原毛茶
一、毛茶：即茶叶从茶树采摘取来以后的茶青，经日光萎雕、静置、杀青、揉捻到完成干燥阶段，称之为『原毛茶』。它的特色是：具有新鲜茶叶特有的茶香，如同吃生鱼片一般，但此时富含有机物的茶叶中，亦含有苦涩水、茶碱、輮酸及较多的咖啡因，对人体相对有较多不利的因素，建议有胃肠溃疡及服药中的病人减高山茶少品饮。
二.精制茶；即毛茶阶段完成后，茶农、茶商、茶行等依客户需求，经拣梗、黄片然后焙火等工序，将毛茶中的苦涩水去除，把茶碱、輮酸、咖啡因烘焙至其所需之度称之。其特色为具各家茶行特色茶及客人之特殊口味茶。精制后的茶相对的较耐泡、较耐存放，不利于身体的因子也相对的减少。
三.炭焙茶：即道道地地用炭火烘焙的茶，当规划作何种焙火程度茶品后，选定所需之毛茶，再经不同时间火侯的炭火烘焙，藉炭火的力量将茶叶中的苦涩水、茶碱、輮酸、咖啡因慢慢排清，并藉由炭火所释出的远红外线、负离子，使茶叶在吸附饱满的负离子、远红外线后让品饮者真正达到喝茶养生的目的。当然，不是所有的茶都适合炭火焙，一般只有好山场的武夷岩茶才会使用传统的炭火焙。
春茶初制刚开始，外地的茶友就开始问我要今年的新岩茶喝。武夷山岩茶的初制时间也比很多茶类要晚些，绿茶讲究清明前，而武夷山岩茶采摘在谷雨前后，最关键的是制作工艺的特殊性决定了初制过后必须有捡剔和复焙和精焙的几个过程，必须有时间的沉淀才能完成一泡成品茶。
石乳留香
在这要提醒外地的茶友们，别为了赶早，买了武夷山的初制茶，虽然香高水顺哦，但没有经过复焙和精焙的洗礼这可不能称为武夷岩茶。
初制茶一般在过了一个月左右就会出现返青的现象，到时茶味变得很怪哦。
铁骨柔情铁罗汉
正宗武夷岩茶繁复的制作工艺，今年新采摘的武夷岩茶到制作完毕最快也要到公历的8月份，而且由于正宗武夷山岩茶的“陈化”特性，今年)的正宗岩茶要到明年才最好喝，也就是传统正宗岩茶讲究的“隔年陈”。
这也最受资深茶友青睐，因为其特有的韵味，“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。
道家茶白鸡冠
首先要了解武夷山岩茶的传统制作工艺，制作岩茶通常需要两到3个月的精制过程和复焙过程，一般新岩茶上市要到公历八九月，过了农历中秋才可称为最佳。
武夷岩茶是传统半发酵茶，有别于其他茶种，其工艺之复杂更是正宗武夷岩茶极具魅力的成因所在。
百年矮脚乌龙茶
武夷山岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成，继而挑拣茶梗，剔除梗、黄片(粗老叶片)，再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。毛茶通常还须一两个月的精制过程(传统工艺必须避开雨季，通常在端午节后开始大批量拣梗)，同时还要看茶农们是否有足够人手。
肉桂，又名玉桂
而后是极为重要的第一次复焙工艺，将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次(岩茶上市一般在八九月)，主要目的是改变茶性，调节香气滋味，提升品质。烘焙的基本原则是“低温、长时”。这道特别工艺，也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味，而且可以使茶的质量稳定且可以陈放，陈放过程(俗称退火)还可促使多酚类物质转化，使茶叶醇化，提升茶叶品质。
春茶初制刚结束不久，外地的茶友就开始问我们要今年(2018)的新岩茶喝。武夷山岩茶的初制时间也比很多茶类要晚些，绿茶讲究清明前，而武夷山岩茶采摘在谷雨前后，最关键的是精制工艺的特殊性决定了初制过后必须有捡剔和复焙和精焙的几个过程，必须有时间的沉淀才能完成一泡成品茶。
在这要提醒外地的茶友们，别为了赶早，买了武夷山的初制茶，虽然香高水顺哦，但没有经过复焙和精焙的洗礼这可不能称为武夷岩茶。
初制茶一般在过了一个月左右就会出现返青的现象，到时茶味变得很怪哦。
武夷岩茶繁复的制作工艺，今年新采摘的武夷岩茶到制作完毕最快也要到公历的6月份（而且是轻火功的！），而且由于正宗武夷山岩茶的“陈化”特性，今年(2018)的大部分传统型的岩茶（如水仙和大红袍等）要到明年(2019)才最好喝，也就是传统正岩茶讲究的“隔年陈”。
这也最受资深茶友青睐，因为其特有的韵味，“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。
首先要了解武夷山岩茶的传统制作工艺，制作岩茶通常需要两到3个月的精制过程和复焙过程，一般新岩茶上市要到公历八九月，过了农历中秋才可称为最佳。
武夷岩茶是传统半发酵茶，有别于其他茶种，其工艺之复杂更是正宗武夷岩茶极具魅力的成因所在。
武夷山岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成，继而挑拣茶梗，剔除梗、黄片(粗老叶片)，再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。毛茶通常还须一两个月的精制过程(传统工艺必须避开雨季，通常在端午节后开始大批量拣梗)，同时还要看茶农们是否有足够人手。
而后是极为重要的第一次复焙工艺，将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次(岩茶上市一般在八九月)，主要目的是改变茶性，调节香气滋味，提升品质。烘焙的基本原则是“低温、长时”。这道特别工艺，也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味，而且可以使茶的质量稳定且可以陈放，陈放过程(俗称退火)还可促使多酚类物质转化，使茶叶醇化，提升茶叶品质。
大家去买茶时，大多会听到这样的话，我家的茶好，为什么？因为我家的茶是正岩的，山场好。
那么，是不是山场好的岩茶就一定好呢？
当然不是。
哪一泡茶工艺好，各项指标综合得分最高，就是冠军。
是的，岩茶审评，审的是工艺，而非山场。
因为我们专业的审评是盲评，根本不知道是什么山场，这样的结果才更真实。
那么，什么样岩茶才是一泡工艺好的岩茶呢？让我们来看武夷岩茶的审评流程和标准。
一、武夷岩茶的审评用具：
茶样盘：
为木质或塑料白色盘，正方形、洁净无气味，盘的一个角有一个缺口。
审评杯、碗：
选用纯白瓷烧制，大小、厚度、颜色必须一致，审评杯呈U形、容量110毫升、要有盖子。审评碗为正常碗形状，容量为110毫升。
叶底碗：
用白色的搪瓷盘或白色的瓷碗。
二、武夷岩茶的审评方法
1.取混合均匀的样品置于茶样盘中，观察干茶的条索，是否紧结，观察颜色，气味是否有异味；
2.将茶样盘中的样品充分拌匀后，称取5克茶样与审评杯内，用100℃的沸水注满，采用三次冲泡法。
第一次浸泡2分钟，第二次浸泡3分钟，第三次浸泡5分钟。
每一次冲泡出的茶汤，要先嗅香气。
第一泡嗅香，审评香气是否正常，有没有异味，有没有杂味，区别品种香、地域香、工艺香。
第二泡嗅香，审评香气的高扬和低平、粗细和强弱、有没有力量。
第三泡嗅香，审评香气持续时间的长短，是不是持久。
3.每一泡嗅香之后，要将茶汤倒至审评碗中，看汤色，武夷岩茶汤色要求清澈透亮有光泽，总体颜色呈金黄色或橙黄色或橙红色。
4.评滋味：武夷岩茶的滋味要求一定的浓度。是否醇厚，浓而不苦，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，不锁喉，喉韵爽滑，回甘持久。
审评时主要区分是否爽口、有否苦、涩、麻感觉，特别是要体会回味是甘甜而舒适，反复比较，区分优次。
除此之外，还要看岩茶的耐泡程度。
5.嗅叶底香，倒出全部茶叶，细嗅杯底的香气，再一次确定香气的纯正性，持久性。
毛茶叶底
6.将茶渣倒入叶底碗中检查其叶底的发酵程度及柔软程度，看叶片有没有弹性，有没有自然光泽。
综合一下，武夷岩茶外形审评的主要元素是：条索、色泽、整碎、净度。内质审评的主要元素是：香气、滋味、汤色、叶底。
岩茶的香气认识，主要体现在干香，盖香，水香，杯底香。
【干香】
是指干茶所具备的茶气，有个很好的方式来区分干香的好坏，将盖杯用开水加热后倒干，取适量干茶置入杯中，加盖轻摇即可闻香。
在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果，是否有异味杂味，但不易区分出茶品的好坏。也不好在些环节鉴品出茶的品质或品种特征。
当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如：奇兰，老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。
【盖香】
第一道茶出水之后在杯盖上留下的香气。
盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很显的，当然，盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定重要指标。
茶品在盖香上的表现主要有：品种香（茶香），花香，炭火味，果糖香，等。
还有就是茶叶的异味杂味（如果有异味杂味）这个时侯也可以很好的品评出来。如：烟味，返青味等。
【水香】
是指茶水入口后在口腔中的香气。
这时是对盖香的进一步加深了，也就是对盖香的进一步确认。
【碗底香】
是指几泡以后，将盖碗倒置，取出茶叶后盖碗碗底的香气。
这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认，以清幽的香气为上。当然主张，盖香，水香，杯底香的三香一致为上了。
茶香对茶叶品质的影响：
对岩茶的香气而言，花香，果香为茶中的上品，茶香，炭香为岩茶所必备的特点，烟味，返青等异杂味为茶中大忌。
对于茶叶香气的鉴品上，特别要注意：
清香≠青香，茶香（品种香）≠花香，炭香≠果糖香。
一、清香vs青香
清香的岩茶，是指茶叶本质特征好或香气表现比较理想的岩茶使用轻火工艺精制的成品茶，实指岩茶制作工艺的培火较轻的茶品。
而青香，则是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道，是加工不到位的特点，即使焙足火花也有可以有青味存在。
清香，是茶的工艺问题，而青香，则是茶的品质问题了。
二、品种香vs花香
这两都实质上是共性与个性的问题，所有的茶叶都具有的茶香，在清香的茶里面较难区分的是茶香与花香之间的不同，个别品种茶如：105（黄观音）本身所具备的品种香就有点类似花香，不过对于茶香和花香的区分来说，品种香相对较锐，冲，而花香的茶的香气要更幽，更具收剑性。
三、炭香vs果香
炭香则主要体现在中足火的区分上了，炭香在盖香中的体现为焦糖香，主要表现在茶品前三泡的香气上，而果香的体现则要冲泡二到三泡以后可能才能体现出来。
对于岩茶香气的认识来说，还在于各位在品饮的过程中，注重对比，注重积累，就可以很好的进行区分了。
关于前面所说的几种香气：
茶香：
指品种香，也就是各种茶叶品种本身所具备的品种的香气。
花香：
清香的茶品中表现出来的类似花粉的香气。
果糖香：
是指中火或中火以上的茶品开泡时感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。
炭香：
是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香（培火过高或过急而产生的咖啡香）。
清香：
实指岩茶工艺中轻培火工艺所制作的岩茶的一种香型。别于足火或中火的熟香型。
关于清香及熟香：
常理来说，清香的岩茶以轻培火为主，熟香的岩茶以足火为主，而中火的茶品有可能表现为轻香，也有可能表现为熟香，不好完全界定。
花香必然表现在清香型的岩茶中，而果香则必出自熟香的茶品中，清香茶中的果香，熟香茶中的花香，则是个案中的个案，或说是实属难得的精品了，个人认为不大可能。
关于“岩韵”，个人认为，这永远只能是一个只可意会不可言传的存在。
有太多人想去赋予“岩韵”一些标准，其实大可不必。
一千个人眼中有一千个红楼梦，岂不更美！
说起肉桂的香
辣么问题来了
肉桂究竟有多少香型？
肉桂的香型与焙火有几毛钱关系
发酵轻，焙火轻，肉桂偏花香
发酵重，焙火重，肉桂偏果香
不过这只是理论上的事
武夷岩茶的魅力在于
每一道水的香气都在变化
每一种香型都可能在排列组合
神奇到你想不到哦~
只能把市面上常见的肉桂香型
进行归纳…
咳咳…
我开始了
童鞋们做好笔记啊！
▼
花香
轻火功肉桂
轻中火的肉桂花香显
主要呈现出兰花、玉兰花和栀子花香
肉桂的兰花香要比水仙的兰花香
来得高扬、鲜锐
从喉底泛上来的花香微带清甜感
像枚文艺小清新
▼
果香
足火肉桂
足火的肉桂果香显
香沉水底
如果香与水融合得好
就会让汤感厚实且饱满
牛肉（牛栏坑肉桂）就是代表
高火的肉桂也会呈现出果香
足火的果香是鲜果香
高火的果香是…
刚下锅炒过的坚果熟香
随着每道水的冲泡
会从熟果香转为
鲜果香~
花香~
▼
花果香
中足火肉桂
一般是中足火工艺的肉桂会出现花果香
茶汤入口
前几道水果香明显
越往后喝
果香减退，花香显
带着草木的鲜香
淡素…
花果香也有交融的时候
这时味蕾会先触碰到果香
然后是花香
花香大多是在喉底回甘时出现
▼
奶香
中火火功的肉桂
常见的香型为果香和花果香
也有小部分可以出奶香
火功再焙上去
我们称之为足火
再高，就是高火了
这个时候，一般为奶香多些
足火肉桂
奶香并没有办法从茶汤中剥离出来
它融在汤水里
一般不会单独出现
与果香、花果香为伴
让茶香带着甜润的脂粉香
▼
桂皮香
桂皮香是肉桂的品种特征
但很多人说
喝不到这种传统特征的肉桂了
因为大家都在追求花香和花果香的茶
桂皮香主要表现出一种辛辣感
让人感受到肉桂的
烈！性！and 霸！气！
童鞋们
肉桂的香型
学会了吗？
何为生津
指口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富，故生津功能强，让人舒服。
何为喉韵
简单来说就是喝茶之后，茶汤给喉咙带来的感觉，例如得以滋润，解除紧箍的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐，对于较资深的老茶客来说，喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶，绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说，茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后，才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵，咽下茶汤后，所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后，会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
何为锁喉
品茶后，咽喉感到紧缩发痒、过于干燥，吞咽困难等等不舒服的感觉，可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好，它锁住喉底、上颚发干，舌头发麻，让人难受，建议大家最好避开这样的茶。
何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多，懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短;如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间，苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知，这种感觉在口腔中会能持续多久?这就要看此款茶的收敛性了。
何为挂杯
葡萄酒中的挂杯是指酒液在杯壁中残留的时间，酒液流得越慢，挂杯时间越长，说明酒中糖分越高。而在品茶时提到的挂杯，并非指茶汤挂在杯壁的时间，而是茶香气留在杯壁上的时间，留香时间越持久浓郁，挂杯时间越长，说明茶越好。（
武夷岩茶之武夷名丛，是在武夷菜茶有性群体中单株选育出的茶树优良单株的总称。
世界闻名的大红袍，叶底黄白、红边艳丽的白鸡冠，带药香、铁锈味的铁罗汉，鲜少听闻的水金龟，绝顶崖上的半天腰（妖），合称为武夷岩茶五大丛。
学名：C. sinensis cv. Bantianyao
又名半天夭、半天鹞。武夷传统五大珍贵名丛之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。
产地及分布：原产福建省武夷山市三花峰之第三峰绝对崖上，相传清末已有此树。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪80年代以来，武夷山市有一定面积栽培。国内一些科研、教学单位有引种。
特征：植株高大，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿或绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘平，叶身稍内折或平，叶尖渐尖钝尖，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶紫红色，茸毛少，节间较短。花冠直径3.9cm，花瓣6-7瓣，子房茸毛多，花柱3裂。
特性：芽叶生育力强，发芽密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月下旬。产量较高，每667平方米产乌龙茶150kg以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.6%、茶多酚30.5%、咖啡碱3.7%。制乌龙茶，品质优异，条索紧实，色泽绿褐润，香气馥郁幽长似蜜香，滋味浓厚回甘，“岩韵”显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。
适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。
栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面”鲜叶标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。
“半天腰”是武夷山珍稀茶树品种之一，原产福建省武夷山市三花峰之第三峰绝对崖上，相传清末已有此树，是一泡色、香、味俱全的好茶。
在心情好的时候，摆开茶具、烧上开水、称出10克茶叶泡下，一股茶香顿时弥漫房间。
初品半天腰，浑厚的茶汤带着一股霸气，多变又不屈不饶地在口中散开，如蛟龙从塘底跃出，似乎要冲破口腔的束缚，以提壶揭顶之势，霸道地直上脑门，伴随着歙歙然微汗，精神为之一振，人也豁然开朗。
再续茶汤，浓郁依旧，只是多了一份的柔顺。茶香在似花非花间飘逸，从似曾相识中感觉不同，在淳厚的茶汤中品味岩韵。丝丝的甘甜从齿缝溢出，时而象细流的山泉，时而似奔腾的小溪，时而如缓缓流动的大江，带着万千变化的妖娆。
三水的茶汤更加温和，凭添了一份的稳重。溶于茶汤中的茶香，多了一丝柔美，阿娜多姿地展现自己的魅力，顺滑、滋润、纯香而甘淳，让人浮想联篇。
四水的茶汤又多了一份清秀，如高山流水清澈透亮，金黄色的茶汤透着油光，香细而悠在似有似无之间。抿上一口如甘露降临，似琼浆玉液清醇，让我久久难以释手。
“半天腰”茶如其名，带着一份高远，拥有一种显贵，更充满变化无穷的茶韵。多变的茶香，初时如兰似花，继而如粟像杏，再则焦香横溢，时刻带着一份妖媚。浓郁的茶汤醇厚鲜爽，初时如粗狂的男子，充满着刚毅与坚韧；继而像妖艳女人，叫人翻动心绪；再如温柔似水的少妇，让人心旷神颐；终如妙龄少女，使人赏心悦目。
茶香特别的半天腰，各种形容都不足为奇，茶性有点霸道，茶汤特别浓郁、醇厚，岩韵十足。回甘持久又是她的另一特点，丝丝的甘味从口腔各部位泛出，形成典型的“晚甘侯”特征。
武夷山传统五大名丛之一，原产于九龙窠三花峰之第三峰绝顶崖上。如同武夷山多数名丛的起源传说一样，半天腰的起源也很有浪漫的神话色彩。
其名来源于明朝永乐年间。据说天心永乐禅寺方丈，一日偶得一梦，梦见一只洁白的鹞，嘴里含着一颗闪光的宝石，被一只巨鹰紧追不舍后将宝石落在三花峰的半山腰上。为了证实梦的灵验，方丈派了一位小和尚登峰寻找。
小和尚从蓑衣峰旁翻越至三花峰顶，而后费尽周折，用绳索爬到了三花峰的半山腰寻找宝石。“功夫不负有心人”，终于在一块突起的峭壁上发现一颗绿色的茶籽，已开始吐芽长根，小和尚小心翼翼地拾起，带回庙中，交给方丈。
方丈将茶籽亲自培植，待长到尺余高，仍由小和尚将其移栽上去。因为方丈认为此茶籽系鹞鸟所赐于三花峰的半山腰，不可强占，又似半空中的一株茶，所以命名为“半天鹞”。由于“鹞”与“腰”同音，又因为生长在半山腰上，久而久之就成了“半天腰”，也可叫“半天妖”。
除了以上美丽的传说，我觉得半天妖还可以这样解释：长在险要悬崖峭壁上的茶树，其茶汤滋味妩媚妖艳，香气迷离，令人不可捉摸而得名。
白鸡冠，原产地为武夷山武夷宫后文公祠内和慧苑岩火焰峰山下的外鬼洞中，目前在宋朝“御茶园”遗址园茶保留着规模最大的原种辅圃，白鸡冠初芽萌发时极为漂亮，像油菜花般的嫩黄充满生机和美感。
白鸡冠的生物学性状是：无性系灌木型、中叶类晚生种，植株中等大小，树姿半开张分枝相对较密，叶片以稍向上斜着生为主，叶缘微波而叶身向内少许折或平，叶尖稍钝，叶齿钝而浅密，叶质既厚又脆，叶色呈淡绿色至微黄，色素无光。
梢顶芽微弯如鸡冠，茸毛显露如鸡冠可能是命名白鸡冠的重要原因，而节间短同时也是白鸡冠的判别特征。一芽三叶百芽重57.0克，白鸡冠芽叶的生育力和生长势强，发芽密集而持嫩性强，一芽三叶盛期出现在4月下旬，亩产约110公斤以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%，茶多酚28.2%，咖啡碱2.9%。
1、白鸡冠是武夷山四大名丛之一，无性系，小乔木型，中叶类。
2、白鸡冠芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，形态像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。白鸡冠每月5月下旬开始采摘，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，回甘隽永。
3、制成的茶叶色泽米黄呈乳白，汤色橙黄明亮，入口齿颊留香，神清目朗，其功若神。白鸡冠干茶有淡淡的玉米清甜味，条索较紧结，一部分是黄绿色，一部分嫩得呈砂绿，可以见到红点。香高，回味极长。
4、白鸡冠作为武夷岩茶四大名丛（大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟）之一，因产量稀少，一直被蒙上一层“犹在深闺人未识”的神秘面纱。
5、白鸡冠茶树种植成活率低，产量不高，外形内质特点鲜明，很难做假，因此是名贵茶种。
白鸡冠是武夷山五大名丛之一,无性系。灌木型,中叶类,晚生种,二倍体。特征:植株中等大小,树姿半开张,分枝较密,叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆或椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶面微隆起,叶缘微波,叶身内折或平，叶尖渐尖或稍钝,叶齿稍钝浅密,叶质较厚脆。芽叶黄白色,茸毛少,节间短，一芽三叶百芽重57.0克。花冠直径3.3厘米,花瓣7瓣,子房茸毛多,花柱3裂。特性:芽叶生育力较强,发芽较密,持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月下旬。产量中等,每667平方米产乌龙茶100公斤。
春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚28.2%、咖啡碱2.9%。制乌龙茶,品质优色泽暗黄,红点明,香气高爽,稍经贮存就可转为橘皮香,滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强,扦插繁殖力强,成活率高。白鸡冠每年5月下旬开始采摘,以二叶或三叶为主,色泽绿里透红,回甘隽永”。在北宋时期已有白鸡冠之名,明朝的一则“鸡冠”治恶疾的故事使得白鸡冠茶声名大震。
白鸡冠茶树母株所在地有三种传说:一说白鸡冠原产于武夷山大王峰下止止庵道观白蛇洞,是在宋代时由大王峰止止庵道观的住持白玉蟾发现并培育的茶种,因其茸毫显露,叶齿形似鸡冠,又为白玉蟾所创,故得“白鸡冠”雅名。第二种说法是在武夷宫后的文公祠内。第三种说法是原产于慧苑岩外鬼洞中。在过去多数人认为第三种说法为白鸡冠茶树母株原生长地,当在文公祠的后山发现了野生白鸡冠,又有了不同的意见。不过多数人还是认为慧苑岩的白鸡冠为真。
关于白鸡冠有一段神话传说。相传,早在北宋年间,武夷山史称“三李”的燕京人李磨镜、李陶真、李铁笛三人及几位师友到武夷山“止止庵”定居修道,并在四处广栽茶树。道众喂养了一只报晓的白公鸡,此鸡颇有灵性,白天在茶园里啄草啄虫,晚上归依在道士身边静静坐卧,似乎颇通人性。时间一天天地过去,白公鸡逐渐长得高大、壮硕,红红的鸡冠十分英武,每当拂晓站在高岗一声鸣啼,山鸣谷应,闻者精神振奋,道众对此鸡钟爱有加,呵护备至。谁知天有不测风云,在一个天气极热的夏日,道众们都在草庵中小憩,忽然被外面传来的公鸡凄厉叫声惊觉,纷纷向外张望,只见一只凶猛的山鹰,俯冲下来猛啄雄鸡。雄鸡振翅反击,只见雄鸡在茶园中奔跑嘶鸣,殷红的鸡血洒遍茶园。当道士们赶到想挽救雄鸡时,惨烈的啄斗已经结束了,白公鸡已经气绝身亡。打那之后,此地的茶树长势极其旺盛,比外山的茶树高出一截,那满树的叶子也一天天由墨绿变成淡绿,由淡绿又变成淡白,远远就能闻到飘来的缕缕清香。道士们用此茶树加工出的茶叶颜色也与以往不同,过去的茶叶绿中带褐,而今的茶叶颜色却是米黄中呈现了乳白色、泡的茶水晶晶亮亮、吸一口清凉甘美,和静之感油然于心,而且清暑化积,治疗风热痰诞药效显著。道友们知道是“白公鸡”用一腔热血在报答大家的养育之恩,于是命名此茶为白鸡冠。
白鸡冠鲜干茶有淡淡的玉米清甜味,条索较紧结,一部分是黄绿色,一部分嫩得呈砂绿,可以见到红点,香高,回味极长。茶汤则带有中药香味,药用价值很高,可降低血压和血糖。泡过的叶底呈现亮亮的嫩黄色。如果稍经贮存,就会转换成橘皮香,滋味浓厚甘醇。
武夷山是儒、释、道三教同山的地方,由于有三教的共存,对武夷茶的发展起到了巨大推动作用,使武夷茶吸取了三教的思想和精华,大大丰富了武夷茶的文化和内涵。在武夷山之南虎啸岩下有“天成禅院”,武夷山之北天心峰有“永乐禅寺”。
大红袍被选为武夷山禅院用茶,即为“佛茶”。而白鸡冠则是武夷山道家的专用茶,即为“道茶”,主要作为止庵道士静坐修道的辅助调气养生茶饮。武夷山在道家眼里是三十六洞天的第十六洞天,在北宋时期就非常兴盛,著名的止止庵道观、冲估观、天游观曾有许多历史著名道人座观,代表人物有吕洞宾、白玉蟾、刘碧云等。白鸡冠正是以其独特的调气养生功效成就了第十六洞天“道茶”至尊的地位,从而登上五大名丛的金榜。
饮用白鸡冠时,许多人会感觉全身发热,手心和鼻尖易出汗,尿液迅速排出,身心通泰。我国南方湿气重,饮用白鸡冠能发汗解表,因而手心和鼻尖易出汗。咖啡碱还会刺激肾脏,促使尿液迅速排除体外,提高肾脏的滤出率,减少有害物质在肾脏中的滞留时间,十分适合糖尿病、高血压患者饮用。富含的咖啡碱还可以排除尿液中的过量乳酸,有助于使人尽快消除疲劳。这也恰恰验证了白鸡冠作为“道茶”以茶调气、行气通脉的特殊功效。
传说一：
相传白鸡冠是宋代道教南宗五祖白玉蟾发现并培育的茶种，白玉蟾当时是武夷山止止庵道观的主持，而白鸡冠的原产地就在武夷山大王峰下止止庵道观白蛇洞。
“两腋清风起，我欲上蓬莱”，这是八百年前白玉蟾发现培植出武夷名枞白鸡冠，并在武夷山止止庵内畅饮后写下的佳句。
传说二：
古时候武夷山有位茶农。一日，他的岳父做生日，他就抱着家里的一只大公鸡去祝寿。一路上，太阳火辣辣的，他被炙烤得受不了啦。
走到慧苑岩附近，便把公鸡放在一棵树下，自己找了个阴凉的地方，拿下斗笠噼叭噼叭地扇起风来。
还没一袋烟工夫，忽地听到公鸡“喔”地一声惨叫。他赶忙跑过去看，一条拇指粗的青蛇从他脚边一擦而过，差点把他吓出一身冷汗。再看大公鸡，脑袋耷拉着，殷红的血从公鸡的冠上往下流一滴一滴正落在旁边的一棵茶树根上。
那茶农气得两眼冒火，恨得咬牙切齿，但又无可奈何，他只好在茶树下扒了个坑将大公鸡埋了，垂头丧气空着手去岳父家祝寿。
也不怎的，慧苑岩附近的这棵茶树打那以后，长势物别旺盛，一股劲地往上窜，枝繁叶茂，比周围的茶树高一截。
那满树的叶子也一天天地由墨绿变成淡绿，由淡绿变成淡白，几丈外就能闻到它那股浓郁浓郁的清香。
制成的茶叶，颜色也与众不同，别的茶叶色带褐色，它却是在米黄中呈现出乳白色；泡出来的茶水晶亮晶亮的，还没到嘴边就清香扑鼻；啜一口，更觉清凉甘美，连那茶杆嚼起来也有一股香甜味，据说喝了还能治病。这茶树就是武夷名丛“白鸡冠”。
传说三：
明朝年间，武夷山慧苑寺有一位僧人，名圆慧。他为人善良，待人接物总是笑脸相迎，人们称之为“笑脸罗汉”。笑脸罗汉除了念经参禅外，还管理着一片茶园。
一天清晨，笑脸罗汉早课完毕，立即荷锄赴火焰岗茶园锄草。当他锄至岩边的茶畦时，突然从山岗上传来一阵锦鸡惨叫的声。
原来一只老鹰要捕捉幼小的锦鸡，一只母白锦鸡正与它舍命对抗，保护着小锦鸡。笑脸罗汉跑了过去，赶跑了老鹰，却为时已晚，母白锦鸡几经死了。
他顺手把母白锦鸡埋在一株茶树下。
第二年春天，笑脸罗汉发现那一株茶树长得与众不同。叶片是白色的，往上向内卷起，形似鸡冠，在阳光照耀下，闪闪发光，他把白鸡冠茶树的叶片采下，精制成茶叶，竟满室生香；冲泡后的白鸡冠散发着阵阵清幽的兰花香气，直透肺腑，令人心旷神怡，饮后更是满口生津，回味有余香。笑脸罗汉视白鸡冠为珍宝，用锡罐收藏起来。
有一年夏天，建宁知府带着眷属来武夷山游览，途径慧苑寺时，他的公子突然腹痛难忍，请笑脸罗汉诊病。他把脉后从锡罐中取出少许白鸡冠冲泡，请公子服下。
没多久公子病愈，知府大人询问是何神丹妙药？笑脸罗汉答道：“此乃‘白鸡冠’茶。”知府奏献此茶，皇帝尝后认为白鸡冠是茶中上品，每年封制进贡，一直延续至清代。从此一传十，十传百，白鸡冠茶名闻遐迩。
白鸡冠茶的香清纯幽雅、香高持久，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。白鸡冠茶汤入口清淡，但回韵与回甘非常丰富，虽然不如其他岩茶阳刚、霸道，相反却性情温和、内敛，味甘水甜，毫无苦涩之感，自始至终保持这份矜持和柔顺，就像水一样的女子，看似平淡而有内在的底蕴，令人陶醉。
白鸡冠就是这么一款茶——一款很有女人味的茶！那淡雅的香，那纯亮的汤色，那持久的回味，那温柔娴静的叶子，都会摇曳你的心旌。白鸡冠茶注定是是一款为岩茶增添色彩的茶品。
如果说大红袍是岩茶中的伟男子的话，那么白鸡冠就像柔美的女人一样，是岩韵红颜。
有着“奇秀甲东南”之美誉的武夷山素来以三十六峰、七十二洞、九十九岩闻名于世。令人称奇的除了独特的地质地貌所呈现的丹山碧水之美，还有“岩岩有茶，非岩不茶”的有着独特“岩骨花香”之韵的武夷岩茶。爱好岩茶的茶友们，你们知道武夷山的三十六峰、七十二洞、九十九岩具体名字是什么呢？
武夷山，被道家称为是洞天福地，是第“十六洞天”。在农耕文明的背景下，先人们都喜欢在山水奇境中修炼自己，提升境界。
而武夷山有九曲一溪、美涧九处，名泉十八，灵峰三十六，仙洞七十二，名岩九十九，正符合文人羽士，高僧墨客对山水奇境的幻想。
三十六峰
七十二洞
九十九岩
武夷山秀甲东南，武夷岩茶更是以独特的“岩骨花香”之韵名誉中外。为适应茶叶市场发展需求，武夷山先后引进一些制优率高、品质特征突出的新品种。这些品种多数由福建省农科院茶叶研究所选育，为方便记录与记忆诸多品种，于是延伸出了茶叶“代号”。在高深莫测的武夷岩茶圈，熟知这些茶叶代号可能会让你有高人一等的感觉哦！
黄观音（105）
又名茗科2号，该品种由福建省农科院茶叶研究所从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的新品种。
该品种属小乔木型，中叶类，早生种，无性系。芽叶黄绿带微紫色。少茸毛。叶片呈椭圆或长椭圆形，叶尖顿尖，叶齿较钝浅稀，叶质尚厚脆。
适制乌龙茶，适采摘于4月中旬。茶叶品质由以香气突出，香气清爽芬芳，具有黄旦的“透天香”特征。
金观音（204）
又名金桂，原产于白岩莲花峰。
该品种属灌木型，中叶类，晚生种，无性系。芽叶黄绿色或紫绿色。有茸毛。叶色绿，叶片呈卵圆形，叶尖圆尖或钝尖，叶齿密浅锐，叶质较厚脆。
适制乌龙茶，适采摘于5月上旬。茶叶品质突出特征为香气浓郁幽香似桂花香，滋味醇厚甜爽。
金牡丹（220）
该品种由福建省农业科学院茶叶研究所以铁观音为母本，黄旦为父本，采用杂交育种法选育而成。
该品种属灌木型，中叶类，早生种，无性系。芽叶紫绿色。茸毛少。叶色绿，叶片呈椭圆形，叶尖钝尖，叶齿较锐浅密，叶质较厚脆。
适制乌龙茶，适采摘于4月中旬。茶叶品质突出特征为香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘爽。
春兰（301）
该品种由福建省农科院茶叶研究所从该所品种园铁观音天然杂交后代中，单株选育而成的新品种。
该品种属灌木型，中叶类，早生种，无性系。芽叶黄绿色。茸毛少。叶色绿，叶片呈长椭圆形，叶尖渐尖，叶齿锐、密、较深，叶质较厚脆。
适制制乌龙茶，适采摘于4月中旬 。茶叶品质突出特征为香气清幽细长 ,兰花香显 ,滋味醇厚有甘韵 。
九龙袍（303）
又名紫红袍，由福建省农业科学院茶叶研究所从大红袍（副株）自然杂交后代中采用单株育种法育成。
该品种属灌木型，中叶类，晚生种，无性系。芽叶紫红色。茸毛少。叶色深绿，叶片呈椭圆形，叶尖钝尖，叶齿钝浅较密，叶质较厚脆。
适制乌龙茶，适采摘于4月中下旬。茶叶品质突出特征为香气高强幽长，滋味浓厚甘爽。
丹桂（304）
该品种由福建省农业科学院茶叶研究所从肉桂的天然杂交后代中通过单株选种育成。
该品种属灌木型，中叶类，早生种，无性系。芽叶黄绿色。茸毛少。叶色深绿或绿，叶片呈椭圆形，叶尖渐尖，叶齿钝浅、较密，叶质较厚软。
适制乌龙茶，适采摘于4月中旬。茶叶品质突出特征为香气馥郁高长，滋味醇厚甘鲜。
黄玫瑰（506）
该品种由福建省农科院茶叶研究所从黄观音与黄旦的杂交后代中采用单株育种法育成。
该品种属小乔木型，中叶类，早生种，无性系。芽叶黄绿色。茸毛少。叶色绿，叶片呈长椭圆或椭圆形，叶尖渐尖，叶齿较锐深密，叶质较厚脆。
适制乌龙茶，适采摘于4月中旬。茶叶品质突出特征为香气馥郁幽扬，具有“透天香”特征。
大红袍
始于清代，有桂花香，以传说故事命名茶中状元、武夷岩茶五大系类之一；本地种，原产于九龙窠。
肉桂
始于清代，有桂皮香，以茶香型命名当家品种、武夷岩茶五大系类之一、香不过肉桂；本地种，原产于慧苑坑，另一说法是马枕峰，省级品种。
水仙
始于清代，有兰花香，以故事传说命名当家品种、武夷岩茶五大系列之一，醇不过水仙；引入种，原产于建阳水吉小湖镇大湖村祝仙洞，国家级品种。
白鸡冠
始于明代，有蜜香，以故事传说命名，四大名丛之一、奇香异色；本地种，原产于慧苑火焰峰下外鬼洞，现隐屏峰蝙蝠洞和武夷宫白蛇洞亦有。
半天妖
始于清代，有蜜香，以故事传说命名，四大名丛之一，又名半天腰、半天鹅；本地种，原产于三花峰第三峰绝对崖上。
铁罗汉
始于宋代，有沉香，以故事传说命名，四大名丛之一，武夷山最早的名丛；本地种，原产于慧苑岩之内鬼洞（峰窠坑），另一说为竹窠岩
水金龟
始于清代，有“腊梅花”香，以故事传说命名，四大名丛之一；本地种，原产于牛栏坑杜葛峰之半崖上
瑞香
黄金桂天然杂交后代，编号305，有甜花香，以茶树品种命名
金牡丹
铁观音（母本）与黄旦（父本）的杂交后代，编号220，有兰花香，以茶树品种命名，引进种，省级品种
紫红袍
编号303，又名九龙袍；大红袍自然杂交后代之一，以茶树品种命名叶芽红紫
小红袍
培育于现代，编号66，品质形似大红袍
瓜子金
编号201，以茶树叶片形态命名，叶小形似瓜子；有熟瓜子味，本地种，原产于北斗峰，天游峰亦有同名之树
悦茗香
编号101，培育于现代，国家级良种，从赤叶观音有性后代中单株选育，以茶树品种命名
百瑞香
编号306，已有百年栽培历史；以成茶香型命名，滋味中夹带粽叶香，香气以甜香为主；本地种，原产于慧苑岩
金锁匙
编号3，已有近百年栽培史，有花香，本地种，原产于武夷宫山前村（弥陀岩等处亦有）
老君眉
编号118，始于清代，《红楼梦》中提及的武夷茶，以茶树叶片命名。形长如眉，有粽叶香
金凤凰
编号120，培育于现代，以茶树品种命名
白牡丹
近百年栽培史，有兰花香，以故事传说命名，本地种，原产于马头岩水洞口，兰谷岩有分布
百岁香
始于宋代，有花粉香，以成品香型命名，岩壁上刻有“百岁香”三字；本地种，原产于慧苑岩
向天梅
以成品香型命名，有梅果甜香，现九龙窠内茶树系1961年种植；本地种，原产于北斗峰
北斗
60年代衰老茶树上剪穗扦插、成活；北斗峰的称北斗一号，九龙窠的称北斗二号。本地种
金桂
百年栽培史，有桂花香、奶油香；本地种，原产于白岩莲花峰
石乳
最古老的传统名种之一；以香型命名，有乳香、花果香、青苔味；本地种，原产于慧苑岩、大坑口一代的名产区
不知春
始于清代，学名“武夷雀舌”；武夷岩茶香气最佳的品种之一；有茅草干香、栗子香；本地种，原产于天游峰一带
矮脚乌龙
百年栽培历史，有蜜桃香，引入种。原产于建瓯
金柳条
始于宋代，有奶油香，以茶树叶形命名
武夷奇种
带有武夷山本地香气；又名菜茶，武夷岩茶；最早的品种之一；武夷山当地原野生茶的混生种
梅占
始于清代，有梅子味，以故事传说命名，国家级良种，引进种，原产于安溪三洋村
佛手
始于清代，以茶树形态命名，有雪梨味；叶片大，软枝，酷似仙人手掌
奇兰
以茶树品种命名，引进种，上世纪90年代从闽南平和引进，有兰花香
金钱
始于清代，以茶树叶形命名，叶圆、小巧，形似铜钱
黄旦
始于清代咸丰，原产于安溪罗岩村，以故事传说命名，萌芽早、透天香
毛蟹
始于清末，国家级良种，原产于安溪福美村，以茶树品种命名，有茉莉香
奇茗
培育于现代科研品种
八仙
培育于现代，从诏安县寨坪村，群体单株选育，国家级良种，以茶树生长地命名，有花粉香
素心兰
始于清代，原产于天游岩，九龙窠亦有齐名之树；有兰花香
黄奇
从黄旦与白奇兰自然杂交后代中单株选育；以茶树品种命名国家级良种
玉麒麟
原产于外九龙窠本地种，中生种
奇曲
培育于现代，以茶树形态命名，嫩茎与枝干呈“S”型；自然变异
胭脂柳
原产于北斗峰，本地种，特晚生种
正太阳
原产于外鬼洞，本地种，中生种
紫罗兰
原产于九龙窠，本地种，特晚生种
醉墨
原产于九龙窠，本地种，特晚生种
武夷岩茶产于世界文化与自然双重遗产地的武夷山，自然生态环境优美独特，碧水丹山孕育出独具“岩韵”风格的岩茶。武夷岩茶自古就广受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗挥毫写下：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的名句，近代有著名学者连横在其《雅堂先生文集》中总结道：“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”现当代有国学大家南怀瑾最喜武夷岩茶，尤爱武夷山三坑两涧所产之茶。武夷岩茶的魅力由此可窥之，爱岩茶者众，而真正会冲泡和品饮岩茶者不多。
1 岩茶的品质特点
总的来说，岩茶外形条索扭曲紧结，色泽青褐鲜润，具岩骨花香之韵，叶底鲜亮柔软，绿叶红镶边。刘宝顺分析岩茶品质风格形成的三个主要因素是：一为武夷山优良的菜茶品系；二是武夷山千岩竞秀、万壑争流的生态环境；三为岩茶独特精良的采制技术。
郭雅玲分品种概括岩茶的品质特点，大红袍香气馥郁，有锐、浓长、清、幽远之感，杯底余香持久，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘，岩韵明显；奇种香气清高细长，滋味清醇甘爽，喉韵较显；水仙香气浓郁清长，兰花香显，滋味厚、甘滑清爽，喉韵明显；肉桂香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，滋味浓厚鲜爽、刺激性强、回甘快而持久，岩韵明显。武夷名丛香气较锐、浓长或幽、清远，滋味醇厚、回甘快、杯底余香显，岩韵明显。
2 冲泡茶器的择取
依据岩茶的品质特点选择配备合适的泡茶器具，主要从煮水器、冲泡用具、品饮杯三方面来探讨。
2.1 煮水器的择取
泡茶不仅对水质有要求，还要选择好煮水的器具。煮水器从材质来分可以分为铁壶、铜壶、银壶、不锈钢壶、玻璃壶、陶壶等，从加热方式可分为用电、用酒精灯和用炭等几种。电热不锈钢壶在平时的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸腾后的水温达不到 100℃，尤其是在大功率下快速烧热沸腾的水。铁壶是日本最常使用的煮水器，已有四百多年历史，随着茶文化的交流推广，铁壶也逐渐流行于中国。铁壶在日本茶道中经久不衰的原因主要有以下几个：一是铁壶能提升沸点，二是铁壶可以改善水质，三是铁壶煮水可以释放微量的二价铁离子，有利于人体健康。陶壶和潮州风炉是潮州工夫茶茶道用来煮水的器具，最适于冲泡乌龙茶，但使用时较为不方便，须点火烧炭。
2.2 冲泡用具的择取
主要的冲泡用具有瓷质盖杯、紫砂壶、瓷壶等，还有出汤用的公道杯（较常用的材质是玻璃和瓷），在武夷岩茶的生活茶艺中瓷质盖杯与公道杯的搭配较常用，也有用紫砂壶进行冲泡的。在舞台表演茶艺中，两个紫砂壶搭配成子母壶，一个用于冲泡，一个当作公道杯；也有单用一个紫砂壶进行冲泡，然后用“关公巡城和韩信点兵”的流程将茶汤直接分入品茗杯中。
根据平时的冲泡及品饮经验，结合茶具材质的特性，本人将瓷质盖杯和紫砂壶进行搭配来冲泡岩茶，用瓷质盖杯冲泡岩茶，用紫砂壶当公道杯。岩茶有三香，即盖香、水香和底香，用瓷质盖杯冲泡才能全面感受盖香，瓷质盖杯的盖香闻起来更高长、清晰。选用紫砂壶当公道杯的道理有两个：其一是紫砂壶的保温效果好，茶汤不容易冷，尤其是在气温较低的环境下，其二是紫砂壶具有醇化茶汤的效果，岩茶茶汤较浓酽，入口时表现出较强的刺激性，而通过紫砂壶的醇化可降低入口时的刺激性，但又不影响茶汤的醇度和厚度。
2.3 品茗杯的择取
品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接联系茶客与茶汤的重要器物，其形状、材质、手感均对茶汤和茶客的心理感受有影响，故品茗杯选择对了既给茶席茶汤加分，又能让茶客愉悦。单从茶汤效果来看，岩茶品茗杯需选择留香效果好的杯子，从材质来看，瓷质的留香效果优于其他材质，从杯形来看，聚香留香效果好的杯形特点表现为杯身较高、杯口较小等。从色泽来看，内壁是白瓷的有利于观察汤色。
3 冲泡技术要点
好茶还需遇上懂冲泡的伯乐，才能化为完美的茶汤。水质、水温、冲泡时间、茶水比等是冲泡过程中对茶汤影响较大的因素，因此冲泡一杯好岩茶需掌握以下要点：
3.1 水质和水温
水质对茶汤的影响很大，因此，中国人历来讲究泡茶用水，好的泡茶用水除了达到饮用水的标准外，还需具备“轻、清、甘、冽、活”五个特点，即水质要清、水体要轻、水味要甘、水温要冽、水源要活。
择水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，劲不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧气挥发，不能充分体现茶汤的鲜爽感，故二沸最宜；二要掌握好水温，冲泡岩茶的水温不低于 98℃，最好为 100℃沸水，这样才能充分激发茶香，尤其是与花果香密切相关的高沸点的香气物质。
另外，为了保证高水温冲泡，在冲泡前需用沸水烫杯，泡茶盖杯、紫砂壶和品茗杯都需烫热。
3.2 茶水比
茶水比是指投茶量（单位为 g）比冲泡水量（单位为 ml），茶水比太大，泡出的茶汤太浓，太小则茶汤太淡，故要掌握好合适的茶水比。福建省地方标准 DB35/T 1545-2015《武夷岩茶冲泡与品鉴方法》中建议岩茶的茶水比为 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比较淡的茶客以（5g-8g）：110ml 为宜，喜欢喝浓茶的茶客以（10g-15g）：110ml 为宜。在实际冲泡过程中以此标准为指导，可根据茶品的特色进行微调。
3.3 冲泡时间
影响茶汤浓淡的另一个重要因素是冲泡时间，有试验显示在 10min 内随着冲泡时间的延长，茶叶中主要成分的泡出量随之增多，冲泡 5min 后的浸出物主要是多酚类化合物中涩味较重的酯型儿茶素成分，这是不利于滋味品质的成分。茶水比和冲泡时间对茶汤浓度的影响是相互的，茶水比大，冲泡时间要短，茶水比小，冲泡时间要相对长。在对岩茶进行品质评定时，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡时间冲泡三次来准备茶汤，此法可以全面科学的鉴定茶叶的品质等级，但对于以享受美好茶汤为目的的生活品饮来说不是最适合的。
以品饮为目的的生活冲泡法是要将一泡茶的优点充分展现出来，为了能充分感受岩茶的芬芳香气，应采取较大投茶量和快速出汤的方式来冲泡。投茶量以经连续 4-5 次冲泡后叶底满杯为宜，即杯盖可完全接触到叶底，以 110ml 冲泡水量来说，7g-9g 的投茶量适合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量适合喜喝浓茶者，当投茶量为 13g-15g 时，冲泡出的茶汤浓度极大，仅适合少数老茶客的口感要求。在此投茶量范围下，岩茶可冲泡7 次以上，有的能冲泡 10 次以上，每泡的浸泡时间都要掌握得当，一般来说，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延长浸泡时间。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍长时间，是因为茶条才接触沸水，短时间内茶条未吸足水，其内含物不易泡出，而第二泡和第三泡时茶条已吸水，此时内含物浸出快，故出水也需更快，以免茶汤太浓。
4 岩茶色香味的鉴赏
茶好也需遇上懂茶人方能被欣赏，故在此根据岩茶的基本特性探讨鉴赏岩茶的要点。
4.1 观色
茶的色泽包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽，岩茶干茶显青褐或乌褐，好茶色泽润且均匀。茶汤颜色受焙火程度影响大，火功轻的岩茶汤色呈金黄或较深的黄色，中等火功的汤色呈橙黄色或深橙黄，高火功的汤色为橙红、深橙红或褐红，故不能依据茶汤颜色的深浅来判断品质的好坏。汤色的清澈明亮度才是好茶的标准，浑浊、暗淡无光都是弊病的表现。岩茶是部分发酵茶，故叶底表现为“绿叶红镶边”，做青到位的岩茶其叶底的“绿”表现为“明亮的黄绿色”，“红”是“朱砂红”，若是火功高的茶，其叶底颜色也较深，为褐色，不易看出其红边，叶表有“蛤蟆背”。
4.2 闻香
岩茶的香气包括干茶香、冲泡时的香气和叶底香。干茶香是指冲泡前的茶叶香气，将茶叶投入烫热的盖杯并摇动盖杯两三下，然后嗅闻干茶香，干茶香一般可以初步判断茶叶有无弊病，如有无异杂味、是否吸潮、有无陈味等，对评定茶叶品质优劣的影响不是很大。在品饮时重点鉴赏冲泡时的香气，可表现为杯盖香、水中香和杯底香：杯盖香是指茶叶浸泡在水中时揭盖嗅盖底散发出的香气，或者出汤后也可闻盖香，闻杯盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶汤在口腔中弥漫出的香气，杯底香是指杯中茶汤饮尽后或茶海中茶汤倒出后余留的香气，也称挂杯香，杯盖香、水中香和杯底香均纯正、持久者为优质岩茶的表现。叶底香是指茶叶冲泡多次后叶底散发的香气，品质好的武夷岩茶经多次冲泡后叶底仍有明显花果香或清甜气息。
乌龙茶以其迷人的花果香闻名于世，作为乌龙茶代表之一的武夷岩茶具有独特的香气魅力，香型丰富，气息厚重。武夷山茶树品种丰富，每个品种都有自己独特的香气表现，所以香气成为大家辨别品种的一个重要方面，如水仙的兰花香、肉桂的桂皮香，岩茶常见的香型有花果香（兰花香、水仙花香、桂花香、栀子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的丛味等。懂岩茶之人常用“香气芬芳馥郁，具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远”来形容岩茶香气的质感，“锐则浓长”是指香气闻起来非常浓郁霸气，所有的香气成分好似拧成一股绳钻入我们的鼻腔直达脑门，久久占居你的感官，“清则幽远”是指香气闻起来幽细清高，绵绵不绝，似初见平凡后渐感内涵底蕴深厚之人。
4.3 尝味
在武夷山的每个茶桌上都能听到啧啧有声的啜茶声，看似不雅，实则是技术与享受的过程，太幽雅的品饮岩茶是不够味的，岩茶茶汤入口后直接吞咽和在口腔舌面舞动后再吞咽的感觉是完全不一样的。啜茶的方法是茶汤吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通过喉咙用力吸气与放松让茶汤在舌面舞动发酵，岩茶的鲜、醇、香、活都充分的展现出来了，吞咽后还有齿颊留香之感。
岩茶的内含物丰富，故滋味具有一定浓度和厚度，品饮时能体会到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]认为“岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉，均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩味，过后则渐渐生津，岩茶品质好坏几全部取决于气味之良劣。”姚月明先生认为岩茶茶汤都带有一定程度的苦涩感，这是茶汤中咖啡碱、茶多酚等内含物较丰富所决定的，在品饮时要注意区别苦涩感在口腔出现的部位与停留时间，舌面略感苦涩属正常现象，能很快回甘，此种是岩茶滋味好的表现，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌两侧的涩感属轻微程度的涩，是茶汤正常的刺激感，能较快回甘，两颊的涩为中度涩，回甘较慢，齿根及嘴唇的涩谓之“麻”，停留时间长，不易回甘，是劣质茶的表现。岩茶的“回甘”有饮后很快生津回甘，也有不易察觉的回甘，这种不易察觉的回甘表现为品饮岩茶后喉咙开阔、舌齿清甘，喝白开水都是甜的感觉，非常舒服。
4.4 理解岩韵
“韵”是茶具有生机活力的体现，有韵之茶犹如点睛之龙。岩韵是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味，表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香之感，是武夷岩茶独有的品质特征，也称“岩骨花香”。这种感觉既抽象又具体，对于岩韵的理解古往今来的知茶人均有独到见解。
乾隆皇帝对岩韵的理解：“建城杂进土贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”清代著名才子袁枚对岩韵的理解：“我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。叹息人间至味存，但教鲁莽便失真。”晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章钜由此将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。
从上可以看出清代名士对岩韵的理解都注重在品饮岩茶时的感觉上，至近现代，大家对岩韵的理解除了描述岩茶的特征外，更探究了岩韵的来源。曾任福建示范茶厂茶师的林馥泉在《武夷茶叶之生产制造及运销》中有几处写到岩韵：武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品其泉冽花香之胜，其味甘泽而气馥郁；臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜；还列举了当时善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韵”等品茶术语。张天福先生认为品种香显、水中香味融合、饮后有回味是岩韵的表现。陈德华先生认为，武夷岩茶特殊的生态环境、科学的栽培管理方法、精湛的制作技艺等共同成就了岩韵，是由品种特征所表现出的“武夷地土香”。周圣弘在《武夷岩茶“岩韵”新解》一文中将岩韵概括为：“岩韵是指在品饮武夷岩茶过程中所产生的以感官体验、化学特征、诗性精神及审美升华为内容的从生理感官到精神审美的综合感受。”。
武夷山