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中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神。又有着浓厚的传统。或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。

最早安溪人做铁观音的时候，还用杂木烧炼的木炭焙茶，其炭相碰之时铿锵有声，密度坚硬。只是时至今日。当铁观音越来越走清香的路线时，炭焙几近绝迹。所以，茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。

许多人一接触到岩茶，就觉得有一股特有的炭火味，等到真正爱上岩茶，却爱上了这股特有的炭火味，皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶，先是以其幽长或锐细的茶香、再以岩韵醉倒四方。

何为炭焙

很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在做茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。

炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120摄氏度左右。

一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出好茶。

如何炭焙

在武夷山兰汤茶厂，每一年的炭焙时间从四五月份就已经开始，一直持续到九十月份。兰汤茶厂的当家人刘仕章带我们到一楼的炭焙间，炭焙问里两排的焙窠显示着武夷岩茶的传统仍然在传承着。刘仕章认为，秋天的时候。气候干燥，雨水少，还更好炭焙。

炭焙之前，焙窟一定要先清洗干净。然后在底层铺上炭，从中间点火先烧着，边上放长条形的木炭绕成一圈，20分钟后，再加炭，如此重复两三次后，再在焙窟的最上层放上细的炭。烧透之后要盖灰，炭焙师会从早晨忙到半夜。

第二天，茶叶就可以拿来焙火了。焙茶时，茶叶要放到焙算中。如是茶叶较细的话，40分钟要翻动一次；茶叶条索粗的话，1小时翻动一次。这一窟的炭火可以焙上一个星期，前面几天，火温很高，可以先试焙一些普通的茶叶。焙时注意控制温度，还要及时翻动。

在武夷山市岩茶厂，他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中，处处需要精耕细作，也需要一个很有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍，炭焙时要让炭木充分烧透。没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后，再用耙子打烂，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀压紧火堆，小心炭木问的漏洞，火温不能超过130摄氏度，否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度，控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶，大约是5斤多，厚度在10厘米左右。如同人们挑担子，再有力气的人，如果担子超过200斤肯定就会走不动，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上来。

炭焙的理化变化

顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征。一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。

茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势。其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。

在茶的烘焙上，水分从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式。先后次序为先叶肉。再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升得太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥。汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。

手工炭焙与电焙的差别

炭焙茶与利用电烘箱或者电烤箱制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶。往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶。则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。

一个炭焙师的故事

老徐从13岁开始焙茶，做茶已经有40多个年头了，也一直在做炭焙的工序，他的身体还很好，现在他的儿子就跟着他一起焙茶。外地来收茶的老板会请他去控制炭焙这一环节，炭焙的火功轻重由老板们定，但炭焙的操作则一定由老徐掌控。对于老徐来说，二三十米开外，他就能根据风中传来的茶香，来判断这道茶火温是否过高，茶叶最终会焙得如何。

每到茶季，他和儿子就轮流休息。在焙茶间百多度的高温里面，老徐还要身着长袖，秋季还算是好的，如果在暑热的天气里，那种酷热可想而知。每一片岩茶浓浓香气中都蕴含着几多人的汗水与心血。老徐谈到炭，就显得惋惜起来。他说，现在很难得有好的炭了，炭木常常还会被人灌了水，很难再听到那种清脆的金属之声了。老徐说自己小的时候，做一堆炭要花上六七天的时间，在山里的窑洞中，一米高的柴火烧到有咖啡色烟时。窑门用泥巴封住，过一段再封烟囱，温在那里好几天，再出炭，炭就干燥得不得了，又轻。

对于时下的竹炭，老徐还是情有独钟的，他认为拿竹炭焙茶更好用，香气更清新。杂木炭可以焙10天，竹炭可以用到12～15天呢。就看你是不是用得习惯。在许多人看来，竹炭并不适用于焙茶，这是因为他们并不熟悉竹炭的性能，就像焙茶师不熟悉茶的性格，就做不好焙茶的事情。

老徐的私房焙茶经：

焙茶时要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。

小品种茶一般要放到第3～5天后焙，主要是因为品种昧重，叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。

长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。

炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。

建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。

注重香气的好茶用60摄氏度到80摄氏度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。水仙约90摄氏度，肉桂约80摄氏度，茶香气会保留得更好。

吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。某些色种茶，有时候都超过30个小时。这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。

焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。

炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐退去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的。但在这之后。品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。何谓火功?

火功指的是茶叶吃火的程度，与炭焙时间有着极大关系。按照传统的划分，火功与吃火时间具体可分为：

轻火的火功：茶叶焙3～4个小时；

中轻火的火功：茶叶焙6～7个小时；

中火的火功：茶叶焙12个小时；

中足火的火功：茶叶焙14～16个小时；

足火的火功：茶叶焙24小时左右。

炭焙的禁忌

注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化，从健康角度来说，并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西，建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴，并不是一种好的饮食习惯。

炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，依旧是黑乎乎的颜色。

“焙茶手艺到了家，一年银子不愁花”。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜，足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶，其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法，乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工，堪称绝活，看去没几道工序，实则是把炭火玩到神奇的地步。难怪清代学者梁章钜会赞叹道：“武夷焙法，实甲天下。”

焙茶工艺总述

“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。如今武夷山的茶农朋友中，有许多都是做茶世家的传人，也是焙茶师。他们经历了不少次焙茶的失败，才有如此经验之谈。到茶农厂子里看焙坊，人还未到厂里，就远远地闻到了飘逸的茶香。那种带着火韵的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飘逸出来，无处不茶香氤氲，即使是篱笆墙脚的花草，也沾染了茶的余香。

看师傅做“走水焙”，他披开了焙坑上状似馒头般的盖灰，露出了炭火的红炽，火力发得很猛。“走水焙”是初焙，前期需猛火逼去茶叶表面的水份。为了继续让茶叶中遗留的微量水份快速挥发掉，火力可调到烫手的程度，师傅说：这大概是100多度吧！隔二三十分钟，师傅翻动着茶叶，经“走水焙”后的茶叶，色泽转为绿褐，条索越发紧结了。

若是烘焙精制茶，你千万要记住“低温久烘”这个要领。温度是焙茶师须关注的要义。焙坊门窗关得一丝不漏风，见焙茶师守在门外，那怕人再困，也不能闭了眼睛睡去。得半个小时将焙笼中的茶叶翻动一次，使其受热均匀，防止茶焙焦了。还得关照着焙坑中弱下去了的炭火，炭火弱下去了，焙茶师又得蹑手蹑脚把焙笼移开，用披灰将盖灰拨开，让里层炭火露出来，或添上新炭。为了留住香型，还得用竹编弧盖捂一捂，防止香气走失。

绿褐色的茶叶，条索外形极好的茶叶，质地蓬松的茶叶，用掌心稍稍一握觉得干燥的样子，其实不然，这些初焙过的茶叶在储存搬动过程中，又潜入了空气中的水份。这种水份你肉眼是感觉不到的。于是，茶叶每隔一段时间，就要拿出来回一回火。回火就是“回火焙”。“回火焙”的茶大都是精制茶，因此得特别小心。把茶叶摊放在篾制焙笼的隔筛上，隔筛留有许多细孔，炭火的力就是透过细孔直往上冲的。在隔筛上铺茶叶很讲究，不能铺得太厚实，要均匀地摊平。细心的做法是在茶叶底下垫一张毛边纸，这种毛边纸必须是竹浆捞制的，才不会有异味污染。这样可以防止茶叶碎末透过隔筛掉入焙坑中引起薰烟，薰烟上窜，影响了茶叶的原味，坏了整笼茶叶的韵味。焙坑里养着的炭火，火力不能让它太裸，必须用披 将盖灰覆于炭火上。只有灰的厚薄可以调整炭火的强弱。

炭与灰在焙茶的过程中缺一不可。炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴也忌用异味的柴，如松、柏、枫都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。用质地坚硬阔叶林的薪柴烧出的炭，炭火是鲜红的。养在焙坑中央的炭火，火力旺，耐烧，不易化为灰烬。炭火置入焙坑中，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰其实是炭的粉末，也就是灰烬。灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是好的盖灰。盖灰是极讲究清洁的，脏了的盖灰，会坏了火味。盖灰蔽炭，是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。

保管好盖灰特别讲究，那怕是一丁点异味的介入，也会影响焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。在建瓯的炭焙水仙作坊里，悬梁上挂着几布袋东西。焙茶师傅告诉说，那布袋里装的都是盖灰。盖灰是不能轻易置于地上的，地表无论怎样干净，都会有脚踩后留下的咸异味，盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。天心岩茶村的应师傅，还讲了一则小故事：一次他焙坊里的盖灰没放置好，让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时，用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰，在炭火的炙烤下，异味受热发散，直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品，他连声叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不着头脑，原来呀，泡出的岩茶汤味里，隐约能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后，应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

焙茶师的一个传统绝招，就是要会用掌心掌背来测焙笼温度。天心村青狮岩吴师傅焙茶，苍老的手就是好的“温度计”。他判断焙笼内炭火的温度，只要掌心往焙笼壁上一贴，就能说个八九不离十的温度来，或用掌背往焙笼壁上一贴，又能说出准确的温度来。他说，掌心与掌背测焙笼温度是有差别的。掌心粗糙，皮肉老化，触觉不那么灵了，一般感觉到的温度差别会大些；掌背比掌心更怕烫，因为掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接触物体时，感受到的温度会更准确些。一次，吴师傅在焙坊焙茶，我们要他亲自用掌心掌背感测一下焙笼的温度。他用掌心触及焙笼几秒钟后说：80多度吧？再用掌背一贴焙笼，很肯定地说：就84度，顶多差一两度！我们用事先借来的红外线测温仪一扫瞄，果然相差无几：感温器从焙笼壁上扫描到的温度是81度！

焙茶的功夫就是巧妙地披灰调温

宋徽宗这位皇帝也对焙茶用炭用灰的比例颇有研究，他在《大观茶论》中写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……。”品茶时，我们常听茶友说这泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。

这火功就是焙功

火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。乌龙茶做法中的低火功茶，多人愿意喝，因为它必须保持住茶叶的清香。焙低火功茶，忌茶叶一上焙笼就用猛火，炭火不敢猛，盖灰要稍厚些，盖严实些， 怕炭火一猛，把香气给烤掉了。

要留住清香，必须让炭火的力慢慢发出，保持好焙坑中炭火的恒热，同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶，一般原则是从低温始，长时间，至少要焙十二小时，有时多达二十四小时，这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶，外形扭曲如条索，褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤，具有迷人的岩韵清香，泡这样的茶，稍稍放纵一下坐杯时间，杯中茶汤更加色泽金黄、棕红，韵味悠远，口感醇厚，一般人感觉不出火味。

如果是焙时延长，炭火过猛，超出了火功高的极限，茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶，是不敢坐杯的，否则，茶汤色浓如酱，火味盛盈，焦苦浓烈，香气全部被火吞了，这样的茶，一般茶客是不愿喝它的。

遗存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飘逸出的茶香一样，沁人肺腑。我们应当记住炭火、盖灰、焙笼这样一些日行渐远的名词，应当记住茶农们在焙笼上接受炙烤的掌心掌背留下的印记。向孩子们讲述为什么一泡猫尿却坏了一笼茶的故事，记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题：保护非物质文化遗产。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡土地上的非物质文化遗产，才能喝出茶的历史，茶的真味。

武夷岩茶传统炭焙技艺详解

供焙,既是武夷岩茶传统制作技艺的一个重要工序,也是一项重要工艺。具体可分为毛火(走水焙)、足火(炖火)和复火(补火) 3种技术方式。研究发现,传统炭焙技艺对于改善和提升岩茶品质有独特作用。

1、打焙

打焙是焙前的主要准备工作,炭焙的前提条件。

炭焙的设备和工具主要有:焙房、焙窟、焙笼、刮炭刀、筑炭铲以及盖火用的白炭灰。燃料主要是木炭,且要求必须是硬木炭。

打焙的方法:先将少许木柴放焙窟底部燃烧,上放木炭碎屑助燃,木炭碎屑烧红后添加木炭于上方,继续烧至通红,再用筑炭铲将烧红的木炭打实筑紧,如法筑三四层后将顶层塑成圆锥形,最后铺上一层薄薄的白炭灰将炭火遮盖。

焙体通常于头天晚上打好,次日早晨启用,这样有利于去除炭焙间水汽杂味,使炭焙间温度保持于45摄氏度,湿度稳定于60% ~70%。

2、走水焙(俗称毛火炭焙)

次日启用之焙温,虽然没有打焙时炽热,但温度依然很高,此焙温最宣炭焙含水量高的毛茶,既可在较短时间内将蕴含在毛茶中的水分迅速蒸发,又不至于因焰温过高而将毛茶焙焦。为防烘时偏长导致积温偏高伤及毛茶,要求每隔15分钟左右翻一次焙,直至毛茶含水率减至8%,手握毛茶有扎手感时即下焙。走水焙的目的主要是减少毛茶叶片和梗子中的水分,使之达到规定的含水率,故称走水焙。

3、炖火(又称足火炭焙)

炖火是将走水的净茶,进行文火慢炖,目的是通过炖火去杂提纯、提香醇味、改色增色,从而提高付焙净茶的品质。炖火是用走水培后的余火,对付焰净茶长时间低温久烘,文火慢炖,使付焙净茶长时间妥热,炭焙时间长达数小时至10余小时,从而使茶叶中内含化合物的香气、滋味物质在热化作用下,得到转化和提升。研究发现,不同的温度和不同的受热时间焙出的茶香气和滋味不一样,茶水的色度也不一样。一般而言,欲得清香和清花香,宜用微火炭焙;欲得浓花香,宜用轻火炭焙;欲得果香,宜用中火炭焙;欲得木质香宜用足火炭焙,欲得火味香宜用重火炭焙。

手工条件下的炖火,完全依靠炭焙师傅运用鼻子、眼睛和手掌三大感觉器官感受和调控温度,使付焙茶的炭焙效果恰到好处。炖火的技术要求很高,没有几年的身体力行、潜心感悟是出不了师的,因此,炖火技艺在岩茶传统制作技艺中是仅次于做青的一项关键性技艺。

4、复火（俗称补火）

复火是将焙火日久、受潮变味的隔年茶或当年的返青茶用中火复供,以去除水汽杂味,回归为芬芳酸郁的新茶味,炭焙师傅将此种炭焙俗称为补火。复火顾名思义是将经过炖火的隔年茶复焙一次,通过复火恢复隔年茶或当年的返青茶原有芬芳,保持茶叶的原有品质,故复火不宜用火过重,烘时过长。复火的温度一般控制于110摄氏度烘8个小时即可收到效果。用火过重,烘时过长会改变复火茶的原有品质,朝相反方向变化,越焙越坏。

复火是保持茶叶品质的一种技术措施,它的主要作用是恢复隔年旧茶的鲜爽度,因此也是一种茶叶保鲜工艺技术。

扩展阅读乌龙茶烘焙技术详解

乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。

制造过程中由于气候或制茶技术的影响。再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。

烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。

因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，应依据茶叶消费市场导向，销区不同口味，决定烘焙程度；而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。

乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用：脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。

焙茶要分两阶段：

一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味，保留鲜味；二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。

因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握，是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响，烘焙技术难以掌握。

其实，茶叶烘焙技术取决于二个方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。

目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩）；依消费市场需求性，决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短，其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。

武夷山大红袍烘焙技术总结

1、含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%—6%），延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现；水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃-100℃），时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。

2、原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温（85℃-90℃）烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（99℃-120℃）烘焙，时间约4h-10h，再以（80℃-95℃）烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。

3、形状紧结度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温（85℃-90℃）而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温（120℃）而短时烘焙。

4、香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。

漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活泼而又润滑回甘，经久耐泡，汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风格的形成，不仅与其初制加工技术有关，还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用（60℃-70℃）的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失。

5、滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。

6、火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。

茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之，茶叶的品质等级越高，温度就要略低，烘焙时间略短，方能保留香味；茶叶的等级越低，就要通过烘焙火功，让滋味较为醇厚，温度就要略高，烘焙时间就要略长。

福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺；福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺要素。

乌龙茶“吃火”过程，低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏，滋味醇厚，色泽油润，外表“起霜”，尤其以炭火低温长时间烘焙，对提高优质乌龙茶品质，有极佳效果。

烘焙时火候的处理要注意：火候要均匀平稳，不得猛火、老火以及烟焦异味；不得闷烘郁熟，以免色泽枯燥失鲜，香味郁闷不爽；烘后要摊凉散热，摊凉时间不宜过长；摊凉适度后立即装箱，防止回潮失味。

在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时，焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装入茶缸，妥善保管，保持其特有的品质特征。

7、新技术的运用：烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序。

同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响，同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制，茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定，对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂，影响因素众多，人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统，不但能提高产品的质量，而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据，对于提高生产的现场管理有很大帮助。

同时，通过操作数据的积累和分析，利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制，可以较准确地确定和控制干燥时间和温度，改善和提高茶叶的品质。

乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果，茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题，最终促使生产企业的综合效益有效提高。

微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效，因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。

而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点，它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步，科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌龙茶烘焙技术。

最早雀舌用于茶名是出现在江南一带的绿茶。在门类繁多的武夷岩茶中也有雀舌，而且是一款极为金贵的好茶。武夷岩茶“雀舌”，因叶片长得像小鸟的舌头而得名。属于小叶种。目前，“雀舌”只在武夷山各个品种园中试种，还没有形成批量生产，因茶树、叶片相对其它武夷岩茶品种小，产量也比较低，是岩茶类中风味独特、价格昂贵的稀有品种之一。

现在正是武夷岩茶火热上市的时候，茶客们都使出浑身解数搜罗各色武夷茶，各式各样的品茶会、斗茶会也开得热闹。我一直喜欢武夷雀舌，大费周章在朋友那里搜罗一通，只收齐两款雀舌。开汤斗茶时昭告身边茶友，并不费力就召集了好些品茗客。他们大多是冲着雀舌的大名来的。

第一款雀舌，悠长持久的香

干茶外形匀整，条索纤细紧结，色泽是很深沉的乌绿与黑褐色，油润起霜。闻干茶香，花香沁人心脾，微微带点火香。

第一水，岩火香更显于茶的本香，滋味厚足，汤水柔滑。

第二水，香气激发出来，水中含香，唇齿回甘。

第三水，花果香更为明显，花香在鼻，果香在口，舌面两翼有微涩感，回甘快。

第四水，香和味保持平稳发散，没有太强烈的冲击力。连绵悠长。

第五水，还有淡淡花香，汤水淡薄些许，有回甘时的那种清甜。

叶片完全展开，呈现出尖尖的锯齿，叶片长而细，柔软油绿。

茶友品评：这款雀舌发酵程度高，花果香明显，挂杯香好，耐品。干茶香的表现虽不突出，水中含香甚是饱满，虽有微微生涩，很快回甘转圜。到了后段，香气褪去，还能保持茶汤的清甜，说明做茶师傅对这款茶的做法到位，发酵烘焙得当，文火慢炖，茶的芬芳物质在水的浸泡下一点点被释放。

第二款雀舌，销魂的三道香

茶叶外形不逊于第一款，匀整紧结，颜色更鲜绿一些，很明显看出发酵程度不如第一款。干香表现不俗，茶友的一致评价：“底香好，本香足。可以闻到茶的清香。”

第一水，汤色金黄明亮，赏心悦目。热香高，花香直接从盖碗中溢出，离茶桌最远的茶友也能闻到清幽茶香。不同于第一款，因为焙火和发酵轻，口感鲜爽，滋味清淡。

第二水，花香表现仍然高调，滋味浸出，带一点青味。

第三水，香气略微减弱，涩感明显于第一款茶。冲击回甘的感觉也更为强劲，水显得柔顺不足。

第四水，茶香更为清淡，气韵也略微低沉，回甘还有力度，口腔中是清冽的甜香味。

第五水，几乎感受不到茶香，也无涩感。水更显轻柔，汤底清透无杂质。清丽的黄更明艳动人。

茶友品评：因为工艺上的差别，使这两款雀舌各具特色。第二款茶香气更甚于茶汤的滋味，这也是雀舌的明显特征，加上轻焙火和轻发酵，让这茶的香更加高昂悠远。“鱼和熊掌不能兼得”，高香之余，茶汤缺少厚度，耐泡不足，不过前三道水的雀舌香已经很让人销魂了。

雀舌是盖香、水香、底香三香合一，它把武夷岩茶的“花香”演绎到极致，单闻杯底的香气就是一件很享受的事情。本以为带着“岩骨”气韵的武夷茶都是铮铮汉子，却也有这样柔弱雅致的女子，与她对话不多言语，只要对上她脉脉合“香”的眸子便读懂她的心思了。

武夷山的秋天自有苍凉的美。秋旱已经结束，在浓浓的红叶秋色中，一场甘霖带来了初冬的寒意。

诸事已结，茶花正浓浓盛开，没有理由不到山中一走。

“岩韵”的摩崖石刻带着湿冷的山野气息。往九龙窠的石阶被小雨打湿，空气更显清冷，草木微香，九龙窠的母树大红袍正烂漫地开着白色的花。

山泉漫流，满圃的岩茶正展露它们生命的绚烂，红或白的茶花披满枝头，低头轻嗅，清香艳绝。

从九龙窠以进，即是三坑两涧中的大坑口位置，上坡下坡，植被渐密，秋意可人，所过之处皆是茶树。

转于流香涧，雨渐歇。一行数人，畅游于茶山之间。流香涧里，崖石蔽日，流水清澈，直见金沙布地，正是不可多得的山溪清水。

所谓流香涧，历史上多见奇兰异草，故每于空谷中可闻幽香。后因人为采摘，遂少见踪迹。

一路走来，此时可以暂歇端坐。

漫坡野花，正好采撷一支，加以蕨草、一枚茶花，附以旧陶罐，就是别致的插花。

想到春天时节，正于腊梅老树底下，可以就着溪水煮茶，此时虽无复梅花盛开，然清冷之际，也是适茶之境。

随身带有地席，可以抵挡石块的寒冷。于武夷最富内涵之境，无人扰散之时，在数日繁闹后，同行友人，暂时饮一壶热茶。

流香涧畔，适饮岩茶，每一片茶都会带着山野的气息。清朝梁章钜先生以为，岩茶之最上品者曰“活”，此一字，必瀹之以山中之水，方能悟此消息。

虽是晚秋初冬，不是寻常景色，然水流潺潺，溪石之上，包容着行色匆匆的闲趣。

主客皆随意落座，或于地席之上，或于石阶之侧，或坐或立，饮的是正岩肉桂，茶虽未开泡，却一下子变得安静下来。

野外饮茶，尽量简陋。携有紫砂壶，友人或备青花杯，或汝窑杯，或建盏，皆以溪石为盏托，各呈趣味。

开始冲饮，并不洗茶。山野寂落，水与茶相遇。在流香涧的洞天府地，茶香漫流。

第一道的茶汤特别甜柔。莫不是因了今天的心境。

同样的一款茶，不同地方，不同的水，才有这样的差别。用流香涧的溪水，只觉得茶汤更为透澈油亮，入口虽极尽轻柔，可王者之气并不减少，并层层渲染，甘香不绝。滋味与它处绝不相同，淡淡的茶花清香与空气的甜度似也融入茶汤之中。精美的瓷器在粗犷的岩石之上，有着莫名的美丽。

第二水的茶汤变得更浓烈起来。此时汤温更高，茶给身体带来了阵阵暖意。茶性之清香甘活，胜于它处。

第四水的茶因为忘了时间，泡得过了，茶汤看起来更加红浓。从公道杯滴落的茶汤若溅起淡淡的油花，浓稠的茶汤却不苦涩，有很好的回甘。

茶友来自东西南北，茶缘自然短暂易逝。相携于山林，畅饮于溪畔，复有几多。

茶歇，来自云南的茶友为我们清歌一曲，虽无琴，却也是自然轻灵的音声。

来自台湾的曾老师为我们呤诵他的诗篇，再用闽南方言轻呤低唱，语调缓慢略带悲凉。他说：少年饮茶，只喜青心乌龙，爱铁观音的清香，爱红茶之暖；中年饮茶，识得岩茶之味；晚年饮茶，却又只偏好陈茶。原来每一种滋味都和他的人生相关。友人轻轻低诵：“莫问哪里工夫事，耳熟松杉风外声”，说得正是百般放下，自在自由的心灵与自然的契合。那一刻，哪还分彼此好恶?茶味却正是自然之味。

继续饮茶，茶汤温暖厚重。最喜清奇的山涧与流水，隔离了尘世的纷杂。那一天的歌声，激荡了茶的气味。

这一段时间，我们走了很多路。温暖的茶汤会涤除疲惫，每一段相识的故事，都充满甘香的气息。

我们在流香涧，将采摘的蕨草植于溪畔，若未曾来过。

关于斗茶，宋人唐庚在《斗茶记》里写到：

“政和二年三月壬戊，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”

政和是宋徽宗的年号，由此有人以为，斗茶始于爱茶至极的宋徽宗。其实，斗茶之风始于唐代而风行于宋。古代的斗茶，是茶农茶商为了选择出最佳的贡茶而开展的一场没有硝烟的“茗战”。自唐朝起，斗茶之风渐渐传续下来，先于贡茶之地，后于宫廷、富豪、文人雅士之间，再到黎民百姓，至宋代已是蔚然成风，“茗园赌市”已是一种十分普遍的社会现象了。

刘松年的《茗园赌市图》，画的正是这档宋代旧事。

刘松年，钱塘(今浙江杭州)人，生于1155年，卒干1218年，南宋孝宗、光宗、宁宗三朝的宫廷画家。因居于清波门，故有“刘清波”之号(清波门又有一名为“暗门”。故其亦被称“暗门刘”)。他擅画人物、山水，师张训礼而又名声盖师，被誉为画院人中“绝品”。与李唐、马远、夏圭合称为“南宋四家”。

刘松年一生画过不少茶画，虽然流传下来的并不多——我有限的视野里只见到了《撵茶图》、《卢仝烹茶图》和《茗园赌市图》——但他依然是古代茶画里无法绕过去的一个关键词。

现藏于台北故宫博物院的《茗园赌市图》，要算一幅人物画了。画中，有四人提茶瓶的男子正在斗茶，而这四人却各具情状：一人似已喝完。正在凝神细品，一人正在举碗而喝，一人正在擦拭衣服，一人正往茶碗里注茶汤。四人之右侧，有一茶贩，立于茶担一侧，左手放在茶担上，右手罩在嘴角，似在吆喝，茶担上的“上等江茶”四字隐约可见。莫非，这是江南一带的民俗图?茶贩之右侧，是一手拎壶一手携一稚童的妇人，且走且观斗茶。还有一位被吸引的茶客，在图之左侧驻足回头观望。这八个人里。男人、女人、老人、壮年、儿童，悉数亮相，一个也不少，但他们各具特色的表情，却都落在了斗茶上。如此一来，一幅鲜活饱满、生动逼真的宋代街头民间茗园的斗茶图就淋漓尽致地出现在面前。

所以说。《茗园赌市图》更像是一幅风俗画，有着年画的气息。

其实，就有论者认为，《茗园赌市图》是首次反映我国民间俗饮的茶画——依我看，它的价值远不止这些，它还传达出了这样一条文化信息：茶回到了民间，回到了贩夫走卒的日常生活中间。在此之前的茶画里，茶是身份的象征，是避世的工具，而在刘松年的《茗园赌市图》里，茶有着烟火气息，是底层生活里令人无比快乐的元素之一。

当然，这快乐是因为一次小小的“赌”。

这里的赌绝非财徒之行为，不像是当代某些贪官携公款去澳门的那种赌，而是一种犹如文人雅士般儒雅的艺术行为。也许，从本质上讲，这可能是产茶的茶夫与贩茶的商人联手的心计，通过先品后销的营销格局，从而达到自己产品的品赏与推销，然而在茶史上，这却是一门延续数千年的文艺活动。当这种实实在在的文艺活动出现在丹青世界里，就成了妙趣横生的“明争暗斗”。

宋末元初浪迹山水间的画家钱选，曾仿作过刘松年的《茗园赌市图》。但还却美其名日《品茶图》。名为“品”而实为“斗”，而且斗得还颇有动作的节奏感。再后来的赵孟叛，亦做过《斗茶图》。有趣的是，赵孟瓶的《斗茶图》与钱选的《品茶图》几乎如出一辙，除了右上方那个侧目而视之外的茶人之外，其它的动作与神情，像是钱选的翻版。

再往后，斗茶之画几近绝迹了。

我不知道，当代画家里有没有以此为题的?想来也少了。因为斗茶之风都雪泥鸿爪了，谁还愿意情画这些购画之人不尽知晓的事呢?追求速度与利益的这个时代，让画家的笔也功利了起来，也让时茶叶的营销模式越来越商业化了，哪像古代的斗茶，尚有一息文艺的脉象。每每想到这些，我不禁唏嘘。

台湾早年大多数的茶树品种都源自福建，且多在清朝中叶至民国初期所引进。其中较为著名的有来自安溪县的铁观音品种“红心歪尾桃”与“硬枝红心”，以及来自永春县的佛手茶等。

充满浓浓宗教意味的“佛手”，指的不仅是芸香科中一种清香名贵的水果，也是葫芦科的一种常见蔬果，更是大叶种的一个茶树品种。尽管三者分属全然不同的植物，却都由于形似佛手而得名。

佛手柑属芸香科柑橘属，有佛手、五指香橼、五指柑等多种别名，果实形如千指佛手，大多作为药用或观赏；佛手瓜为葫芦科佛手瓜属，为台湾常见的蔬果。至于佛手茶，又称香橼种或雪梨，叶片硕大有如佛手。也有人说茶品冲泡后，带有佛手柑所特有的奇香而得名，独特的茶香则称为“佛手韵”。由于价格名贵等同黄金，又有“金佛手”之称。

佛手茶最早源于福建安溪，而且尽管与佛手柑不同，二者却有着极为密切的血缘关系：传说早在清朝康熙年间，有高僧大道和尚云游四方、遍访名刹，驻留安溪骑虎岩寺，有感于居民少药且求治心切，而潜心研究佛药。由于寺院周围原本就栽有大量佛手柑果树，因此某日突然福至心灵，将大叶乌龙茶树嫁接在佛手果树枝上，于康熙29年(公元1700年)育成佛手茶，当时主要做为消积去郁的禅药。

骑虎岩位于安溪县虎邱金榜村，自县城开车约一个半小时。由于骑虎岩寺始建于南宋理宗绍定5年(公元1232年)，因此坊间有人以讹传讹，认为佛手茶最早应来自南宋年间，甚至还有源自北宋的说法。这些说法其实都是不对的。今天前往骑虎岩古刹，仍可以看到当年首次接植成功的两株母树生气盎然地张开大如手掌的茶叶。见证当年的功德。

清朝康熙三十四年(公元1705年)，骑虎岩寺有僧人将茶苗携往永春县达埔镇的狮峰岩寺，大量栽植做为礼佛或寺院僧人与求医问药的香客信士饮用。流传至今成了永春的主力茶种，堪称是佛手茶的第二故乡了。

佛手茶约在清末民初的日据时期，由福建永春传入台湾，先后在新北市的坪林、石碇等地种植，大多为红芽种。由于抗逆性较一般中叶种茶树稍强，很快就在台湾土地上落地生根，此后又陆续从坪林传至南投竹山、嘉义阿里山、台东鹿野等地，只是种植的面积并不多，成了台湾较为稀少但质优价昂的茶品。

以条型包种茶为主流的新北市坪林与石碇，所制作的佛手茶大多以条型为主。而阿里山与台东县鹿野乡，则多为球型佛手茶。至于在南投县竹山镇，茶农却是将佛手茶杀菁烘焙后，再以自创的渥堆工序制作威“台湾黑茶”，并经存放一年后再紧压为圆茶饼。

阿里山的佛手茶大多种植在海拔约1350米的隙顶与石檩附近，长年的落雾使得当地的佛手茶枝芽软而叶片肥厚，因此往往会垂下枝叶而无法长高。茶园主人说若不修剪，垂下的枝叶就会落地生根，再长出新的茶树，生命力十分强韧。

阿里山佛手通常刚开面就采摘，采下的叶芽较嫩，因此所制成的茶品，颗粒比其它地区要小得多。茶汤则十分柔软、入口爽滑，比一般乌龙茶刺激性低，而且经碳焙2次至3次后的佛手成茶，都得再经一道去梗的工序，外观十分紧结而亮眼，饮之仿佛有佛手柑烤过的香味，在口腔内停留很久，最是迷人。

台东鹿野佛手茶则系于1986年自坪林引进，大多为红芽种。经过茶农的努力，今天所制作的佛手茶品香气独特，入口不涩，且无刺激性，俨然成为地方特色茶。成茶的茶叶外形紧结卷曲、肥壮重实，与永春佛手同时冲泡作比较，发现无论发酵程度或焙火，永春佛手茶都与今天的安溪铁观音类似，外观也呈现较为青绿的球状。而鹿野佛手茶明显呈现中发酵，且焙火较重的深褐色，至于幽雅的“佛手韵”则不相上下。

佛手茶品种依春芽颜色区分，可大致分为“红芽佛手”与“绿芽佛手”两种。台湾则以闽南语称为“红叶”与“青叶”，而以红芽为佳。永春县栽种的多为红芽佛手，鲜叶大如掌而呈椭圆形，主脉弯曲，叶肉肥厚，泛有黄绿油光。

永春佛手茶外形呈卷曲的球形，当地茶人普遍形容如海蛎干，条索粗壮、色泽褐绿明亮。以小壶冲泡后但见汤色泛着黄绿清澈的油光，并缓缓释出一股馥郁幽芳，冉冉飘逸扩散，仿佛正有十几颗佛手柑，在室内散发着绵延不绝的清香，慢慢沁入心腑。轻啜入口入喉，甘醇的口感在舌尖与喉间回吐的熟韵交会舞动，直教人拍案惊呼，而绿叶镶红边的叶底在壶内仍有蠢蠢欲动的余韵，可说视觉的美感、嗅觉的意境、味觉的澎湃都兼具了。

佛手茶的制作工序与一般乌龙茶大致相同，不过针对佛手叶面的诸多特色，在正常温湿条件下萎凋宜轻不宜重，摇青时间与摊置厚度不宜过长过厚。发酵适度、香气达到高峰时，即进行高温杀青。经过揉捻、初烘、初包揉后，也针对佛手叶张大的特点，复烘复包揉达三至四次以上，明显较一般乌龙茶次数为多。

提到永春，就不能不提到祖籍永春的国际级大诗人佘光中。2003年余光中返乡永春，在品饮永春佛手茶后，挥毫写下了“永春佛手茶，乌龙茶中极品”与“桃源山水秀，永春佛手香”字句。

佛手茶近年在台湾名气响亮，除了佛法山开山住持圣轮法师在2008年底前往永春，自筹28万元资金保护近50亩狮峰岩寺老佛手茶园，并在2009年参加首届“海峡两岸佛手禅茶高峰会”获奖外，也在台湾首创佛手茶竞赛，引起广泛回响。

欣瀹“金兰”“银凤”

凝紫叠翠的武夷山，烂石沃壤，孕育了岩茶的神奇。无论土生土长，还是南种北移，从古至今，经“天人合一”——自然选择与人工选育的改造，形成了多如繁星的“花名”，“四大名枞”则为其中的佼佼者。名枞之所以“名”，因其声名在外，众所周知，欲品易得，而其它一些“花名”，常常耳闻却难目睹，更遑论品赏，是为可遇不可求。兴许是口福，恰恰在茶友的小店中“偶遇”了两只“花名”——金边奇兰和银凤，欣喜之情不言自表。这一“金”一“银”，就品名而言，一为名花，盖以茶品香气见长；一为神鸟，盖以茶树树型名之。二者虽不可等而视之，但其韵其质令人印象深刻，都具有鲜明的品种香，因而姑且“拉郎配”，并延请全国茶叶标准化技术委员会委员、质量专业高级工程师陈郁榕老师来一同冲瀹赏鉴。

金边奇兰

奇兰本产自安溪及闽南乌龙茶茶区有竹叶奇兰、金边奇兰、慢奇兰、白奇兰、黄奇兰、早奇兰、小叶奇兰等品种，用它所制的乌龙茶以清高似兰花之香著称，如漳州平和的白芽奇兰。上世纪90年代，金边奇兰由南往北“迁徙”，栽植于武夷山，经十多年的进化而融进了许多当地的“本土气息”，成为武夷茶“花名”中一员，并且在闽北乌龙茶制作工艺的“熏陶”下，形成独特的品质风格。这泡金边奇兰便是采制于该良种茶树。

它条索紧结稍壮实，乌黑油润，节间较长，全然不同于它生活在南边的“姐妹”那样有着圆结砂绿的颗粒，它似乎来得更飘逸些。

先是醒茶，以最快的速度将茶汤滤出，淋洗茗杯。热嗅，一股高扬的花香从盖杯中溢出，优雅清纯，香如幽兰。

第二道，注入沸水，静置几秒后出汤。花香袭人，浓郁稍锐，并溶解在橙黄略深的茶汤中。轻啜茶汤，滋味浓厚稍有回甘，香气仿佛在口中丝丝化开。

第三、第四道，冲泡静置时间与第二道大致相同。品种香仍然保持地很到位，既非内敛，又非张扬，不愧为“君子”。汤色则更显清澈明亮，滋味基本维持在第二道的水平，持久耐泡。

第五道时，兰花香仍然明显，汤色橙黄清澈，滋味有所减淡，但不失醇和，舌根感到有几分清甜。

第六、第七道，相应地延长出汤时间，以便于茶更充分地浸出。揭盖后，嗅到的依然是不曾减弱的兰香，浅橙黄的汤色愈发显得澄净。

至第八道，清杯盖、杯底还隐隐留有兰香，茶汤始有水味出现。

翻看叶底，它“继承”了岩茶“绿叶红镶边”的品质特征，搓捻起来，匀齐柔软。

欣瀹“金兰”“银凤”

银凤

银凤，望文生义，银色凤鸟，一个富有神话色彩和吉祥寓意的花名，名字来源大概与茶树叶色和树型有关，是武夷山土生土长的菜茶品种。其叶厚而脆呈浓绿色，叶片光滑，呈椭圆形。边缘锯齿较深，叶脉细而隐，萌芽力强。花甚多，发芽偏迟。

一如闽北乌龙茶大同小异的外形，条索紧结，在白瓷赏茶盘衬托下，乌润带褐。

煮水冲瀹，因其炭火烘焙，花果香较显，隐隐约约地带着一种大气。

润茶烫杯后，注水冲泡第二道。细嗅杯盖，花果香细腻，疏林薄雾般柔和。汤色橙黄略深，澄澈透明。微含茶汤，品种与生俱来的香气溶在口中，浸润喉间。

细细回味着茶香，咀嚼着茶味，迎来了第三道。启盖后，轻柔的花果香萦绕杯沿，使人宁静冲淡。舌头搅动茶汤，浓酽顺滑。汤色较之前道并无多大的变化。这样的香、味、汤色一直保持到第五道。

很巧的是，它与金边奇兰似乎有一种默契。同样到了第六、第七道时，还是“笃定”地保留着让人感到愉悦的品种风格，虽然滋味上有所式微，香气却始终如一。实属难得。

沉浸在清水中的叶底，匀齐而红边明显，或隐或现地透着几缕清香。

欣瀹“金兰”“银凤”

专家建议：莫把酵味作花香

在乌龙茶初制过程中，有时做青程度会稍微过度。虽然在闻香时也会有花香，但花香不纯正，酵味和品种香、花香会混杂在一起。因此，在品鉴乌龙茶时，应仔细分辨，莫把酵味作花香。