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2016春节，老天爷格外赏脸，每日都给艳阳天。而此时，群花枝头春意闹，正是喝茶好时节。大年初六，三泡武夷山天心村斗茶赛的“状元茶”将我们一行人汇聚到“涤虑园”，下午时分，满地斜阳，万般思绪，皆付杯中茶……

三款“状元茶”分别为水仙、肉桂、大红袍品种，一场斗茶赛的标配成员。

首先出场的是水仙。但见干茶条索肥壮紧结匀整，色泽乌褐润，细闻干茶带有淡淡木质清香。

提壶高冲，鲜锐花香瞬间弥漫开来，一阵微风轻拂面，何处携来满堂香？再闻盖香，木质香若隐若现，茶汤橙黄，入口醇爽，回甘带木质味。

第二道的茶汤越加醇厚，水中花香优雅，木质香明显，口腔整体感觉绵柔厚实。

茶叶再一次没入水中，第三次出汤，花香上扬而木质香沉于水中，茶汤入口温润如玉，回甘略点丝丝凉意，再闻杯底，花香挂杯持久。

第四水，茶汤橙黄透亮，汤水饱满滑口，停留口中的回味变化莫测，刚刚想揣测当下的回味，忽又新生一种感觉，仿佛舌上黄莺低语，唱着起伏有致的山歌。

水仙唱罢，肉桂登场，其外形紧卷重实，如果心中有杆秤，那么此时的遗憾便是看到因为包装原因造成较多的小碎叶，整体条索尚完整。

杯盖首先向大家展示了让人兴奋的淡淡焙火香和桂皮香，汤色橙黄尚亮，滋味醇爽略显涩。

接着这道，桂皮香霸气地展现肉桂的本色，茶汤入口，桂皮香一阵阵飘进鼻腔，水初静，人不定，水中暗香撩人心。

第三道，香气渐趋平稳，茶汤厚实显骨感，岩韵尚显。

时间就像魔术师，如果你有心，都能看到不一样的风景。在第四道茶汤入口的时候，我将注意力集中在感受喉底的回甘上，回甘迅速，但也略显仓促，有种霸气有余、但后劲略显不足的意味，还未来得及好好品味，便已成为记忆中的余味。

状元大红袍，这几个字放在一起非常和谐，因为大红袍的各种故事里，状元出现的频率很高。干茶条索肥壮紧实，色泽黑褐润，花香隐约可现。

茶汤开门见山的是清幽的花香，透过窗外的光，那些芳香因子仿佛穿着华服的仙子，翩翩起舞。汤色橙黄尚亮，滋味甘醇，口腔收敛感略强。

第二道，汤色转浓，滋味弥醇，花香更加细腻，如此千回百转的香，仿佛带人回到它曾经生长的地方，那里有百草千花，那里空气清新而湿润。

接下来的这一道，我们刻意等茶汤凉下来入口，水温的降低似乎带来了冷静的情绪，让人更有耐心感受茶汤的质感。滋味入口冷冽而富有胶质感，花香饱满略欠雅致。

第四水，汤色橙黄显亮，茶汤入口显厚，岩韵显，跟前面两款的水仙、肉桂相比，这款大红袍似乎秉承了一贯的中庸之道，几道茶下来，香和水在每一道的表现都相对协调。

最后，我们将三款茶的第五泡一起出汤对比品鉴，在场的福建省农业科学院茶叶研究所前所长、研究员陈荣冰老师对三款茶进行了简要的点评：

三款茶综合表现品种特征明显、岩韵显，其中水仙丛味显，肉桂桂皮香表现优异。

1560年，葡萄牙传教士加斯帕尔·达·克鲁斯（Gaspar da Cruz）在一封信中提到中国人喝一种“有益健康”的草药饮料，就是指茶。1583年，意大利人利玛窦（Mattew Ricci）以“番僧”身份到达肇庆，开启了耶稣会在中国内地传教的历史。他在《利玛窦中国札记》“中华帝国的富饶及其物产”中描写到：

“这种饮料是要品啜而不要大饮，并且总是趁热喝。它的味道不很好，略带苦涩，但即使经常饮用也被认为是有益健康的。”

葡萄牙人曾德昭（1585～1658年）也是一位传教士，他1613年后在南京、杭州、上海、西安等地传教，在中国生活了22年。这位中国通，留给世界的书籍是一部详细记录了中国各省情况的鸿篇巨制《大中国志》，其中就提到了中国茶。有意思的是，书里提到的产茶省并没有江浙闽，而是陕西。

“茶有好多种类，按质量，一磅的价钱从一克朗到四法丁，由若干差别。接待来客，即使生客，只说些客气话，太寒碜小气，至少必须请茶。”

传教士们的记录为西方传播了中国茶，葡萄牙商船随即前来贸易，茶于是进入了葡萄牙，进入皇室，成为凯瑟琳公主的一生最爱。并在1662年，随着嫁妆带到了英国。

1678年（康熙十七年），路易十四任命李明（Louis Le Comte 1655-1728年）等6名法国教士为“国王的数学家”，前往中国传播天主教。李明随后进入中国，访查民情地理，在1696年出版的《中国现状新志》中详细记录了福建茶。福建“茶之产不一，崇建延泉随地皆产，惟武夷为最”。在当时的欧洲人眼里，“福建”是茶叶的代名词，武夷茶（Bohea）开始享誉世界。

由于清朝闭关锁国，只准许在广帅I口岸进行对外贸易。以英国为代表的西方列强加强了对中国沿海一带茶区的探险活动就有3次，每次传教士都参与其中。第一次是1832年的“阿美士德号”，当时随行传教士郭士立（Gutzlaff）记录了看到福州时的兴奋心情，“现在我们已可到达那个供给欧洲人消费的最大宗的茶叶出产地了”。由于阿美世德号不能北上到达武夷山区，1834年11月，郭士立再次与英国鸦片商人戈登（G.JGordon）前往福建，并进入武夷茶园。戈登还采集了标本，并带回了茶种。1835年5月，他们再度前往茶区，美部会传教士史蒂芬（Edwin Stevens）也加入了此次探险。这些记录成为了向英国外交部递交调查报告中的内容，引起英国政府的高度重视。1842年，罗伯特福均（Robert Fortune）受英国皇家园艺学会派遣来到中国。1848年，他再度接受东印度公司派遣，深入中国内陆茶乡。植物盗猎者，开始登上历史舞台，改变了中国茶对世界茶叶市场的垄断格局。

从某种角度来说，正因为传教士的记录，为西方列强的政治和贸易做了先期侦查，间接成为日后华茶在世界市场没落的“帮凶”。不过，传教士们对中国茶的认知还是全面的。茶，不仅是一种新奇的中国饮料，也是中国人的社会生活元素。正因茶的双重属性，华茶进入西方世界后，从药店开始发展到“茶杂货店”（Tea Grocer），并自上而下传导成为一种社会风潮，甚而引发社会大争论，众多宗教界人士卷入其中。一种异质文化的跨国传播，从来没有如茶一般这样激烈轰动。

尽管我属于丘陵地形,但旖旎的“丹霞地貌”让我成为中华大地上一道独特的风景,我的足迹遍布全国28个省份,创造了各种自然奇观。北方的气候赋予了我狂野的性子,让我化身”调色板” ,恣意挥洒;当我南下时,南方的“温柔”感化了我,我穿上秀美的“绿衣” , “举止”优雅…

“双世遗”武夷山是我的骄傲。它是福建乃至中国的一张清新芳香的名片,欧洲人认识中国茶便是从武夷茶开始的。在这片美丽的山水中,秀婉的丹山与伟岸的青山交织,是刚柔井济,也是“侠骨柔情”。与茶邂逅,便缔造出“岩骨花香”的奇迹与美好,也孕育了世界上第一缕红茶的甜美芬芳。

相遇,是亿万年的等待

据史料记载,在白垩纪时期,武夷山及周边地区下陷成一个地壳活跃、“内心”骚动的内陆湖。内陆湖四周的变质岩、页岩、研岩、火山岩等经过漫长的风化,大量的碎屑物被流水带到湖盆沉淀,堆积成上千米的岩层,形成了坚硬的沉积岩。

而这些早期的沉积,正孕育着”我”的维形。

至老第三纪,中国大陆受板块挤压,在大面积上升过程中,包括武夷湖盆在内的很多地区又重回地面。武夷山受近东西向挤压力的作用,且地层受力不均,各处翘升的角度和高度都不一样,相应地产生了系列断层与断裂构造,进而形成以单斜断块山为主的断裂地貌。于是,我正式降临到这片土地上,占地61.33平方公里,如今不仅是武夷山风景区,也是岩茶爱好者所认可的正岩茶产区。

连绵横亘的武夷山脉,为我上挡北方寒流,下截温湿海风,为我守护住万年风化的土层,让万干植被得以扎根。而茶,也投入了我的怀抱,开启了我们之间的故事。

亿万年来,我的日子都过得比较混沌,任凭地壳运动产生的力不均匀地抬升、崩塌,形成各种带陡康的地形。而茶的出现,则点亮了我的世界,让我明白上天的鬼斧神工是有备而来的,那看似不经意的发力,不仅塑造了陡峰、幽谷、壁崖的自然美景,同时为武夷茶的种植提供了得天独厚的地貌条件。

武夷耕作法

武夷山地形特殊。茶园多在悬崖绝壁构成的深谷幽尘。经过武夷先人数百年的不断地研究扣改良，终于研创出了独一无二的武夷耕作法。武夷耕作法是形成武夷茶优美晶质的基础。除了武夷山，在整个闽北茶区都得到了广泛实用。随着茶产业的工业化发展。耕作法的部分形式随之有所调整，但是基本的方法秧清律依然贯穿武夷山茶区。

为了更深入地了解这种独特的耕作法，我们前往高级农艺师罗盛财建立的龟岩种植园基地里，他一直以较为传统的武夷拼作法打理着这片茶园。一段婉蜒的公路加一段只能行走的小径。带我们来到这片远离人间烟火的茶园。罗盛财一早就到了，最近正值春茶采制阶段。他丽要时刻掌控茶叶的成长情况。以便采摘。

五月份来武夷山的这几天，几乎天天阵雨转小雨，趁着雨点浙收的时机。我们跟着罗盛财进山看茶。”张老( 茶学界泰斗张天福) 曾经总结过传统的武夷拼作法，包括不施肥、不修剪、稀植、深栽、深耕、客土、削草等等，并且当时武夷山的茶叶以武夷菜茶为主。如今，武夷茶区多是使用改良版的武夷拼作法。任何方法都要跟上时代才行啊。” 罗盛财一边跟我们解说。一边带我们住大山的深处前行。

走了一段赂后。他在一片肉桂茶树面前停下，示意我们留意这片茶树的行距和株距。 “我将它们的行距控制在16-18m之间，株距在0.4米左右。这就是武夷拼作法中讲究的稀植，因为我们要给茶树足够的空间进行光台作用和枝叶的舒展，武夷山的茶树讲究老丛，树龄越大，滋味越厚。” 基地中的茶树经过了适当的修剪，保持着相差不大的高度，这样不管是人工还是机械采摘起来部相对方便。如今武夷山除了少量茶农坚持不修剪茶树外，多数茶园选择适度修剪。在罗盛财看来，过去的“不修剪” 主要针对武夷莱茶，有性孕育的后代呈现千姿百态的形状，而且采摘时间无法同步。另外过去岩茶总体产量不大。生产效率也不如当下高。所以没有修剪的意义，如今多数茶园都适度修剪，但是讲究丛味的老丛水仙和个性鲜明的奇种还是值得保留传统的方式。

作为武夷岩茶名丛的守护者，罗盛财十分珍爱武夷山传统的武夷莱茶资源，从1990年开始，他就和同事在霞宾岩溪仔边建立了武夷菜茶冲子资源圃，有效地保护了优良单丛。对于时下整个武夷山流行肉桂、水仙品种的现象。罗盛财认为有其必然性，武夷菜茶作为古老的当家有性系品种，随着生产技术的提高，武夷菜茶在种植、采制等方面目削都表现出一定的局限性，群体的个性化更无法赋予产品鲜明而稳定的特点。 “武夷莱茶的不确定即对其有所限制。但也是其魅力所在。在某个时期它的光芒也许会被遮盖。但是不会消失。”他峥睁地看着园中茶树，带着坚定而温和的眼神。

武夷茶区素有“七挖金、八挖银、九挖铜、十挖土” 的说法，意为将茶园土层深翻暴晒，促进土增分化和矿物质元素分解，还可以消灭杂草、减少病虫害。农历七月为深耕最佳时期。因为秧挖时间早，有利于断根愈合和长出新根。曾有人提出不宜连年深耕，但是在罗盛财看来，经过他几十年的深翻察晒的经验总结，每年秋耕利大于弊，武夷山的土壤发育来源于丹岩风化，土壤中的矿物质分解是形成“岩韵”的中药因素，故深翻对于岩茶的品质影响深远。

龟岩茶园里种了一大片面积的印度干豆，意在通过豆科植物来增强土壤的自然肥力，培养过的土壤不仅可以直接种茶，也可以将这些富有营养的土壤添加到需要的茶园中，这种手法算是耕作法里的“客土”。客土是增加土塘肥力的重要手段，起源子武夷茶区，过去的茶园多选择在岩和岩之间的坡地、低洼地。这里土壤肥沃，枯枝败叶多落于周围。武夷山地形持殊，山势坡度大，砂砾壤容易在雨水的冲击下带走养分，故茶农就地取材，将沿坡的溪石堆砌成一排排 “盆栽式” 的茶园( 如今这种茶园主要保留在以 “三坑两涧。为代表的景区内) ，茶农往 “盆栽”中施肥的手法往往就是将周边富有肥力的土壤运坟进来。 这种方式有效且环保，但不轻松。如今武夷山为了保护自然环境。更是禁止76平方公里内的土壤和植被被挖掘破坏，故客土法渐渐失去用武之地。

传统的武夷耕作法讲究不施肥，但在大量茶树汲取养分的同时，土壤肥力急需外力补充。在武夷山，菜籽饼是经常被茶农提起的肥料。这是油菜籽榨油后的副产品，含有较高的蛋白质，氨基酸等营养物质，但由于成本较高，多用于核心产区及有机茶园。另一类是人工合成的化肥，由于茶园对氮素的消耗特别严重，化肥的频繁含过较大。

茶园的土壤上横七竖八地倒着杂草，这是罗盛财春季里第一次削草的成果，他说按今年的长势还要再削四无趟。一直以来，他都是采用传统的销草法除草。对于时下消费者对除草剂、杀虫剂的担忧现象。他表明了自己的看法： “武夷岩茶多数只来春茶一季，而此时的温度较低，可以有效地降低病虫害爆发的概率。另外，由于武夷山政府和茶农对环境的重视。茶园的除草剂的施用控制的严格，对土壤和茶叶的影响多数控制在国家标准以内。”

提超武夷山如今整体的茶园生态，罗盛财感慨现在比解放前还好很多，因为以前茶农多生活在景区，生活用料直接取自景区，如今景区不仅不让砍伐数目、扩大茶园，还增植了很多植被，这将是武夷山岩茶能可持续发展下去的根基所在。

茶和自然的和谐

随着科技的进步、农业机械化的进程，很多茶山存在过度开垦、管理不善的情况，茶源于自然，它的 “芬芳味醇” 部来自于自然，而如今，茶的发展步伐却渐渐有了“侵犯” 自然之嫌，如何让茶和自然更和谐地相处发展。已然成为时下关注的热点。

良性生态茶园的建设

近年来。茶叶的安全问题备受关注，几次媒体的相关报道都有“一石激起千层浪” 之势，为何这方面的防线会显得如此脆弱。如何安全有效地管理茶园，如何因地制宜地建设生态乃至有机茶园，是各地茶农共同面临的问题。

由于出任武夷山的武夷学院茶与食品学院特聘教授，福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员陈荣冰对武夷岩茶有了更多深入了解和研究的机会，对于武夷山茶园的管理，他提出了自己的看法： ”一方面，大自然赋予了武夷山茶园很多的先天条件，雨影充沛，土塘肥沃，森林覆盖率大等有利因素。但另一方面，作为山地茶园，武夷山地形复杂，植被多样，暴雨季节同样面临极大的考验，所以如何按照高标准茶园建设管理茶园是有重要意义 的。”

对于如何建设良性生态茶园。陈荣冰提出了几个基本原则： 一是立足干现有茶园的改造，严格控制新垦茶园面积，禁止毁林种茶。超坡度开垦；二是倡导茶园椎行 “头戴帽、腰束带、脚穿靴” 的原则。强调山顶、山腰、山底部保留足够的植物带；三是坚持科技兴茶，遵循茶树良种良法栽培。实施茶园测土配方施肥和病虫草害综台防治技术；四是采用现代茶叶生产模式，推广茶，标准化和机械化生产，通过建立以茶树为主的人工复合园林化高标准生态茶园。恢复茶园自然生态环境和生物群落系统到茶与自然相和谐凋发展的目的。

如今武夷山茶园大致可分为无公害茶和有机茶园，无公害茶园允许使用化学合成肥料和适当的农药等，但残留含醛都要控制在国家标准内；而有机茶园是采用与自然和生态法则相协调种植的茶园，强调不施用人工合成的化肥、农药等，强调使茶园的生态系统保持稳定性和可持续性。在陈荣冰看来，无公害的生态茶园已经将茶叶安全控制在绿色健康的范围，但是有机茶园的进一步推广将是未来武夷山茶园发展的重要步伐。

武夷山的 “有机茶园”

90年代末开始。武夷山就陆续有人着手建立有机生态茶园，而钦品茶业的余泽钦便是其中之一。作为一个武夷人，1999年前余泽钦还在武夷山从事旅游业。在一次接待游客时，结缘了一位在漳州开办“有效微生菌有机种植技术”培训班的台湾教授，通过交流让他对有机种植的理念有了全新的认识。部中年。余泽钦开始在武爽山推广有机种植，推广有机肥。

最初余泽钦只是在武夷山小氛围内尝试有机种植的推广，后来索性自己承包了

茶园，一边用有机管理的模式自己试验，一边向周边的茶农继续推广。功夫不负有心人，经过多年的努力，越来越多人接受了他的有机理念，他说道： “最初我承包的有些茶园土壤板结性现象较为严重，通过有机肥的几年改造，渐渐变得松软肥沃，同时，当初愿意尝试有机管理的茶农也得到让他们满意的茶园效果，虽然这个成效我等了很久，但是有机茶园的观念逐渐得到认可让我备受鼓舞。”

由于不同地区的土壤会面临不同的问题。必须调配相应的有机肥，为了做出适合各个地方的配方。在武夷山的这些年。余泽钦曾针对武夷山数千个土壤样本进行测土配方。”我们多会选择一些莱籽饼、米糠等做原料。再根据当地土壤针对性凋配适台的有机肥。很多人对有机肥料的认识有误区，认为家养或者养殖场的动物粪便就能做有机肥。但由于如今的鸡鸭牛羊很多时候吃的饲料含有抗生素等物质，它们的排泄物已经不适合再做肥料。”

在余泽钦看来，有机茶园的管理是一套完整的体系，首先茶园需要独立的环境，既可以完整实施有机的管理模式，又要避免来自其他茶园的干扰： 其次有机管理需要强凋从种植、采摘、加工等过程都要以有机的标准进行。细到采摘使用的工具。制茶的厂房等等都要严格按照标准进行。

对于这些年在武夷山推行有机种植，余泽钦觉得虽然辛苦，但是乐在其中，他说道： “作为一个武夷山人，我们很热爱家乡的一草一木，希望它一直这么美好下去的。有机茶园的发展方向是可持续发展的方向，我觉得这是未来产业的大方向。”

也许很多事情真的只有懂得，才能坚持。科技带领人类摆脱大自然的束缚。但是最终还是要回归自然……

不独《九经》无茶字，《班马字类》中根本无茶字。至唐始妄减荼字一画，以为茶字，而荼之读音亦变。荼，初音同都切，读若徒，诗所谓“谁谓荼苦”是也。东汉以下，音宅加切，读若磋；六朝梁以下，始变读音。唐陆羽著《茶经》，虽用茶字，然唐岱岳观王圆题名碑，犹两见荼字，足见唐人尚未全用茶字。（清席世昌《席氏读说文记》卷一）只可谓荼之音读，至梁始变，茶之体制，至唐始改而已。（摘自黄现璠著《古书解读初探》，广西师范大学出版社，2004年7月第1版）

“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国13个属县之一，称为“荼”陵县。在《汉书·地理志》中，“荼”陵的“荼”，颜师古注为： 音弋奢反，又音丈加反。这个反切注音，就是现在“茶”字的读音。从这个现象看，“茶”字读音的确立，要早于“茶”字字形的确立。

中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异态纷呈，对同一物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。代表茶字的还有茗字。

在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。

在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。尔后，茶叶从中国不断传往世界各地，使许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。

茶的广泛普及，但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发现以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。

原标题：喝岩茶会觉得舌头发干、发涩？到底是谁闯的祸？

你是否也遇到过这样的情况：喝完岩茶之后，舌头会发干、发涩？

这种感觉该怎么形容咧…像是嘴巴被干毛巾吸干了水分？或是吃了生柿子？

可是，“舌头干涩”真的是因为喝岩茶引起的吗？

小微给大家总结了几种可能性，看看究竟是“谁”闯的祸？

引起“口干舌燥”的原因是复杂的，单从体质方面去考虑，就有以下几种可能性：

1、 阴虚体质引起的经常性口干舌燥；

2、 生理性口干，可能是季节干燥、季节转换引起的；

3、 心理原因，长时间焦虑、抑郁、失眠等，也有可能引起口干；

4、 全身病变、支配涎腺分泌的神经功能障碍、药物等引起的口干…

这些原因会造成唾液分泌的减少，从而导致口干舌燥。

然而！

以上和岩茶并没有什么关系，所以咱就不详细分析啦！

毕竟关于“医学”，小微是门外汉啊……

这个可能性还是灰（fei）常大的！

通常是刚刚焙好的岩茶，“火气”比较大，喝了舌面会有干涩的感觉。

岩茶通常有几种情况是需要焙火的：一是武夷岩茶的“新茶”，必须要经历焙火、复焙和退火等一系列与“火”打交道的过程，以形成岩茶优异的品质；二是因为种种状况而需要拿去复焙的岩茶……不管是何种情况，刚刚焙好的岩茶，“火气”较大是肯定的。

如果你喝完岩茶舌面觉得干涩，可能是岩茶还没“消气”呢！解决这个问题最好的方式，就是等待！多等一段时间岩茶的“火气”完全消了，就不会出现舌面干涩的状况啦！

嗯…这是极有可能的！

多酚类的羟基过多，是会让舌头发涩、发干的。

原理是这样的：茶多酚与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质，它们两个结合了，还凝固成一不透水层，这一层薄膜，会产生一种味觉感，就是涩味。要是多酚类的羟基很多，所形成的不透水膜就较厚，这种感觉就像是吃了生柿子，那叫一个“涩”啊！

反之，要是多酚类的羟基相对而言是较少的，所形成的不透水膜薄，并且不牢固，逐渐离解，就会形成先涩后甘的味感，一般回甘快的岩茶，可以说是好茶哟！

心急吃不了热豆腐，心急也喝不到不干涩的岩茶。

岩茶茶汤还处于高温的时候，就“咻”的一下喝进去，那是会烫伤口腔的，从而产生干涩的感觉。

在风选的时候，附着在茶表面的灰尘等没吹干净，也有可能引起舌干……

总之，会让你的舌头发干、发涩的岩茶，未必就全是不好的岩茶。茶友们可不能错怪了岩茶喔！

解密武夷岩茶大红袍“锁喉”的原因

原标题：岩茶“锁喉”的原因，现在终于有答案了！

有的岩茶像刺猬或者被惹毛了的孩子，会扎人。喝进去，整个口腔和喉咙都是不舒服的。出现这样的现象，我们可以把它这种状态归为“锁喉”。“锁喉”和岩茶的品质息息相关。

“锁喉”，就是我们平常说的“挂喉”。这是品茶以后，在咽喉处出现干涩、吞咽不适、紧缩发痒甚至是有异物感的现象。好的岩茶饮用后齿颊生津，咽喉润泽，感觉十分舒服，甚至能明显感觉到良好的“喉韵”。而“锁喉”则是与此相反，让人从口腔到咽喉都不舒服，巴不得多咽两口水顺顺。

那么，为什么会出现“锁喉”？

首先，与山场有关。

山场就像是茶树的“家”，“家庭环境”、“家庭教育”好不好直接影响茶树品质。

通常情况下，“锁喉”的茶树都生长在土壤条件恶劣，又是向阳区域，光照时间长，且处于相对缺水状况的环境。

这种环境生长的茶普遍水感淡薄粗糙是因为内含物质的严重协调失衡。在此基础上，后期的工艺又不够精细，无法弥补和改善，这样的茶叶喝起来自然就会出现挂喉、刮喉、干涩这样的现象。

其次，与工艺有关。

茶叶焙火过高和急，则茶叶会出现焦条、叶片内质碳化，这样的茶喝起来往往会感觉到明显的颗粒感，咽下后，会觉得喉咙部分干涩、紧缩。

焙火程度不够的茶，而且在捡剔、风选等环节不过关的情况下，茶叶喝起来不仅感觉茶汤纯净度不够，咽下时也会出现异物感，严重的还会有发痒之感。

刚刚焙过火的茶，因为火气尚存，因此喝起来往往会在口腔上颚和咽喉处出现麻点、刺激感和干涩感。这也是出现“锁喉”的原因之一。

与人体健康状态有关

当人体处于不适状态时，感官系统也会出现失调。武夷岩茶属半发酵茶，口感浓重、刺激性强、茶性温和。假设品饮者处于上火、发烧、喉咙发炎阶段时，品饮武夷岩茶总是感觉“火上浇油”。所以，此时喝岩茶难免会出现“锁喉”现象。

与存储条件有关

茶叶的吸附性很强，在存放过程中会吸潮、吸附其他杂异味。假设茶叶的存放条件不当，就容易滋生细菌、霉菌，或者被其他有害物质污染，这样的茶喝起来不仅使得喉咙干涉，不舒服，更会使得咽喉发痒。这时候可不仅仅是“锁喉”这么简单了，还可能引发肠胃不适呢！

一款会“锁喉”的茶，就跟武侠小说里的“见血封喉”一样“致命”。是所有喝茶人避之不及的缺陷。不过，喝到“锁喉”的茶，一定要认清是山场、工艺原因，还是自己的原因噢。

扩展阅读——茶叶中的苦与涩

茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。

长期以来，业界一直认为，多酚类物质的合成积累主要在茶树地上部分，根部仅含有微量多酚类物质。黄酮醇也属于多酚类物质，在茶叶中主要以糖苷形式存在，影响茶叶的涩味。

茶树根中实际含有约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这表明茶树酚类物质的合成积累，存在显著的组织器官特异性差异，这种差异来自于关键基因的差异性表达。

其实说通俗一点，茶叶中的苦、涩可以简单的理解为：苦是一种味道，涩是一种感觉。

苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现；当口腔黏膜的蛋白质凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味。茶多酚与口腔里蛋白质形成一种膜，这层膜是不透水的，所以会感觉到涩味。

涩味不是基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。很多人不明白，一直主观的认为“涩”是一种味觉表现，这是不正确的。

奇葩一：采下的茶要先放少女的怀里捂一下

这个采茶法的灵感不知来自于哪路神仙的传授，总之让人感觉奇葩得可笑。“神奇傲娇”的普洱茶里就有这么一个奇葩，叫做“金瓜贡茶”，据传说是西双版纳地区选取的女儿茶制成团茶进贡给雍正爷的。只是中国在明朝时，朝廷就废止了团茶，改制芽茶，清朝沿袭明制，个人觉得这个传说相当的不靠谱。

据说此茶的鲜叶，需以未出阁之少女来采摘，采摘后先置于怀中，积累到一点程度才取出放在竹篓中。此茶采摘之奇葩，当属第一。

奇葩二：用嘴采茶

这个采法与第一个堪称并驾齐驱，有异曲同工之妙。相传是西湖龙井的采法，也是以未出阁之少女，以嘴采茶，然后置于贴身胸衣内，传说此法能令茶含有乳香，这是全世界最早的“奶茶”？

不过想想真是让人啼笑皆非，笔者也以为一直只是个民间传闻，及至后来看到网上真有这样的照片流出，才被惊得个目瞪口呆，由衷惊叹国人脑洞之大，窃非我辈能及。

奇葩三：吓煞人香

第一次听到这个名字时，我也着实吓了一跳，了解后才知道，这是碧螺春的原名，当时的人能想到这么酷毙的名字，绝逼是一代才子。

这名字一直沿用到康熙年间，皇帝南巡，喝到这茶，有大臣觉得这名字终究难登大雅之堂，于是灵机一动，根据茶形给取了个“碧螺春”，才一直流传至今。

奇葩四：虫屎茶

相比前面说的三种茶，都是要体现其香、其雅来说，这个“虫屎茶”可谓是俗到家了。此茶原产于广西、湖南、贵州三省交界处的苗族、瑶族等少数民族，看来咱们的少数民族同胞还是比较奔放的。

口味也是极重的，虫屎茶是以虫屎、蜂蜜、茶叶等物混合在一起制成的茶，虽然我爱茶，各种茶都想尝试一下，但是这个茶……我要好好考虑一下。

奇葩五：鸭屎香

好吧，又来一个以“屎”做茶的，还让不让我们好好喝茶了？这是凤凰单枞里的一款茶，凤凰单枞是按照香型来命名的，如：肉桂、水仙等等，这些都挺正常，却突然杀出个“鸭屎香”，着实让小编懵逼了一回……

听说过这茶的来历，也闭着眼睛喝过一回，什么味道真的忘记了，因为当时我所有的注意力都在分辨会不会有鸭屎的味道，虽然茶友告诉我说这茶是发明者故意取这么个名字的，但这个传说仍然属于不靠谱行列。

奇葩六：油炸雀舌

这怎么看都是一道菜名啊！不错，这是一道茶菜，但是以茶入菜的很多，你也别把个菜名取得这么恐怖啊，阿弥陀佛，善了个哉，忒残忍了……

还好见识之后才知道，这里的雀舌指的是黄山毛峰里的极品雨前茶。说起来这道菜做法倒也不难，就是将极品的黄山毛峰“雀舌”用85°水泡开后，沥干，然后下油锅翻炒，放入鸡蛋再炒至均匀，一盘美味的“茶叶蛋”就这么完成了，特简单，大家不妨试试。

不过在这里，友情提醒一句，笔者稍稍的算了笔帐，貌似这么一盘“茶叶蛋”还是蛮贵的，哈哈……

奇葩七：千两茶

按中国人的习惯，尤其是混入中国的“文化”之后，大多做茶的，都要和“雅”字沾上个边，可这茶偏偏不甘心做个小清新，非要把自己整成个“大老粗”的形象。

一担茶做成个柱形的长条状，动辄上百斤，好吧，你这防盗意识简直超前了，小偷想偷也偷不了，因为一般人，压根就扛不动。

奇葩八：九曲红梅

九曲红梅是红茶中的上品，产于浙江钱塘江畔，风韵独特，色香味都好。这茶的奇葩之处在于其外形。

外形如何奇葩了呢？它的干茶细若发丝，弯曲如银钩，且茶与茶之间相互勾搭在一起，一副难舍难分的小情人模样，也够奇葩的了。

奇葩九：六安瓜片

陆羽的《茶经》有云：……笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次……而六安瓜片偏偏就这么任性，既不要芽头，也而不要芽叶，甚至连“叶卷”者也不要，单单选了个次之的“叶舒”者。

六安瓜片在采摘时刻意的去掉芽和梗，只要舒展开来的叶子，所以六安瓜片是世界上唯一的由单片叶子制成的茶，这么作，真的好么？可待到喝时，居然还挺好喝的，也是奇葩了。

至于六安瓜片茶采摘的时候，芽头去哪了？这个有点说不清，有的说拿去做黄芽了，有的说拿去提取高科技物质了，还有的说拿去泡脚了……吓得我又跑焦了，泡脚……

奇葩十：七子饼茶

这个茶基本算是正常的，拉他来凑个数，但也不能乱拉，也还是有奇葩之处的。第一次接触七子饼茶时，看见一饼是375g，心里有点纳闷，咋不像别的茶，整个整斤整两的呢？后来市场上看多了，居然全都是375g一饼，我勒了个去，你为什么偏要整成375g？

现代奇葩：安吉白茶

安吉白茶产自浙江的安吉县，其实是绿茶，可是偏偏给取了个“白茶”的名字，为什么啊？

就因为鲜叶的颜色偏白？你就直接叫个白茶？可是制法却完全还是绿茶的套路，哎~~要不要这么娱乐啊？

这是我能想到的奇葩茶事了，估计还有不少的，欢迎大家留言补充~~

如若不为工作，我不会轻易来到武夷山，来了，心里就不容易走开；如若不因工作，我会来武夷山，在兰汤村落租间小屋品茶，赖在岩骨花香里去雨淋日晒。

武夷山，好一片碧水丹山之地。在脑中思索了一遍如此俊山秀水之地，大抵都打上了“避暑胜地”的烙印，然而武夷山却没有——这里的夏天，热得并不轻松。会在七八月份来到武夷山的，都是真爱。偏偏，但是，又真的有那么一大群真爱，带着憧憬来，爬山，喝茶，暴晒。

相较，有那么一群“生活不止苟且，还有诗和远方”的格调大咖们，定要屹立于西藏辽阔天空的暴晒下自然萎凋，扎堆于丽江仅有一米阳光的人堆中捂汗，最后在朋友圈里完成心灵的洗涤与解放。

他们大部分人永远都不会明白，为什么这些真爱会想要赖在武夷山，为什么要一边喝茶一边暴晒。

因为生活真的不止有诗和远方啊，还有茶汤里的岩骨与花香，山涧里的溪流与生态。

对这些真爱来说，武夷山水有情，更是因茶生情，缘由茶起，茶在岩生——“武夷岩茶”是也。

一、缘起，一片丹山一泡茶

在脑海中搜寻一遍所知道的茶名，“武夷岩茶”大抵是唯一一个加了产地土壤特质还不觉突兀的，它特有的“岩骨花香”更是让人上瘾般的喜爱。当下午的火车从厦门开始北上，坐在9排的我们一行便已经开始构想今晚是喝肉桂还是水仙。

这一次武夷山之行，缘于孝文家茶“跟非遗大师一起做茶”活动，从上百名报名者中挑选出的6位各行各界的茶人，需要从认识山场起，并在孝文家茶董事长，非遗大师陈孝文的指导下完成一泡岩茶的所有制作流程，直至焙火完成。

这注定是一场让爱茶之人激动得内心抽搐的旅程。当高铁到达经停时间仅有3分钟的武夷山北站后，他们在15秒内便鱼贯而下，大口地呼吸着武夷山雨后湿润的空气。

6月底，正是武夷岩茶晚春茶制作的尾声，复焙的时节。坐上孝文家茶安排的车，穿过武夷市区、桂林新村（天心岩茶村）、三姑度假区，最终来到休憩地“彝山兰若”的众人，早已被一路上多到眼花的岩茶厂中传出的焙火香迷得七晕八素。纷纷流着口水早早进入梦乡，因为第二天，将会赶着大早正式走上武夷山场的寻茶之旅。

二、初遇，水叔带咱去巡山

对于大多数非资深岩茶粉来说，即使亲身游历，也是很难弄清武夷岩茶的正岩、半岩、外山（丹岩）区别的。所幸，这一次的向导非常的不一般，他正是武夷山的老茶人，天心村第一个民办茶厂的创始人、孝文家茶董事长的父亲陈墩水，大家都亲切地叫他墩水叔。

孝文家茶董事长陈孝文是武夷山年轻茶人中的翘楚，而其父陈墩水则是武夷岩茶中老茶人的优秀代表之一。从小在武夷山长大的墩水叔本身，就是一本“武夷岩茶近现代史”。

跨过崇阳溪，4辆汽车沿着武夷山景区外沿的环道逆时针绕行，左手边是一座又一座的巨大岩壁，右手边却又是大片丘陵山地，抑或是溪边沙洲平地，并没有裸露在外的巨大风化岩石。地貌如此显著的区隔，也正是世界遗产武夷山景区的分界。

武夷山景区

与景区一路之隔的丘陵山地

沿着这条路，墩水叔开始讲起了这对于山场划分的要点所在。

要讲山场，先得了解武夷山，武夷山市位于福建省西北部，属于南平市下辖县级市。与江西接壤，总面积2798平方公里。而武夷山风景区位于武夷山市区西南方位，范围东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪围成的面积70平方公里范围，它1999年被列入《世界遗产名录》，是中国仅有的四个自然与文化双遗产之一。

整体上看，武夷山景区处于武夷山山脉怀抱中，冬季冷空气南下，受到武夷山山脉阻挡，冷空气到达武夷山景区已经被暖化了，同纬度地区，武夷山气温略高。春夏季，暖湿气流北上，云层遇到武夷山脉，易产生降雨，武夷山降雨量较福建沿海地区高出不少。年平均降雨量约2000毫米，年均气温19.7℃，年平均相对湿度78%-84%，早霜10月份，终霜3月份，无霜期253-273天，非常适宜茶树生长。

三、相识，正岩、半岩、外山（丹岩）找不同

正如墩水叔所讲，如若了解了区域环境，那么界定正岩、半岩、外山（丹岩）便更加容易。

传统正岩的划分，其实就是景区道路左手边被拔地而起的巨大石壁围起来的武夷山景区内核心区域山场，而半岩山场虽然也在景区内，多在景区边缘区域，比如小竹林（坜屯）一带，是典型的半岩山场。正岩与半岩山场最显著的区别是土壤，正岩土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，土壤含砂砾量较高，半岩山场的土壤更接近于壤土，土壤含砂砾量明显低于正岩。

牛栏坑茶园

星村码头附近茶园

至于外山，传统意义上的概念是除去正岩和半岩以外的山场，比如星村附近的山场，在传统概念中属于外山山场。

以上，都是墩水叔等武夷山老一辈茶人，在传统意义上约定成俗的概念。这些概念，是在你与武夷山老一辈或部分资深岩茶行家交流时，会听到的话。

但是，2002年武夷岩茶国家标准实施（GB 18745-2002已作废），国标提出了丹岩的概念。因此，你或许会在不同的场合听到一些不同的定义，它们或许都是对的，也或许都是忽悠，所以对于山场划分传统上和国标上的概念区别，你还是得摸清楚为妙。

在国标中，丹岩，也就是福建省武夷山市所辖行政区除去武夷山风景区以内的山场。正岩就是指所有武夷山景区内的山场，而外山就指武夷山市所辖行政区以外的山场了。

当然，即使在武夷山景区的正岩区域内，更是因为复杂多变的小环境，有众多的著名坑涧山场。这些，都是要等到下午进入山场，才去细说的了。

四、相知，核心正岩得天独厚

沿着景区外沿逆时针转了大半圈，从半岩山场，看到壮观的遇林亭窑址，再到武夷山最大的岩茶集散地星村镇，已是到了午饭时间。

用过午饭，驱车直入景区，从水帘洞外刚下车，众人便被这俊耸的巨岩美景所震撼。山里的风掠过，夹杂着山野的阵阵幽香，不晓得这香气是隐身何处的野花在吐露芬芳。深呼吸一下，幡然醒悟，仿佛这香气熟悉已久，正是平日里静静品出的茶的香味，然而这带着“岩骨花香”的气息独独是这里才有的。

茶与山，山与水，水与茶，总有剪不断的绵绵情缘。茶从山中来，水也从山中来，以山中水泡出山中茶，恰如其分，相得益彰。

这一次的路线，途经慧苑坑、流香涧、倒水坑、九龙窠，最后再驱车途经大坑口，由天心永乐禅寺往下走入牛栏坑。武夷山正岩产区很多好茶都出自这一区域，这条线路，可谓武夷岩茶核心产区中的核心。一路上一块块巨石映衬着晴朗的天空，一片郁郁葱葱的茶园展现在两侧巨大石壁的山坳里，绿色的茶叶在阳光下泛着亮光。

除了悟源涧，著名的“三坑两涧”都在这条路线上。说起武夷岩茶，当然不得不提这“三坑两涧”，因为这些小区域产出的武夷岩茶，可以代表其最高水准。譬如市场上大热的“牛肉”，就是指牛栏坑肉桂。

为什么说“三坑两涧”的茶好？这些区域山场无论是土壤、小气候、植被、光照、生态等都具有得天独厚的条件，加上数百年武夷山种茶人的精心管理，形成了非常适合茶树生长的条件。

正岩、半岩、外山岩石土壤及气候差异

1、光照：茶树喜光怕晒，生长需要阳光，但又不能过于强烈，喜欢漫射光。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气，而坑涧里的茶园每天的光照都比较少，狭窄的地方每日光照不足五六个小时，而对于茶树，这样的光照时间最好不过了。外山和丹岩往往山场很开阔，不具有短日照的特点。

2、生态：三坑两涧区域植被丰富，苔藓、草本、木本等各种植物与茶树共同生长，与种类多样的动物、昆虫等共同营造了良好的生态系统，这样茶树不易滋生病虫害。外山和丹岩区域往往植被相对单一，乔木和竹子等植物较多，生态系统也很单一，易滋生病虫害。

3、土壤：三坑两涧区域土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好。丹岩和外山多为壤土，且多为红壤，土壤砂砾含量低，较为紧实，孔隙度低。

4、水分：三坑两涧山场多与溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人为灌溉。丹岩和外山区域山场多需要人为灌溉。

5、小气候：三坑两涧山场独特的山岩构造与土壤、溪流、植被、光照等自然条件共同营造了独特的小气候。在温度、湿度、生态的调控上，独一无二。

6、品种：武夷山是茶树品种的王国，许多原生种就起源于三坑两涧区域，比如肉桂、铁罗汉、水金龟、大红袍等。同时三坑两涧区域同一个山场往往种植多个品种，比如牛栏坑，肉桂、水仙、奇种等几十个品种相间分布，这对于茶树生长和互补是有利的。外山丹岩区域往往同一片山场只种植一个品种。

五、这是一个品种繁盛的时代

沿途畅游，除了丹山美景，枝芽看似大同却又各异的茶树品种更是吸引我们一行人的焦点。

武夷山的茶树，有着名目繁多的品种。各岩种植的众多品种，多半是土生土长的菜茶。这种用茶籽繁殖的茶树，经过了数百年的自然杂交，生成了无数的变种。

所谓名丛，是从各岩茶园里选拔出品质特优的一二株茶树，分别采摘，单独制造而成的。如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等，名目繁多，不胜枚举。如今武夷山的重要品种——肉桂，就是武夷山原生品种，蒋衡（清）的《茶歌》中载有“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛”的诗句，可见当时肉桂已经成为名丛。如今，肉桂和外地引进的水仙成为了武夷山当家品种。

六、千载儒释道，万古山水茶

武夷山与茶相依相伴，茶见证了武夷山的兴衰变化，也保留了它古老的历史痕迹。无论是石壁的刻字还是寺庙道观，无不都在茶树的围绕之下。一路上所见数不胜数。

千载儒释道，万古山水茶。谈起武夷山的文化，不得不提“三教同山、三教共荣”，儒家、佛教、道教文化都在这里得到了很好的保留。

从儒家文化来说，武夷山的儒教理学鼎盛于南宋，最著名的代表人物当推朱熹。朱子理学，国际上也称为后孔子主义，被钦定为官方的正统哲学思想。

朱熹从14岁到武夷山，直到71岁去逝，在武夷山少年从学、著书立说、办学授徒，生活达50余年。朱子理学在这里孕育、形成、传播、发展。同时，顾野王、李商隐、范仲淹、辛弃疾、陆游、熊禾等历代文人都曾在武夷山留下足迹，留下了堪称中国书法艺术宝库的历代摩崖石刻450多处，古诗词1400多首。

而武夷山佛教的历史可追溯到唐代，其时大多数寺庙都巧借岩壁裂隙依山构建，独具特色。历代均有高僧造访、住持于武夷山寺庙，景区现仍有天心永乐禅寺、妙莲寺、慧苑寺、弥陀寺、白云禅寺等。

最后，武夷山还是中国道教名山，晋、唐、宋朝都有名道在武夷山修炼，唐末被列为道教第16洞天——升真元化洞天，南宋名道白玉蟾曾在武夷山止止庵住持，名相李纲也曾经到武夷山访道，武夷山的冲佑观在宋朝是全国九大名观之一。景区内现有桃源洞、马头庵、止止庵等道观。

茶在山间，漫不经心的走走便会发现；茶亦在心里，在漫漫历史长河之中，要用心琢磨理解才能体会。其实，山间有茶，心间亦有茶。用心去读懂山中茶的故事。这一山一水一过往，才造就了一壶茶。

七、民风傲骨，岩骨花香

天色渐晚，山场之行暂止于此，从牛栏坑坑口驱车前往孝文家茶的茶厂便是最后的行程。孝文家茶的茶厂位于景区东北边缘黄柏溪畔的桂林新村，也就是天心岩茶村

这里是武夷岩茶生产厂家分布最集中的区域，全村共有五百多户，基本都从事武夷岩茶生产，有近三百家岩茶厂，拥有最多的正岩山场。比如孝文家茶（慧苑）、应家、北岩、大坑口、天英、郑记、瑞泉、武夷山市岩茶厂等众多厂家。

宋代大文豪范仲淹曾写诗赞美武夷岩茶：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”

武夷茶汁的岩韵与馨香，久久萦绕在紫砂杯中，韵味悠远、绵绵不绝。武夷茶以淳朴的民族历史作沉淀，武夷山的名山胜景作承载，武夷人的谦和朴素作情怀，浸润着独特的风格与傲骨。

武夷山和茶有着宿世情缘，他们相依相伴，共同走过那漫漫时光。若你也来武夷山，游山玩水之际，请记得聆听山间的美丽故事，请记得品味那与山相随的武夷茶。

缘来一片丹山，一泡茶。

八、后记

山场之旅结束后，便是制茶之行。关于制茶部分，大红袍官网已在前几日做出详细的报道，在此就不过多做赘述，欲知详情请点击此文《他们拼尽60小时，成功制毁两泡牛肉，暴露岩茶制茶最大机密》。