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武夷山的做茶季接近尾声，很多茶友过来看茶、品茶，那毛茶该怎么品才是资深的呢？

在看干茶的过程中，主要看几点：

1、制率

品种不同，采摘老嫩程度不同，会有制率的不同。所以，会有三种情况出现：

A：制率正常。例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音在6成左右。这样的茶反映的是在采摘标准、制作工艺上没有明显的问题存在。

B：制率偏高。一般而言，制率高的茶主要是因为采摘偏嫩。毛茶苦涩感较明显，需要通过后期的焙火慢慢调制。

C：制率偏低。制率偏低主要有几个原因造成：

a、采摘过老。这种情况使得干茶身骨轻，滋味淡薄。

b、做青过程中吹风太多以及做青过度，茶叶脱水，都会使得制率偏低。这种情况使得干茶身骨偏轻，滋味较淡薄，不耐泡。

c、炒青的时候没炒熟。叶片柔软度不够，在揉捻过程中容易碎，因此造成制率不高。这种情况使得干茶的整碎度偏低，冲泡过程中稍不注意容易泡出苦涩感。

d、揉捻的时候没揉紧，塑形不成功，所以制率低。这种情况使得干茶条索过于粗松，滋味较淡薄，不耐泡。

2、重量

抓一把茶叶在手上感受它的重量。有一定重量的茶内质相对丰富。而感觉很轻的茶则可能由以下几个原因造成：

a、采摘偏老。

b、工艺缺陷。

c、山场环境太差，如光照时间偏长，土壤不够肥沃。

当然，如果采摘的季节不同，也会有重量的差异，一般而言，春茶的身骨重，而夏、秋茶轻。

3、条索

条索的紧结程度、整碎程度都可以看出茶叶在揉捻环节中是否存在问题，揉捻过重的整碎度差，揉捻过轻的紧结程度又会差一些。

茶汤主要注意清浊程度和汤色：

1、汤色

毛茶的汤色以淡黄色、橙黄色为正常颜色，忌讳橙红。否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所致。

做青时候讲究发酵适度，这样的茶能保证新茶的鲜爽感，如发酵过重，虽多数会有果香，但容易使得香气沉闷。

2、清浊程度

工艺好的茶，茶汤都不应该出现浑浊的现象。能导致浑浊的原因主要有：

a、揉捻过重。

b、采摘过嫩。

不论是哪一个原因，都将导致茶汤滋味容易出现苦涩感。

在香气上，优质的毛茶应当是品种香、地域香都十分清晰，并且挂杯香清晰持久。

总而言之，毛茶的香气忌讳沉闷，似有若无。这样的茶在后期精致过后十有八九会出现苦涩感等问题。另外，香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味。这都是由于加工工艺流程出现问题才导致的。

另外，如果毛茶的香型属于清香的，则是“假香”，在后期焙火中需要注意焙火的温度、方式，否则容易散失。而熟香则更加稳定耐焙。

A.滋味淡薄的主要原因是：

a、采摘偏老。

b、做青过程茶叶脱水。

c、揉捻偏轻。

d、山场不够好。

e、采摘季节。

B.苦涩感重的主要原因是：

a、采摘偏嫩。

b、品种特性。

c、揉捻过重。

d、走水不干净。

e、采摘季节。

C.回甘不明显的主要原因是山场；

D.落水香不好以及出现杂味多数是因为工艺存在缺陷。

一般而言，茶水的厚重感不够、落水香不足、滋味苦涩感重，可以通过后期精制去改进，但忌讳杂异味。因此，审评滋味的最低标准也是必须十分清晰。

叶底对于检验采摘、工艺是否达标有着十分重要的指导性作用。看叶底主要看以下几个方面：

1、色泽

先看红边是否均匀。红边不均匀则反映青叶有受损现象、发酵缺陷以及走水不干净等问题。这样情况下的茶或多或少会有苦涩感。再看叶片色泽。走水干净、炒熟做透的茶叶片偏黄，倘若偏青绿色则走水不够干净或者没有炒熟，这样情况下的茶同样会出现苦涩感，并且带有青味。

2、柔软度

如果叶底偏硬，缺少柔软度和光泽度，则说明采摘偏老或者做青过程中吹风太多。工艺精良的茶，叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎。

柔软度差的茶，滋味偏淡薄，而且后期精制也没有多大精进效果。

3、舒展性

好的毛茶舒展性一定要好，泡在水里会膨胀。舒展性差的茶要么采摘偏嫩要么烘干时温度过高。

总体来说，舒展性差的茶，耐泡度差一些，并且会有苦涩感或者香气不好。

4、完整程度

叶底的整碎程度可以主要可以体现揉捻工序是否存在缺陷。一般而言，完整度差的茶揉捻时力度过大。这样情况下的茶首先干茶时的外形就不好看，其次，耐泡度上也会存在缺陷。倘若冲泡过程中不注意把握浸泡时间也容易出苦涩味。

以上这些是审评一泡毛茶的过程中应该注意的一些细节。不论是对做茶人改进制茶工艺，还是收茶的人精进收茶质量都有一些小帮助吧。

喝毛茶，学武夷岩茶真功夫

仲夏来临，武夷山的茶季已入尾声。尽管青青鲜叶次第变成 “绿叶红镶边”，但茶农的忙碌远没有结束一一气温与焙火的双重“考验”才刚刚开始。

俗话说：“茶为君，火为臣”。按照武夷岩茶传统制作工艺，至少得经历初焙(走水焙) 、复焙(足火) 和补火(炖火) 这三道火。

对于岩茶发烧友尤其是乐衷“玩票”的茶友来说，本不安分的味蕾早就蠢蠢欲动了，压根熬不到正式上市，更不用说什么喝“隔年陈”了，常常是毛茶才下焙，就成了他们的“杯巾物”。

毛茶，是相对于精茶而言的，是完成初制、进入复焙工序前的茶，也就是半成品茶。它连接着初制与精制，起到承上启下的作用。所以，喝毛茶，除了抢“鲜”，亦是对初制工艺乃至鲜叶原料优缺点的 “回溯” 分析及紧随其后精制阶段的 “展望”。换句话说，从毛茶，可以探一探“功夫”之深浅——不只是制茶师的制茶功夫，还是品者的品评功夫。

于是，资深岩茶迷“林梨子”搜集了一套共7泡的毛茶样，分别由肉桂、水仙、雀舌、奇丹和瓜子金5个品种组成，并邀来某知名乌龙茶企技术骨干 “煮石山房”，将茶样分成肉桂、水仙和“小品种”三组，采用乌龙茶审评基本方法(即取样茶5克、110毫升标准审评杯、冲泡3次，冲泡时间分别为2、3、5分钟) 进行PK。

01第一组： 肉桂

PK主项： 山杨

从外形上看，两只茶样的条索都较紧结肥壮，色泽乌润，但1号样更胜一筹，2号样带点红梗。不过，干看外形还不能说明问题，还需要通过湿评内质来进一步判断。

第一轮，嗅杯盖香，二者肉桂独有的辛锐桂皮香都较显，并带有花香。1号样香气较清、幽，2号样香气较“冲”，稍浊。沥出茶汤，观汤色，1号样橙黄清澈明亮，2号样橙黄较深，稍浊。再嗅审坪匙，1号样的香气仍是表现为清香幽长，2号样显浊。尝滋味，1号样清醇，香融汤中，“岩韵”显，2号样虽也不相伯仲，但若仔细品咂，其汤感比较“硬” ，并带有青味。“煮石山房”分析，这与发酵度有关。通常闽北乌龙茶发酵度在30%左右，而2号样发酵度低于于20%。

第二轮，二者之间的内质，尤其是在香气这项因子上，差距就垃得更大了。“煮石山房”认为，2号样如果复焙，泡过一二道，香气可能很快就变得低淡。此外，他还教我们get了一项新技能： 即茶汤中的“漂浮物”这一蛛丝马迹也能作为判定茶品高下的佐证。1号样茶汤中，漂浮物较大，类于叶片纤维，藕断丝连，呈半透明状。2号样则为细碎的粉末。“煮石山房” 根据多年的评茶经验，将前者的“漂浮物”认定为鲜叶原料上的白色角质层，并可作为出自较佳山场的原料标志之一。“山场环境好，日照少，多为漫射光，鲜叶大而肥厚，角质层分化完全，耐制作。”

第三轮冲泡后，查看叶底。1号样叶片黄绿软亮，边缘呈均匀的朱砂红，侧脉明显、突出。

综合各项因子的审评结果，1号样胜出。因此，1号样的山场位于正岩产区，但并非 “三坑两涧”，2号样则产自非正岩产区。

02第二组：水仙

PK主项： 树龄

如今，市面上老枞水仙大红大紫，动辄号称 “百年老枞”。但是，树龄真有这么大吗？如何判断树龄大小及其密切相关的枞味显著与否，自是水仙组PK的主项。

对比两只茶样，二者条索皆紧结粗壮，但1号样含青叶较多。“煮石山房”认为，这与做青时发酵不足有关，而质优者色泽应像“黄片”那样均匀的深黄色。按武夷山老一辈制茶师的观点，毛茶中夹带“黄片”，可视力质优岩茶的外观标志之一。黄片有两种，一种是茶树生长过程中发育不完全的、称之为“鱼叶”的叶片，这类叶片通常较小，呈椭圆形，不易做形。另一种为老叶，叶片通常比较粗大。岩茶中的黄片多为后者，在精制时是要拣剔去的。

看干茶表面是否附有白色角质层同样适用于判断树龄。“煮石山房” 说，出自坑涧或高山的水仙，叶片大而肥厚，除了山场好，还可视为采自有一定树龄的茶树，这在竹窠老枞水仙上表现得尤为明显。

开汤评内质。第一轮，两只茶样的香气都具有花香和木质香，即茶圈流行“兰底枞味” ，但2号样的“枞味”更显，更持久，且融在汤中。对于“枞味” ，茶友们的描述见仁见智，粽叶香、青苔味、木质味皆有。据“煮石山房”的经验总结，当前市面上所谓的“老枞”有4种类型：其一，“火枞”如海堤牌在厦漳泉汕等地销售的老枞水仙小包装产品。其二，“高枞”，树龄不长，即不经过修剪的水仙茶树，其香气滋味与老枞很相似，丛味略显、轻飘；其三， “假老枞” ，树龄大约四五十年，但期间经过修剪成为矮丛，树杆上有青苔、地衣。有些茶农故意选择阴天或下雨天采摘青叶，发酵轻。喝起来也有 “枞味”，略粗；其四，正宗老枞水仙，树龄在50年以上。

第二轮，1号样开始暴露缺点，滋味有比较明显的刺激性，感觉有点“刮胃”，木质味大大减弱。2号样则醇和润滑，沉稳内敛，嗅杯盖、汤勺，木质香显。为了进一步作对比， “煮石山房”特意泡了一款竹窠老枞水仙，其木质香伴着山场气息，浓郁、显著且饱满，滋味醇厚爽润，有类干薄荷的冰凉爽喉之感。

三道以后，翻看叶底。尽管二者叶片都很大，但1号样的叶片不如2号样来得柔软明亮，而2号样不仅软亮，红边均匀，还具类似绸缎的质感，韧性好，主脉、侧脉凸显。此外，受高额利润的驱使，一些不法商人会在茶中掺入 “毁容茶” 来冒充。所谓 “毁容茶” ，即将冲泡过的老枞水仙茶底重新晒干，渗入新茶中销售。这类茶，条索租松，质感轻飘，主脉侧脉虽显但很薄，迎光肴，干茶会透光呈半透明。所以，购茶时当仔细分辨，以免上当受骗。

这一组，2号样胜出，其各项品质特征基本符合老枞水仙的特质。1号样的鲜叶原料则很有可能是采老叶，来充当老枞。

03第三组： 小品种PK主项： 品种特征

雀舌、奇丹、瓜子金皆为名丛，但较之肉桂、水仙的这对称雄岩茶茶市的 “双子星” ，属于 “小品种” ，因而评判其品种特征是否显著是它们之间PK的重点。

雀舌，顾名思义，以其外形巧似雀舌而得名，小叶类晚生种灌木，武夷岩茶中最晚生的品种，其干茶色泽褐绿近黑色。

奇丹，又有 “纯种大红袍” 之别称，屈中叶类晚生灌木。但是，业界也有将 “北斗1号” 奉为纯种大红袍 “真身”的，说法不一。

瓜子金，亦为小叶类晚生种灌木，同样以形似瓜子而著称，但也有说法是其香似熟瓜子。

第一轮，雀舌有花香，但没有明显的 “品种香” ，并带有冒氐 “煮石山房t 认为，优质的雀舌“品种香” 应 应有类似茉莉花的香气。奇丹的香气则是令人感到不愉悦的熟闷果味，这样的气息很像即将腐烂的水果，而优质奇丹的品冲香有桂花香。瓜子金，香气浊，有水闷味，品种香也不显。不难看出，后两种的初制工艺存在明显的问题，奇丹做青时发酵过度，瓜子金的鲜叶很有可能采的是露水青

汤色，雀舌橙黄清澈明亮，瓜子金橙黄，亮度、清澈度稍欠，奇丹最次。滋味方面，雀舌入：口醇厚顺滑，奇丹青类似锅巴的焦味，很有可能系 “拉锅” ( 做耆叶因杀青

过火变成焦碎末，使毛茶茶汤出现焦粒和浑浊) 所致，瓜子金茶汤也带有水闷味。第二轮出汤，奇丹茶汤中的焦味有所减弱，但仍可明显感觉到，瓜子金的水闷味还在。至第三轮，这组茶的内质表现均无比较大的变化。

看叶底，雀舌柔软明亮，匀整度较好，奇丹红叶较多，瓜子金叶底最完整，但 “三红七绿” 叶少。

PK结果，雀舌胜出，但离其应有的品种特征还有一定的距离，初制工艺还有待进一步改进。奇丹在做青工艺上要掌握适度原则，瓜子金则应注意鲜叶原料品质的把控。

七月末，因为刘恺威的到来，宁静的武夷山着实热闹了下。这几年，伴随着年轻人对茶的认知和喜爱，颇具个性的岩茶也逐渐在时尚圈逐步流行起来，刘恺威此次的武夷山之行，更是动用了拍戏档期间隙难得的几天假期前来，如此用心实属难得。

此次，刘恺威来武夷山主要是来学习感受岩茶，除了学习岩茶的品饮外，他还认真地向“永乐天阁”的刘锋刘峥父子学习了制茶的技艺，那么这对父子在岩茶技艺方面有哪些过人之处？除了刘恺威，还有很多制茶师和岩茶爱好者都曾慕名向往取经，那么今天，就让我们一起来解读下他们的技艺密码吧！

另辟蹊径，当家品种自己选育

不管是这两年的茶界传说“王威王”，还是“金佛”、“千人拜”茶等等，问起“永乐天阁”品牌的当家产品时，居然不是肉桂、水仙、大红袍，而都是刘锋刘峥两父子自己选育的品种，在武夷山，制茶牛人大有人在，但像他们父子这样自己选育、培育品种的却很少，一个品种从选育到适制再到量产要经历漫长的过程，其中需要花费大量的时间、金钱、人力威本，这不是一般人能够承受的。所以可以这么说，他们两应该算武夷山“做茶里面最会选育，会选育里最会做茶”的父子了。

刘锋高中毕业以后便开始了以茶为伍的生涯，从1980年进入五夫茶叶站开始，就一路从兴田茶叶站、武夷茶叶站、武夷山茶叶研究所再到武夷山市茶叶局，开启数十年的茶叶研学之路。

在茶叶站工作是个铁饭碗，多数人的状态是做完自己的工作，早早回家休息，而年轻时的刘锋却把自己的休闲时间花在了选育茶树品种、跟茶师学习制茶工艺上。“当时我的工作让我可以很轻松地接触到很多技艺高超的茶师，谁的茶做的好，我就跟谁学，甚至细到哪个环节做得最好，我就学他的这个环节，通过几十年的学习和实践，我就形成了自己的制茶技藝和风格了。”作为首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，刘锋的技艺是集百家所长所练就，也正是因为当时茶师们对他的倾囊相授，使他日后在教授、传播岩茶制作技艺时也能做到毫无保留，成为备受尊重的制茶大师。

“金佛”是刘锋选育品种的代表作，从上世纪80年代他开始接自虫选育技术时，他便有意识地开始在武夷山漫山遍野地寻找奇种单株培育试制，经过多年的努力，1992年，他将其中表现最稳定、品质最好的命名为“金佛”，并将少量试制的成品推向市场。当时刘锋承包了茶科所御茶园的茶铺做门店，他的妻子郑雪娇负责茶叶经营，金佛一经推出便引起了不小的轰动，大家都好惊讶：你这茶怎么这么……“贵”！3800元一斤？要知道当时的行情是敢叫100元一斤的茶叶都是天价了。而事实证明，“金佛”物有所值，刘锋不仅卖了，而且越卖越好。

刘锋创办了自己的茶厂后，更是将茶厂附近的茶园开辟成品种园，继续种植之前从备大山头单株选育和授粉培育的各个品种，每一年对各类品种进行制作研究，刘锋父子对每年茶树的生长情况、制作品种等情况进行大量的记载和统计，而一个品种能真正准向市场，期间难度不说，过程更需要耗费十几年的时间。这些年，他们当年选育的品种逐步进入了稳定期，不断创新的产品更是在茶圈里引起反响无数，而我们只能看见他们人前的风光，而这过程需要多大的毅力来承载这程心路，则是他人无法想象和理解的。

子承父业，最好的传承是“爱茶”

因为刘锋在茶叶局工作，茶叶销售的大小事务都由郑雪娇负责，17岁的刘峥看到母亲一个人忙里忙外很是劳累，于是便主动跟父母提出退学回家帮母亲分担。

2004年，回到家里的第一年，刘峥便全心投入到茶叶的学习中，一天到晚不停地喝茶，喝各个树种、地域、年份的茶，培养自己对茶叶品质的鉴别力，这年秋季，在刘锋口述的情况下，刘峥不仅完成了自己的第一桶青叶的制作，并且做出了不错的香气，这让父母十分惊讶又倍感欣慰。过人的天赋外加充分的努力，让刘峥用极短的时间掌管了家业，2005年，刘峥不仅接管了母亲销售的重担，也承包了茶厂的大规模生产事务。

熟悉刘峥的人者和道他有深夜评茶的习惯，白天接待完访客朋友，刘峥便一个人从半夜评茶到次日早上五、六点，没有特别的事情，他几乎天天如此，第一年喝得凶的时候，他都将胃喝伤了，这个过程说起来轻松，但如果不是因为对茶叶的热爱，十几年要如何坚持。

在采访刘峥制茶技艺时，他反复强调了“喜欢”的重要性，而这也是父亲刘锋对他的启示。刘锋因为喜欢茶叶，便一路钻研成制茶大师，后来喜欢做工艺品，特别是根雕，便购买了各种专业的器具，一有空就全身心投入其中。很快，他便能雕刻出十分精美生动的木雕，很多游客在厂里看到了都会询价，刘锋除了小部分愿意让客人带走外，大部分都留着自己收藏，其中一件雕刻成“小狗”的木雕，一位游客白天磨了半天没买成，居然在半夜潜入厂里偷走，后来报警才知道对方是因为太喜欢而出此下策，想象着一个为爱而偷的“贼”，不情不愿地归还自己的“赃物”，虽然做法不对，不过这画面着实让人忍俊不禁。

也正是因为爱茶，让刘峥的学茶之路少走了很多弯路，他说道：“我从学习到接管家业的过程其实挺顺利的，能这么快掌握做茶技艺，我觉得最重要的是能够喜爱上茶。我在17岁以前还是很贪玩的，几乎很少接触茶，但是当我下定决心学茶时，我就开始不停地喝茶，每天从早喝到晚，喝了一年下来，便逐渐对茶有些感觉，喝完后再去做茶，做完茶再回头喝茶，这样一来一回，很多问题自然就摸索明白了，我对茶的喜爱也是在这个过程中培养出来的。记得2005年的春节期间，工人们都回家过年，我一个人呆在厂里看厂，水管因为霜冻爆裂，想喝茶得自己去外面的井里打，那个晚上特别冷，我原本想歇一天不喝茶，结果躺到床上，翻来覆去就是睡不着，于是半夜起来提了桶水，暖暖地喝了泡茶，这才能安心地睡觉，那时我便发现茶已经成为我生活中不可或缺的一部分了。”

出于对茶叶的喜爱，刘峥不仅跟着父亲学做茶，学育种，更自己研究用不同的品种试制成红茶、绿茶、白茶等等，并推陈出新地研发相应的产品，“金骏眉诞生后，我便有意识地去研发其它茶类的产品，用选育的各种品种，在晴天、阴天、雨天等不同条件下尝试，一开始是绿茶、再是自茶，就这么不停尝试，效果都不错。”而经过多年的各种尝试，他和父亲一起将自己选育的不同品种，结合备大茶类制作技艺研发的、集各茶类口感于一身的“王威王”便应运而生了，由于产量不大，这几年“王威王”都停留在跟茶友分享的阶段，还没真正推向市场。

此外，刘峥不仅自家的当家产品“金佛”推出了升级版的“金佛甘露”，不仅品种、山场有了更显著的提升，他还在“金佛”的基础上，稍微降低了“金佛甘露”的火功，“我希望能够做出让更多年轻人、乃至全国更大范围的茶友们能接受的茶，‘金佛甘露’正是朝这个方向去努力的。”敢于并乐于尝试一直是刘峥不断前进的动力。

伴随着岩茶的大热，来武夷山求学岩茶的人越来越多，刘峥秉承父亲的作风，对求学者也是毫无保留的教授。有一个茶季，武夷山来了一整个茶学班的学生，刘峥厂里分了两个学习的名额，结果去别的茶厂有的还在停留在看的阶段，刘峥第一天就让他们上手20万一桶的鲜叶，边做边教，后来很多学生都跑到他们厂来学习。

对于技艺的传授，刘峥是这样理解的：“其实岩茶技艺全武夷山茶师都会，没什么特别的地方，如果有什么过人之处，一定是他在细节上的把握更好，高深点说就是看青做青，你要长期观察茶叶，养成细心的习惯，才能跟茶叶培养起某种默契，比如说晒青，你一个小时看一趟，跟我一个小时看七、八趟，一两次下来也许茶叶的差别不大，但是长期下来，一定会有区别。所以有时候来我们厂里学茶的学生，学晒青时就动不动拿着手机坐在阴凉地方等，我就让他多跑、多看，技艺学的就是做茶过程中的环节和习惯，其实也是学会如何爱茶，如何善待茶叶。”

“因为喜欢，所以上心嘛，这些年，那些年份好，我们家那么多品种哪一年做得好不好，我都记得，一方面是我用心记录，另一方面则是因为喜欢的东西都更容易记住。我希望我的孩子以后也能够喜欢上茶，如果说我最想把什么传承给孩子，那应该就是这份对茶叶的‘爱’吧，只有感兴趣，他才会心甘情愿去做辛苦的事情，他才能将茶做好。”此外，刘峥还鼓励年轻人要勇于尝试，因为他也不是一开始就喜欢茶，在他看来，只有真正了解一件事物，理解其中所有的原理后，才會懂得，自己是不是真的跟“它”投缘。

如今，父子俩在制茶方面的技艺和做人做事的口碑，让越来越多人慕名“永乐天阁”而来，他们父子也永远保持着谦卑的学习心态，在交流的过程中，不时让来访者为公司、茶叶提出各种意见和看法，他们则会根据内容分析后进行相应的调整和创作。

所以，越来越多的人也反过来成为他们的良师益友，成为他们不断前进的动力，刘峥在谈话中不时地在言语间流露出对他们的感激之情：“我做荼的时间不长，却遇到不少贵人，公司品牌的改进，‘金佛甘露’的升级，‘王威王’的创制等每个公司重大的突破，都离不开这些良师益友的出谋划策，三人行，必有我师焉，很感谢他们的宝贵意见。”

在采访的过程中，刘峥在听完问题后，往往会稍作思考再回答，配合着“让我想一下”这句话，他缓缓地端起自己眼前的茶杯，若有所思地看着茶汤，一会，他浅浅地喝完了那杯茶，“怎么说呢，还是因为喜欢吧……”

彼时茶杯里的热气氤氲里他年轻的脸，含蓄而内敛。

一个产品，不管披上多厚重的文化外衣，只要当成买卖做，进入商业流通领域，就会产生竞争，这一点，茶当然不例外。特别是茶这类商品，兼具生活日用和文化载体两种属性，与國人在各个层面上休戚相关，竞争还格外激烈，这种竞争，既来自于同行业市场层面的竞争，也来自于不同茶类间，因口感追求不同而形成的竞争。

经常遇到以普洱为主的朋友试饮岩茶，其中交流的最多的，就是岩茶储存和耐泡度两个话题。大家因为茶坐在一起交流，本身是件很愉快的事，但这种交流容易产生障碍，一来这个话题明显是以普洱为主导，在武夷山当着岩茶说普洱，有“上门请客”之嫌；二来，岩茶的受众可谓小众，越是小众，为人所知越少，与品饮武夷茶伴生的自尊心也越强，不同的语境下交流，产生的不仅仅是火花，也有可能是爆炸。不过，当彼此能够不抱门户之见，同时抛弃品饮上的成见，通过交流能够达成共识，那是最令人喻快的，也是一泡茶喜闻乐见的局面。

储存和耐泡，都是相对指标，拿岩茶而言，也有陈的，但是不以年陈和耐泡见长，岩茶今天的业界地位，绝非浪得虚名，但至少跟这两个指标没有直接联系，或者说两者起的作用并不大，因此，这两个指标在普洱和岩茶间进行横向对比，就像田忌赛马。陈茶和耐泡不是岩茶的语言。

评审体系中，岩茶是物理和感官两大类八项指标。物理指标指条索、外形、整碎度和净度，感官指标指的是香气、汤色、回甘和叶底。但大部分人说什么茶好，是从喝上论的，也就是感官这一类，好不好喝，是从香气、汤色和回甘上看，叶底几乎不说，其他茶类的评审体系我完全不懂，但是至少集体茶（饼茶、团茶），是不能谈叶底的，因为这个指标跟整碎度关联紧密呢。

从列举的两大类八个指标，看得出来，岩茶的评审指标侧面反映着对品饮者的要求，这也就不难理解，为什么大多数人觉得“喝不懂岩茶”的原因了。岩茶是半发酵茶，是不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）的集成，从品饮上看，不发酵茶有鲜爽度的追求，发酵茶又有存储转化的需要，因此，从时间上看，岩茶的品饮最佳时间有它自己的要求，不是越新越好，但也不是越陈越好，这个时间取决于精制工艺，“家家卖弄隔年陈”，是工艺和销售周期决定的，如果把岩茶的陈化和“能喝的古董”放在一起说，那就是鸡同鸭讲，不是一回事。

时间上，相对普洱，岩茶喝的是当下。空间上呢？现在动不动说茶仓，这个茶仓的概念来自于洋人，老百姓做个茶，怎么储存粮食就怎么储存茶，你搞个那么高级的茶仓，专门存放茶，是很科学很完备，可它完全脱离了老百姓的茶形式，这茶的根基从哪儿来呢？反过来，没有茶仓储茶就不是好茶，那茶都是老百姓从山上收的，地里做的，那这算是好，还算是不好呢？

再从耐泡这个问题上讲。耐泡呢，是这个问题，耐泡的不一定是好茶，但好茶一定耐泡。但我想知道，有没有哪一篇茶的文献和史料提及耐泡度的？要一泡8g的武夷茶经开水冲泡，茶汤数道不弱，客观吗？内含物的流失趋弱是个基本常识。

耐泡度也是为了迎合消费，而最基层消费这其实是的一个伪指标。耐泡不耐泡，跟冲多少杯有什么关系？茶碗的容量、喝茶的人数、水温的高低都是变量，耐泡耐泡，究竟怎么个耐泡法呢？

事茶习茶是为了长久的经营。茶的经营过程也是一个知己知彼的过程，在知己知彼中不断精进，也是一个经营者应该努力去做的事情。每一种茶在历史长期的发展中，都形成了一套自己的评审体系，有自己独特的文化语言，拿我们的武夷岩茶来说，它的“香、清、甘、活”就是它自己的符号化印迹，面临业界竞争时，要熟悉自己的那一套语言模式，武夷岩茶历史悠久，武夷山水茶得天独厚，为了买卖需要，干东施效颦这类糗事，这不是一个武夷茶人应有的范儿。进一步而言，任何茶的经营者都应该如此，既不妄自尊大，也不妄自菲薄，每种茶都有自己的风格，天赋各异，恰恰是茶这个精灵吸引我们的地方，如果能为自己卖的茶多争取一个顾客，那就多努力一下，如果争取不来，买卖不成，那也应以礼相待，不要冷眼相向。

天下茶人是一家。毕竟，只要是喝茶人，就是同道者。

到底什么因素决定了武夷岩茶大红袍的耐泡度呢？

好茶青，为岩茶耐泡打下扎实基础

岩茶要想耐泡，茶青好是首要的条件。当茶青的山场、叶片标准、制茶工艺、泡茶方法等，这些条件达到最佳时，岩茶的耐泡度自然也会提升。

【1】山场好的岩茶耐泡

纵观所有的茶类，武夷岩茶对山场是最为依赖的。岩茶耐不耐泡，山场也有一定的发言权。而武夷岩茶山场的好坏，主要可以从土壤和微域小气候两个方面进行考量。

从岩茶山场的土壤来分析：正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大，但是pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著，正岩山场的土壤肥力较外山的好，使得正岩山场的茶叶叶片肉质较厚实，内质微量元素的含量更高。

微域小气候影响茶叶内质，正岩山场因多在高山地区，故植被覆盖率高，光照适宜，因此其微域气候更为优越，为茶树的生长提供非常好的气候环境，优异的生长环境，其茶叶部分内质含量就比其他山场的高了。

土壤的肥力和小气候，对正岩、半岩和洲茶山场所产茶叶中的茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量间的差异不大，但是对水浸出物（即茶汤厚度）差异显著，氨基酸、酚氨比（即茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。因此，山场好的岩茶内质丰富，茶汤浓度厚、茶味重，耐泡度最好。

【2】叶片好的岩茶耐泡

采摘岩茶鲜叶的标准可以影响岩茶的耐泡度。武夷岩茶的采摘标准是当嫩梢长到二叶对夹至四叶对夹时开采，也就是我们常说的“开面采”。武夷岩茶相对于红、绿茶的鲜叶采摘标准，岩茶则会要求采摘较老的鲜叶，但是也不能太老。

因为在岩茶中对香气和滋味起主导作用的是醚浸出物和水溶性茶鞣质，这两者之间的含量要有一定的比例，根据相关化学资料中的分析显示，岩茶鲜叶中第二叶这两者的比例最好。并且鲜叶中儿茶素的含量比例对滋味也有一定的影响，如果岩茶鲜叶太嫩，其中的儿茶素含量太高，则滋味苦涩；如果鲜叶太粗老，则岩茶滋味淡薄。因此，从岩茶鲜叶中各种儿茶素含量的比例要求看，要非酯型儿茶素多，酯型儿茶素少，二者之间的比例也要越小越好，采摘岩茶三、四叶是最符合这个比例要求的。

【3】茶树的品种

理论上讲，乔木的茶多酚含量最高，其次为半乔木，再次为灌木，而茶叶中茶多酚含量的多少，直接影响耐泡度。因此，在其他条件都相同或相近的情况下，乔木茶的耐泡度最高，其次为半乔木，再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。

综上通过专家的化学分析，我们可以知道“开面采”的岩茶鲜叶，内含物质比例最好，适合制造岩茶，使做出来的岩茶香气、滋味浓厚，岩茶叶片较老还有一点好处就是冲泡时内含物质的浸出率会比较慢，这些有益于岩茶耐泡。而且岩茶采摘还要注意叶片的完整度，因为越是完整的叶片，一次浸出率也会越低，就越耐泡。

制作工艺得当，为岩茶耐泡的关键

岩茶的制作工艺是影响岩茶耐泡度最主要的因素，岩茶耐不耐泡，最有发言权的当属制作工艺。而在制作工艺中对耐泡度最具影响力的，就是揉捻和烘焙这两道工艺了。

【1】揉捻适度的岩茶耐泡

岩茶揉捻的力度要恰好，切记不可太轻也不可太重。如果揉捻过轻，则会导致条索松散，叶肉细胞壁破碎率低，那么在冲泡岩茶时，茶叶内含物质无法正常释放；揉捻过重的话，又会使得叶片过于破碎，冲泡时茶叶内含物质过快地释放出来。因此，只有揉捻适度的岩茶才会更耐泡。

【2】“文火慢炖”出来的岩茶耐泡

“文火慢炖”要在岩茶茶叶足干的基础上进行的。所谓的“炖火”，就是低温慢烘，是岩茶传统制法的重要工艺。这道工艺可以促进茶叶内含物的转化，并且能够以火调香，以火调味，以此提高茶叶的香气和滋味，最终达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。

冲泡条件，为岩茶耐泡的临门一脚

到最后冲泡岩茶的阶段，正是考验岩茶耐不耐泡的“临门一脚”，即使岩茶本身是耐泡的，但是一旦冲泡技巧没掌握好，也会降低岩茶的耐泡度。

投茶量的多少，冲泡时间的长短等对岩茶的耐泡程度都有影响。岩茶正常的投茶量大致为冲泡壶具容积的1/2左右（1/3-2/3），可以依照个人口味调整，但是投茶量不宜过少，否则岩茶不耐泡；另外为保证岩茶耐泡，冲泡时前三泡不要坐杯太久，否则不仅影响岩茶口感，而且耐泡度也会降低。

武夷山的岩茶耐泡，是武夷岩茶的诸多“亮点”中的一个。现在大家在品茶时，岩茶耐不耐泡，也成为了人们衡量该岩茶品质和工艺好坏的因素之一。

耐泡一定是好茶吗？

在买茶的时候，有的茶友们会询问这个茶会耐不耐泡？耐泡度的确是判断茶叶质量的一个方面。耐泡体现了茶叶内含物质丰富，经得起冲泡，但是与茶叶好坏并无绝对关系。

不同的茶类有不同的特点，要判断茶叶的品质，要综合其干茶、香气、滋味、叶底等等因素，不能用是否耐泡来一概而论。同样的茶类，一般来说，茶叶越耐泡、滋味越醇厚、香气越丰富，品质越好。

因此，是否耐泡与茶叶品质并没有绝对关系。

有时看别人泡茶，先把壶用热水烫一下，然后再把茶放入壶中，一方面表示这把壶是干净了，二方面表示把茶放入这样热腾腾的壶中，茶香一定被烘托得更精彩。有些人还把这样用热水烫过的壶在空中摇晃几下，等壶干了才放茶叶。这样做的人往往是要用来欣赏壶里干茶的香气，茶的香气可以从壶里未泡的茶叶闻到，可以从放入壶内前的千茶闻到，可以从泡出茶汤后在杯面欣赏到（即所谓汤面香），可以从喝茶汤时在口腔内透过后鼻腔欣赏到（即溶入茶汤的香气），可以在喝完茶汤后从附着在杯内的茶汤散发出来的香气享受到（即所谓杯底香）。泡出茶汤后的香气是比较完整的，闻干茶的香气只是对茶做预备性的认知。

如果不是特意要欣赏壶里千茶的香氣，温壶是可以省略的。但如果这泡茶需要特高的水温冲泡，将壶温热一下可以减少被冷壶吸掉的水温（最少5℃）。相反地，如果这泡茶不需要那么高的水温，也可以利用不温壶来降低最少5℃的水温。如果刚刚用冷水清洗过茶壶、茶盅、茶杯等，还来不及烘干，用热水逐一烫过，可以减少水中残留的微生物。这点在供水卫生条件不好或是疾病正在流行的地方显得特别重要。

温盅、烫杯，与温壶的动作一样，都是先倒入一些热水把壶、盅、杯烫热，再将温壶、温盅、烫杯的水倒掉。温盅、烫杯的主要目的是避免茶盅茶杯吸掉了茶汤的热度，让品茗者喝到茶汤时还有足够的热度。这在寒冷的气候，或是从泡好茶到送达客人需要一些时间的场合较为需要。若没有维持茶汤温度的必要，温盅与烫杯是可以省略的。尤其在茶汤送到客人面前时还显得太烫的时候，正可让茶盅与茶杯吸掉一些热度。太烫的茶汤对口腔黏膜是不利的，味觉的敏感度也会削弱。适当的汤温因人而异，不烫嘴才是适当的温度，太烫时迟一点再喝，适当温度时快愉将它品赏。

温壶的水通常都是从煮水壶直接将热水倒入壶中，温盅的水可以利用温过壶的水，烫杯的水可以利用温过盅的水，免得浪费太多的热水，而且太高的水温冲入常温的杯子容易让杯子爆裂。一定要用滚烫的热水将杯或盅烫个足够吗？没有必要，有人还在泡茶席上煮一锅热水，将茶具放入滚煮，不但没有必要还显得粗糙。如果能将清洗好的茶具放入干燥箱内烘干，使用时直接取出，需要温热时，在干燥箱内即行保温，不需要温热时，就以常温放在干燥箱内，这样就可以不用挂心温壶温盅与烫杯了。

泡茶时要将注意力放在对茶叶的认识、对水温的掌控、对茶水比例的拿捏、对浸泡时间的控制，将茶叶创造出完美的茶汤作品，其他较不重要的环节尽量省略。所以我们主张将温壶、温盅、烫杯省略掉，需要提高他们的温度时也以简单的手法完成或由可控温的干燥箱代劳。

品茶时要求茶汤要高温，即使烫嘴也勉强喝了，这是不好的观念与习惯，细微的香气与滋味在这种情况之下是欣赏不出来的，茶汤讲究各种香味的组配，这样的立体感唯有在适口的汤温下才容易感受。连同上述所说的，不要分神到不重要的地方，泡茶时不要将温壶温盅烫杯视为非要不可的泡茶过程。

初秋。周末。

要品的茶叫“古早味”。

古早，是闽南人用来形容古旧味道的词，古早味的食物，古早味的店铺，古早味的房子……它更多地代表的是一种“怀旧的味道”，表达着对逝去的怀念。

對早年出口茶叶稍有了解的人一定会对这包装十分有亲切感，因为“古早味”的图案样式都是仿早年出口包装做的。茶友晓青给我们调出了几张早年出口茶叶的照片，对比之下不算以新仿旧，但古早的味道是有了。

观赏外观完毕，晓青开始“拆封”。不算好拆，晓青转了几圈，用力拔了几次才开了盖。但依旧不得“庐山真面目”——罐子里有层略有些厚的树脂膜隔断着我们的视线。拿刀，用力地在边缘转了一圈，罐子这才算是真正打开了。

铁罐里六十三泡纸包茶整齐排列，宣纸轻巧地把茶包成了个小小的方块，看得出是纯手工的包法，正面印着的传统的图案，弥漫着浓浓的复古气息。我们这才明白为何之前拆封如此“艰难”——这样的茶包需要更好的密闭性。

同时它还不能被粗鲁地丢放、拿取，薄薄的宣纸需要茶客们用更安静细腻的心态对待它。似乎有些“麻烦”，不过这也不正是品茶所需要的状态和目的吗？

茶席终于开始。

新茶定位口粮，所以我们就用最“口粮”的方法品。水是办公室饮水机里的水，茶具是日常用的普通茶具。一只盖碗，一只透明玻璃公道杯，四只杯子，茶夹、茶洗，一个简单随意的茶席就成了。

烧水，泡茶。顺序是大红袍、老枞水仙，味道最重的肉桂压轴。

从第二道开喝。晓青把茶倒入公道杯中，让我们看汤色。在下午三点的天光下，可见茶汤清亮，颜色略微偏红。嘬完几口，七嘴八舌讨论起来。老茶客们说，“口感协调性不错，口腔没有杂味。”“回甘不错，汤色也漂亮。”

新茶客和小白品不出门门道道，只觉得口腔有香，喝起来舒服。

几泡后，换茶，上水仙。比起大红袍，水仙汤色更深些，近乎红得发亮。

“汤水柔且滑。”“是正统的水仙味，老茶客一喝就知道是水仙。”“杯底很香，有点兰花香的感觉了。”

最后一泡，是味道最为霸道的肉桂。一喝，老茶客晓青脱口而出：“焙火很足啊，火工掌握得很好。”

它的茶汤是三款中颜色最深的。晓青知道我在学习中，特地让我闻杯盖和杯底，只觉得茶香浓，有一种说不出的味道。“那是桂皮香。就口感而言，有肉桂的辛辣感。”最后还是老茶客来补充。

小结

依靠味蕾的记忆总是更清晰。

大红袍、肉桂和老丛水仙，三款茶都是“古早味”武夷岩茶的典型茶品。细致讲来，三款茶的品感如下：

大红袍，口感协调性为三款中最好的。汤色橙红透亮，滋味稠厚顺滑，熟果香清晰，茶汤表现平稳，耐泡度佳，七泡后汤色变化明显，由橙红转为橙黄，茶味淡。

武夷肉桂，焙火为三款中最高的。汤色红浓透亮，桂皮味显，香气更内敛，细嗅为熟果香，茶汤表现尚平稳，耐泡度尚好，五泡后汤色转为橙红，七泡后为橙黄，茶味淡。

老枞水仙，口感醇和是它的最突出特点。汤色橙红明亮，茶汤入口，老枞水仙特有的醇和甜润滋味充盈口腔，粽叶味显，荼汤甘润持久，七泡后茶味淡，仍清甜。

2017年12月份，趁着年假跟朋友去了趟越南，从广西北海出发过境走北线，除了下龙湾之行，可以说这一程算是忆苦思甜之旅，越南整体的发展水平目前扔处于我们上个世纪80、90年代，交通非常不发达，因为没有高速路，火车又开得比汽车慢，所以全程只能坐着大巴车在凹凸不平的国道上颠簸，一路还好有茶相伴，大大地降低了我水土不服的概率。

下龙市区的街头茶香

我们是在第三天到达下龙市，住在闹市的一家宾馆，导游安排我们乘坐越南的独特人力三轮车绕商区一周，第一次坐这种三轮车颇为惊讶，因为车夫在人后方骑，把座位直接驾到前面，虽然方便观景，但车速快的时候心里还是玄乎乎的。

越南人住的房子大多是狭长型，色彩艳丽，且装饰得很漂亮，很多还吸收了原来法式建筑的风格，尖顶的房屋非常普遍。因为越南的土地是私有制，地价税是以房屋所占路面宽度计算，所以越窄的房子意味着地价税就缴的低，因此许多人为了降低所付的税，就把房子盖窄，向上延伸更多空间，形成越南特殊的建筑风格。集合的时候导游说越南的房子和当地人的身材有异曲同工之妙，我们看他的瘦长的身材，都会意一笑。

绕完一圈后，导游便让我们在商区自由活动两个小时，街上都是商店，咖啡店、水果店、按摩店更是随处可见。到了越南，我才知道这里人原来这么喜欢喝咖啡，随便摆在户外的小摊，都坐满了喝滴漏咖啡的男女老少。小摊还有卖越南当地的绿茶和红茶，因为喝不惯越南的咖啡，我就叫了绿茶，店家介绍说这是产自越南北部省份的太原绿茶，听完店家的介绍，我便认真喝起来，整体口味比中国的绿茶都重，入口苦涩感强，汤感的纯净度略低，好在鲜爽度比较饱满，回甘尚可，喝起来颇能生津解渴。小摊还有免费喝的一种凉茶，叫桑叶茶，越南人喜欢加冰喝，喝起来就是淡淡的草木味。

海上的“一期一会”

第二天一大早我们就出发了，到下龙湾的时候，天气很好，此次坐的出海船全是插着越南国旗的白色双层游船。因为下龙湾的这片海域难得的山奇水秀，风景如画，典型的喀斯特地形地区，风光堪比广西桂林，于是便有“海上桂林”之喻。可是我置身其间时便有另外一番感受，我觉得下龙湾的风光跟桂林是两种格调，这里看起来要比桂林要更加广阔生动，就像很多人将新疆的喀纳斯和四川的九寨沟相媲美，但二者呈现的感觉实则大相径庭，前者壮阔后者秀美。

进入船舱后我们就坐在了靠窗的位置，因为船上只有温水，我们便用温水泡了两杯岩茶茶，虽然水温不足，但好在内质饱满，香味即使只能呈现一半，也够满足我们此刻的味蕾需求。同行的导游是越南河内人，大学主修了中文，看到我们自己拿茶叶出来泡，他闻到香味便坐过来问道：“好香的茶，这样泡也这么香，是什么茶啊。”我拿起杯子，也给他泡了一杯：“这是中国的岩茶，来自我们福建省武夷山，属于乌龙茶类，越南有乌龙茶吗？”他摇摇头，告诉我们越南的茶叶主要有两个品种：绿茶和红茶，此外越南还会生产一些鲜茶、干茶、花茶，其中绿茶主要用于国内消费，红茶主要用于出口。他还说茶在越南的国民经济中占有相当重要的地位，出口量在越南的出口商品中名列前茅。

看到我們三个喝得很香，拼到一桌的团友也纷纷开口要了一杯，于是大家就喝着茶聊起了这两天的感受，在这样风光无限的海上品茶和这一路大巴颠簸相比，真是截然不同的心境。

下龙湾约有3000个岩石岛屿和土岛，典型的形式为伸出海面的锯齿状石灰岩柱，还有一些洞穴和洞窟，海上都是形状各异的岛屿。当船开到一个景点，导游便指着窗外介绍一番，但我们靠近两座两座邻近的小岛时，他便让我们去船头拍照，这便是下龙湾的标志景点“斗鸡石”，造型奇特，形状犹如两只面对面的斗鸡。

在海上前行了两个多小时，便陆续有插着越南国旗的小渔船靠近我们，向我们出售海鲜，加50块钱我们的船便可以帮忙煮熟，海鲜性价比很高，一般一百人民币可以拿大盆。导游说一般会有三艘船，越到后面性价比越高，很多游客都等不及，因为确实前两艘就很实惠了，我们一桌等到第三艘，两百钱一桌的海鲜，大家火力全开最后还剩了不少。

吃完饭，船便开到了下龙湾南面的天堂岛，导游让我们爬到岛屿的山顶，在那里我们俯瞰了下龙湾的全貌，远望蔚蓝色的海面、形态各异的岛屿确实让人相当震撼的。站在高出，内心不由地生出一番感叹：人还是要多往大自然深处走，大自然才有最纯粹的美，才能让人找到最舒服的感觉。

回程的途中，我们将原来的茶杯续满，大家稍微聊几句就陆续睡着了，在睡梦中我爬上了下龙湾的每个海上小岛游玩，并产生了住在岛上的想法……睡醒的时候还在海上，船外不时经过海上岛屿，顿时觉得刚刚的梦境分外真实。很多地方一辈子只能去一次，但一次就可以铭记一生，就像这次能和国内各地的朋友在越南海上茶叙一样，一期一会。