近期的“霸王级”寒潮，由北至南席卷而来，把我们这些天天还在抱怨着“第X次入冬又失败了……”的人，直接冻成了冰棍or速冻包子！

对热爱岩茶的茶友而言，自己冷就冷吧，大不了躲在家里喝岩茶，更舒服！但是，当茶友们看到朋友圈里发的各种茶树结冰的美照之后，他们就开始担心：“茶树会不会被冻坏了？品质会不会受影响？……”身在武夷山的小微表示：即便我们都冻成了冰块，茶树依然会健康地成长的！

武夷岩茶茶树很耐冻！

【1】不同茶树品种耐低温程度是有差异的

灌木型的中、小叶种茶树品种，比乔木型的大叶种茶树品种耐低温能力强很多。武夷岩茶茶树品种以灌木型的茶树为主，基本上是属于中、小叶种茶树，所以武夷岩茶茶树的耐低温能力强，能承受的最低温度的界限在﹣16°C ~﹣12°C左右。据天气预报显示，近期武夷山的最低温度也未超过这个界限。

【2】岩茶“皮厚”耐冻

武夷岩茶的茶叶，叶色较深，叶肉较厚，说明了岩茶的叶片保护组织发达，抗寒能力强，耐冻！

【3】冬季的岩茶茶树较耐冻

正常情况下，茶树冬季的耐寒性比早春时候的强。这是因为在早春的时候，茶芽开始萌发，处于待生长的状态，而茶芽体内的水分含量较高，酶活性增强，遇到突然的低温侵袭会发生比较强烈的反应；而冬季茶树体内的各器官组织都处在休眠状态，组织内细胞液浓度高，抗冻能力也较强，这种生物节律性的表现，可以帮茶树安然度过冬季。

【4】武夷山的地理优势保护茶树不受冻

位于福建省武夷山市和江西省铅山县交界处的“武夷山脉”，是中国大陆东南部的最高峰，更是武夷山的天然屏障！在冬季，当冷空气南下时，武夷山脉能够阻挡和削弱冷空气的势力，使得冬季的武夷山市会比同纬度地区的平均气温高出大约2°C。武夷山脉的屏障作用，可以保护武夷山的茶树得以减少或是免受冻害。

低温天气对岩茶品质会有影响吗？

低温天气对岩茶的品质会有好的影响！

【1】减少病虫害

低温天气能把害虫、病菌们都给冻死，减少茶树的病虫害。减少病虫害对岩茶的品质是有好处的：因为茶叶品质的成分是由蛋白质、氨基酸等有机物和钾、钙、磷等无机物共同构成的，一旦茶树遭受病虫害，茶树的叶片、内含物质的组成比例和营养成分等就会被害虫和病菌破坏，从而降低茶叶品质。低温天气使得岩茶茶树病虫害减少，防止岩茶品质降低。

【2】利于内含物质积累

在低温的环境下，岩茶茶叶生长会变得缓慢一些，这样有助于茶叶营养物质的积累，对岩茶的品质是有好处的！气温低时，茶叶内的氨基酸、蛋白质和含氮化合物的增加，有利于茶叶味香鲜爽；温度对茶鲜叶的芳香物质有重要的影响，适度的低温胁迫处理可以提高鲜叶中芳香物质的种类，增加芳香物质的含量，有利于岩茶芳香物质的形成和积累。

低温天气对岩茶产量会有影响吗？

冬季武夷岩茶茶树上长着的都是成叶，并没有新芽，因此基本上低温天气对岩茶的产量是不会有影响的。低温天气在减少病虫害的同时，也有助于提高茶叶的产量。

短时间的、适度的低温，对岩茶的品质和产量是没什么影响的，但是如果长期处于非常低温、冰冻的状态，还是会有些影响的。

武夷岩茶茶树原本底子就好，可比我们想象中的耐冻多了！适度的低温反而对它是有好处的，并且现在天气已经开始回温了，茶友们再也不用担心武夷山的茶树被冻坏啦！

天哪！

岩茶茶汤的“浓”和“厚”

竟然是两个不同的概念，

又get到了一个新的知识点，

赚到啦！

那…

它两有啥不一样咧？

与“茶汤浓”对应的为“茶汤淡”。茶汤的浓淡，基本上和岩茶品质是没多大关系的，通常所有岩茶的茶汤都能够泡浓，影响茶汤浓淡的因素更多的是浸泡时间的长短与投茶量的多少。

以同一款岩茶（大红袍）为例：

1、在投茶量相同的情况下，如果你浸泡时间长，茶汤就浓；浸泡时间短暂，茶汤就淡。

2、或者是在浸泡时间相同的情况下，投茶量多的茶汤就浓；投茶量少的茶汤就会淡一些。

3、再或者是浸泡时间长、投茶量多，茶汤不浓才奇怪咧；浸泡时间短、投茶量少，茶汤能不淡嘛…

茶友们完全可以根据自己的喜好，通过调整茶水比例或浸泡时间的方式，来调整岩茶茶汤的浓淡哟！

与“茶汤厚”对应的为“茶汤薄”。茶汤的厚薄与岩茶的品质就有很大的关系啦！毕竟不是所有的岩茶茶汤都能达到“厚重”的。

在新出台的首部福建省地方标准《武夷岩茶冲泡与品鉴方法》里，关于“厚重”的解释是：武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的浓稠、饱满、有力度的感觉（额…貌似有点抽象了哈）。

用比较接地气的话形容：茶汤厚，就跟喝牛奶的感受类似，口腔会感觉比较粘稠，有质感；茶汤薄，就跟喝白开水的感受类似，觉得没有什么东西停留在口腔里。

那岩茶里的什么因素会影响茶汤的厚薄呢？

水溶性果胶是形成茶汤厚度的成分之一，果胶物质含量高，可使茶叶条索紧结，外观油润，汤甘甜而味厚。当然影响因素远不止这个，通常来说，山场好、工艺好的岩茶，茶汤就显得厚重；要是山场不好、制作工艺不达标，那么茶汤就显得更薄一些。甚至有的时候，泡茶人的冲泡技术也会对茶汤的厚薄产生影响喔。

简言之，茶汤的“厚重”，需要天时、地利、人和；茶汤的“浓淡”却是可以自己掌控（DIY）的。

看武夷岩茶大红袍茶汤识别茶叶的品质

武夷岩茶汤色一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽，从不同角度看都有“金圈”，这是多种因素协调作用的结果，其中茶黄素和茶红素是对汤色起主导作用的两种成分。

岩茶的发酵程度和火功会直接影响茶黄素和茶红素的成分，进而影响岩茶汤色。

重发酵、高火功的岩茶，茶汤颜色较深、较红；

轻发酵、低火功的岩茶，茶汤颜色较浅、较黄。

当茶红素与茶黄素之比过高时，茶汤颜色过红，亮度偏暗，会导致审评时得分不高；当茶红素含量太低，会导致茶汤滋味青涩；茶红素、茶褐素的含量太高，又会导致茶汤浅薄，鲜爽度较差，使品质得分不高。

其中对岩茶品质至关重要的是茶黄素，它由多种化合物组成，是形成茶汤收敛性的主要成分之一，对茶汤的亮度也起着重要作用。影响岩茶茶汤“橙黄明亮”的成分也以茶黄素为主，以适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物以及黄酮等成分为辅。相较于茶黄素，茶红素的组成更为复杂，其成分的分子量也远远大于茶黄素，其中除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等非酶促反应的产物。

岩茶茶汤的清与浊也可作为茶叶品质的参考因素。毛茶或低火茶，汤色常常浑浊，并不能代表茶叶品质的好坏；如果足火岩茶的汤色浑浊则说明茶叶品质较差。返青的岩茶内质析出时会出现茶汤浑浊现象。

“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”说明陈放后的岩茶茶汤会转成深红色。陈年岩茶的汤色主要是由茶褐色造成的。茶褐素的组成相当复杂，主要是由茶黄素、茶红素进一步氧化而成，会使茶汤变得深红。

所以岩茶的好坏，汤色是可以作为参考的，并不可以用其单独的来判断。

武夷岩茶大红袍茶汤的“浓淡度”和“饱满度”？

茶的滋味类型有很多，不能单纯以“苦、涩、鲜、甜”来分类，因为茶的滋味是复合的，每种茶都含有这几种滋味，只不过多多少少而已。通常我们在感受茶汤的时候，会用“饱满”和“浓淡”来形容，那么，这两者是一回事吗？又有什么区别呢？

问题一：什么是“浓淡度”？

浓淡是指某种味的强度。茶汤的浓淡一般与投茶量、冲泡时间和水温等有关系。投茶量越大、水温越高、茶叶的浸泡时间越长等因素，都可以让茶汤变浓，但它只是增加其浓度，而不会增添其他味道。

问题二：什么是“饱满度”？

茶汤的“饱满度”，又可以指茶汤的“厚薄”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。主要表现是茶汤进入嘴里，感受到茶叶内含物质丰富，析出丰厚的滋味，并且多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受。

由此可见，茶汤的“浓淡度”和“饱满度”有着明显的区别， 浓淡不代表茶叶的品质，但饱满则直接跟品质挂钩了。那么，影响茶汤“饱满度”的因素主要有哪些呢？

影响茶汤“饱满度”的因素

好茶是好原料和好工艺共同决定的。

01原料对茶汤品质有什么影响？

一般来说，生态环境越好，树龄越悠久，采摘次数越少，茶叶中的氨基酸、可溶性的糖以及水溶性果胶含量越高，茶汤饱满度就越高。

因为历经几百甚至几千年的生长，树大根系发达，能够汲取土壤中较多养料，为茶叶积蓄丰厚茶质，茶叶中的多酚类、氨基酸类、咖啡碱类等物质含量较多。且茶树几乎没有受到过多的人为干涉，自然生长。以此种茶叶为原料，经传统手工工艺制成的茶品，冲泡后茶汤饱满度较高。

02工艺对茶汤品质有什么影响？

真正决定口感的，是后期的制作工艺。茶汤的“饱满度”由其内在物质成分决定的，元素分解、转化、聚合的越多，茶汤就更醇厚。在制作过程中，没有充分促进茶叶元素的转化，那么则出现茶汤滋味淡薄、不耐泡。

如何判断茶汤的“饱满度”

01舌腔的反应

判断茶汤“饱满度”最直接的方法就是自己喝一口。

饱满度较好的茶，茶汤入口，茶香与茶汤相融，汤水顺滑、韵味度、持久度相对较高，茶汤在口腔中有厚重感。

而饱满度较差的茶，茶汤入口，茶滋味淡且伴随着水味，感觉就像喝水，只是水中略有茶味儿。

02看色泽

厚的汤感有丰盈之感，像是有满满的胶原蛋白，使汤色呈现饱和度极高，并且透亮；而薄一些的汤看起来会比较轻盈。

03看茶汤的流动

用玻璃茶器盛茶，轻轻晃动茶汤，便可观察茶汤的厚薄。厚一些的茶汤抱团集中往一个方向较小幅度的晃动，而薄一些的茶汤则容易涣散开且动静相对较大的摇摆。

要品茶没有捷径。要真正理解茶汤的浓淡、厚薄，还是要多喝多品，就能分辨其中细微的差别了。

岩茶的生产，是一路从全手工，往半手工到完全可以机械化生产的方向进行的。当我们在享受着劳动力解放的同时，却不经怀念起以前的“苦日子”，又重操旧业，大宣扬传统手工，才能将岩茶的气质打造完美。

传统手工岩茶的味道，着实独特出众。而机械化生产才是推动岩茶发展的动力，才能让大家喝到武夷岩茶，享受众乐乐。

我们总是怀念以前，却忘了社会是进步的。

盲目的怀旧情结，是心灵砒霜。

手工与机械化生产的岩茶

有哪些不一样？

手工茶和机械化生产的茶，自然是有着很多的不同。就因为大有不同，才大有文章在。当然，在观念上偏袒哪一方都是不太好的，自然的接纳和顺应自然发展才好。局下，两者又有哪些不同呢？

【1】制作流程

在制作流程上，除了采用的用具不同以外，需要提及的两大要点是：

①青叶采摘标准的把控

岩茶制作对于青叶的成熟度有着严格的要求（理论上很严格）。手工采摘能够更加严格的保证采摘标准（采工们如果都听话，按要求采摘）。而机器采摘，对于青叶采摘标准不可控，青叶老嫩程度的不统一，会增加后期制作的难度。在品质保证上，风险略大于前者。

②制作过程中，对青叶状态的把控

手工制作，在各个环节中，对青叶变化的把控都相对简单些。这是因为茶量少、茶叶的变化都在制茶者的眼鼻之下，能够灵活的把控制茶程序的快慢及程度。而用机械制茶时，制茶者需要隔着机械“对话”茶叶，茶叶量又大，就无法做到面面俱到。

【2】产量

全手工制茶耗时、耗力，产量却是极低的。一个茶季下来也是做不了多少茶的。

而机械化制茶完全可以做到量产，在武夷山原生茶农、茶厂，都是以机械化生产为主，全手工生产为辅。

【3】品质

一般而言，品质差异是有的，但并没有十分明显的特征进行区分。能看得出来？喝得出来吗？这个就全看喝茶人道行深不深了。有三点可以作为参考：

香气更香、清爽。

条索相对粗松、色泽偏青褐。

可能容易带有焦锅味。

现下，更多人会用半手工做法做些高端茶，例如山场特别优良、品种特别优良、产量又低的茶叶。以此做精、做出色，作为“看家茶”、“珍藏茶”。

【4】理念

手工与机械，往往从理念上就被赋予截然不同的内容。手作，常常和传统、匠心之类联系在一起，更玩味、走心。小众茶，只售有缘人。机械，更能满足大众需求。

【5】成本及其他投入

毋庸置疑的是，手工茶的成本及其他投入要高于机械制作。所以，在定价这方面，撇去品牌价值、服务等因素，相同等级的茶品，手工的往往要高于机械制作的茶。

正确认识生产方式的变化

那么，重点来了。

身为喝茶人，一定不能被某一方给带跑了！一定要坚定自己的立场，只喝对的茶，不盲目跟从。身为卖茶人，也一定要不偏不倚，只卖对的，不吹嘘、不夸大！

因为，我们要正确认识它们的存在！

【1】岩茶品质优劣依旧用口感说话

在喝茶这件事上，小部分人会对茶的方方面面进行“吹毛求疵”，不止于口感表现。再一小部分人有着某些特别的情结，比如偏好手作茶、有机茶、正岩茶、特定山场茶，口感与之相比是相对次要的。然而，对于绝大多数人来说：口感才是检验岩茶品质优劣的真理！

所以，要卖好价钱，卖工艺、山场、制作方式，口感好不好是前提。要买好茶，先论口感，再问工艺、山场、制作方式，总是不会错的！

【2】机械化生产的必然性和正确性

伟人邓小平曾经留下一句至理名言“科学技术是第一生产力”。对于岩茶的发展来说，没有机械化生产的推进，而只沉浸在手工才能做好茶的愚昧里，只能是固步自封。现在越来越多的人能闻名、能喝到武夷岩茶，并乐衷推崇，就是对机械化生产的必然性和正确性的肯定。

【3】传统手工生产更具备传承价值

传统手工生产，现下更能体现对传统手艺的传承，在生产机械的改造创新上，指导意义非凡。在武夷山，一心专注手工茶的人少之甚少，或许称不上“匠人”，但“匠心”是有的。偶然喝过他们的手作茶，不论好坏，总有种特别自然的味道，这大概，也是走心的味道。

PS：手作与机制

一、毛茶区别

手工的较粗松，没有机器制作的紧结，黄片偏多。

手工的可能存在杀青不足，有青叶，或者杀青太过，有焦糊味。

手工的叶底片绿，机器偏黄（因为手工炒是一点点炒，机器炒是大桶炒，量大，会闷，会偏黄）

手工的毛茶，冲泡时上面会浮一层细细的茶渣渣。

二、精茶区别

难度系数相当大。但是不论是否正岩茶，水感都相当细腻。没有做坏的情况下，叶底、香气、滋味都十分的活！（香、清、甘、活）

喝茶，不应该止于某些框框条条，手作也好，机制也罢。好坏都是不可控的。

喝茶，真的只喝口感而已，其他，全凭想象！

一气之变，所适万形。以火入茶，化为气，生成味，藏于水，成就韵，变幻无穷，遗味万方…这便是武夷岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处。武夷岩茶烘焙技艺的学问至深，理论上的学识早已满足不了茶友们的疑惑，延伸更多的是一个又一个的实际问题，我们就发声最多的几个问题汇集起来，再访刘宝顺刘老师。

▲ 刘宝顺

高级农艺师，高级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶叶科学研究所所长，十分重视武夷岩茶传统技艺的传承。

► 林总：

刘老师，请问武夷岩茶的高火茶是什么呢？您是怎么看待这种高火功的武夷岩茶呢？

► 刘宝顺：

高火，就是足火以上，高火岩茶焙火温度在140—150℃，有的高达160℃，岩茶已经接近碳化。它的干茶色泽呈黑色，香气多为焦气，味浓多为焦味，茶汤暗，叶底硬挺黑褐，三红七绿不可见。

而我们是不提倡这种高火岩茶的，其一是茶叶的活性已经丧失，茶叶的芳香物质挥发，有效成分被碳化，茶叶已经失去本味，是没什么饮用价值的。

► 林总：

刘老师，我们在喝高火岩茶的时候常常会喝到一股“甜味”，是为什么呢？这能说明茶叶的品质更好吗？

► 刘宝顺：

甜味应该是没有的，高火岩茶接近碳化，茶叶的内含物已经全部被破坏，一些氨基酸、单糖、多糖等甜味的内质成分也早就被碳化。现在市面上很多低档岩茶为了掩盖茶叶的苦涩等不良气味采用高温长时烘焙，茶叶香气为焦糖香，消费者喝到的“甜味”是碳化后的焦糖甜，而已经不是茶叶本身的物质成分了。

► 林总：

刘老师，请问如何形容高火岩茶的“煞口”呢？

► 刘宝顺：

“煞口”是武夷山当地人对于武夷岩茶“茶气足、滋味感强”的形容，是一种在口感上能明显感受到茶叶滋味的刺激性和强劲，另一种层面上讲就是茶叶的内质丰厚，工艺到位，焙火适宜，才激发出的这种滋味口感。

反之，高火岩茶的高火候已经把茶叶内含成分破坏，滋味欠缺，只剩火味，很多岩茶消费者就把这种“火味”误以为“煞口”。武夷岩茶属半发酵乌龙茶，口感相对浓厚，对于不了解岩茶的茶友来说，这种“火味”无疑就是“煞口”。

► 林总：

所以这是一种在感官上的误解。刘老师，还有就是现在市面上有很多以“高火肉桂”来充当“牛肉”、“马肉”，认为这种“红艳汤色、火味口感”就是肉桂的“煞口”，就是“茶气足，滋味感强”，对此您怎么看待呢？

► 刘宝顺：

这是对不懂岩茶的消费者的一种欺骗，一种误导。就像我们前面说的，一些不法商家通过高火掩盖茶叶的工艺缺陷，再以这种“焦气”、“火味”解释成茶叶的“滋味感强”、茶叶“凶”，以此充当肉桂的“辛辣味”。这是极其不对的，不仅误导消费者对武夷岩茶的正确认知，也扰乱了武夷岩茶的整个市场。

我们武夷岩茶的烘焙技艺旨在扬长避短，取其精华，去其糟粕，烘焙是为了让茶叶品质变得更好，而不是故意把茶叶焙坏。

► 林总：

那么什么样的茶才会焙高火，甚至故意碳化处理呢？

► 刘宝顺：

一种就是“原料缺陷”，茶青质量差、有劣变，青叶在采制之后的运输过程中时间长，青叶发热，发酸，茶叶出现“渥味”、“酸味”、“闷味”，这些在前期的做青过程难以处理，厂家只能在后期的焙火提升温度来掩盖。

另一种是“工艺缺陷”，茶叶在萎凋过程中倒青过重，青叶倒死；摇青过重，青叶损伤过度，茶叶积水，茶叶出现“苦涩”、“酵味”、“死青味”等，以及茶叶在炒青过程中炒过头、炒焦，厂家也会在后期的焙火加高温度来掩盖这些缺陷。

► 林总：

可是从传统岩茶的烘焙技艺出发， 武夷岩茶真正意义上的炭焙是把茶叶“焙透”而不是“焙高”。

► 刘宝顺：

那才是正确的，武夷岩茶的火功一般掌握在足火，其火功要足要透，而不是高火，重点在焙足、焙透。“焙透”是在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，焙透的茶叶也更耐泡耐贮藏。而足火的温度和时间要控制恰当，不能过，一过就是高火，甚至出现病火，碳化，这种焦味明显的茶叶我们是不建议饮用的。

题外，刘宝顺老师还为我们延伸武夷岩茶的“做旧”，即通过“高温焙+吸潮+反复焙”，意思就是常常会先焙高火，将茶叶焙到中高火以上，再放到空气湿度较大的环境下令其迅速返潮，返潮吸水到一定程度再复焙。如此反复，加快茶叶“陈味”的转化。这种利用高火烘焙已达到茶叶陈化，充当“陈茶”在市面流转，误导消费者的现象也是频频而出。

► 林总：

刘老师，那茶友们在品鉴一泡茶的时候，如何辨析它是否焙得透、焙得好呢？

► 刘宝顺：

不同火功，焙透的程度不同，基本特征都要起蛤蟆背，叶底转色均匀，香气滋味的清纯度高，清爽。

以足火岩茶“焙透”为例，其叶底已经完成转色，呈暗褐色，叶底起泡点（蛤蟆背），细小而均匀，几乎每一片叶底都起蛤蟆背，叶底舒展性仍在，用手去搓揉有韧度，赋有弹性。滋味则更加顺滑、醇厚，回甘快。焙得透的足火岩茶，香气清纯，多表现为熟果香。汤色橙黄明亮，清澈艳丽。

但这还需具体结合不同的品种，不同的火功，这个“透”的程度不一。例如一些高香茶，内含芳香物质有低沸点的，为了留香，只能低温慢焙，火功到位，焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可。

► 林总：

刘老师，不同火功的岩茶，从感官上我们要怎么去辨别呢？

► 刘宝顺：

武夷岩茶的火功一般为轻火、中火、足火这三种火功程度，不同火功在滋味和香气的表现都不同。例如：

轻火、中轻火的岩茶香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或橙黄，稍淡；叶底三红七绿，鲜活。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火的岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品就是中火岩茶。

足火的岩茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色深橙黄；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

► 林总：

刚焙火出来的茶有“火味”，请问刘老师要怎么去辨别这个“火味”呢？

► 刘宝顺：

简单比喻就像你吃油炸的东西，火气直面而来的那种感觉，你的身体反应比你的直觉反应来得快，喝了刚焙的茶，你的喉咙是有火气的，很快就会感觉喉咙卡壳，嗓子不舒服。而且刚焙出来的茶汤没有绵柔，没有顺滑，有一种“糙”感，香气和滋味也被火掩盖，喝下能明显感觉到一股火气，像这种刚焙出来的茶，建议放置一段时间再饮用，让茶叶退火，进入“后熟作用”，待滋味、香气都显现出来的时候再饮用，滋味最佳。

► 林总：

刚焙出来的茶易上火，又着急喝，有什么办法能让岩茶退火更快些吗？

► 刘宝顺：

岩茶炭焙之后，进入退火阶段，茶叶进入“后熟作用”，这个过程中茶叶内含物质进入熟化，使茶质丰富了。这个过程是茶叶变化的自然过程，放置阴凉处让它自然转化，自然退火就是最好的。也可以使用铁皮桶陈放茶叶，铁本身导热性好，对岩茶的退火有一定促进作用，以及桶盖有一定透气性，茶叶能够与外界空气交换，促进氧化。

► 林总：

刘老师，武夷岩茶是不是有“最佳饮用期”的说法，“最佳饮用期”是什么呢，是否跟焙火挂钩呢？

► 刘宝顺：

武夷岩茶种类繁多，级别不同，工艺不同，火功不同，表现的滋味特征都不同，“最佳饮用期”还得根据不同品种的不同火功去判定。一般来说“最佳饮用期”直接受火功高低的影响，且关系到退火之后的“后熟作用”情况。

如轻火、中轻火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功低，退火时间快，轻火岩茶退火一般在2-3个月，中轻火的4-6个月左右。

中火、足火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功较高，退火时间较长，在它退火阶段（后熟过程）内质成分逐渐转化，待到火气消退，茶叶香气、滋味也就显露，这个时候饮用则是最佳时期。中火的退火时间约8-10个月，足火的退火时间约12个月左右，退火之后饮用，香气馥郁清纯、茶叶滋味醇厚甘爽，这便是一泡茶的“最佳饮用期”。

复焙合宜，退火有余，待最佳之际饮用，即享岩茶之精妙。非常的感谢刘宝顺老师分享我们武夷岩茶之精髓，爱茶的你，是否领会了武夷岩茶之精湛。

非遗大师刘宝顺讲武夷岩茶的烘焙技术

武夷岩茶的生产历史悠久，其品质自古以来更是得先人称颂的“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，其香气馥郁具幽兰之胜，味浓醇厚具岩骨花香之“岩韵”，可谓是齐备“活、甘、清、香”的茶中珍品。

然武夷岩茶的优质品质不仅在做青工艺，更是在烘焙技术，武夷山当地自古就有“三年学做青，十年学焙茶”之说，一泡茶做坏了，可以在后期焙茶中挽救，一泡茶做到“香久益清、味久益醇”更是离不开好的烘焙技术。武夷岩茶的烘焙技术究竟有多“神奇”？在这期的【武夷茶知识频道】，我们有幸寻得刘宝顺老师的空闲之际，来到“茶香杯”审评现场，采访刘老师关于这“深似水”的武夷岩茶烘焙技术。

▲ 刘宝顺

高级农艺师，高级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所长，十分重视武夷岩茶传统工艺技能的传承。

► 林总：

刘老师，请问什么是武夷岩茶的烘焙工艺呢？

► 刘宝顺：

烘焙工艺，它是形成武夷岩茶高香、浓味、耐泡以及独特茶汤口感风韵的关键工序，也是形成武夷岩茶“醇厚甘滑”和“岩骨花香”的独特烘焙工艺。

► 林总：

武夷岩茶的烘焙共有几个阶段？

► 刘宝顺：

目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。初制的烘焙目的在于蒸发水分，进一步挥发青气；而精制的炖火是促使内含物质异构化、氧化及后熟，以到达茶叶的熟化稳定。

► 林总：

武夷岩茶的烘焙方法是什么，它有什么原则可循吗？

► 刘宝顺：

武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。毛火因流水作业，需掌握“薄摊、高温、快速”的原则，在传统制法过程毛火叶要长时间摊放，而后簸拣，再足火，足火采用“低温慢焙”，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

武夷岩茶的精制加工包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。

► 林总：

武夷岩茶的烘焙技艺实为复杂，那么它的目的与作用是什么？

► 刘宝顺：

武夷焙法实甲天下，武夷岩茶的烘焙技术性强，但这也是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键所在。 

► 林总：

武夷岩茶的烘焙方式有几种呢？最传统的方式是什么？

► 刘宝顺：

目前烘焙的方式主要有烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，它是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产。

炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg，炖火过程中掌握“低温慢炖”，才可出优质品质。

► 林总：

那么传统的烘焙方式（炭焙）与电焙有何区别？两种方式哪一种更好呢？

► 刘宝顺：

各有优势，各有弊端，这个不唯一，需依具体情况而定。目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，有快速、高效、炖火均匀的特点，但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。烘箱则有灵活、方便、清洁卫生的特点，但其烘焙时排气功能差，产品品质不“清”，炖火均匀度较差。

炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。

► 林总：

传统炭焙果然是一门很深的学问，从理论到落地实践更是“深似水”，刘老师请问武夷岩茶的“吃火”是什么意思呢？

► 刘宝顺：

“吃火”，又称“炖火”或“焙火功”。“吃火”是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果。

► 林总：

武夷岩茶的种类繁多，不同类型的岩茶应该怎么“炖火”？

► 刘宝顺：

这个要具体根据岩茶的原料等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

在这里，刘宝顺老师为我们详细延伸一系列不同岩茶的“炖火原则”：

不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣。

不同品种岩茶的炖火

不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。

不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。

不同产地岩茶的炖火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。

► 林总：

感谢刘老师为我们详细说明这一系列的“炖火原则”，那么刘老师，武夷岩茶的火功共分为几种？分别的品质表现是什么？

► 刘宝顺：

在实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于80℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。

轻火

轻火岩茶焙火时温度较低(100℃)，时间（8—12h），所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

中火

中火岩茶焙火温度一般控制在（100—120℃），时间（8—10h），中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

足火

足火岩茶焙火温度一般控制在(120—130℃)，时间(6-8h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

高火

高火岩茶焙火温度一般控制在(140—150℃)，时间(6—8h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

病火

病火即焙火时温度太高(温度超过160℃）或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

► 林总：

续【武夷茶知识频道】第一期关于“老丛水仙”的茶友问题，老丛水仙的火功一般是什么火功呢？

► 刘宝顺：

武夷岩茶的生产加工中一般采用轻火、中火、足火这三种火功程度，但还需具体结合岩茶的质量等级、做青程度、山场等因素。若香气比较高、品质比较好的则采用中轻火的焙火，这样既可以留香，又可以喝到本味，老丛水仙也有等级区分，做青熟与轻，正岩或高山，具体采用的焙火程度也是不同的。

繁忙之际，刘宝顺老师在审评休息的间隙还为茶友们详细讲述武夷岩茶的烘焙技术，实为感谢刘老师此次的解惑。

这个茶季，没有比茶价更吸引茶人眼球了。全国茶价普遍上扬，名优茶更是涨势如虹。价格由市场导向原本无可厚非，但要是任由一部分人肆意炒作的话，那受伤的必将是整个行业。老百姓能接纳才是行业健康长远发展的源动力。

天价：虚火别太足

不久前，网上流传的“上海茶友群”发的高价岩茶“采购目录”，表中所列的岩茶价格甚至达到三四十万一斤，超过十万一斤的有13款。虽然这是只是网络的一个噱头，但天价岩茶的现象，从来没有像今天这么离谱过。

我们能够在广泛应用微信朋友圈、公众号中，或各种网络媒体接受到的信息里，看到某款武夷岩茶的价格高得令人咋舌。

对于大众而言，每斤三五干元的茶叶已经算是高端价位了，但这些超乎高价茶数十倍价格的超奢岩茶，用“更长的数字”来吸引众人的目光。天价岩茶有很多概念在里面，或以山场为理由，或以特定的品种树龄为名目，或声称种植或工艺上的特别之处。奢华级的岩茶，个别在市场上已经流通七八年了，但大多数还是这两三年才出现的，刚上市的则称“网红”天价茶。通过网络推广，以期迅速抢占奢侈茶品行列。这也是一种竞争式的上涨，为什么你能卖这么高的价格，我就不能呢？

从营销层面而言，品牌中的某款茶成为天价茶，既可提升品牌的知名度，又无形中促进了其他茶品的销售。在原来售价的基础上加一个零就会名利双收？如果这样，不妨设想未来还会有更多的茶企在拼命打造一款每斤售价超过十万元的奢华级的岩茶。到时，每斤二三十万的岩茶，就会出现三四十款或者更多，这样的虚火难道要成为行业的奇观，单纯以高价来吸引别人注意力的噱头可以休矣，人的好奇心并不能保持很长的时间。为何这两年岩茶的价格屡创新高？有人会说，2018年的天气及退茶还林政策使得产量降低，从而从整体上引发了价格新高。

2018年的武夷茶季比往年略早一些，4月中旬就已经比较大面积开工了。到了4月下旬，水仙和肉桂品种上来后，武夷茶就到了最繁忙的时刻。今年天气及退茶还林政策确实减低了一部分产量，名头正盛的正岩区肉桂鲜叶上涨约两成，但另一当家品种水仙鲜叶的价格并没有太多上涨。

武夷山的“退茶还林”政策，指的是凡是在2008年后新种的山场，一律予以拔除。这一次武夷山的执法力度空前，人们看着被拔掉的茶树觉得可惜，可是开山越来越厉害，山林变成茶园，遇到雨天溪流变黄的场景，更不应该出现。一切为了更好的生态和更好的茶山。

在大众层面，其实大部分的茶价并没有太大的上升空间。也有不少的厂家表示2017年的屯货甚多。

只是每一年都会有不同的资本进入茶行业，市场总会有一些不确切的答案。

那些一斤动辄一二十万的茶，是谁在喝？其实很多天价岩茶是送掉一部分，卖掉一部分，再内部消耗一些，原本就难以见诸市场。最后能够在福州和北上广市场流通的，也为数廖廖。

高价茶的运作，既源于资本的投资通道狭窄，又源于人们盲目热捧缺乏主见的原因。只凭一时热度与猎奇，只要最贵的，用价格来表示真正的价值。

而很多自媒体、厂家、茶商，其实都在帮忙推波助澜。天价岩茶，喝过的人都承认茶好，但也只是好那么一点。这些高价格能够持续多久？没有人能给出乐观的答案。

民国时，武夷岩茶也曾卖过夭价。因为嗜好，人们一掷千金在所不惜。真正的好茶，价高正常，但没有今天这般虚火。

尽管做出天价茶看似“一本万利”，但武夷山总有很多厂家坚守初衷，保护良好的生态，只做最有品质和大众能买得起的茶，他们才是中坚力量。“把茶做好，慢慢炖火，而不是虚火”。

儒释道并存的武夷山，艺术家一样的手工与标准化的机械制作同在。做不好茶的或销售渠道不佳的农户也还是有很多的卖青与卖毛茶的状态。

这才是更深层面的武夷山。

春茶季，夭气晴雨陡转，尽人事，剩下的就是看老夭爷了。茶季结束了，留给市场的，时间会给出答案。

普洱：山头古树再新高

2018的普洱春茶季过去了，我们可以看到的是知名产区如冰岛价格涨幅50%以上；老班章涨幅30%以上；易武古茶山微产区涨幅不少于30%，其他知名山头古树茶价格涨幅近20%左右。

对于云南普洱来说，这十年来，年年春光无限。每年春节过后，茶树的芽叶还没有发出来，就有一大波关于茶价上涨的市场定价数据。或称夭气原因，或称“游客炒作”，其实都是“指东打西”。

銷售市场的造势力量，早在春茶上市前已经铆足了劲。以致于这几年，营销缺乏创意，“简单粗暴”地停留在价格的炒作上，种种或真或假的天价拍卖的“茶王树”，不仅没有有效遏制，反倒在各地茶山越演越烈。

2018年3月中下旬，云南古茶树比往年更早进入采摘阶段。前往茶山，能够看到更精彩的一线茶事。一直到清明，知名茶山的古树鲜口十普遍见涨，古六大茶山的古树鲜口十比同期涨二到四成，如倚邦大黑山的价格已接近老班章与昔归，据说因为其“完美”的滋味，甚至有人把它当做“古树”曼松出售。攸乐、莽枝等地涨幅略小。易武小产区涨幅最大，如铜菁河的小树都要一千多元一公斤，古树炒到大几干一公斤。这两年的薄荷塘茶价更不用说了。

老班章是云南茶的方向标，纯正的老班章古树茶中正浑厚，甘润力道足，苦与甜极协调，回甘迅速持久，产量少，被称为王者之茶。

往老班章的路越修越宽，“中石化”旗下的企业给这个著名的寨子带来变数。陈升号入驻班章满了十年，合同到期的一部分茶农更多自制自售。

每天进寨子的车还是很多，2018年4月4日，班章“茶王树”开采，“再创新高”的价格已经不能吸引大众的眼球了。午后一阵雨夹着冰雹，迅速又云开天晴，霞光万丈。

清末有中国坦洋，现今有中国老班章，从国外寄回来的信写这地址估计都能收到。老班章寨子更加现代，年轻一代有自己的想法，更好的跑车或更远大的理想。

许多小树茶被当作古树销售，此现象在茶山几成普遍现象，小树价格不及古树的二成，香高韵短涩不易化，但鉴别也需一定功力。

普洱茶价的新高，一是因为新茶前期受人追捧，占普洱产量不到3%的百年古树茶成为稀缺资源受人竞逐或炒作；二为市场的惯性。每一年的普洱古树茶，往往在二春之后回落与去年持平。

名山头古树茶一再报出更高的价格，更多业界人士只能摇头，这种状态能持续多久？山头、树龄，在市场不规范的情况下，虚假成分只会越来越多。

反正炒家也不管太长远的事情，先赚到钱，哪管它洪水滔天。茶农也无法左右，扎根在当地的初制厂反倒希望价格平稳使行业能够走得长远。

对于普洱茶而言，其实收藏者这几年存的茶也已经足够多了，一头热的市场，很快就会衍生出问题。

微产区火过了头，事物也有物极必反的规律来制约，只是伤害亦需长时间来恢复。对于好茶的认识我们知之甚少。甚嚣尘上之茶味必不真纯。

关注于茶味本身显得更加重要。云南这两年的生态总体感觉没有下滑，橡胶不值钱后也没什么新种胶地了，越来越多人意识到生态对茶地的重要性。

产销越来越扁平化，但对茶味的理解。我们还需要时间。当热衷之心平静、从名气转至茶本身，人们不再盲从，就获得多一分的理性。

漆黑夜里，2000多米海拔的云南高山，农家灯光闪烁，犹如大地的星芒，这是人类生息之处的智识与规则。德国工业的品质，日本手工匠人的传承，在于对事物的专注投入，才会持续长久。

2018：依旧白茶年

2018年注定还是白茶年，福鼎白茶大涨，政和白茶紧跟，这一季，白毫银针上涨50～60%，白牡丹涨幅约80%，贡眉和寿眉甚至上涨100%，高端的荒野茶居然涨了快三倍。2017年福鼎茶叶协会发布的《福鼎白茶系列产品市场参考价》，这是官方对不同年份的白茶价格的一个预期，当时或有人觉得高了，但在2018年，价格早已经突破了这个预期。

据说2018早春霜冻灾害带来白茶减产，两场大范围的霜冻袭击了大面积茶山。采摘周期同时也变短，影响了产量。

这只是理由之一，各地的茶都会受到倒春寒影响，也都会有增产减产的现象，但从来没有像白茶的价格这样一路高歌。

六七年来，白茶越来越受市场追捧，只要到各地茶市看看，常会发现卖白茶的商铺永远是最热闹的，原来不卖白茶的商铺也挂上各类白茶招牌。

正缘于白茶“一年茶，三年药，七年宝”的美誉，清热解毒之功与收藏价值之效，白茶越卖越好，越卖越涨。

但市場上的人们反倒是越涨越买，这种微妙的消费心理，进一步让市场热度提升。主产于福鼎和政和的白茶，在全国的总产量只接近1%，白茶的主产区过于单一，虽然周边还有松溪和建阳等。

人们因为囤茶引发的市场效应，使销量提前被释放。白茶厂家其实比较谨慎，在没有订单的前提下，不会冒险去收购过高价格的茶青。在利益驱使之下，大量收购外地茶青、以次充好、造假做旧的现象会更加严重。宁德、温州甚至远到四川、贵州、湖南、云南，只要有茶的地方，都在尝试制作白茶。各地制作的或是以福鼎大白的品种，或是以当地的群体种来制作“菜茶”。

白茶还能再涨吗，更多的茶企其实希望市场更加理性，让白茶有个稳定的价格，保证应有的品质，人们也买得起喝得起，从商品的营销规律看，前期呈现加速度式的爆发，后期必定会进一步放缓。

今年，武夷岩茶又曝出了天价新高，一份被网友流传的武夷岩茶采购目录上，全是3万一斤以上的茶叶，九龙寞岩壁那几株与武夷山齐名的大红袍，更是被标上了520万一斤的价格。问君啥比房价贵，路人遥指岩茶费。岩茶的走红，其中不乏炒作，市场供需与资源稀缺造成价格水涨船高也无可厚非，而更多的老百姓，只不过想喝一杯健康、安全的“柴米油盐酱醋茶”，再时不时享受一泡高雅的“琴棋书画诗酒茶”。而海堤茶叶，这个源自老国企的品牌，自1954年创办以来，不论岁月如何更替，不论行业风云变幻，依旧面不改色，为老百姓源源不断提供着半个世纪以来最熟悉的味道。一杯茶，喝出了几代人的芳华……

以茶为命

做百姓口粮茶

厦门街头随处可见的海堤茶叶，是老厦门人名副其实的“口粮茶”。1956年厦茶公私合营后，承揽了国内乌龙茶内销和出口的重任。1979年，厦茶的乌龙茶出口量已经达到全国90%的份额。困难时期，在计划经济的政策下，老百姓每个月可以凭茶票到海堤领取半斤茶叶。对于厦门人来说，茶是民生之需，海堤茶就这么成了厦门人生活不可或缺的一部分。时至今日，品质纯正、香气馥郁、耐冲泡、价格实惠等好口碑，依旧令海堤茶叶深得民心。

谁说便宜没好货？不论市场行情如何变动，经历了六十余年发展历史的老国企依旧能为老百姓提供一份“岁月静好”的茶叶。百姓茶的亲民路线，最直观地体现在价格上。在各类茶叶专卖店，想找到一款售价十几元的茶叶产品，几乎是不可能的。而在海堤的店里，十多元的茶叶单品却是销售爆款。厦茶副总经理陈志雄回忆起1992年他刚参加工作时的茶价：“海堤的铁观音售价是3.8元/盒，如今的价格是12元/盒，那时候每个月一百来块的工资，到现在工资都翻了几十倍，即使物价飞涨，对于老百姓来说，海堤的茶叶还是家家户户都能轻松消费得起的。我们的包装也一直延续那个年代的风格，看起来平易近人。”

细心的消费者会发现，在闽南、汕头等地，街头巷尾数以万计的食杂店，只要有兼卖茶叶的，一般都是厦茶制造的“海堤茶叶”。尤其是它的“三印水仙”，在漳浦真是无人不知，无人不晓，16元一盒，人人喝得起，有些老茶客甚至一天要泡1～2盒。在国外的华侨群体中，海堤茶叶也十分畅销，是很多老厦门人心中的家乡味。不仅如此，连北方一辈子只喝绿茶、花茶的茶客，都因为海堤茶叶的物美价廉、优良品质，开始了乌龙茶之旅。

当然，坚持亲民路线并非只卖低价茶，整体定位大众化的海堤茶叶，即使高端产品也沿袭亲民路线。有消费者评价说，在海堤茶叶专卖店零售价500元/斤的单品，在一些高端茶叶店里零售价应该要在3000元/斤。就拿像牛栏坑这样的稀有货来说，在海堤的零售价格在一万多元/斤，而市场价基本不低于3万/斤。在呈金字塔的产品结构下，低至十几元，高至几干元的各等级茶叶单品，都能在海堤茶叶找到。

在部分茶商掌控稀有茶资源，恶意抬价谋取暴利的同时，海堤依然坚持给市场供给实惠的茶叶。陈志雄说：“我们海堤的老员工，都是以茶为命的，茶行业的兴旺是我们赖以生存的根本。茶叶是农产品，价格应当合理。20万一斤的茶，不是给老百姓喝的。让行业良性发展，全民都能喝好茶，是我们老国企的责任。”正如他所说，如果老百姓喝不起茶，那带来的伤害是全行业的。

稳定包销

促行业良性发展

2009年的厦茶“抄底大红袍”事件，被业界誉为一场经典之战。金融危机下，武夷山的茶农担心茶价下跌，而厦茶却在此时加大大红袍的采购量，与五个茶叶大户签下近亿元的订单，给武夷山茶产业吃了一颗定心丸，维护了当地茶产业的良性发展。也有业内人士质疑，厦茶的“抄底”会垄断大红袍市场。事实证明，在短短的几年时间内，大红袍因其独特的历史韵味和口感深受茶客的欢迎，价格开始不断上扬，吸引了游资进入炒作。但是，厦茶握有几干斤的大红袍，却一直坚持做老百姓喝得起的茶，做到了茶叶的物超所值，并用实打实的库存量，平抑了茶价。

要打造民生产品，首先就要从减低成本、保证质量开始做起，这还离不开厦茶几十年来与茶农合作的口碑。早年武夷岩茶还未成为香悖悖的时候，厦茶为了让农民专注种茶、做茶，而不用把精力花在苦于怎么卖茶的问题上，对茶农施行“统购包销”的政策，一网打尽茶农手上的高中低端茶叶。像吴宗燕、游玉琼这些首批国家级非物质文化遗产”武夷岩茶（大红袍）制作技艺”传承人，也都是厦茶几十年的供货商。

其次，海堤庞大批量的规模化生产也是别人无法模仿的。武夷山的茶叶价格不管涨得多离谱，求茶的茶商依然趋之若鹜。不论外面的市场行情怎么变，不论其他的茶商出多高的价格，武夷山的制茶大师和茶农们，都矢志不渝地要以稳定的价格把好茶供给厦茶。茶农、茶户和厦茶已经是利益共同体，他们把厦茶当作可靠的“银行”，从不拖欠款项，茶农不愁卖茶，还能将马上收回的资金投入下一波生产。这也就不难理解，为何一些大茶商找茶农进货，只拿几十斤货，自然都是“物以稀为贵”，而海堤则是长期合作，保证销量，甚至有茶户在厦茶的茶叶订单上的单价一栏写上了“你说了算”。

质量为先

开发名特优新品

與茶农长期合作、包销高中低等级茶，就是为了让茶农把精力放在做茶上，把茶种好、生产好。而厦茶则在此基础上把茶加工好，精制分级，让茶实现流通，而不因为局部炒作，产生让人望而却步的高价，使茶叶稀缺产品价格暴涨，或者让低端茶滞销。除此之外，厦茶还尽力引导茶农做好茶，每逢采茶、做茶时节，专门派技术人员到产地对茶叶原料和成品进行严格的质量控制，保证了产品质量的长期稳定。

与岩茶中大热的肉桂、水仙单品形成反差的，是其他武夷名丛的没落。陈志雄并不担忧：“市场经济会淘汰一些产品，但我{}〕也在开发名优特的新品。比如近年的瑞香、黄观音、金牡丹、黄玫瑰等，就广受观里。去年上市的一款金锁匙，刚上市就一抢而空，一下子卖了3000多件。这些茶都有共同的特质，那就是—定位民生、面向大众消费者，这也是厦茶一贯的品牌风格。”

百姓茶的消费越来越市场化，他们注重安全、品质、便捷，厦茶也响应消费者的需求，开发优质高产、有特色的武夷茶小品中，增加茶叶的口味选择，有效缓解对大热茶品的需求过热现象。“我们新开发的茶品，口感一点不输肉桂、水仙，并且价格还很实惠。”陈志雄介绍，更多品种的上市，可以让市场需求分化。并且理性定价、涨价，几十年如一日地稳定行业良性发展。

厦茶是国内最早从事茶叶出口的进出口企业之一，“海堤茶叶”能够远销50多个国家，首先就得益于在质量上的严格把关。“如果没有通过所在国的农残标准合格检测，根本就进不了这些国家的市场。”陈志雄对此颇为自豪。在厦茶的生产加工环节，无论是十几元一包的百姓茶还是上千元的高端茶，都要经过厦茶流水线上的27道工序，每道生产工序都有严格的监测设备和手段。

然而，要达到出口标准，单是从后期生产线上严把质量关是远远不够的，还必须从源头的茶叶种植基地抓起，根本上控制农残指标。陈志雄介绍：“1975年开始，厦茶就有严格的茶叶出口标准，今年将重新更新出口加工贸易标准，不管出口还是内销，都让消费者了解产品是什么级别。”

古语有云，得百姓者得天下，高性价比、低利润茶造福了百姓，百姓更会善待如此用心的茶企，销量便是最好的证明。在海堤茶叶，类似“三印水仙”这样的单品常常卖到脱销，水仙单品的十几款产品每年销售额近2个亿。

“茶叶是一种食品，做茶叶生意就是在做良心生意，回归茶叶本身的品饮价值，对社会、对企业、对老百姓才是真的好。我们老国企就要带头引导行业良性发展“陈志雄如是说。也正因如此，海堤茶叶才能香飘不止，名扬海外，坐上民生好茶的头把交椅。