氯。茗之气质变化,天理浑然之时也。漫成一绝:一抑重教又一扬,能从草质发花香。神奇共诧天之妙,易简无令物性伤。”

从《茗理并序》说的制茶理论，对照武夷岩茶(大红袍)做青工艺,可以清楚看到武夷岩茶(大红袍)做青工艺中的摇青和晾青,完全取法于《茗理并序》中的扬与抑。摇青为扬,晾青为抑,一摇(扬)一晾(抑)交替运作,反复数次,便使茶青气味由浓烈的青草气味转变为馥郁的花香、果香气味。迄今为止,武夷岩茶(大红袍)做青工艺都在遵循朱升《茗理并序》中扬与抑的理论指导。

由此,作者认为,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺,是武夷山茶叶制作先人在取法朱升制茶理论基础上,自觉实践,自主创新的工艺元素。它是理论与实践结合的典范,理论指导下创新,较其他工艺元素更富有科学意义。

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的“足火”、“炖火”是焙火工艺的发展与创新

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的10个工艺环节中,焙火工艺占了4个,可见焙火在武夷岩茶(大红袍)制法中的地位作用非同一般,它对岩茶品质特征的形成与提升起着十分重要的作用。

武夷岩茶(大红袍)的焙火源于红茶,又高于红茶。其作用有3个层次:基本的层次在于干燥、去水分,这是焙火的低层次,俗称“走水焙”。中层次的焙火,目的是使茶叶达到“足干”,含水率降至5%左右,又称这种焙火为“足火”。焙火的高层次是“炖火”,是在足火基础上,通过闷盖炖火,低温久烘,促进茶叶吐香吸香,从而增进茶叶香气,醇和茶水滋味,去除苦味、涩味及其他不良杂味。对于岩茶的炖火工艺,我国著名茶学家、安徽农学院陈椽教授曾有高度评价: “青茶(武夷岩茶)闷盖炖火,低温长烘、吐香吸香,是最高技术措施。”炖火工艺为武夷岩茶(大红袍)所独有,是焙火工艺的创新。炖火工艺是武夷山茶叶制作先人在长期的熔火实践中发展的新工艺,完全是实践一认识一再实践一再认识的结果,是实践出真知,实践基础上的创新。

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的形成条件

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺既不是如正山小种红茶一样发端于某种机缘巧合,也不是武夷山茶叶制作先人突发奇想的产物。该技艺的形成,有四个必不可少的原因。

1,同在武夷山有现成的正山小种工艺元素可继承

武夷山是世界红茶发源地。武夷红茶尤其是正山小种红茶的制作工艺,历经250余年的改进和完善,其工艺元素十分精湛。除“发酵”与“熏焙”两个工艺元素外,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的采摘、萎凋、揉捻、炒青、烘焙、拣剔等工艺元素,继承的都是武夷正山小种红茶的工艺元素。

2.有明代茶人朱升有高明的理论指导

决定武夷岩茶(大红袍)内质特征的做青工艺,作者认为很可能是武夷山茶叶制作先人接受明代朱升《茗理并序》的理论指导而创新的工艺元素。这从武夷岩茶做青工艺中反复交替的“摇动”与“静置”的手法同朱升的“迭抑迭扬”“一抑重教又一扬”的理论如出一辙可得到印证。虽然朱升著文于明代,与武夷岩茶制作技艺创始年代不是同一个时代,但是并不影响该理论的指导作用。因为朱升的《茗理并序》传授的“选抑选扬”做青方法,源于朱升对茶叶特性的理性认识: “茗之带草气者,茗之气质之性也,茗之带花香者,茗之天理之性也。”“茗之气质变化，天理浑然之时也”。至今,做青工艺还没有脱离朱升对茶叶特性的理性认识。由此可以推断,武夷岩茶(大红袍)的做青工艺是朱升制茶理论指导下的工艺创新。

3.有历代武夷茶人长期的实践经验积累

武夷山茶叶制作先人在长期的红茶焙火实践中,认识到焙火除了对茶叶起干燥作用外,还有改变茶叶滋味、升华茶叶香气、提升茶叶品质的功效。于是,在焙火生产实践中,逐渐积累和总结了一套改变滋味、升华香气的方法。比如,用中火功将基本干燥的茶叶连续烘焙数小时,将茶焙至足干状态,可有效去除苦味、涩味、臭青味,收到茶叶滋味甘爽润活的效果。这个工艺,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中称之为“足火”。再如,采用“低温久烘、文火慢焙”的手法,将已足干状态的茶叶,置竹制焙笼中,再焙火若干小时,待茶香发越即行“闷盖炖火”,令茶叶吐香吸香。这一工艺手法,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中称之为“炖火”。经炖火的茶,香气充分发越,升华并转化为清纯酸郁的花香、果香和沉香凝韵的木质香。由此可见,武夷岩茶(大红袍)的足火、炖火工艺是武夷山茶叶制作先人在长期焙火实践中总结和积累出来的绝活,是实践出真知,实践基础上的创新。

4.武夷山茶叶制作先贤超人的智慧和不断创新的精神

武夷山是地灵人杰之地。武夷山茶叶制作先人是悟性很高、勇于创新、善于创新的人群。凭着超人的创造智慧,创造了小种红茶制作工艺,创造出驰名海外、享誉世界几百年的武夷红茶。同样,在武夷红茶行将衰落的时候,武夷山茶叶制作先人,又凭借超人的创造智慧,创造出武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺,首开青茶(乌龙茶)制作之先河。武夷山茶叶制作先人创造武夷岩茶制作技艺的智慧不仅表现在做青、炖火工艺元素的创新上,还突出表现在工艺元素的精妙组合和工艺链条的精巧构建上。从武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的结构中,我们可以看到,武夷山茶叶制作先人创造武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的轨迹。首先,他们将小种红茶的工艺元素逐个分析,在弄清这些工艺元素的功能作用之后,有取有舍,有继承有创新。接着,将继承的、新创造的工艺元素按照各自的功能作用,把功能作用相同的、相近的工艺元素,组成一个个元素组合。然后,再将这些组合一一连接起来,形成一条由多种功能、多个组合组成的环环相扣的工艺链条,既各有专功,又系统配套,每发挥一种功能作用,完成一个组合作业,便形成一个形质特征。工艺一环一环推进,特征一个一个形成,最终构成一套能适应茶叶生化变化,可形成独特形质特征的精湛的茶叶制作新工艺–武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺。

结语

2005年7月武夷山市政府根据我国台湾茶学专家林馥泉教授1940年在武夷山实地记录的武夷岩茶制作工艺撰写的《国家级非物质文化遗产代表作申报书》,对武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的内容做了完整表述:“武夷岩茶制作工艺有10道工序:采摘一萎凋一做青一炒青一揉捻一焙火一扬簸、拣剔一复焙一团包一补火。”2006年5月20日《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》中,将武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺列入《传统手工技艺》名录,将无形的非物质的手工技艺物质化。由此确立了武夷岩茶(大红袍)制作技艺的传统地位,成为武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺内容的官方权威表述。