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要去桐木关寻找最早的红茶，徒步溯溪而上是最佳方式。桐木关位于福建省武夷山市九曲溪的上游。山谷内外几百米，温度也会有兵线的差异。

我在去年参加一次户外活动中误打误撞间踏入群山，沿着河流顺溪谷，进入桐木关，最终走到中国福建省与江西省的交界处。这也是四百年前红茶从这里走出去的最原始方式。中国的农民，总不吝啬体力。茶农依靠脚力肩挑，运送茶叶至港口。茶包码入船舱，横跨大洋，最终送到英国贵族夫人的茶壶里。英国红茶最曼妙的滋味却是在书里，而中国人对茶的向往，更多是食觉。

桐木关1979年被列为国家自然保护区，数年前已对游客关闭，需要联系村民报备，才可获准进入。一路碧水深潭，流水行云，确是绝佳山居。但去往桐木关的路弯多路窄，越往深处越有“入关”之感，遇路边生长于沙石间的茶园，才让人实感不易。茶圣陆羽早已在《茶经》里写过：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。陆羽说的是武夷山茶的特性。同样生于烂石和砾壤之间的“励志”样本，还有桐木关的正山小种红茶。这里连一小块平地都难觅，被当地人称为“菜地”的茶园，就高高低低、一簇两株散布于保护区腹地的竹林间。

此时离那一味茶还有二十六年光景，桐木关里三个伐木场刚刚挂牌，转眼保护区成立，伐木场的工人转眼成了护林场的护林工。

这一年是1979年，一个新的年份马上要开始，时代以狂风之势，重新刮过。让我们随风回到二十六年前那个里程碑的事件中去。这个大山深处的村庄并没有想到时代变迁，属于他们的时代也正要开始。桐木关的红茶出口却未有间断。这为紧接着的1988年成立桐木茶厂打下了良好基础。担任厂长的正是家族世代做茶的江元勋。

而另一位梁骏德，祖上也是世代做茶，他成为厂里的一名制茶师。桐木关如今大约三百户人家几乎家家会制茶。但技艺高低不均，也各有所好。

桐木关的人家许多都能拿出一本厚厚的家谱，这是中国民间的编年史，它记录一个家族的兴衰与点滴，往往几十个字记录每一代人的故事与平生。在这些家谱上，我们常常会找到制茶的记录，最远的可以追溯至24代。这是一段与红茶共存的历史。也许正是这样的念头一直深埋在桐木关人的内心，才让他们一次次挺过了最艰难的时刻，迎接红茶复兴的曙光。

追溯历史，出口生意没有几年便因为价格问题遭遇瓶颈，红茶厂只好在国内另谋生路，但烟熏味太重的这种“奇”种，并没有得到国人的认可。

就这样，正山小种的市场起兴于出口，又在出口上遭遇滑铁卢。茶树一年年长，销量却在下降，茶农们靠天吃饭，收茶的工钱都不够成本。只好荒废了茶园，投身其他农作物。这茶树长在保护区里，大有一种“自力更生”的命运，优质的生态为它提供了最好的保障。

改革开放没有让桐木关的茶厂成为第一批富起来的人，但第一批富起来的人却让桐木关的人成为了后继者。“有机食品”为桐木关得天独厚的红茶打开了内销市场的大门，生意就这样不咸不淡地慢慢好转起来。

但桐木茶厂也走到了被收购的地步。傅连兴先生盘下了村办桐木茶厂，江元勋也于2001年开办起了自己的“正山堂”茶厂，而好的茶师，仍然是各家茶厂争相聘请的技术核心。但转机出现在三个北京人的到来。

手工揉碾已经在逐渐被机械化代替。只有在少数的手工杀制作中，会被经验丰富的制茶师保留。刚被采摘下来的茶青正等待被制作，为了保证茶的口感，人们往往需要通宵赶制。

对于爱喝茶，爱喝好茶的中国人而言，红茶最初并没有得到他们广泛的青睐，直到三个北京人走进了桐木关。这已经不是他们第一次来，几年前，他们就造访此处。

他们带来一个问题：正山小种是否可以参照绿茶的采摘方式，选择茶树的嫩芽制作品质更好的茶？英国人每天要喝掉将近1.65亿杯茶。虽然在过去茶只有英国有钱的贵族才能消费得起，但如今喝茶已变得非常稀松平常。

有些英国人可以一天喝掉巧到20杯茶。但英国人自始至终品尝红茶，都需与其他茶种拼配，并搭配不同甜度的甜点才享用，单独拿来冲泡往往会让会喝茶的东方人难以下咽。英国人钟爱的浓重马尾松烟熏口感，早已盖过了茶自自然中来的万千滋味。喝一杯更高清雅的红芩这样的观念带动了红茶最高级别金骏眉的诞生。6万个以上的单芽尖才可以制作出一斤金骏眉。保护区内一共有一万亩茶树，一年能制作出金骏眉也不过五千公斤左右。

但就是这种永远无法量产的产品，无意间成为黄金商业密码，在短短两三年的时间里彻底打开清饮红茶的市场。此时的桐木关再次迎来它的辉煌期，茶厂屋瓦相连，大小茶商一家家恢复或重新学起制茶这门古老的手艺。主导制作金骏眉的梁骏德也创办了自己的“骏德茶业”而正山堂也逐渐成为红茶行业的领头者。不同的是，过去一些不够卫生和科学的人工环节被机械代替。经济带来工艺的革新，也让僻壤之地的村民去思考茶叶是否还有其他新的意义？

康小姐是山西人，山西是中国重要的煤炭产地，她的父辈多从事相关职业。她在一次旅行中来到武夷山，认识了桐木关的红茶。向她发出职业邀请的正是正山堂品牌的第二代传人。就这样，她得到她人生的第一份工作留了下来。在这之前，红茶，她只认识超市的立顿、三得利，还有北方的大杯茶缸。

包括她的家人在内，很长一段时间，都无法完全理解她的选择，当地人对她的留下也表示惊奇。大学生在当时还是稀罕的，当地的年轻人多半不是努力念书考上大学留在大城市，就是外出务工。愿意留在家乡的少之又少。康小姐的到来，打破了小镇的宁静，就像那些千里迢迢来寻茶喝的茶客一样。

一茶万千滋味，康小姐尝到的第一味是苦。而接下来的兰花香、蜜香，前提需要坚持。康小姐乐观积极，她逐渐认为茶将是她的终生事业。她的坚持没有白费，红茶从西方回到了东方，人们从学习如何“喝茶”到学习如何“喝好茶”。她开始思考如何让年轻人接受喝茶这件花费时间，需要精心体会的古老享受。而在镇上的小店里，过去从事低廉茶叶加工的茶农们，也在兴致盎然地讨论茶文化休闲旅游地开发。祖上留下的老宅，仍然保留着最原始的格局和风貌。他们意识到，茶正从单一的农作物变成一门生活的生意。

从茶桌边起身，从几百年的故事里醒来，离开桐木关，已被茶喝得有些微醺，漫山的毛竹被风轻抚，空气里似乎都混合着茶与马尾松的香气。茶，是人处在草木之间。这会，我才算是在桐木关的山水间真正喝完了这世界第一杯红茶。。

或许在热爱红茶那些人的心中，都如我这般有一个梦想，期望有朝一日，去往那东南形胜碧水丹山的武夷山，深入到桐木，去探寻红茶起源地的奥秘。

念念不忘，必有回响。回想起2011年春天，终于有机缘前往桐木一探红茶究竟，每每回忆起来，总觉那是一场醒来了无痕迹的梦，唯有一遍遍翻看自己亲手拍摄的照片，才确信桐木我真的来过。自此以后，每年春天，都会不由自主地前往桐木，去赴一场红茶的邀约。

桐木，位于福建省武夷山市星村镇武夷山国家级自然保护区的深处，闽赣交界地带。去往桐木访茶，并不是说走就可以走的行程。只有世代居住于此的山民的后裔，现在桐木各个自然村的村民，才拥有自然出入的权利。或许是汲取了英国植物猎人罗伯特・福琼从桐木盗走茶树种苗和红茶制作技术，从而导致红茶的话语权旁落他国的惨痛历史教训，至今桐木仍然是外藉人士的禁区。桐木龙渡自然村的一个女孩朱凯云曾经就读于天福茶学院，她的一位美藉老师多次央求同往桐木访茶，但在进入桐木的皮坑关卡，还是被恪尽职守的检查人员拦了下来，以致于这位老师都想出了钻进汽车后备厢里的办法，但终究还是未能成行。于国人来讲，想要进入桐木也绝非易事，需要家在桐木里的人作担保，提前申请报备才能进入。红茶的发源地，外人难以涉足的禁区，从而使桐木蒙上了一层神秘的面纱，这反而愈使喜爱红茶的人心生向往，哪怕只有一次，都拥有梦想成真的幸福。

每次前往桐木访茶，都会忍不住地感叹：造物主究竟对这片土地有多少钟情？为何红茶的鼻祖正山小种和金骏眉都诞生在这片土地上？我无数次地在心底追问自己，希望有那么一天能够揭开这谜底。

从武夷山市区前往桐木行程足有70多千米山路，过了星村镇，一路沿着九曲溪边的公路向峡谷深处奔去。遥想当年，桐木里世世代代以茶为生的茶农，辛辛苦苦做出来的茶，挑在肩上步行几十里山路到星村镇，售卖给远道而来的茶商，装上竹筏顺流而下，抵达福州后装船，飘洋过海香飘域外。

去过桐木这六年期间，却仅有一次登上黄冈峰。2013年，在桐木茶厂傅登明陪同下，出桐木关前往黄冈峰。位于闽赣交界处的桐木关，是一个古老的关卡，既往两省往来的必经之路。傅登明反复强调：“红茶的源头是桐木村，不是桐木关，桐木关就是这么一个关卡。”武夷山国家级自然保护区，一边隶属于福建省，另一边则隶属于江西省。出了桐木关，就不再是福建省的地界，迎面就是江西的哨卡。据说当年武夷山当地的一位主政官员想要上黄冈，江西一方硬是不放行，也就只好作罢。虽说黄冈峰顶半数福建，可是上黄冈的路却在江西省地界内。有了傅登明提前的申请，才被允许放行。无意中读到百岁茶人张天福先生回复给当地茶农的书信，才揭开了困绕着自己多年的谜题，桐木高山峡谷的地貌特征，超过95%以上的森林覆盖率，溪流纵横、多雨潮湿的气候，造就了最适宜红茶加工的自然环境。真正登顶黄冈峰，大雨过后，云雾弥漫，车行缓慢如在云中游走，一阵风吹过，高山草甸的容貌若隐若现！

从桐木关往回走，路过江墩，这里是桐木的一个自然村，就在路旁溪流之畔，矗立着两个巨大的石头，一个上书“正山小种红茶发源地”，另一块镌刻着：“金骏眉发源地”，落款都是百岁茶人张天福先生。为了探寻正山小种红茶和金骏眉，赶往离此地不远的庙湾去拜会梁骏德先生，聆听先生口述半个多世纪以来正山小种红茶的历史和金骏眉的前世今生。

设若以金骏眉的诞生为坐标，2005年以前桐木的红茶就是正山小种红茶的历史。数百年期间，一直香飘域外，却是墙内开花墙外香，国人于红茶是完全不知的，出了桐木，武夷山当地的人饮用的都是岩茶。觊觎红茶的英国人，早在18世纪50年代就已经深入桐木，不仅盗取了茶树种苗，还带走了制茶技术，留在当地就有一座基督教堂作为历史见证，经修复后就座落于桐木村委会行政所在地三港，迄今在当地仍然有众多的信徒。1993年，桐木正山小种红茶在出口不畅、内销受阻的情况下行情跌落至谷底，梁骏德先生打听到内蒙古有一家钢铁厂有十万职工，抱着一丝丝希望千里迢迢前去推销，没想到厂门都进不去。回到住宿的旅店，想想还要付住宿费，于是跟招待所的人商量拿茶叶顶替住店的钱，招待所的人抓了一把去泡，马上又跑了回来：“你这个是什么鬼东西，一股子烟味，白送都不要。”末了梁先生又幽幽的说：“背了二十斤茶，几千里跑过去，一斤没卖又背回来了。”听得人笑出了眼泪。

早在2003年就有来自北京的两位先生请梁骏德先生试制新品红茶，直到2006年夏天，这事儿才正式付诸实施。请了两位采茶的妇女，山上辛辛苦苦采了一天，就只采了两斤多细嫩的芽头。一算成本，相较传统工艺的正山小种红茶，这个茶的成本可算是贵到了天上。梁先生跟北京来的朋友半开玩笑：“这个鬼东西这么贵，卖给谁呀？难道卖给你不成？”孰料想，北京的朋友满脸正色作答：“就是要卖给我呀！”眼见人家认准了真心想要，并且要求这点茶当晚就要做出来。粱先生只好应承下来，一系列的困难相伴而生。原料太少，只好用工地上的小太阳电暖器模仿日光萎凋，亲自动手手工揉捻，利用自然条件发酵，最后用无烟炭火来烘干，堪堪勉为其难地交付到了买家的手上。任谁都没有想到，这样一件足堪载入茶叶史册的红茶就是这样诞生的。颇具文化修养又有商业意识的北京买家给这款茶起了个名字：金骏眉。以金喻茶色，以眉描茶形，中间一个“骏”字，感念创制人梁先生的劳苦功高。2006年金骏眉开始小批量试产，2007年以后金骏眉开始批量定型生产，短短几年间，在全国掀起了热潮。我的理解，由金骏眉的带动，国人开始接受并喜欢上饮用红茶，从此后国内市场才有了红茶份额的稳步增长。梁先生对此点头称是，并补充说：“现在，喜欢正山小种红茶的人也多了。”

闻听过金骏眉的前世今生，愈是引发对这种茶的强烈好奇心。心下暗暗下定决心，来年的清明时节定要亲眼目睹这金骏眉诞生的整个过程。2014年四月初，闻讯早早地赶赴桐木，与以往不同的是这次下榻的酒店就在三港，用罢晚饭，已经是华灯初上，就在我打算步行走回酒店的时候，却被接我的朋友陈威拦下了，不忍拂了这个八零后精明强干的小伙子的好意，坐上了他的车，几百米的路程转眼就到了，待我要下车的时候，再次被他拦住，先是打开车灯，然后又用力按响了车喇叭。然后示意我跟在他后面，将酒店走廊里边的灯全部打开，进到房间里面，翻箱倒柜，掀被子翻床垫，一通细细查看，完了才松口气：“马老师可以休息了。”或许是看到我一头雾水，他笑着说：“我们这地方蛇多，我爸在家里楼梯口，我姑就在这酒店入口，都被咬过！”难怪桐木被誉为武夷山国家级自然保护区人与自然核心保护区，有蛇的王国，鸟的天堂，昆虫的世界之说，看来生活在这里的人们有深刻的亲身体会。

春日里的桐木，难得好天气，清明前后正是采摘制作金骏眉的原料芽头的大好时机。在整个福建省武夷山国家级自然保护区内桐木下辖的十多个自然村，茶农小聚居大分散在各处，祖上遗留下来的茶山零星分布，据说总共只有一万多亩。沿着山间欢快奔腾的小溪流溯源而上，茶园就掩藏在大山深处，埋籽栽种的全都是有性系的群体种，学名叫作武夷菜茶，而今被作为珍贵的母本资料受到保护。这种半人多高一蓬蓬生长的茶树，采摘起来颇不容易，与一位正在采茶的大姐攀谈后得知，天亮上山、天黑下山，辛苦劳作一天，也就是采上两斤左右的芽头。大姐笑着说：“我都不爱采这小芽头，还是五月初采大茶容易些。”大姐所说的大茶，是在农历立夏前后开采的嫩梢，用来作传统的正山小种红茶的鲜叶原料。同一个春季，曾经在四月初和五月初两次到桐木访茶，一次为金骏眉，另一次则为正山小种红而来。

同住在一条街上的茶农，不是亲戚就是世交，自然而然地形成了分工协作的态势。只要有一家在收购金骏眉的原料芽头，其他家自觉等待隔日再收，问及原因，陈威的爸爸笑眯眯的回答：“一个小队（自然村）采一天下来顶多不过几十斤的芽头，至多分成两家来做，大家都来收，原料不够分，谁也做不成。”于是就成了大家自觉循环收料的作法。

收到手的芽头，还要经历手工拣剔的过程，眼见着茶农坐在自家门口，面前竹匾上的芽头，一颗颗剥掉外壳的包衣，这种精细的程度，真真叫人叹为观止。五月份采摘的嫩梢，则不会有这般待遇，用来作小种的鲜叶原料，也不必如此。

金骏眉的鲜叶借助自然条件萎凋，传统工艺的小种红茶却需要青楼。梁骏德先生谈及过往计划经济时期，每个小队（自然村）都有青楼，如今就只有庙湾还剩下一栋青楼保存完好，先生言及于此满脸的惆怅，似乎忆往昔热火朝天来做茶的岁月。为了一睹青楼的奥妙，跟随梁先生前往。从外表来看，是一栋木结构三层瓦屋。地下一层设灶烧火，烟气热量通过烟道往上走，最好的燃料当属松柴，现在燃料的来源愈发困难，禁止采伐的区域越来越多，这自然是一件好事，却预示着传统工艺正山小种红茶的消失。青楼一层离热源近、温度高，作为干燥车间。松烟透过以木为格，竹席铺就的天花板向上升腾并传递热量，二层、三层就成了最好的萎凋车间，小种红茶的鲜叶原料就是在这里丧失水分、沾染松烟香，完成了第一次升华。在松烟弥漫的青楼中人工翻青是一件极其辛苦的工作。梁先生打开青楼萎凋间的木门，才只伸头向里面看了一眼，我就被熏得两眼泪汪汪。旧日的青楼原本是在一层直接烧火，多少次酿成事故，使整栋青楼连同里面的茶在熊熊大火中化为乌有。“多亏了陈德华先生70年代在桐木驻队时将其改造为从地下一层设灶生火。”梁先生提及于此，对陈德华先生的感念之情溢于言表。

历经萎凋后的鲜叶需要经过揉捻才能进入发酵的程序。保护区放弃了旅游开发之后，早前建设好的自然博物馆门庭冷落、少有人至。找来看守的工作人员，进去观看关于桐木红茶的文物陈列，一架由张天福先生设计的木制揉捻机赫然入目，70年代以前都还在使用，上推到民国时期，则完全依赖人力。而今家家户都实现了电力驱动的盘式揉捻机。2016年清明刚过，一到桐木三港，正赶上有人在揉捻金骏眉萎凋叶，小小的15式揉捻机一次盛装5斤左右的原料，揉捻完成之后，细心的主人用一把棕毛刷将粘在茶盘上的仅剩的几颗芽头也清扫下来，足见其爱物惜物之情和对金骏眉的珍视。一个注角也说明了金骏眉高昂的价值，村村通工程顾及不到的桐木挂墩自然村，村里为了修路号召每户捐了一斤金骏眉，通往大路的几千米水泥路就修了起来。量大的小种红茶原料，采用的都是55、65式，甚至更大的揉捻机，熟悉之后，远远的瞅上一眼，就可以大致判断情况。

走过了众多国内名优红茶的发源地，大都两山夹一水，但全不若似桐木这般自然条件得天独厚。高森林覆盖率提供了充足的氧气供应，茶季与雨季的重合导致湿度极大，温度却又刚刚好，清明时节犹着冬装，搬把椅子坐在屋里觉得冷，坐在屋外的阳光下舒服得很。由此，桐木红茶完全可以利用自然发酵，揉捻叶解块后装入竹筐，山泉水打湿白棉布，拧一下盖在竹筐上，接下来就只用耐心去等待就好。回想起自己初入桐木遍寻不见红茶发酵室，也不觉哑然失笑。

金骏眉的广受追捧带动了无烟工艺武夷红茶的生产，小赤甘、大赤甘与金骏眉的工艺一脉相承，只是原料成熟度降至一芽二、三叶而已。干燥则普遍采用烘干机，无烟炭竹焙笼烘干的作法亦不多见。顺应茶季多雨的气候特点，智慧凝结的产物在青楼上体现得淋漓尽致。而在市场需求与自然气候影响之间，桐木的茶农找到了完美的平衡点。天气晴好就生产金骏眉、小赤甘、大赤甘等无烟工艺的红茶。遭遇到连续阴雨天气，则仰仗青楼萎凋、干燥，生产传统工艺加烟熏制的正山小种红茶。一次在福州邂逅从事了一辈子茶叶审评的陈金水先生，先生的评价掷地有声：“红茶，唯有桐木才是当之无愧的极品好茶。”

年复一年一次次的探寻桐木红茶，有过意料之外的失落，也有喜出望外的收获，如同这不邀而至的雨，大珠小珠落屋檐，聚成涓涓细流，汇入日夜流淌的九曲溪，出远山奔赴远方的闽江，百川归流终入大海。在遥远的海的那一边，在典雅浪漫的英式下午茶的杯盏中，有着来自武夷山桐木正山小种红茶的记忆。

与元魁相识，是在2017年5月，去桐木挂墩。2014年初秋，我与徐谦等去过一次桐木村，在那里渡过一个难忘的夜晚。那次在三港见到了建于上世纪初的天主教堂。徐谦告诉我，这个教堂原来在挂墩，是后来迁过来的。当年是教会传教点，也是西方人在深山采集标本的落脚点。

徐谦说，现在陈列英国大不列颠自然博物馆“金斑喙凤蝶”的珍稀标本就采自挂墩，当年英国人福琼还在那里获取了正山小种茶籽，致使以后有了印度和斯里兰卡的红茶。因为生态环境好，挂墩从19世纪起就是倍受全球生物界瞩目的“生物模式标本产地”。

关于挂墩的传说，我早就有听说，挂墩有着“昆虫的世界”、“研究亚洲两栖和爬行动物的钥匙”等美誉，是世界公认的“生物之窗”。

什么时候去看看？去挂墩成了我这几年心里久久牵挂的一个念想。在微信朋友圈中，这个念想时有流露。有一次，武夷山的茶友，下梅村邹府家的大辫子美女邹晓琳发来一张他们早几年拍的挂墩图片，茶山连绵，树木葱茏，云雾缭绕，一间岁月沧桑的老屋你孤独地点缀在山间，美得令人惊叹。我说：“我下次来武夷山，你带我去。”她说开山路很危险，她不敢。

2017年春天，看到茶友俊少在微信上说：“终于到了传说中的桐木挂墩，金斑喙凤蝶发源地。”图片中挂墩美景入眼尽翠，再次让我燃起想去那里的欲望，于是与俊少对话。俊少说：“到挂墩山路险峻，只有一条缺乏维护的两三米宽的小路，而且有很多急弯和陡坡。”他建议，一定要开车身比较短的越野车，还必须是山路经验丰富的老司机。不然很容易就在路上进退不得。最好是租个车直接开进去。

租辆车去挂墩，正合我意。

几天后，我到了武夷山，第一天在闻茗手工茶坊与慧相、徐谦、文富他们一起做茶，夜宿溪源村。第二天一早，我对徐谦说：“我想租车去挂墩，你能陪我吗？”徐谦笑了：“看到你在朋友圈发的内容了，你想去挂墩，我已安排好了。”他告诉我，去祖师岭把行李扔在六姐的“竹溪云窝”后，有一个叫元魁的年轻朋友会来接我们。

“元魁”这名字，够牛的了。未见面，仅凭名字，我对这位曾经是桐木村团支书的年轻人展开了想象。不一会儿，他开着辆越野车来了，小伙子长得粗壮敦实，光头，络缌胡子，一身黑衣，黑色体恤的胸口印着一只虎头，开着虎口，露着虎牙，虎视眈眈。图案上方有英文字母：“BURN”。有人告诉我这是“燃烧”的意思。元魁果然名副其实，很江湖，很爷们。

那天是我与元魁初次相识。

在溪源熬夜做茶，累在所难免。但是因为要去挂墩，那种疲惫顷刻全无，兴致勃勃，像是注射了兴奋剂。

进入桐木村，拐入去挂墩的山路，风景很美。由于人迹罕至，自然生态极好，不时有不知名的山鸟在车窗外飞过。山路果然崎岖。路窄，弯道多，元魁娴熟地把着方向盘，在途经很陡险的路段时，车上的人有过山车一般的感觉。一路上，我留意把着方向盘的元魁，话不多，但沉着专注，是个心里有谱、动作果敢的年轻人。到了目的地，我对元魁说：“说实话，我开了二十多年的车，也算老司机了，这段路我开不了。”元魁笑笑：“还好吧。”这淡淡的“还好吧”三个字，让我盯着他看了好久，这样的路，对他也许是司空见惯，不必大惊小怪。他或许开过更为险峻的山路。

下车后，我们就迫不及待地扑向茶山。途经山间水沟，我想到互联网上介绍过这里有世界上罕见的挂墩角蟾，还有蝾螈、雨蛙、大头平胸龟、丽棘蜥等等。这些特有的两栖爬行动物和品种丰富的鱼类，说不定能在水系周边与我们不期而遇。

果然，我们看到了鱼，大大小小有十几条，那么安适，那么悠闲，我们走近了，它们仍然毫不惊惶、慌张。那种闲云野鹤、我行我素的状态，在都市郊外，是绝对看不到的。我看到过把河水抽干捕鱼，甚至用电网捕鱼，在挂墩目睹鱼与人类之间如此互不干扰、互不伤害、和平共处的生存状态，我真是感动。我问元魁和徐谦：“知道这是什么鱼吗？”对茶很有研究的武夷山人觉得这问题有点专业。读书不少的徐谦说：“这里鱼的种类有几十种，有些你在别的地方还看不到。”尽管没与挂墩角蟾邂逅，我还是很满足。挂墩自然村位于群山凹处，四面环山，海拔约1300多米，有天然氧吧之称，空气中单位体积的氧含量很高，呼吸这里的空气，顿觉像这里产的茶，一种清甜凉爽的感觉沁人心脾。

沿着崎岖山路，我们步入半坡上的茶园。挂墩是是一处让生物学家珍惜流连赞颂的圣境。茶园周边，林竹茂密。我除了识得几种常见的树木，如棕榈、杜鹃之外，别的多不识。一些珍稀植物，如香果树、黄山木兰、鹅掌揪、银鹊树等等，即使被我撞见，也只能与它面面相觑。

正是采茶旺季，有十几位女子在茶园俯仰之间采摘着新绿的芽叶。那红色、黄色的外衣点缀着一片翠绿，好看得也是一道风景。

去茶园的路并不好走，有怪石嶙峋，有凹地水洼，间或可见林间野花，裹着茶树枝干的苔藓。行走其间，我想起《茶经》中有句：“其地，上者生烂石……”。陆羽未写过武夷茶，未写过桐木挂墩，但这里的茶正是生于烂石丛中。周边淙淙溪流、野花野草、围着山花翩飞的蜂蝶、不时飞过的山鸟、常常云雾缭绕的气候，无不叙说着挂墩茶叶生长环境的得天独厚。有棵茶树，树干被白色的霜状生物缠裹，我问元魁：“这是苔癣吗？”元魁含笑说：“这是寄生在老茶树上的菌类，有点像普洱茶树上寄生的‘螃蟹脚’。有这种寄生物，说明周边的生态环境极好。一般山谷里，临溪水处，因为湿气聚集，容易滋生这些。”我顿时有一种被“科普”的感觉。“那它对茶树有好处吗？”我问。元魁说：“这倒真没有什么好处。长多了，时间一久，茶树就会枯死。当地茶农的做法就是砍掉，第二年开春，老茶树还会长着新枝来。”

在茶山，我们不问，元魁一般不多说话，只是默默相伴。看见我们舞着手臂，感受阳光，他与我们一起喜悦。看到我和殷慧芬想拍张合影照，他会微笑着走过来，为我们选景、按相机。我后来才知道，他还是位摄影高手，拍过许多好照片。

中午时分，我们即将告别挂墩，挂墩却挽留我们。一辆小车紧紧顶着元魁那辆越野车的尾部，元魁的车进退不得。问了一旁的村民，方知此人原是挂墩生产队的老队长，挡道的车是另一位村民的，走开了，车钥匙在他手里。老队长倒也热情：“既然走不了，那就在我這里喝茶吧。”

老队长家也做茶，在茶山采茶的妇女们正把茶青一筐筐往他家送，连地上也摊堆着鲜叶。老队长先是泡了一壶8年前的正山小种，说他老婆差点将这老茶扔掉，是从他老婆手里“抢救”下来的。挂墩的小种红茶自然好，正在品味之间，谁知第二壶他泡绿茶了，我说：“绿茶你总比不过龙井碧螺春吧？”他不卖账地说：“生态环境好，不管做红茶绿茶都好。”这理由倒也充足。我跟老队长开玩笑：“桐木关有名的是金骏眉银骏眉，你这绿茶叫什么？”众人笑着，七嘴八舌为这绿茶取名，“绿骏眉”、“挂墩翠袖”、“绿袖添香”……挺热闹。我喝着，觉这茶与龙井、碧螺春、雨花茶比，外形很一般，泡在杯中展开后，叶片明显较大。有点接近江浙一带的炒青。我品后觉得鲜爽度还不错，于是向老队长要了两泡，想回去试味，看老队长说得是否在理？

这里的村民几乎每户都有茶山和竹林，大多还有正山小种的红茶作坊。一栋栋白墙红瓦青瓦的楼房，有电灯、电话、液化气、自来水、太阳能热水器等设备，日子过得很不错。这正是这里独特的生态环境的恩赐。

跟着元魁去挂墩、跟着元魁识挂墩。因为元魁，我一了去挂墩圣境的多年念想。我对元魁心存感激。离开挂墩，在桐木溪畔的农家饭店用过午餐后，元魁邀请我们去他家喝茶。他家在桐木村最北面，再往前就出桐木关，是江西的领地。因此，徐谦笑说元魁家住桐木关关顶，他们家的正山小种就是“关顶小种”。

元魁推开他家后门，指着满山坡绿郁郁的一片，告诉我，这就是他们家的茶园。他家后门的一角有蜂箱，小伙子还自己酿蜜。他掀开竹匾上的盖布，露出一角，说：“这是我今年正在做的‘关顶小种’。”

屋里，隐隐散发着丝丝甜糯的香味，发自元魁酿的蜂蜜，还是他正在做的‘关顶小种’？或者说是我们从挂墩带来的甘爽的山野气息？我分辨不清。

“朝九晚五，夜夜笙歌”这是我对曾经都市生活的总结。这样的生活让我总是在“压力”和“释放”两种形态下不断转变，却始终找不到属于自己的灵魂。然而终于有一天，我放下了拿鼠标的手，拿起了竹筛（制茶工具），来到了大山，在这里一住就是八年。现在，我也可以用当下的身份，毫无掩饰地介绍自己，我是八零后制茶人——李旸。

我定义自己有颗不羁的灵魂，如果可以穿越，回到魏晋时期应该没有什么违和感。喜欢自然，性子野，路子野，相比于城市生活，登高望远，下海寻趣，游走于自然之中，才是我生活乐趣的源泉。

儿时，母亲就每年带我来武夷山，那个时候茶行业和旅游业并没有如今那么兴旺，去到山里撒欢奔跑，研究各种动物植物，甚至连一片落叶都不放过，一身气力使也使不完的欢脱。

成年以后再来武夷，开始就是被这里的山水吸引，家家户户有茶喝的风俗，加之品饮之后对岩茶的莫名喜爱和好奇，促使我不断到来。武夷山岩茶品种繁多，每种都有不同的气息，它的美好于我来说，是无形之线，牵引我探索学习。之后我来得越来越频繁，天天喝茶，喝得越多，越觉得学茶是很复杂很持久的事情，于是干脆搬进了大山里，以茶为业，一住就是八年。

我的山居生活二十个字就可以概括“浣纱明月下，洗钵古松间，煮茶幽篁里，醉卧岭云边。”所以我给自己的岩茶工作室取名——浣喜。

年年月月，四季更迭，我走遍每个山头，反反复复，不知疲倦。闻着雨后清凉的空气，踏着云雾缭绕的山头去露营，听着身边的鸟叫虫鸣，望着漫天星空的时候，每每都想融于山林，化作一草一木，看这岁月流转，行走山涧，看落花满地，听清泉潺潺，看百年老树生新芽，看白鹭悠然飞过水面。山中寂静如斯。一个镜头的方寸之间，都能看见无限的美。

回望曾经的都市生涯，长居山里的状态，总让朋友们觉得幸福得任性，我想说， “80后”人至中青，心至平稳，有热爱的工作，有欢喜的居住环境，是福报，更是努力所得。朋友说我现在的工作方式就像孤独的美食家，每每审评和記录茶的特性，都是独自安静在家，清空思维，专注感官，把—天的采集进行记录，去感受每泡茶的气质，去思考应该如何去制作，才能将它的芬芳滋味舒展到极致。武夷岩茶制作是工艺最为繁复的茶系，喝茶这件事，很柔软，很安静，而做茶从种植、采摘，再到制作要历时半年时间，足足有十几道工序。每个工序都需要严谨娴熟的技艺。柔软与坚忍，相生相合，才能有稳定的制茶和审评态度。

我十年前开始练习剑道，这让我培养了专注与坚持的性格，习剑和学茶，都是讲究刚柔并济。万般开头难，无论学习任何事物，总要经历单纯枯燥的练习，而后把理论和实践结合，再到后来才能有自己的感悟和思路。

专注于喜好的人，永远不会孤独，对我来说，生活于山水之中，工作与草木相守，无论是劳作时和茶农一起大碗喝茶解渴消暑，还是到山中去取泉煮茶，都是自然和满足。

水墨山水间/与最古老的武夷茶的雪中初见

岩茶特别有意思，品种和口感的变化特别丰富，它跟山林水涧有最直接的关系。清泉崖壁，土壤植被，都让这些茶树有着别样的生命。

对于岩茶及山水的喜爱，我几乎走遍了武夷山的所有山头。观察茶树种植的情况，分析天气朝向植被与茶叶的香型关系，是制茶人的基本素养，当然，这项工作于我来说不仅有意义还十分有趣。岩茶品种少则几百种，近年来，岩茶业态势如破竹，自然有些山场品种名称大家能够朗朗上口，比如牛栏坑肉桂、马头岩肉桂等等，茶是好茶，价是真矜贵，并不能支撑广大茶友日日品饮。于是我一直在寻找有鲜明气质，而兼具亲和力的一款茶。

上个冬天，气温骤降，听说桐木落雪，兴奋不已，不做二想，立刻驱车往桐木里开去，在桐木蜿蜒盘旋的山路中行驶，两侧山峰交汇显现，路的一边是流水山壁，一边是河谷和丛山，每每行驶这段路程，都让我心情舒畅明快。

桐木的小气候，让这里的植被呈多样化分布，行至一处山头，彼时地上茸茸一层白雪，草木薄薄覆上雪帽，眼之所及，青白层叠，有灵气有净气，水墨山水小品当如是。再往里走，山顶之上，忽然出现绿株，往近一看，竟是茶树。如此高海拔，天气变化的山里，野野地生出几簇零星的茶树，让人欣喜。仔细一看，这就是武夷山岩茶最原生的品种——奇种，心里一亮，寻寻觅觅近在眼前。

追本溯源，奇种当得起是武夷山岩茶之祖，而这样的高海拔，这样野放的状态赋予了它作为一棵茶树高洁的气质和无谓春夏秋冬、独自默默生长的坚持。如今物以稀为贵的岩茶状态，世人追逐热点，我却愿以温柔对待这样纯净的茶叶。

全茶科界定好茶的标准，数据无非有二，一为山场，指的是茶园的环境、海拔、植被等;二则是制作的工艺。武夷老枞奇种却满足了以上所有的要求，纯净野放高海拔的产地，闽北乌龙最为复杂的工艺，还有近百年的老树质朴的滋味。 只可惜，这片山头的茶树过于稀少，无量可言。然而对于这样状态野生老枞的喜爱，奠定了我的寻茶计划。相同的地理状态，相近的海拔，我走访了许多山头，有些树龄不够，有些村庄密集硬件上标准不够完美，走过许多回，却始终还是“差那么一点点”。

再访深山/寻访心中的“荒泽”

完美主义的强迫症使得我来回奔波，我再一次探访了这片大山。起个大早，路途遥远，提前约好熟悉路线的老乡带路，车程一小时，沿途风光优美，穿过一片竹林在山脚停车，开始穿越十几条小溪，溪水干净清澈，周边围绕植被，鸟鸣不断，花香袭人，是个原生态的好地方。

徒步两个多小时之后，不负苦心人，一片野生百年树龄的老树就星星落落出现在眼前，欣喜之情难以言表，这些茶树，因为山路难走，距离遥远，已经在这里百年了。它们长得崎岖矮小，海拔的高度和野放的状态，让叶面虫洞满满，虽然东一簇西一簇自由自在地随意落脚，总也算得小有规模，这些叶片并不美丽，可它们要百岁了啊。一棵种子无声地落在山野之中，在百年之中看天成长的一路走来，孤独而倔强。

在我心里，在找到它们的一霎那，心中就已经想好了用“荒泽”二字来作它们的名字—一茶从荒野来，天水眷顾，自然之福泽。

茶季到来，采茶工人跋涉进山，将它们采摘了下来，我用武夷岩茶谓为闽北乌龙最复杂的工艺丝毫不怠慢地进行了制作。老树制作不易，不说采摘艰辛，时间漫长，由于叶片薄，焙火也需小心翼翼。一季茶出，冲泡之下它的滋味是隽永甘甜却又真水无香，气息绵长，汤水稠厚，就像一位老人，须发皆白，却看尽沧桑。只待有心人，尝尽这时间的滋味。

有人问，山里的生活是否枯燥单一，我想说安居在此，世界在彼。所谓八零后，我们可以坚守传统，亦可以纳新学习。

做茶之余，每年我都会去到一两个国家游历，书本上曾经看到过的画作、明信片里的风光，都要努力亲眼看到，行万里路，就是在路上经历和得到。

开车穿梭在南法韦尔登峡谷、意大利托斯卡纳、西班牙龙达、奥地利湖区，我总将各国的植被、自然风光、人文景观用镜头记录保存。游走在各国的街头巷尾，也会专门去有各国代表性的农产品的市场或特产店寻味一番，时常在不经意的角落，偶遇各国的友人，聊聊天，晒晒太阳，当他们问到我的职业的时候，我总会骄傲地介绍中国茶，而他们在好奇之余亦会交流国外的农产品的发展状态，十分有趣。

正如多数人所知，法国的红酒百年之前就有系统的工艺流程，从土壤保护到种植要求到严格采摘，都能系统执行，而酿造却是有着酿酒师鲜明的個人风格。这与岩茶，真是太相似了。不同的工艺，有着不同的滋味，或香，或厚，或清冽，或甜润。在工艺上，很多靠的是口口相传和经验。如果不能扎根原产地，微妙之变化，都很难掌握。某种意义上，系统的管理流程，尤其是土壤和植物的保护也是我自己对于岩茶行业的理想。

人的一生，总有多梦想与理想，我想，能够实现一个实在已经很不容易，看过许多山山水水，感叹中国地大物博，什么样的自然景致在中国都能看到。我在武夷山，一片多么独特的地方，有丹霞地貌，有山有水，有星空云海，有茶文化，有儒释道文化。而今又吸引了多少爱茶之人，拜访学习。

小时见过的山水，过目不忘，我爱茶习茶，最最实在的理想，就是回馈于这片产出神奇树叶的土地。爱护茶山，保护茶树，减少白色污染，是可以凭一己之力去号召去组织的。当我们去踏青，当我们去露营，当我们去游水，嬉戏之间，都会随身带着垃圾清理袋，将发现的垃圾带回处理，我想没有什么比人人从小处做起具备更大的力量了。而对于我来说，能看着茶树健康的成长，在这山居岁月里继续朝观云海，晚追红霞，看一束花开，等一季茶来，便是心中那份小小的理想了。

红茶属于全发酵茶类，产销量最大，其消费及贸易量约占世界茶叶总量的80%以上。中国是世界红茶的发源地。有工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。正山小种红茶，起源于武夷山桐木村，创制于明末的1567-1610年之间，至今已有近400年的历史。工夫红茶是中国特有的传统出口商品。有17个省生产工夫红茶。按产地命名的有闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫及粤红工夫等。

影响红茶品质的重要因素包括茶园生态环境（海拔高度、气候、肥培等）、茶树品种、鲜叶质量等。传统适制工夫红茶的茶树品种各产区有所不同，坦洋工夫主要用坦洋菜茶群体种;白琳工夫主要用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和工夫主要用政和大白茶等。现在也用福云6号、福云7号、福安大白茶，及黄旦、黄观音、丹桂、茗科1号、金牡丹与黄玫瑰等高香优质乌龙茶品种制作。

工夫红茶初制工艺

鲜叶要求与初制工序：鲜叶要求越嫩越好。采摘标准有单芽、一芽一叶、一芽二、三叶等。初制工序：茶树鲜叶一萎调一揉捻（切）一发酵一干燥。

萎凋适当散失水分，叶片柔软，韧性增强，便于揉捻造形;使细胞膜透性与酶活性增强，蛋白质等化合物分解，叶内化学成分转化，青草味消失，茶叶清香显现。这是形成红茶香气的重要阶段。主要有日光萎凋、室内自然萎凋和热风萎凋等方法。影响萎凋的环境因素主要有温度、湿度和新鲜空气等。

萎凋程度：鲜叶减重38%-42%（视鲜叶老嫩，萎凋叶最大的可塑性），叶色由鲜绿转暗绿，叶态萎软，手揉成团，松手不散，折梗不断。日光萎凋：视日光、气温、湿度掌握，日光萎凋0、5-2小时，进入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。室内自然萎凋：萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。室内温度20-26℃，相对湿度65%-75%。将鲜叶均匀薄摊在萎凋簾或水筛上，每平方米摊叶0、5-0、8千克。萎凋簾约长2、5米，宽O、8米，每层间距15-20厘米，顶层距天花板50厘米，底层离地20厘米。

萎凋时间：主要视萎凋程度而定。一般14-24小时，春茶20-24小时，夏秋茶14-18小时。

热风萎凋：用萎凋槽进行。萎凋槽由炉灶、鼓风机、槽体与盛叶框组成。热风系统，将热风送入萎凋槽进行萎凋，风温35-30℃，先高后低。萎凋槽体长10米，宽1、5米，高0、6米，传统用砖砌成，现在多用不锈钢制作。上装木架框，安放盛叶框约10个、槽底由进风口至尾端呈2、5-3、0度的斜坡。传统盛叶框每个长0、9-1、0米，宽1、5米，高0、2米，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。将鲜叶蓬松摊在槽面上，嫩叶厚16-18厘米，较粗老的厚约20-25厘米。萎凋时间主要视萎凋程度而定，一般3-6小时，其间进行2-4次的翻拌，并于下叶前20分钟停止加温，吹冷风1 5分钟后下叶

揉捻茶叶通过揉捻装卷成紧细的条形，叶细胞被破坏，使液泡中的茶多酚和叶绿体中的多酚氧化酶接触，促进茶多酚的酶促氧化，引起内含物的一系列变化，为发酵创造条件。揉出茶汁凝聚于芽叶表面，形成干茶的色泽，冲泡时易溶于水，增进茶汤的浓度。

装叶量：40型7-8干克，55型30-35千克，65型55-60千克。揉捻加压应掌握“轻、重、轻”的原则，如一下紧压，易产生扁条。加压较绿茶揉捻偏重，以使叶细胞充分破碎，促进发酵。揉捻时间和次数，应掌握“嫩叶短揉、老叶长揉”的原则，卷曲成条达90%以上。揉捻时间，特级以上40分钟左右;1-2级60分钟左右;3-4级90分钟，初揉60分钟，经解快筛分（三、四筛孔）后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30分钟。揉捻适度感官鉴定，条索紧卷，叶色绿中有红，具浓烈的青气。成条率达90%以上，细胞破碎率达80%以上。揉捻过度，芽叶分离、断碎。

发酵茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。其中，儿茶素一邻醌一联苯酚醌→茶黄素→茶红素→茶褐素。

香气变化：青草气（揉捻开始后）→清新花香→果香→甜香→香气下降→逐渐出现酸味。

发酵室温度26-28℃（先高后低），相对湿度95%-100%。发酵室发酵时间：2-3小时左右;自然环境发酵时间：春茶3-6小时，夏秋茶1-2小时。发酵叶摊放厚度，1级以上嫩叶4厘米，2-3级茶叶6厘米;自然环境发酵春茶宜厚，夏秋茶宜薄，每隔O、5小时翻拌一次。发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香显现，叶色红变（春茶黄红色，夏茶红黄色），嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时（发酵叶温不超过30℃为宜），即发酵适度。人工发酵室的建立是在密闭环境中，应用空调机、增湿器、换气扇与定时器等，调整适宜温湿度。隔一段时间通风换气，增加氧气含量。

烘干利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香

初烘温度视茶叶发酵程度而定。发酵程度宜掌握稍轻些，根据发酵程度控制初烘温度，如发酵过头初烘温度宜高：发酵不足，毛火温度宜低些。一般初烘风温110-120℃，摊叶厚度1、5-2、0厘米。初烘后茶叶含水量达25%左右，毛火叶达七八成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握略有刺手感，下机摊凉。

滩凉：厚度3-5厘米，时间1小时左右。

足火：风温90-100℃，摊叶厚度2、0-2、5厘米。足火后茶叶含水量为5%-6%。足火叶達足干。

工夫红茶的品质特征主要为：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄。内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格各异，祁红具有特殊的甜花香（蜜糖香），川红有桔子香，滇红外形肥硕多毫，滋味浓强。

小种红茶

正山小种产于武夷山市（崇安县）星村乡桐木关一带。因其产自武夷山高山地区，星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。

正山小种红茶初制工艺：鲜叶（一芽三、四叶）→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→松茗烟焙→毛茶。其中，过红锅类似炒青，迅速停止发酵，固定品质，软化叶张，便于复揉，增进品质。松茗烟焙是形成正山小种荔枝干香，桂圆汤味的关健工艺。

正山小种红茶品质特征：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心;色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香为其特色;滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆汤;叶底呈古铜色而明亮，叶张柔软，肥厚壮实。正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红亮，香气浓郁，滋味醇厚，具有独特的高山韵和桂圆干香味。经过松茗熏焙的正山小种红茶加入牛奶，形成糖浆状奶茶，茶香味依然，液色更绚丽。

红碎茶

是国际茶叶市场的主产品，主产于印度、斯里兰卡与肯时亚。制作工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干。按外形分为：叶茶，呈短条形显毫;碎茶，呈颗粒状;片茶，呈皱折状;末茶，呈砂粒状。品质特征：色泽乌润，汤色红亮，滋味浓、强、鲜。

2019年9月,央视热播十集纪录片《影响世界的中国植物》,讲述了28种植物从中国来、到世界去的旅程。第一集描绘中国地大物博、是植物天堂,第二集谈水稻,这是中华民族赖以生存的物质基础,第三集就是谈茶树,可见它的重要性。提出”当国人将茶囊括进自己的饮食之后,这个植物叶片就成为了一种独特的文化符号 ,是中国继四大发明后对世界的第五大贡献。

茶源于中国迄有定论,由学界确认的栽培型古茶树至今已有千年的历史。从唐代到清代,中国茶以自销为主,到了清代才真正迈出国门、影响世界。斗转星移,沧桑巨变,历史走到今天,世界的格局已然变化,中国迅速崛起、百业俱兴,茶亦无例外。

目前中国的四大茶区有将近1000个产茶县,根据统计2018年国内茶叶消费量达191.1万吨,销售额2661亿元。同时茶叶出口36.5万吨,出口额17.8亿美元。作为全球第一产茶大国、第一茶消费大国,最齐全的茶叶门类、最悠久的茶文化系统,中国茶要二次影响世界、再创茶业强国的辉煌,需要中华茶人的持续努力.

中国茶以种类齐全、口味多样著称,然而茶叶出口80%依旧是绿茶,在国际上形成”中国茶=绿茶”的谬,茶文化的丰富内涵无法为世界所认知。以《茶道》杂志承办的“闻茶海丝行”为例,从2016年启动到今年一共走进了13个国家,明显感受到海外茶人对于中国茶的多样性缺乏了解,除了红茶多数茶类不同的制作工艺和韵味都让外国友人觉得很陌生。

要影响世界一定要推动全茶类出口的步伐,六大茶类同时发力。目前国际上一般只梅茶叶分为红茶和绿茶,红茶为全球贸易的主要品种。其他茶类如何扩大出口,一方面需要加强营销宣传、培育市场,树立中国茶高品质、多品类的形象,另一方面要加快中国茶叶标准与世界接轨,企业通过规范化生产突破绿色贸易壁垒。

中国茶最主要的特征是它具有源远流长的历史、博大精深的文化内涵,而且传承有序,一以贯之,是中华传统文化的优秀代表。在中华文化走出去的进程中,茶完全可以扮演领头雁、桥头堡的角色。当今世界,在文化多元的国际社会上依然存在各种不和谐的杂音,茶和天下的“和”更显弥足珍贵,这正是中华茶文化之精髓,可传播世界、造福全人类。

“对任何一个国家而言,能够被接纳的最伟大贡献就是给它的文化带来一种有用的植物。”托马斯·杰斐逊这句经典名言是对茶“源于中国、引爆世界”的最好注解。茶运连着国运,盛世中华,茶必将作为中华文化之一翼再度风膝全球。

发酵方法

发酵是红茶制作的特征工序,是以绿叶红变为主要特征的生理变化过程。发酵过程中,多酚类化合物的氧化缩合和其他成分的深刻变化,受环境条件的影响特别大。红茶发酵主要有发酵室自然发酵、盒式发酵和车式发酵等三种类型。发酵室大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射。最好是水泥地面,四周开沟,便于冲洗,室内装置调温增湿的设备。

一般是将揉捻叶放在发酵筐或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵除了要控制发酵叶摊放厚度外,要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度、氧气量和发酵时间。发酵室和发酵车分别见图3-9、图3-10.

1.摊叶厚度

摊放厚度一般为8-12cm。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。

2发酵温度

通常室温控制在20-25℃,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。

3发酵湿度

湿度,一是指发酵叶本身的含水量,二是指空气的相对湿度。发酵室湿度保持在95%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。发酵叶需要有足够的含水量,发酵环境也需保持足够高的相对湿度,发酵才能取得良好的效果。

发酵室湿度未达到时,采用洒水、喷雾或者盖湿布等增湿措施。

4发酵时间

工夫红茶发酵时间一般为2-3h,红碎茶发酵时间一般在30~90min。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。

5发酵氧气

红茶发酵需要大量的氧,氧供应充足,质的变化才能正常进行。如果供氧不足以满足多酚类物质的正常氧化,以及芳香物质的形成和其他必要的物质转化都受影响。发酵叶中CO2停滞积聚会起抑制发酵作用。一般可以在发酵室墙壁上部安装排气扇,需要时打开,或者定时打开;也可以安装加氧装置或定时打开门窗，使空气流通。

(二)发酵程度

从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难,必须在生产实践中不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能获得优良品质的红茶。发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同, 1-2级发酵叶,对光透视呈黄色; 3-4级呈铜色,叶面及基脉、凝于表面的叶液均是红色。

不同种类的红茶对发酵程度要求不同,如工夫红茶品质特点是浓、甜、醇,则发酵程度以达到桂花香、果香为好;发酵时间从揉捻算起,一般春茶约需3-5h,夏秋茶约需2-3h红碎茶(切细红茶)具有浓、强、鲜等特征,则要求发酵程度相对较轻,达到清香或兰花香为宜。

（三）发酵问题

红茶发酵时间长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。发酵结束不能单看发酵时间长短,应以发酵程度为准。准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节,实践中利用香气和叶色的变化加以综合判断。发酵的后续过程中多酚类化合物仍有酶促氧化和非酶促氧化的反应,可使发酵过度,生产上常遭循“适度偏轻,宁轻勿重”的原则。发酵对红茶品质的影响见图3-11

发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。