未分类

茶友可以发现，在日常品饮武夷岩茶的时候，常常能感受到茶叶中各种滋味、香气带来的体验和感受，却苦于知识受限，难以言表，知其味却不知其所以然。一泡茶隐藏的知识含量如金，你知道吗？在这期的【武夷茶知识频道】，高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人刘安兴刘老师，为您一解一泡岩茶所涵盖的知识量。

▲ 刘安兴

高级评茶师，南平市首批特级制茶技师，第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。

2015年创建刘安兴技能大师工作室，2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。

· 滋味 ·

“呈味”及“呈味”成因

一泡茶，我们可以喝到不同的味道，就是茶叶的不同“呈味”。“呈味”不同主要是由于茶叶中存在不同的“呈味”物质成分，从茶叶滋味中可以直观感受到的就是“酸”、“甜”“苦”、“辣”这四种味道。这些“呈味”本身就是茶叶的自然存在，指数值在正常范畴内，因为气候、茶树栽培、制作工艺、焙火工艺等不同，这些“呈味”表现的强烈也不同，最终直接表现在茶叶品质的好坏。

１ 酸：有哪些“酸”的呈味，表现及成因

正常酸：

源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。

十九世纪中叶，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，之后哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。

陈酸：

茶汤出现“酸味”。

主要原因：多出现在老茶和存储不当的茶叶中，由于存储条件不过关，茶叶返潮吸水导致茶叶含水率超过8%以上，茶叶容易发生“水热”反应，酶促产生酸性物质，溶于水之后便出现酸味。

闷酸：

茶汤出现“酸味”，酸中带闷味。

原因多种：多指工艺缺陷，由于茶叶在批量生产制作过程中，经过杀青、揉捻之后没有及时烘焙，茶叶湿度大导致渥堆发酵，进而发生酶促反应产生酸性物质；茶叶做青环节发酵过重；茶叶焙火之后的温度还未下降就直接密封。

２ 甜：有哪些“甜”的呈味，表现及成因

清甜：

鲜爽、甘甜。

原因多种：到位的茶叶生产加工，促使茶叶的氨基酸转化量高，即出现舒适的甜感；“高山茶”由于海拔高，气温气压低所致，茶叶内含的氨基酸成分多；岩上的茶叶带有优越的山场气息，茶叶在冲泡之后的“第一泡”也会有舒适的清甜。

醇味：

甘甜的浓厚和饱满，是一种舒适、愉悦的甜感。

原因多种：茶叶生长环境优越，青叶内含物质成分丰富；制作工艺到位等都能带来这种“醇味”。

回甘：

苦尽甘来，两颊生津之感，甜润兼具。

原因多种：茶叶的山场好、制作工艺到位等都能出现回甘，回甘是一种动态变化。

３ 苦：有哪些“苦”的呈味，表现及成因

正常苦：

茶叶本身内含的“苦涩味”物质成分（茶多酚、生物碱等）在茶叶所有内含物质成分中占比最高，所谓“不苦不涩不是茶”，如果茶叶“不苦”，一定程度上也意味着内质低。

“苦涩味”物质成分可以经过加工处理之后进而转化，但并不能全部转化，一定“苦味”是茶叶滋味中的正常存在。

苦味明显：

茶叶喝到嘴里有明显的苦感，化得慢、化不开。

原因多种：茶树品种不同，例如“八仙”、“丹桂”等这类品种内含的“苦味”物质成分含量高于其他品种；采制的青叶偏嫩，内含“苦味”物质成分含量高；茶叶生态环境受阳光直射的向阳地带也会导致多酚类物质偏多；茶叶杀青“没杀透”，做青“不熟”、走水“没走透”，导致苦水堆积等等原因都会带来“苦味”。

（“苦”与“涩”是两个概念，有苦味的茶叶未必有涩感，有涩感的茶叶也未必有苦味。）

４ 辣：有哪些“辣”的呈味，表现及成因

辛辣：

与辣椒的“辣”指数不同，在岩茶中这种“辣”的指数低。

主要原因：多出现在肉桂这个品种中，由于肉桂本身独具的“桂皮气息”特征，经过到位的制作工艺致使“桂皮气息”浓烈，冲泡之后饮用能明显的感觉到“辛辣”。

其他“呈味”以及成因

涩味：

实指“涩感”，一种口腔刺激之后产生的收敛感受。

原因多种：采制的青叶偏嫩，带来苦味的同时也会有涩感；茶叶杀青不足，苦水堆积；茶叶返青、吸潮。

鲜味：

实指茶叶的“鲜爽性”，纯正、新鲜之感。

主要原因：多出现在新茶中，没有火功的味道，也没有时间沉淀的旧味、陈味，品质表现为茶叶的本味；也有一部分旧茶存有“鲜味”，主要由于茶叶青叶质量佳，做青做得特别透，工艺非常到位，茶叶存储条件好。

青味：

植物本味，一种青草气息，与芳香物质的芳香不同，带有一定刺激性，给予人的味觉或嗅觉不适。茶叶加工制作主要目的就是要把这种不舒适的青草气除去、进而转化。

青味有两种存在情况：一种是茶叶在加工制作中对青味的处理是循循渐进的，毛茶之后茶叶还存有青味属正常现象，后期焙火由轻火到足火，随时间越长，青味便能逐渐降解、氧化；另一种是在成品茶中出现青味，主要由于茶叶杀青不足，茶叶“没做透”，走水“没走干净”，后期焙火“没焙透”等原因导致茶叶中的青草气复苏而出现的青味，“返青”亦是这类因素。

火味：

刚复焙之后的茶带有火气，干茶上有面火，茶汤里有火味，需要待火退去之后再饮用。

主要原因：茶叶刚焙火，火气未退去。

焦味：

茶汤带有的焦苦味。

主要原因：由于茶叶焙火温度、时间掌控不当，焙火不匀而出现的焦味。

杂味：

除了茶叶本味以外的一些其他味道。

原因多种：山场条件不好；青叶质量不佳；做青没做好，品种特征不显；焙火没焙透；茶叶存储条件差导致茶叶吸附杂味等因素。

滋味的“程度变化”与“层次变化”

１ 滋味的“程度性”

浓厚：

茶汤质稠，口感饱满。

原因多种：山场条件优（土壤中的营养成分丰富、植被覆盖率高、地域小气候好等），茶叶内质丰富；制作工艺到位，内质被激发等等。

茶气足：

茶汤质稠，口感饱满，饮用之后通气、发汗、打嗝等。

原因多种：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中，老叶内含物质偏少，嫩叶易苦，成熟度适中的青叶最佳；制作工艺到位，内质被激发等等。

持久、耐泡：

茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味，持续长，落差小。

原因多种：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中、均匀；制作工艺到位，内质被激发等等。

落得快、不耐泡：

茶叶冲泡到第四、五泡出现滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。

原因多种：投茶量与注水的比例不匹配；冲泡过程没有循循渐进，水温不够，坐杯冲泡等因素产生落差；采制的青叶老嫩不均，老叶多，老叶中可持续的氨基酸含量等内含物质偏低，致使茶叶冲泡落差大。

滋味“淡薄”：

茶叶冲泡到第三、四泡就淡薄无味。

原因多种：山场条件欠佳，茶叶内质薄；采制的青叶老嫩不均，老叶多等等。

２ 滋味的“层次性”

程度变化多：

好茶的变化丰富，在泡过程中，内含物质会随着浸泡过程不断变化，例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香，随着火味渐去，多表现为工艺香（花香、花果香、果香），再往后就是茶叶的本香逐渐显露，多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。

原因多种：品种因素，例如肉桂品种特征的多样性，变化大；山场条件优，茶叶内质丰富；制作工艺到位等等。

稳定：

滋味落差小，第一泡到最后一泡的层次变化小。

原因多种：品种因素，例如水仙品种特征的稳定性；山场条件优，茶叶内质丰富；采制的青叶老嫩程度均匀；制作工艺到位等等。

３ 滋味的“复合性”

醇厚：“醇”与“厚”兼具。

苦涩：“苦”与“涩”兼具。

甜醇：“甜”与“醇”兼具。

浓醇：“浓”与“醇”兼具。

· 香气 ·

武夷岩茶“重味求香”，除了滋味以外，香气在岩茶的审评中也是尤为重要的，占比达30%，好的香气一定要具备：正、清、幽、馥郁、持久。

“香形”以及成因

１ “品种香”

“品种香”是茶叶与生俱来的芳香物质基础，也是一泡茶最基本的评定标准，判断一泡茶工艺好坏的基点就是看它是否具备“品种香”。

不同品种有不同的“品种香”，例如水仙有“兰花香”、“木质香”；肉桂有“桂皮香”等，这需要茶友品鉴不同的品种，认识每个品种独有的香型，以及记忆这些香型，才可辨识“品种香”。

２ “工艺香”

概念：

通过做青、焙火等一系列制作加工转化而来的具有相对丰富、稳定和突出性特征的香气。

“工艺香”多表现为：

a. 花香：

多种，有具象的例如“兰花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；还有混合花香。

成因：这些花香都是在品种香的基础上，通过做青环节转化而来的不同香型。这些花香越纯正，就越具象，品质也就越高贵。但由于花香在茶叶加工过程中容易丧失，稳定性较低，所以一般做青轻、焙火轻的茶叶更容易出现花香。

b. 花果香：

花香兼熟果的香型。

成因：出现花果香的茶做青熟度略高于出现花香的茶，香型稳定性高，一般做青熟、发酵到位的茶就会出现花果香，但要拿捏精准的“发酵点”才会出现花果香。

c. 果香：

多种，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；还有混合熟果香。

成因：茶叶在加工过程中要拿捏精准的“熟度”与“发酵点”才可出果香，果香稳定性高于花果香，在通过后期焙火之后更加凝聚，稳固。

d. 奶油香：

茶叶冲泡之后出“奶香”。

原因多种：品种原因，例如“石乳”这个品种内含特殊物质成分，制作工艺到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青叶偏嫩也会出“奶香”。

e. 落水香：

茶汤有香，香水结合。

原因多种：山场好、青叶质量佳，芳香物质成分丰富；采制的青叶嫩，嫩叶芳香物质成分多；到位的做青工艺做出馥郁花香，再通过到位的焙火工艺凝聚花香、使其稳定并溶于。

f. 炭火香：

焙火适当，茶叶本味留存的同时还带有的火香，是一种舒适的火香。

g. 闷火：

茶叶烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。

h. 猛火：

烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。

i. 高火：

茶叶加温于燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。

j. 老火：

干度十足，带轻微的焦茶气。

k. 焦气：

干度十足，有严重的焦茶气。

３ “地域香”

茶叶的“地域香”多表现为茶叶的“山场气息”，是茶叶生长环境所赋予的特殊气息，由于每个山场的生态环境不同，茶叶表现出来的“山场气息”也不同，例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”。“地域香”的辨别是需要一定品鉴经验的人才可识别。

“香型”以及成因

清香：

采制的青叶老嫩程度适中；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。

甜香：

山场好、或海拔高；采制的青叶老嫩程度适中；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。

幽香：

坑涧生态环境，气候阴湿；青叶质量佳；做青“透”，焙火“足”等等。

高香：

高香品种例如奇兰、雀舌等；青叶质量佳；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。

“你的这个大红袍纯不纯？”这大概是岩茶新生群体中问得最多的一个问题了。武夷山大红袍，作为一个茶叶公共品牌享誉全世界，然而仍然有非常多的茶友对“大红袍”留有很多疑问：什么是纯料大红袍？什么是拼配大红袍？拼配跟匀堆是一样的吗？关于这类市面上广为流传的“拼配大红袍”之疑问，在本期【武夷茶知识频道】，我们拜访了首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人王国兴老师来为您解答。

▲ 王国兴

助理农艺师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，南平市特级制茶师，曾任武夷山市茶叶科学研究所副所长。

► 林晓东：

王老师，市场上很多消费者对“大红袍”这一概念存在很多误区，您能为我们解答一下什么是“大红袍”，“大红袍茶叶”的定义是什么吗？

► 王国兴：

我们讲的“武夷山大红袍”，它涵盖“武夷山大红袍”品牌和“大红袍”茶叶两种不同的概念。

“武夷山大红袍”于2001年成功申报为证明商标，2010年被认定为中国驰名商标。这些认证荣誉的加持，几乎让“大红袍”三个字成为了武夷岩茶的代名词，你问别人武夷山出产什么茶类，大多数人都能脱口而出是“大红袍”茶叶。其实“大红袍”既是品牌名称，也是茶树品种名称，更是茶叶名称。作为品牌名称他是武夷岩茶的代名词；作为茶树品种名称来讲它于2012年通过福建省农作物品种委员会审定，现为省级良种。作为茶叶名称来说有母树大红袍、纯种大红袍、商品大红袍，其中商品大红袍包含“纯料大红袍”和“拼配大红袍”。

１ 母树大红袍：

全世界仅有6株，位于武夷山天心岩九龙窠的石壁上，母树大红袍已于2006年停止采摘，并且有专业的技术人员对其进行科学的管理，所以现在市面上是不可能再饮用到由“母树大红袍”采制制成的茶了。

２ 纯种大红袍：

指用从大红袍品种茶树上采摘下来的绿叶原料经武夷岩茶的制作工艺加工而成的茶叶，人们为了和商品大红袍区分开则冠以“纯种”二字。

大红袍茶树的无性繁育技术研究早就在二十世纪年代即已开始，武夷茶区则在二十世纪九十年代后期才开始推广、种植。由于栽种的时间短，人们对它的制作工艺尚处于认知阶段以致现在的“纯种大红袍”卖点并不多。

３ 商品大红袍：

主要包含“纯料茶”和“拼配茶”。这里的“纯料茶”不等同“纯种大红袍”，系指单一品种的茶叶制成的成品茶即“纯料茶”，纯料茶最完整的保留了原始品种的特性，是茶叶品种研究、培育和推广最鲜活的标本参照物。而“拼配茶”是在多种“纯料茶”的基础上，根据不同茶叶品种之间的优势进行互补的原理，以及根据商品销售需求和口感要求对多个单一品种的茶叶进行的拼配，市面上统称为“拼配大红袍”。

► 林晓东：

我们怎么去理解“拼配”二字，它是属于褒义词还是贬义词呢？

► 王国兴：

武夷岩茶大红袍的“拼配”并不是将几种茶叶随意拼合在一起，而是选取多种品种茶，按照最佳口感比例去调和拼配。

“拼配”有两层含义：一是“配”，二是“拼”，正常来讲都是要“先配再拼”，“配”就是指我们使用到的各种拼配原料的比例、数量，这是需要不断地尝试和推敲才能得来；“拼”则是把整合到的所有原料按照一定的比例归整匀堆。

► 王国兴：

而我们“拼配”一词是不存在褒贬之说，它属于中性词汇。我们拼配主要是为了达到两个目的：

第一，拼配是为了将多种单一品种的优点结合在一起，让拼配而出的茶品在滋味和香气上更符合市场口感的需求。

第二，多种单一品种的拼配能够在提升滋味口感的基础上达到“市场量级”的需求。这样在克服单一品种优缺点短板的同时，让产品得到量化的提升；拼配原料来源也相对丰富一些，那么价格也就可能更趋于平民化；这种方式不管是对于茶农还是消费者来说都是更有益的。

► 林晓东：

关于“匀堆”和“拼配”这两种说法有什么区别呢？

► 王国兴：

“拼配”和“匀堆”这两个词他还是有很大的区别的。“匀堆”有两种说法：一种是按比例的充分均匀混合归堆，就是指“拼”的环节一个操作名词而已；另外一种就是把他当做一个“贬义词”来看。比如说有些茶销售后余量不多，那么就有可能会随意“匀堆”在一起，不考虑什么配比、口感这些因素，由于随意性较强，难以保证不同批次的口感。

► 林晓东：

大红袍的拼配在消费者眼里一直都是一个谜题，王老师，您能为我们介绍一下大红袍拼配的基本流程吗？

► 王国兴：

一般来讲，在开始拼配之前我们考虑的几个要点是：

拼配的原料要求、比例要求、成本要求最终要达到一个怎么样的效果。每个制茶师会根据自身拼配习惯和经验去操作，一般来讲没有一个固定的流程，但是避免不了的就是不断的品鉴和试喝。我们在拼配的时候都是采用少量样品不断的按各种比例去“配”，然后再不断调和试喝，直到觉得茶品的口感、香气、滋味和耐泡度等都达到一定品质需求的时候才会大堆头的去“拼”。

► 林晓东：

王老师，大红袍的拼配主要用到哪些原料作为“底料”呢？

► 王国兴：

大红袍拼配常用的原料主要还是水仙、肉桂和一些常见的品种茶，譬如说，我们有可能会采用水仙或者肉桂作为拼配的“打底”原料，保证一泡茶汤水的醇厚度，然后再用其他的一些高香型的茶来“提香”，例如105、黄玫瑰、瑞香等香气比较高昂，香型比较明显的品种茶。但具体怎么样去操作拼配，也是没有固定的“茶谱”，主要还是看茶厂自己有哪些原料，各种原料的数量和等级。

► 林晓东：

每年岩茶春茶出来的时候，茶农们基本都要做“归堆审评”，那么这个环节是不是也在为拼配做准备呢？

► 王国兴：

大红袍拼配的重点以及难点就在于保障成品茶口感能够恰到好处的融合统一，我们在品鉴中不容易喝出单一品种的特征，那么拼配前的原料筛选和配比就相当重要。

“拼配”与原料的制作批次、来源产区、制作工艺中的每一环节都有着密切关系。大红袍拼配要做到的保证就是：原料来源产区相近、工艺特征、质量等级相近。因此在毛茶拼配或者出售之前，都要进行归堆定级审评，如果在毛茶阶段就进行拼配的话，那么从初始阶段就要考虑茶青的采摘气候、采摘时间、做青程度等。而这些东西就是岩茶制作技艺中比较难把控的环节，所以武夷岩茶也就存在质量不定性的原因，即使同样的拼配方法和拼配底料，也难以保证拼配出一模一样的味道。

► 王国兴：

一般毛茶的拼配过程就是在岩茶制作技艺中要增加很多“审评”和“调配”环节，大致流程大概如下：

► 林晓东：

由于拼配受多种因素影响，以致茶品品质不定性，那么要怎么样才能保证拼配出来的茶叶质量更好，有哪些注意事项呢？

► 王国兴：

抛开拼配原料和比例这个问题来谈的话，茶叶拼配还有新茶、旧茶拼配之分，具体怎么搭配还要根据茶师个人喜爱的风格和消费者喜好的口感来定。至于质量的好坏，那肯定是从茶叶等级出发，等级越优质的原料拼配出来的品质也就越好。以下介绍三种拼配方式，没有具体优劣之分。

１ 新茶与新茶拼配：

新茶与新茶的拼配，比较常用的就是我们前面提到的毛茶阶段的归堆，也有一些成品茶新茶的再拼配，这类拼配的后期产品质量稳定性相对较低，要实时把控其转化过程进行相应的维护处理，如适时的复焙和研究拼配改良等。

２ 旧茶与旧茶拼配：

在茶叶拼配中，旧茶的口感等各方面稳定性更高，但是滋味的鲜爽度就不明显，同时如果是储存年份相差太大的话，最终造成的口感滋味跨度也比较大。旧茶拼配比较常见的是采用隔年茶或者年份相近的茶作为拼配底料，稳定性更好。而这种拼配多用于一些茶叶清仓，库存整理等。

３ 新茶与旧茶一起拼配：

如果是新茶与旧茶相拼配，那么这两种风格碰撞出来的茶叶滋味更具层次感，汤水也会更加柔和，汤质也更耐人寻味，但一定要注意新旧茶的配比。如果是香气、滋味各方面都很优质的新茶，是很少直接拿去与旧茶相拼配的。

► 王国兴：

拼配讲究底料的选择和比例的配比，这是需要不断研究与实践才可实现的。采用新茶拼配要求在毛茶做青工艺的时候一定要做透，达到一定的发酵程度，并且在后期的焙火达到相同程度的火功，否则就有可能出现个别原料茶的返青，陈味交杂等恶像，一泡茶就可能变得“不伦不类”了。

► 林晓东：

王老师，我们在喝拼配大红袍的时候会看到叶底花杂，这是因为“拼配”与“焙火”的顺序不同所导致的吗？

► 王国兴：

茶叶是“先拼配再烘焙”或者“先烘焙再拼配”都是视情况而定的，但是不管哪种方式，拼配原料的选择还是要选择火功一致的或者相近的。

先拼配再烘焙，能让拼配的原料彼此融合，整体品质更稳定，最终成品茶的火功也会达到统一程度。但由于各单一品种原料做青、发酵程度不一致、鲜叶原料老嫩不同、鲜叶厚薄不同，导致在后期的焙火工序中各品种的耐火程度不同，而造成叶底花杂。

而先烘焙再拼配，那主要的问题就在于“配比”了，配比就是不断试验和调和、品鉴，再调和，最终调配出最适佳的口感。

拼配大红袍实质上对拼配技术的要求十分苛刻。拼配技艺的出现一方面解决了茶叶原料由于种植管理、加工制作、品种缺陷等因素使得茶叶品质受限、茶叶价格低、买卖困难的尴尬问题，另一方面通过拼配能够尽可能的扩大茶叶商品的流通量，解决了茶叶市场上某些热销产品供不应求的窘境，同时拼配茶的口感稳定，这也使得茶叶向标准化发展的方向迈进了一大步。

2018武夷岩茶新茶正进入紧锣密鼓拣剔烘焙阶段，那么2018年武夷岩茶新茶大概会在哪一阶段上市？消费者应该什么时段饮用才是最佳品饮时期呢？带着这些疑问，在本期【武夷茶知识频道】，我们拜访了第二批国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人占仕权占老师来为您解答。

▲ 占仕权

第二批国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人。从1993年起专业从事武夷岩茶制作，熟练掌握岩茶制作与审评的专业技术。积极参与企业技术创新，参与研究并试制成功联动式乌龙茶木笼摇青机，所制茶品历年来在全省名优茶、中国茶叶学会、中国国际茶博览交易会、“中茶杯”等评选中获得特等奖、一等奖等荣誉称号。

► 林晓东：

占老师，2018年武夷岩茶的新茶跟往年的岩茶相比较，品质上有哪些差异呢？

► 占仕权：

今年的新茶整体品质平稳，可能高端的高香型产品相对偏少，中端大批量茶反而更优质些。

► 林晓东：

造成这种产量差异的主要原因是什么呢？

► 占仕权：

主要还是跟制茶时节的气候有关系，今年武夷山清明前一段时间气温较高，相对雨水较少，茶树新梢生长发育速度比较快，相对而言新梢芽叶内含有机化合物质不够丰富。所以今年武夷岩茶整体采制时间都往前提了7-10天左右。

► 林晓东：

占老师，有什么方法能引导我们的消费者简单辨别武夷岩茶的新茶和旧茶吗？

► 占仕权：

一般我们讲新茶的概念是指：将当年春季从茶树上采摘的鲜叶，经加工精致而成的茶叶，称为新茶。而旧茶则是指新茶上市之后其它年份的茶叶。武夷岩茶的新茶和旧茶，如果是正常储存没有发现品质变异无好坏之分，只是风格迥异，各有特点。

► 占仕权：

新茶和旧茶的分辨主要从汤色、滋味、香气入手：

汤色：

相同火功的新茶和旧茶相比，旧茶在储存过程中，一些影响茶叶色泽的物质受光线及空气的影响，会导致茶汤颜色更加深沉，而新茶则颜色稍浅。

滋味：

从滋味感上辨别，新茶中的氨基酶活性强，促使茶氨酸大量合成，含量显著更高，从而新茶鲜爽度更高；同时与岩茶品质密切相关茶多酚、咖啡碱物质含量较高，因此给口腔的刺激感较强，有可能茶水更涩；而旧茶的茶汤则更加醇厚顺滑。

香气：

新茶的香气浓醇高扬，而旧茶由于存放过程中构成香气的醛类、醇类、脂类物质挥发或氧化，香气低沉。

外形：

若从外形条索来辨别的话主要就是闻干香，相同火功的新茶有新鲜感，青草气息比较浓厚；而旧茶则更多的是焦糖味和仓储气息；看叶底的话焙到相同火功的就比较难分辨新旧了。

► 林晓东：

新茶上市时，会有不少消费者产生怀疑，认为新茶里面拼了旧茶，那么这种现象确实会存在吗？这样做的目的是什么？

► 占仕权：

武夷岩茶传统制作技艺里，新茶里面加入旧茶调节汤水的醇厚度是一项重要环节，针对调配的比例和加入的量有严格的把控，都是反复调配最终才出成品，加入旧茶能让汤水更加柔和醇厚，新茶中通过一定的比例加入同一个品种，同一种风格，同一个等级的旧茶，目的是为了调水，并不是市面上消费者所理解的大红袍拼配的方式，如果是有些产品走比较清香型的风格，就不能添加旧茶来调配，否则就会拉低整体的香气滋味。

► 占仕权：

对于采用大量旧茶拼配新茶的现象还是比较少见的，一般来讲这种茶走的是超低价路线，对于这种产品消费者可参照关于新茶和旧茶特征区别来加以辨别。

► 林晓东：

新茶的存放条件有哪些需要特别注意的问题吗？

► 占仕权：

茶叶的存放必须要注意的几个基本要素是密封、防潮、防异味、避光、通风保存，尽量避免茶叶和空气大面积接触。如果是少量储存的话最好是能够泡袋装存，这样独立封装能够隔绝空气，能够较大程度上保留新茶的鲜爽度；若是采用大批量桶装储存的话尽量满桶装，减少容器内空气体积。

► 林晓东：

武夷岩茶新茶比较容易上火的主要原因是什么呢？

► 占仕权：

武夷岩茶新茶容易上火这一说法其实是不合理的。严格来讲应该是指刚碳焙完的未经过退火阶段的新茶容易上火，这类新茶带有一定程度的火气，在饮用时会有燥感，所以这类茶不宜过多饮用。如果是需要大批量品鉴试喝建议不要吞咽茶汤，日常饮用视个人体质而行；建议经过一段时间的自然存放，火气减退后再饮用。

► 林晓东：

武夷岩茶新茶上市时间有何不同呢？不同火功的新茶退火时间长短有何差异？

► 占仕权：

武夷岩茶退火所需要的时间，是根据焙火的火功决定的，火功越高需要的时间越长。

轻火：

轻火岩茶焙火时温度较低(80—90″C)，时间较短(3—4h)，这类茶火气较低，大概在5月底或6月上旬开始陆续上市。适合喜欢岩茶鲜爽度高的茶友，但是这类岩茶新茶不耐储存，容易出现“返青现象”，所以需要分批次适量购买，短时间内饮完。

中火：

中火岩茶焙火温度一般控制在90—100℃，时间4-6h，这类茶品质耐贮藏，退火时长为1-3个月，大概在中秋节前后大批量上市，当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

高火：

高火岩茶焙火温度一般控制在120—140℃，时间8—12h，所以这类茶的火气就比较高，但是茶汤香、水比较醇厚，退火时长约为3-6个月，比较适合隔年喝。

► 林晓东：

今年因为受武夷岩茶违规茶山整治和“倒春寒”气候的影响，网络上很多人传言新茶产量降低价格会上涨，对此现象你有什么看法呢？

► 占仕权：

年前违规茶山的整治对广大热爱武夷岩茶的茶友来说应该是一件好事，茶山整治是为了还给武夷岩茶一个健康良好生态的生长环境，生态好茶才好，那么也就意味着茶叶的品质能够得到进一步的提升。鲜叶原料来之不易，那么在制作工艺上茶农更是会一丝不苟做到精益求精，成品茶的品质就得到很好地保障。

2018年“倒春寒”时节正值茶树萌发时期，茶树抗寒性较差，受冻后的茶芽红变，造成一些在山谷低洼地带和风口的茶园本季春茶基本绝收。在一定程度上造成了今年武夷岩茶的一些早熟品种如：黄观音、金观音、丹桂、黄玫瑰等产量降低。但是总体来讲，这些损耗量不会引起武夷岩茶这些品种价格的大幅度上涨。

► 占仕权：

近几年武夷岩茶品牌价值提升，市场热度也比较高，受到很多消费者的喜爱，那么针对产区一些生产质量相对稳定、产量比较少的茶叶价格出现一定涨幅也是合理现象。武夷岩茶的价格浮动也主要是根据茶叶成品品质来定的，不能依据产量一概而论。对于消费者来说，茶叶采购需根据实际品质来定，切不可网络跟风，盲目屯茶。

“岩骨花香”是武夷岩茶“岩韵”的表现，主要表现为“滋味”和“香气”两个方面。其是武夷岩茶特有的特征，非“臻山川精英秀气所钟”不可，非“精湛技艺匠心独运”不能;又是乾隆笔下的“气味清和兼骨鲠”,袁枚笔下的“果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜、怡情悦性”,梁章钜笔下的“香、清、甘、活”。徐徐咀嚼而体贴之，啜过始知真昧永，本期的【武夷茶知识频道】，我们诚邀了首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，为茶友们一解武夷岩茶“真昧永”。

▲ 刘国英

首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。

► 林晓东：

刘老师，何为武夷岩茶的“岩骨”呢？

► 刘国英：

武夷山属典型的丹霞地貌，地质复杂，供给茶树生长的土壤多由火山砾石与页岩组成，茶园连片面积相对较小，天然植被覆盖率多形成良好的生态屏障，素有“盆栽式茶园”美称，是茶叶生长的最佳地理气候条件，加上武夷岩茶独特的制作工艺，故此所产之茶具有“岩骨花香”品质。

“岩骨”主要指武夷岩茶的滋味特征，其滋味饱满、厚重，是茶叶内含物质丰富的表现，冲泡过程中浸出物丰富，茶水里面有“骨头”，茶汤汤质饱满，有咀嚼之感。一般滋味厚重的茶会略带苦涩，具回甘，茶气十足。

► 林晓东：

“岩岩有茶，非岩不茶”，所以山场对“岩骨”的影响是最为直接的吗？

► 刘国英：

武夷岩茶是国家地理标志保护产品，与地域（山场）有绝对的关系，是形成武夷岩茶品具“岩骨”的前提和基础条件，地域（山场）对“岩骨”的影响主要表现在土壤和微域小气候两个方面，而土壤决定茶叶是否富含内含物质。

► 刘国英：

武夷岩茶的山场划分为正岩地（紫色砂砾岩）、半岩地（红色硅铝质土）、洲茶地（河流冲积黄土），据福建省农科院茶叶研究所的调查，三地茶园的氮磷钾三要素含量比例相距甚大，凡是正岩地的土壤，含砾量高，质地以轻壤为主，土层较厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，土壤通风透气适中；半岩地土层较薄，铝含量较多，钾含量少，酸度高，质地较粘重；洲茶地质地较粗粘，土壤含砾量较小。土壤差异直接导致了茶叶品质的差异，从茶叶的生化角度来看，茶叶品质不但与各生化成分总量有关，也与各成分之间的比例有关。

举例水仙：核心景区内（正岩地）和核心景区外（非正岩地）的水仙品质主要生化指标差异显著，茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大，水浸出物差异显著（茶汤厚度），氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。

► 林晓东：

山场越好，茶叶更具“岩骨”对吗？

► 刘国英：

山场越好，茶叶内含物质越丰富，茶叶品质越具“岩骨”，但如果没有好的制作工艺，再好的出生条件，茶叶的“岩骨”也难以显现。有一定山场的基础，必须还要有好的制作工艺，以激发“岩骨”，使茶叶品质更具“骨鲠”，武夷岩茶独有的品质特征才能够充分体现。

除了山场和制作工艺，茶树的品种、茶园的栽培管理措施、采摘气候等因素都影响“岩骨”的形成与强弱。

► 林晓东：

刘老师，如何理解武夷岩茶滋味的“淡非薄，浓非厚”呢？

► 刘国英：

主要从茶叶滋味的“厚薄”与“浓淡”去理解。“厚薄”是茶叶内质的表现，是判断茶叶山场和滋味好坏的因素；“浓淡”则是与茶叶的冲泡方式有关，这是两种不同的概念。

“厚”与“薄”对应，“厚重”是茶叶内含物质丰富的表现，是茶叶山场越好的体现，在标准的制作工艺下，山场越好，滋味也就越“厚”，山场越差，滋味也就越“薄”；而好的茶叶（滋味厚重），是具备一定山场基础和好的制作工艺，其冲泡时间短，出水快，茶叶浸出物仍然足够丰富，品其茶汤，也能感觉到茶质饱满，茶气十足，且耐泡度极佳。

► 林晓东：

武夷岩茶“水深”，滋味丰富、变化多，刘老师，您能给我们的茶友支支招，我们该如何感受这“骨鲠”呢？

► 刘国英：

“岩骨”与“骨鲠”都是茶叶滋味厚重的体现，二者都相对抽象，茶友只有从品鉴过程中才可体验到何谓“岩骨”，何谓“骨鲠”之感。

品具“岩骨”的茶滋味厚重，茶气足，回甘快，其汤质饱满，在口腔的感觉是像喝“米汤”，带稠感，反复在口腔“啜茶”能明显感受到茶叶的原滋原味，以及体验“茶气”在口腔的绽放，刺激，最后回甘生津，舌底鸣泉，余韵持久；另外，滋味厚重的茶叶，其茶汤具有粘稠度，以及冲泡时可见气泡丰裕、细小，久而不散（茶皂素丰富）。

► 林晓东：

武夷岩茶的“花香”种类多样，香气馥郁，是不是添加了香料呢？

► 刘国英：

武夷岩茶之所以能呈现如此丰富多彩的香型，多是茶树品种、山场小气候、制作工艺，以及多变的火功等因素赋予茶叶风格迥异的香型。岩茶重在追求其品质，溯本求源，从提升制作技艺来提升茶叶品具“岩骨花香”，而所谓的外加工添加剂，只会拉低茶叶的品质。

► 刘国英：

武夷岩茶的香型丰富，香气馥郁，主要有几个原因：

１ 武夷岩茶的香与品种有关，不同的品种有不同的“品种香”。“品种香”是茶叶品种自身所具的芳香物质基础，例如水仙最突出的是芳樟醇，因此水仙多具有百合花或玉兰花香气；而肉桂最突出的是正辛酸、水杨酸芳樟醇及其氧化物，具有类似桂皮的香气。

２ 武夷岩茶的香与山场有关。不同的山场有不同的“地域香”。“地域香”是茶叶生长环境所赋予的，与土壤条件和生态环境有关。例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”，山场越好的茶叶香气越幽雅，香型越高级；山场等级不同（正岩〉半岩〉洲茶），茶叶香气成分总量也不同，香气的高低最终也会差异甚大，与土壤条件、季节天气、种植地日照时间等有关，例如正岩茶，当年季节天气上佳，茶树种植地属向阳地带，日照时间长，工艺极佳，则茶叶的花香馥郁。

３ 武夷岩茶还讲究“工艺香”。指在原有的香气物质之上经过一系列生产加工过程演变而出的，具有相对丰富，稳定和突出性特征的香气，例如制青过程中不同程度的发酵，炭焙过程中茶叶内含物质的转变、熟化，茶叶则呈现不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等；工艺越好的茶叶香气越馥郁，水中有香，即“落水香”，茶叶香气的纯度和净度也越高。

► 林晓东：

刘老师，武夷岩茶的香型复杂，我们应该怎么评判茶叶香气的优劣呢？

► 刘国英：

茶叶香气的优劣主要从纯异、高低、长短以及香型四个方面去评定。

纯异：以香气纯正清晰为好，香气杂异为差；

高低：以香气浓郁为好，浓则香气高，充沛有活力，刺激性强，水中有香，杯盖香显；

持久：以香气持久为好，持久与茶叶的耐泡度关联，表现在茶汤里、杯盖上、口腔中，香气的留存时间久，口齿留香；

香型：以香气的幽、雅为好，是为高级香的代表。

反之，如果茶叶的香气闻起来粗杂、不持久、不馥郁的，茶叶品质较差。

► 林晓东：

武夷岩茶的“岩骨”与“花香”，谁更能体现茶叶品质的高低呢？

► 刘国英：

“岩骨花香”代表着武夷岩茶品质特征的两个方面，一是“滋味”，二是“香气”，两项因子同时决定武夷岩茶品质的高低，缺一不可；而干茶、汤色、叶底等外形因子的影响较小。武夷岩茶讲究“重水求香”，“香”是茶叶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判有着更严格的要求和具体论述，是武夷岩茶品质特征的魅力所在，武夷岩茶的 “香”与“水”是不可分割的。

武夷岩茶自古以来讲究“山场”，不同山场环境下的茶叶，在同样制作工艺下能够表现出截然不同的品质特征和风格，这就是“山场魅力”。那么“山场魅力”究竟何在，又是如何影响茶叶的品质特征，为何好茶更需具备好山场的前提基础，好山场条件下的好茶风格为何如此多样……带着这一系列山场问题，我们走访了武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘德喜刘老师，为茶友们一解武夷岩茶“山场魅力”。

▲ 刘德喜

茶叶加工二级技师，武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。

► 林晓东：

刘老师，何为武夷岩茶的“山场”，山场和茶叶品质有着怎样的关系呢？

► 刘德喜：

所谓“山场”，就是茶叶的出身地，山场的区别主要表现在不同地点的微域小气候和土壤条件。“高山云雾出好茶”就充分地说明了好茶和“山场”的重要关系，而任何一种茶都深受山场的影响，只是相比之下，武夷岩茶受山场的影响更为深远。

武夷山水秀甲东南，武夷岩茶香远八方。武夷岩茶的优异品质得益于武夷山得天独厚的丹山碧水、风化砾岩，这决定了茶叶出身的底子，优越的出身环境意味着茶叶底子越厚实。云雾缭绕、涧流淙淙、鸟语花香的生长环境，加上正岩产地内紫色砂砾岩丰富的矿物质，就必定能孕育出滋味醇厚并具独特“地域香”的茶叶。

► 林晓东：

武夷岩茶的“山场”是怎么划分的？

► 刘德喜：

武夷岩茶的“山场文化”丰富复杂，仅从山场划分就有传统划分法和一般通行的国标划分法，这两种方法在历史和地域范围都存在一定不同之处：

１ 传统的武夷山武夷岩茶山场的划分

 正岩（紫色砂砾岩）：

以著名的三坑两涧（慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧）为代表，还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多，达24.83～29.47%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被条件好，形成独特的正岩茶的“茶土”，土层厚，富钾、锰，土壤酸度适中，土壤多砾质土壤。

半岩茶地（红色硅铝质土）：

分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量较多，钾含量特少，酸度高，质地较粘重。

洲茶地（河流冲积黄土）：

主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等，范围较广泛。

２ 现代的武夷山武夷岩茶茶区的划分

2002年3月，武夷岩茶被列为国家地理标志产品，地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里，全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南，南星公路以北之风景名胜区内；其余广大地区为丹岩区。

► 林晓东：

武夷岩茶素有“山场文化”之说，山场类型丰富，请问刘老师，武夷岩茶的“山场”主要有哪些类型呢？

► 刘德喜：

武夷山地质构造复杂，不同的地质构造形成了不同的山场类型，除了常见的“99岩”，“72洞”，“36峰”以外，还有不同形态的“窝”、“坑”、“涧”、“窠”等，而最终不同的山场类型对茶叶品质风格的影响也不同。

１ “坑”

一般有两个出口，两面夹山，有多个不同大小面积、不同生态小环境组成的区域。以牛栏坑、倒水坑、慧苑坑等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

２ “涧”

两山相夹，常伴有水流，茶树生长环境湿润，遮阴效果佳，沟边有零散的风化沉积岩。以流香涧、悟源涧等为代表，所产之茶的风格多表现为气幽，香远而细、水醇，底蕴足。

３ “窠”

类似“坑”，山场面积较小，山场环境多变，有的伴有水流，有的偏阴凉，有的则都无。以竹窠、九龙窠、燕子窠为代表，所产之茶的风格多表现为香幽而细、水醇。

４ “窝”

四周环山，阴风常拂，面积较小。以云窝等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

５ “洞”

一般有自己独特的小气候，主要通过流动的水和对流空气来调节，拥有相对恒温的环境，较阴凉。以鬼洞、水帘洞、玉华洞等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

６ “峰”

山场类型多样，风格也多样。峰顶的出高香、水甜；峰中央的可做到香水并重；峰底的依据其生态条件不同可呈现不同的品质。以莲花峰、马枕峰等为代表。

７ “岩”

多数光照条件充足，土壤肥沃，供给茶树生长的营养物质成分丰富。以马头岩、碧石岩、佛国岩等为代表，所产之茶的风格多表现为高香霸气、辛辣刺激。

► 林晓东：

不同“山场”存在不同的自然条件差异，这些差异是如何影响武夷岩茶的品质的？

► 刘德喜：

山场对茶叶品质的影响尤为重要，山场因其光照、水分、温度、植被、土壤等条件不同，对茶叶品质的影响也截然不同，最终形成的“山场韵”也各不相同。

１ 光照：

茶树喜光怕晒，喜欢漫射光，这些光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。一般情况下，多酚类物质（特别是儿茶素）的含量会随着日照量或者光照强度的增强而增多，使得茶汤收敛性更强；强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸易受光分解，使得茶汤的鲜爽度降低。而芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比，因此光照强度、光照量对芳香物质的形成有着积极作用。

２ 水分：

在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显；水分缺失，茶树中的糖类物质一直在分解，阻碍氨基酸的形成，滋味也就欠鲜爽和甜度降低。水分缺失的同时，对于多酚类物质的影响在于儿茶素（形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质）的减少，使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。

３ 土壤：

对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同，对茶树内含物质的形成，造成茶叶滋味厚薄、香气类型也不同。

４ 植被：

对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好，覆盖率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果；直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。此外，茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息，形成独一无二的山场气息。

５ 温度：

一般而言，随着温度的升高，糖类物质的积累越多，多酚类物质的积累越多；反之温度越高，越不利于氨基酸的形成与积累。

６ 山场韵：

综合因子影响之下的产物，是茶叶与生俱来的独有的山场气息和底蕴。

► 林晓东：

刘老师，我们经常会听到有人说“我能喝出这泡茶是哪个山头的”，这类“茶界高人”真的存在吗？

► 刘德喜：

在同一制作工艺下，不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色，例如高山茶有“高山韵”，茶汤甘甜，汤质清纯；岩茶有“岩韵”，岩骨花香的特征明显。但如果说具体喝出是哪个“山头”的，这微乎其微。

武夷岩茶的“山场文化”复杂，即使是同一片山场，也含有多个不同区域的不同微气候，这直接影响茶叶风格的形成。举例马头岩这个山场，据了解，马头岩大致东至大王峰，南到天游峰，西达三仰峰，北抵九龙窠大红袍。武夷岩茶核心产区代表“三坑两涧”中的悟源涧正是在马头岩上，除此之外，还有蟠龙岩、蟠珠岩、桃树窠、云峰、金花岩、开山坪、三花石、猫儿石、磊石岩、和岗等等小区域。可见，仅此一个马头岩就含有多个不同的区域类型，所具的环境小气候也各不相同，故所产的茶因其微域小气候不同，其风格也多样不一。

所以，具体喝出哪个“山头”这种情况是相对不实际的，只能说从品饮中去大致判断产自于什么类型的区域类型。

１ “坑涧茶”风格：

因其两面夹山，伴有水流，茶树生长环境湿润，日照时间短，又有风化沉积岩的冲积堆。故所产之茶的风格多表现为香气幽而细腻、不张扬，优雅稳重；茶水醇厚饱满、甜度佳。

２ “岗上茶”风格：

因其光照充足，水系较少，土壤肥沃，故所产之茶的风格多表现为高香型，属于香艳霸道型，水感辛辣刺激，滋味强烈。

► 林晓东：

刘老师，相同的制作工艺下，有什么“象征性特征”来说明茶叶出自好山场吗？

► 刘德喜：

这就类似区分正岩茶与非正岩茶，消费者首先需要具备一定的审评基础，从滋味和香气等各方面去判定茶叶是否具备够硬的山场条件。除此之外，一些出自好山场的茶叶不仅在香气、滋味上都略胜一筹，茶叶的品质特征还具象征性：

１ “清凉感”：

茶叶品饮后，口腔滋生“清凉”，类似吃了薄荷塘，舌苔、舌尖微带清凉气息。

２ “甘洌”：

茶叶品饮后，口腔回甘迅速，舌底鸣泉，口腔具甘甜感和湿润感。

３ “清幽”：

好山场带来的山场气息，饮后如沐春风，又如身在丛林之中，气息干净、清凉、幽香。

４ “糯香”：

例如品饮老丛水仙的“粽叶香”，又似“糯香”，一些出自好山场的茶叶，冲泡到后面，也有相似特征，而这种特征不仅是老丛水仙这个品种唯有的，也是一些出自好山场的茶叶的“象征性特征”。

武夷岩茶的“山场文化”独具魅力，给茶叶品质增添了不少色彩。但众所周知，一泡好茶是由多方面因素共同决定的，具备好的山场的同时，更应具备好的制作工艺，以及茶树的栽培管理，气候条件等因素，这是综合因素影响之下的结果。

碧水丹山之上的武夷茶，如今属“肉桂”最负盛名，其远不输茶王大红袍，曾一跃成为武夷岩茶的当家品种，又一度深得市场的喜爱推崇。在其盛行期间，“牛肉”横空出市，“全肉宴”顺势而生，马肉几十年风风雨雨，云开见日，时代渐入“无肉不欢”狂潮。这时肉桂界的“隐者”终而显露，它滋味特别，气息独特，初饮不觉然，再饮爱不释手，它即是茶友新宠——“老树肉桂”。这期的【武夷茶知识频道】，就让我们的高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人刘安兴刘老师，一解“老树肉桂”的神秘独特。

▲ 刘安兴

高级评茶师，南平市首批特级制茶技师，第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。

2015年创建刘安兴技能大师工作室，2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。

► 林晓东：

刘老师，何为“老树肉桂”？何为“老丛肉桂”呢？

► 刘安兴：

“老树肉桂”应该说是近几年才有的说法，它的形成条件首先是肉桂茶树需具备一定的树龄（肉桂从无性繁殖开始至今，至少需要三十多年），而且是自然生长，无人工大面积干涉修剪；其次是茶树的生长环境需具备一定的自然条件（例如坑涧山场：湿度大、光照少），拥有足够温湿度的生长条件更容易使茶树主干的附生物生长，从而加速茶树的老化、衰败，因此茶叶的木质味也就更为明显，茶汤滋味也就具备“丛味”，这就是所谓的“老树肉桂”。

而“老丛肉桂”之说比较少见，“老树”与“老丛”更多是名称上的叫法不同，含义上都是指茶树具备一定树龄，茶叶滋味带“丛味”。而“丛”字，因为“老丛水仙”树龄的限定，被约定俗成“至少五、六十年”，但肉桂茶树从无性繁殖开始至今，其树龄最多也就达四十年左右，不及五、六十年，贴切的称呼也就称为“老树肉桂”。

► 刘安兴：

也因此，市面上流传的“百年老丛肉桂”之说是完全不存在的，据武夷肉桂发展史：

肉桂，自清代以来一直都是岩茶之上品。清代蒋蘅在《茶歌》记载说：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛”。虽然在清代，武夷名丛已百花齐放，但被特别记载的名丛依旧是少数，而肉桂便是其中之一。

十八世纪末至十九世纪初，肉桂依然是不可撼动的武夷岩茶上品；

60年代初，肉桂由原来的崇安茶场，原名丛观察园中的母树开始少量繁殖，并首先在茶场成芽栽植，经过反复的观察试验和品质鉴定之后，发现肉桂品质优异稳定，茶科所决定扩大育苗；

80年代开始在全县（武夷山）大量推广；

上个世纪90年代，肉桂发展迅猛；

90年代末至2000年初，肉桂曾一度降温；

06年左右至今一直在升温。

► 林晓东：

“老树肉桂”最早产自哪里？肉桂茶树的最佳经济年限是多少呢？

► 刘安兴：

据了解，“老树肉桂”最早开始无性繁殖是在崇安茶厂的碧石岩一带、综合农厂的玉华洞一带、天心的马头岩一带，以及茶科所在御茶园周边一带进行的培育，等等这些最早推广的正岩产区。

80年代以前的武夷山包括马头、天心、水帘洞、慧苑等地，种植的茶树品种以水仙、乌龙、奇种、名丛和一些当地品种茶为主，而当时肉桂是作为名丛在武夷山市茶叶科学研究所培育。

上个世纪80年代初期分产到户，村民们开始有了自己家的茶园地，这个时候正值政府大力推广肉桂，在各种利好的驱动下，部分的村民开始尝试品种改良，种植肉桂；

上个世纪80年代末肉桂大量改种，第一次肉桂推广热潮结束的结果是：马头岩上肉桂的种植面积较其他正岩产区而言是最多的。

► 刘安兴：

早期种植的肉桂，栽培管理上没有太多的人工干涉，其灌木型茶树自然生长可达2米左右。我们知道茶树是多年的再生植物，其栽培管理与其最佳经济年限关系甚大，合理的管理和修剪能让茶树不断再生。肉桂茶树在10-15年之间，处于高产旺盛期，15-25年之间茶树的产量开始下降，此时重修剪有助于茶树新枝再生，茶树再生长，产量再恢复；若没有人工修剪，茶树则趋向老化、衰败，产量趋向降低。

► 林晓东：

“老树肉桂”的品质特征是怎样的，它和“肉桂”有何品质上的特征差异？

► 刘安兴：

“肉桂”的品种特征明显，其香型强势，汤质厚重，香水并重，具有很高的辨识度。姚月明老先生在《武夷肉桂名丛的生化特性》中对肉桂的口感特征曾做过实验研究与结果分析，肉桂是“香气易成，滋味难求”的品种。

其“香气易成”，主要是因肉桂茶富含香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇等品种独特高香香气成分，令其香气辛锐持久，“霸气”特质俘获人心。

其“滋味难求”，对比另一当家品种水仙，主要是因肉桂茶酯型儿茶素偏高，而使肉桂的茶汤欠醇度。

► 刘安兴：

而“老树肉桂”的品质特征是在“肉桂”原有的品质特征的基础上再具“树龄香”，它是兼具“桂皮香”与“丛香”的一种特殊香气的茶叶。其汤质接近水仙的醇和、顺滑，没有肉桂原有的辛辣和收敛性；其香气细腻、稳重，欠缺肉桂的高昂香气；其滋味中带“丛香”，滋味表现为前几泡品种特征盖过“丛味”，后几泡“丛味”渐显，持久不散。

我在茶叶审评过程中就曾经盲评过一泡“老树肉桂”，一饮乍以为是“老丛水仙”，再饮才觉然是“老树肉桂”，很是特别。

► 林晓东：

“老树肉桂”的“树龄味”与“老丛水仙”的“丛味”一致吗？如何品鉴“老树肉桂”中的“树龄味”呢？

► 刘安兴：

撇开品种特征去品鉴“丛味”，实质上是一致的气息，是青苔味、木质味综合一起的一种气息，这种气息因茶树生长环境不同、茶树树龄不同、人工栽培管理不同等因素，其强弱和岩韵也不同。这种“丛味”附属在特定品种之上，其综合品种特征之下的滋味特征截然不同，例如“老丛水仙”，兼具水仙的品种特征（香气内敛、幽雅，滋味醇和、顺滑），再具“丛味”，并且“丛味”由始至终；而“老树肉桂”，因其肉桂品种特征强劲明显（香气馥郁、滋味醇厚），“丛味”在前几泡过程中被茶叶的品种香、工艺香掩盖，再冲几泡“丛味”才逐渐显露，且清晰持久。

“老树肉桂”的“丛味”尤为特殊，存在微妙，主要是因为茶树树龄较短、肉桂品种特征凸显，所以只有具备一定品鉴功底的人，才可品出这种特殊滋味，这种兼具肉桂厚重滋味又带“木质味”的特殊滋味。

► 林晓东：

刘老师，就“肉桂”而言，在同一山场、同一级别的制作工艺下，是不是树龄越高，肉桂的口感滋味越丰厚、桂皮味越足？（其他条件不变的情况下，“肉桂”的桂皮味是否和茶树的树龄有关？）

► 刘安兴：

在我近三十年的制茶经验体会，“肉桂”的桂皮味和茶树的树龄是有一定关系的。

肉桂新丛（1-7年），茶树处于生长期，茶叶内含的多酚类、氨基酸等芳香物质成分更高，茶叶品质特征表现为香气带花香和嫩香，然而嫩度较高的茶其滋味会稍带苦涩；

随着树龄增长，茶树在8-15年之间处于生长旺盛期，茶叶内含芳香物质成分和营养物质成分相对丰富，茶叶品质特征表现为香气馥郁、鲜爽度高，佳者的桂皮香明显，滋味醇厚、更具层次感；

树龄在10-25年之间的茶树生长趋向稳定，肉桂品种本身所具的“品种香、桂皮香”也趋向稳定、明显，而芳香物质成分随着树龄的增长而减弱，茶叶的品质特征也就更多表现为肉桂的原味（桂皮味），花香有所降低。

► 林晓东：

刘老师您觉得一泡优质的“肉桂”应该具备什么基础特征呢？“肉桂”的品种特性是怎样的呢？

► 刘安兴：

一泡优质的“肉桂”首当具备的是肉桂的品种特征（桂皮香），这也是肉桂品种的代表性特征；其二是在品种特征的基础上再具工艺特征，通过工艺加工，茶叶可呈现出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶叶的香气馥郁、层次感丰富，香气溶于水中，香水并融，滋味醇厚、饱满，那么这就是大众喜爱的优质“肉桂”。

肉桂的品种特性应是具备桂皮香，滋味醇厚饱满、具有收敛性。

► 林晓东：

如今市面上的“肉桂”风格多样，香型迥异，而经典风味、原滋原味的“桂皮味肉桂”却一“桂”难求，老师，您觉得为什么现在一“桂”难求呢？

► 刘安兴：

前面我们提到，一泡优质的“肉桂”理应具备桂皮香，然而在现在“无肉不欢”的时代，各种风格的肉桂层出不穷，肉桂的口感风格变化大，而我们崇尚的最经典的风味“桂皮香”却逐渐减少，是市场口感喜好倒向？是我们的工艺欠缺？主要原因有这几点：

１ 从茶树的树龄来说，武夷山整个正岩肉桂产区，早期推广产区（大部分是正岩产区）的绝大部分肉桂茶树的树龄到现在约有二十多年，茶树生长进入衰败期，茶叶内含的芳香物质成分逐渐减少，高品质的肉桂的桂皮香特征难以呈现，而更多是沉稳的气息；新种植的肉桂茶树（肉桂新丛），其树龄较短，茶树处于生长期，茶叶的内含物质成分不足以具象肉桂的桂皮香。

２ 从茶树的栽培管理来说，因为肉桂的畅销，很多原有种植水仙或者名丛的产区改种为肉桂，改种过程中，环境土壤结构受损，茶树所需的有机物、矿物元素等也随之减少，新种植的肉桂茶树缺乏营养供给，生长缓慢，加上一些不良茶农的过度施肥，导致品种特征难以加工而出。

３ 从肉桂的特性来说，肉桂具野性，香气辛锐、滋味辛辣，这种强劲的品种特征更需要自然生态的自然生长，而如今人工过度优化茶树的生长环境，精心呵护栽培，肉桂的野性也不再那么张扬了。

喝岩茶喝到“苦涩”，已是一种常态，亦是一道疑题，这几天无论是新茶友还是老茶客，不断发来关于岩茶“苦涩”的问题：是只有岩茶才这么“苦涩”吗？为什么有的岩茶带苦尾？“苦涩”是茶叶品质不好的表现吗……关于“苦涩”的一系列疑问，在这期的【武夷茶知识频道】，我们诚邀茶树品种研究员、国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院客座教授陈荣冰陈教授，一解茶叶的“苦涩”学问。

▲ 陈荣冰

研究员、国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院客座教授、硕士生导师、福建省茶叶学会副会长、海峡两岸茶业交流协会专家委员会委员。

福建省农科院科研处原副处长（正处级），福建省农科院茶叶研究所原所长（1996年12月至2007年12月），福建省农科院重点学科、创新团队茶学学科带头人。全国茶树品种区试领导小组副组长，省农作物品种审定委员会第四、五届茶树品种专业组副组长；福建农业科学院学委会委员。

► 林晓东：

陈教授，武夷岩茶的“苦涩”究竟是什么？

► 陈荣冰：

武夷岩茶的“苦”、“涩”实质上是不同的两个概念。“苦”是茶叶滋味呈味的一种，是一种味觉体验；“涩”是一种刺激口腔之后产生的收敛感受，有些茶只有涩感，没有苦味，而有些茶主要表现苦味。

在茶叶中，“苦”的物质成分主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类，茶叶中“苦”的物质成分的含量如果过高，茶汤的苦味就越明显；“涩”的物质成分主要是茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要，茶叶中“涩”的物质成分的含量如果过高，茶汤的涩感就越明显。

茶汤的苦味往往与涩感相伴而生，而苦味在茶汤的滋味结构中占主导地位。

► 林晓东：

陈教授，我们饮用武夷岩茶的时候，喝到“苦涩”是为什么？

► 陈荣冰：

武夷岩茶的“苦”与“涩”虽是两种不同的体验，但往往相伴而生，“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征，主要是因为茶叶内含的物质成分所决定。研究分析，茶叶内含的所有物质成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物碱，而主导茶叶“苦涩味”的物质成分主要就是茶多酚和生物碱两大类，这也是茶叶内含的具有保健功效的物质成分，所以“不苦不涩不是茶”这句话存在一定道理，如果一泡茶完全没有苦涩，一定程度上说明茶叶的内质稀少，营养稀缺，茶叶滋味淡薄，保健功效尚低。

► 陈荣冰：

除此之外，茶叶的“苦涩”还受多种因素影响，例如品种、季节、生长环境、栽培管理等因素：

１ “苦涩”的自然成因：

A. 品种：

武夷山拥有丰富的“品种资源库”，不同品种有不同的特性，其中多酚类物质成分含量高的品种，其特性中的“苦涩”表现较为明显。（紫芽的品种比黄绿芽的品种“苦涩味”重，黄绿芽的品种比深绿芽的品种“苦涩味”重）

B. 季节：

包括温度、光照强度和降水量等等，气温高、光照足的条件下有助于茶叶的咖啡碱和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦涩味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大约在2000毫米左右，常年雨雾缭绕，多漫射光，日夜温差大，在这样的生态环境下，有利于茶树的氮代谢，促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物质，而氨基酸含量大的茶叶其滋味醇爽、甘甜，苦涩微弱。

C. 生长环境：

包括土壤、日照时间、水分、海拔高度等等，影响茶叶内含物质的含量和比例。例如：坑涧和岗上两种不同类型的山场，坑涧的日照时间短，日夜温差大，茶叶中的多酚类物质的形成较低，茶叶的香气表现为清幽细腻，茶汤甘甜；岗上的日照充足，茶叶中的多酚类物质的形成较高，茶叶的香气表现为浓烈、粗犷，滋味的苦涩明显。海拔越高的地方，多酚类物质的形成越低，氨基酸含量越高，茶叶滋味的甘甜度越好。

２ “苦涩”的人为成因：

A. 栽培管理：

过度施肥例如氮肥，会使茶叶的芽稍肥壮，增加制青难度，茶叶的苦涩水难以排除，同时降低茶叶的香气，茶叶的滋味也会相对淡薄；而适当施一些磷钾肥可提高茶叶的花果香和滋味的醇厚度。

B. 制作工艺：

制青环节中的采制标准、做青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等都影响茶叶的“苦涩”。茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的，而不同品种拥有不同的特性，必须要掌握每个品种特性的基础上，配套与之相应的制作工艺。

C. 冲泡技术：

茶叶不宜浸泡过久，长时间的浸泡，会加重茶叶的“苦涩味”。

D. 存储方法：

茶叶如果存储不好，容易吸附空气中的水分导致返青，这时的茶叶不仅茶味淡薄，香气弱，有青味，而且会出现明显的涩感。

► 林晓东：

喝到“苦涩”是不是说明茶叶没做好？茶叶品质不佳呢？

► 陈荣冰：

我们知道茶叶本身在字典里就是“味苦性寒”，这是茶叶的一个生物属性，茶叶的“苦涩”也是茶叶的本质特征，并且受多种因素影响，它可以通过工艺加工进行转化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味着茶叶无味，无营养价值。因此，喝到“苦涩”并不能片面的说明茶叶品质不好，我们应该辩证地看待茶叶中的“苦涩”：

１ 正面看，“苦涩”是茶叶滋味厚重的表现。这是由于茶叶的生态环境优越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆盖率大，供给茶树生长的营养元素丰富，茶叶内含物质丰厚，在标准的制作工艺下，茶叶品质优异，滋味强劲辛辣、厚重饱满，不免会略带苦涩，但苦尽甘来，苦涩在口腔化得开、化得快，并且回甘生津，这也是茶叶“活”的表现。

２ 反面看，“苦涩”也可能是工艺缺陷的表现。在制青环节中，摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水就无法顺利排除，多酚类物质也无法顺利进行转化；炒青没炒熟，青臭味无法去除，导致青涩物质成分滞留；揉捻加压太重，则会造成条索偏碎，茶汤不仅浑浊，还苦涩；焙火没到位，茶汤不仅显得不干净，而且还会有苦涩感。冲泡过程中长时间的浸泡，也会加重茶叶的“苦涩味”。

因此我们在看待茶叶“苦涩味”的时候，应从多方面去考量和分析，并不能一昧的认为喝到“苦涩”就说茶叶品质不好。

► 林晓东：

陈教授，武夷岩茶有哪些品种的品种特征具有明显“苦涩”的？

► 陈荣冰：

“苦涩”是茶叶的本质特征和生物属性，由于不同的品种有不同的特性，一些品种的“苦涩”强烈，一些品种的“苦涩”微弱，主要是因为每个品种的多酚类物质成分含量不同，含量高的品种以“丹桂（304）”、“千里香（八仙）”为代表。

► 林晓东：

对于我们的茶农在制茶过程中如何去除“苦涩味”，陈教授可否分享一些技术要点呢？

► 陈荣冰：

茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的，前提我们需要了解不同品种的不同特性，再配套与之相应的制作工艺：

１ 以品种“丹桂”为例，去除它的“苦涩味”需注意：

一是采制标准：

采摘的鲜叶不要太幼嫩，这是因为嫩叶中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦涩转化的难度；待茶叶生长，逐步成熟之后，采制中开面到大开面，一芽三叶或四叶，这种采制标准的青叶相对成熟，内含的茶多酚含量相对较低，由此加工之后的茶叶“苦涩味”也就相对更低。

二是采青时间：

最好下午采青，做茶的人都知道，下午采的青叶比上午采的香气更高，苦涩更低，因此采制丹桂最好下午采青，傍晚晒青，研究表明通过晒青可以减少茶叶中30%的茶多酚含量，这就可以有效地减少茶叶的“苦涩味”；

三是制青环节：

丹桂这个品种由于多酚类物质成分含量高，每次摇青的时候可以适当重摇、多摇（5-6摇），至红边显，叶脉通透，花香显；待青气散发到一定浓度时，进入摊晾，摊晾时间可稍微拉长，可使茶叶走水更顺畅，苦涩物质转化更充分，如果想要花果香馥郁的，可延长堆青的时间，再进入杀青；杀青时下锅的温度可稍高，投叶量不宜过多，以“杀透杀匀”为核心。

３ 以品种“黄旦”为例，去除它的“苦涩味”需注意：

黄旦的芽稍较其他品种没有那么肥壮，叶片相对薄，它的萎凋的时间可稍微拉短，不需要两晒两晾，萎凋时的减重率达到8%即可。

► 林晓东：

对于我们的饮茶者在茶叶冲泡过程中如何把握“苦涩味”，陈教授可否分享一些冲泡技巧呢？

► 陈荣冰：

茶叶的“苦涩味”还可以通过冲泡技巧来降低苦涩程度，要想茶叶好喝，手法一定要得当，两个方向可以参考：

一是“看茶泡茶”：

不同品种的茶叶，对应不同的坐杯时间，例如冲泡丹桂，就需适当减少坐杯时间；整碎度不同的茶叶，坐杯时间也不同，例如干茶偏碎的茶叶，则应减少浸泡时间；投茶量也影响茶叶的“苦涩”，投茶量过大，茶叶容易出现苦涩感。

二是“看人泡茶”：

新茶客和老茶客的饮茶习惯不同，新茶客对茶叶的“苦涩”敏感，冲泡茶叶时可“快出水”，老茶客偏好浓厚的滋味口感，冲泡茶叶时就可稍微“多坐杯”，因此在冲泡茶叶时应根据不同人的不同饮茶习惯，对应不同的冲泡技巧。

形成茶叶涩感的6个主要原因：

1、茶多酚协同作用

在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因， 茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。

儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。

那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢?就是因为其内含成分的协同搭配问题，在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显。

2、身体的原因

同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一个人身体状态不同的时候喝，感受也不同。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显。

3、喝茶时的天气

天气不同会造成品茗感受的不同。一般来说，秋高气爽，心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满;高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感。

4、泡茶方式

泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响，闷泡法可以更为明显的感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法。

5、原料生态环境

茶树周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染，施肥过度，打除草剂等。

植被单一，阳光直射，导致茶多酚含量较高，茶叶出现强苦强涩现象。

6、做茶工艺

杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火，都不利于茶叶品质的提高，会让涩度增加。

揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加。