未分类

早唐时期,我国的贡茶中心在阳羡,也就是现在的江苏宜兴,作为贡茶的阳羡茶一直主导着贡茶的地位,建茶尚不能与“阳羡茶”相提并论。到了唐末时期(公元933年),由茶农张廷晖将建安(现建瓯)县偏北15公里处,凤凰山30亩的茶园献给了闽王,由此建茶开始盛行,成就了闻名于世的“北苑御贡茶园”。后来闽被南唐所灭,南唐又被宋所灭,北苑御贡茶园又成为了宋皇室的“御茶园”,进贡的茶叶大部分是由“北苑御贡茶园”提供。虽然当时也有少部分武夷茶随着北苑御贡茶园入贡,但基本是作为北苑茶的附属品,没有获得独立成名的机会。这种现象一直延续到宋末,武夷茶才逐渐开始作为主流产品随“北苑茶”一起入贡。到了明代,茶叶的种植和加工开始陆续往武夷山区转移,贡茶中心也开始由北苑慢慢移向武夷山。

武夷茶早在汉时期武夷山茶农就采叶做饼,晚唐以前在民间名声极大,悠久的历史和茶叶的品质均超过北苑茶。不过,武夷茶却没有北苑茶幸运,虽然在品质上不在北苑茶之下,却没有成为晚唐时期的贡茶基地,直到宋时才有少部分武夷作作为北苑茶的附属品,随北苑茶进贡朝廷,这其中存在许多曲折的故事和未解之谜。

开运三年(公元946年)南唐攻破闽国腹地,闽王“王延政”被迫投降,闽国正式灭亡。闽亡后,北苑茶园被南唐收回归宫廷所有。历史又到了公元975年,南唐又被宋所灭,随即将北苑茶园收归官有,成了宋家皇朝的“北苑贡茶专用茶园”.

并陆续发展了38所官焙。可叹的是,张廷晖在公元933年献给闽王王延钧的北苑茶园,仅在短短的42年的时间中就三次易主。不过,虽然北苑茶园磨难不断,却在宋家王朝时代迎来了中国历史上最为辉煌的时期。

此时的武夷茶虽作为北苑茶的附属品,却一直蓄势待发。在元代时,一款“石乳”使武夷御茶园横空出世,从此结束了武夷茶数百年来作为北苑贡茶附属品的历史。到了明代及明末清初,随着武夷正山小种红茶和乌龙茶生产加工技术的先后出现,武夷红茶、武夷岩茶开始走向巅峰,清代时已经达到鼎盛,不仅名扬天下,更声震海内外。

唐代武夷茶与北苑贡茶的历史渊源

①研膏茶:

唐代已非常流行饮茶,各种蒸青团茶、蒸青散茶大量出现,蒸青作饼工艺已逐渐完善,这种类茶是从树上采下鲜叶后放入釜中蒸煮,再用杵捣碎,拍成饼团,再将饼团串起来熔干封存,其制作工艺大致分为蒸焙、研末和凝膏三个步骤,称之为“研膏茶”。唐代李鄂(y1ng影)《茶山贡熔歌》:“蒸之馥之香胜梅,研膏架动轰如雷。”宋代葛立方在《韵语阳秋》卷五中称:“自建茶入贡,阳羡不复研膏,祇谓之草茶而已”,意思是说,“自从建州茶开始入贡后,过去的阳羡贡茶已经和草茶差不多了”。宋代文学家苏轼曾以拟人化的笔法为建茶立传,称它为“叶嘉氏”。

②蜡面茶:

到了唐代贞元年间(公元785-805年)饮茶之风已遍及全国,常衮任建州刺史期间对传统的制茶工艺进行改革,建茶开始由研膏向蜡茶工艺方面发展。唐末至五代时,著名的文学家徐寅(徐赏)在《尚书惠蜡面茶》中对蜡茶的记载。

武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙,飞鹅印成香蜡片,啼猿溪走木兰船。

金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠绫烟,分赠恩深知最异,晚铛宣煮北山泉。

蜡茶采用蒸青茶研末和膏,加香料压成茶饼,模具刻饰飞鹊等喜庆类图案,初为方形,后改作饼成串,又叫片茶、香蜡片,加工工艺更为精细。唐代陆羽《茶经·之造》对其有记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。陆羽明确地告诉我们,蒸青茶饼制作工序为:晴天采茶、蒸茶、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、封茶、茶自然干燥,可见“蜡茶”的制茶工艺有多么的繁琐。

蜡茶在饮用时要先把茶饼用竹签穿起,放到炭火上文火焰烤,待烤至香气溢出,冷却后上石磨碾成粉末,用纱绢做的萝筛筛出极细的茶粉,放入釜中煎煮。这种经过碾筛过的茶末入汤后乳泛汤面,与熔蜡相似,所以被称这之为“蜡面茶”,这一改革为宋代制茶工艺技术的飞速发展奠定了基础。

由于蜡茶在饮用时分别采取了火炙、研磨、萝筛、煎煮等繁琐过程,这种品饮方法叫“煎水又煎茶”,亦称为”煎茶法”或“煮茶法”。

蜡面茶开始广泛流行于当时的上层贵族,成为馈赠佳品,而当时的建州茶主要是指武夷茶,北苑茶尚未兴起。直到唐五代时,有建州凤凰山茶农送茶园与闽王,北苑茶才开始兴起并进入皇室成为贡茶,在当时一饼北苑“蜡茶”就价值数十两金。

正因为北苑茶成了贡茶,又得到皇帝喜爱,才成就了闻名于世的北苑贡茶茶乡。也是因为北苑茶成了贡茶,使原本品质极佳的武夷茶成了北苑茶的附属品,时间长达369年之久。直到1302年的元代,高久在武夷山九曲溪第四曲溪畔的平坦处创设了“皇家焙茶局”(后称之为御茶园),武夷茶才有机会开始逐渐脱离北苑

唐代蜡面茶的广泛流行并没有导致研膏茶消亡,人们还继续延用这种古老的饮茶方法——羹饮法,只不过饮茶的群体发生了改变,由原来的官民同饮转到了民间。

郭璞在《尔雅》所注:“茶可煮作羹饮”,意思是说、煮茶时将饼茶捣碎后,加粟米、葱、姜、盐、枣、芝麻、花生等物进行调味,长时间煮沸后形成粥状饮用。这种古老的饮茶方式一直流传到至今,现在武夷山北部山区山民采用的“擂茶”基本就延用了这种饮茶方式,在我国其他一些少数民族地区也有同样的饮茶方式。

③唐代斗茶

唐代还兴于斗茶,唐代斗茶早期主要采用的是研膏茶,茶叶改制后开始采用蝶茶。决定胜负的标准,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白者则稍逊。汤花是指汤面泛起的泡沫,决定汤花的色泽与汤色密切相关,因此汤花的色泽也以鲜白为上。二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。

唐代另外一种斗茶叫“茶百戏”,又称“分茶、水丹青、汤戏、茶戏”等,是一种能使茶汤纹脉形成物象的古老茶道。其特点就是仅用茶和水不用其他的原料,用沸腾的水冲茶末就能使茶汤在变换中显现出文字和图形。“茶百戏”所采用的分茶法主要流行于宫廷、官吏贵人、名流雅士之间,极少在民间斗茶中出现。

“茶百戏”始见于唐代,宋代发展到极致,元代后逐渐衰落,清代后至今未见有详细记载。从2005年起,有武夷山茶人经过五年几百次试验,于2009年春初步恢复了分茶技艺,可以在茶汤中现出文字和图像。目前,茶百戏已突破了古代仅能用绿茶演示的局限,可以用红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶等其他茶类演示分茶,表现中国风格的山水花鸟图案和文字,图案保留的时间也从古代的瞬间延长到2小时至6小时。“茶百戏”是我国珍贵的历史文化遗产,已经被列为武夷山市非物质文化遗产。

宋代武夷岩茶与北苑贡茶的历史渊源

宋代是中国茶叶及茶叶文化的鼎盛时期,北苑茶园也迎来了它最为辉煌的时代。有句话叫“北苑造茶,没有最好只有更好”,揭示了北苑茶的兴盛,这也是北苑御茶能在中国茶史辉煌458年之久的第一要素,宋朝诗人罗拯在《建茶》一文中述:自昔称吴蜀,芳鲜尚未真。于今盛闽粤,冠绝始无伦。地占群山秀,时先百卉春。从宋太平兴国三年始(公元978年),至宣和二年(公元1120年)的142年间,北苑茶的记录被一次又一次的刷新。熊蕃所著《宣和北苑贡茶录》中记载:从紫笋腊面先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代,再被大龙风团取代,大龙凤团又被小龙凤团取代,小龙风团又被密云龙取代,密云龙又被瑞云翔龙取代,瑞云翔龙又被白茶取代,最后到了登峰造极的龙团胜雪。这就是中国茶史上空前绝后的“龙茶盛世”所开创的奇迹。曾任建州知州的周绛,因考虑到陆羽《茶经》中不记载建州之品,遂详记建安北苑之茶,著《补茶经》一书。其书称:“天下茶,建为最,建之北苑,又为最”。

龙凤团茶又分为大龙团、大风团、小龙团、小凤团等四种。大团八饼重一斤,小团二十饼重一斤。大小团茶又按质量不同分为十个等级,分别名为龙茶、风茶、京挺、的乳、石乳、头金、白乳、面、头骨、次骨,宫廷的官员是严格按等级制享用。《谈苑》说,“龙茶以供乘舆及赐执政,亲王、长主,余皇族、学士。将帅皆风茶。

舍人、近臣赐京挺、的乳。馆閣(ge阁)赐白乳”。在小龙团茶中,最精绝的称为“密云龙”,用黄袋子包装,专供皇帝享用。

1大龙团

北宋年间,建州制茶技术逐渐开始进入了变革时期,在传统“研膏”、“蜡面”茶的基础上,经过改进又制出了“蒸青大小团茶”,选料更加讲究,要求鲜叶以采茶芽或一芽一叶(也叫一旗一枪)为主。而且在制作方面也更加精细,必须进行多次研捣,每研干再加水重新研,周而复始。待研好后放人模具中制成团茶或饼茶,再用细火焙干保存。

由于团茶在制作过程中已经进行了预先焙火处理,饮时取消了火炙环节,只需经过碾碎成粉末状,过筛后放到茶盏内,直接注入沸水用竹笼搅拌后而饮即可,这种方法叫“煎水不煎茶”,亦称之为“点茶法”,简化了唐代时期“煎水又煎茶”的品饮方式。宋代依茶方式还有一项改变,那就是茶中已不再加放比如葱、姜、盐等调味品了。

大团茶的名气越来越大,到了宋太平兴国年间(公元978年),为了让贡茶与民间茶有所区分,宋太宗下诏“置龙凤模以别庶饮”。朝廷特制了带有龙风图案的模具,将过去的“蒸青大团茶”经过龙风模具模压成型,使大团茶表面带有非常精致的龙凤图案,这些经过改制后带有龙图案的称之为“龙团”,带有凤图案的称之为“风饼”,带有龙凤双图的被称之“龙凤团茶”,全部为御贡品。从此,中国茶叶历史上“龙凤团茶”盛世开始出现。

宋真宗成平年初(公元998~1003年),丁谓任福建转运使,负责监造贡茶。

丁谓监造龙凤团茶之时有个特点,突出的是“早、快、新”,在当时交通靠人力和马车的年代里,他可以做到“建安三千五百里,京师三月尝新茶”。丁谓上任后精工制作四十饼“龙凤团茶”进献皇帝,使皇帝大悦获得宠幸,特封“晋国公”。此后规定,建州岁贡大龙风茶各两斤,即大龙团茶或大龙凤团茶。欧阳修《归田录》卷二著,“茶之品,莫贵于龙凤,谓之团茶,凡八饼重一斤。”大“龙凤团茶”每饼重二两,每八饼为一斤,且数量极少,当时朝廷中有这样一句话叫”黄金易得,龙团难求”。

龙凤团茶精湛绝伦的制作工艺就是让我们现代人看了也会望尘莫及的。不说从采、拣、蒸、榨到研、造、焙、藏的程序有多繁琐,单是团茶上精工细琢的龙风纹饰就让人叹为观止,古人形容是“龙腾凤翔,栩栩如生”,龙凤团茶在当时已是茶中之精品。

②2小龙团

宋仁宗庆历年间(1041~1048年),由大书法家蔡襄接任福建转运史,继续负责监制北苑贡茶。蔡襄在龙凤团茶的制作上比丁谓有过之而无不及,他将丁谓所创造的大龙团改制成了更为精美的“小龙团”,也受到了皇帝的赏识。蔡襄在《北苑造茶》自序说:”是年,改而造上品龙茶,二十八片得一斤,无上精妙,已甚合帝意,仍每年奉献焉”。小龙团产量稀少,每年仅产10斤,极其珍贵,又作为皇帝的专供品就更加名贵,皇宫之外纵有千金亦难求得一二,小龙凤团茶乃上品中之上品。

我国宋代著名文学家欧阳修(1007-1072年)在朝为官20多年,有一年皇帝破例赐茶小龙团一饼,欧阳修看着皇帝亲赐的“北苑贡茶”感慨地说道:”然金可有,而北苑茶不可得也,有贵客临门,仅取出观赏,已算是对客人极大的礼遇了”。欧阳修《归田录》卷二中述:“茶之品,莫费于龙风,谓之团茶,凡八饼重一斤。庆历中蔡君读为福建路转运使,始造小片龙茶以进,其品绝精,谓之小团,凡二十八饼重一斤,其价值金二两,然金可有而茶不易得也,宫人往往镂金花于其上,盖其贵重如此”。蔡襄评价团茶:糜玉寸阴间,技成新范里,归呈月正圆,势动龙初起。

③密云龙

到宋神宗时(公元1068-1077年),有一位叫贾青的官员担任福建转运使,在小龙团的基础上又加工出更为精致的“密云龙”,使建茶又上了一个台阶。根据宋代蔡绦《铁围山丛谈》一书中记述:“密云龙者,其云纹细密,更精绝於小龙团也”。另有宋代叶梦得《石林燕语》一书在卷八中记述:“熙宁中,贾青为福建转运使,又取小团之精者为密云龙,以二十饼为斤而双袋,谓之·双角团茶”。”密云龙”其云纹细密程度更精绝于小龙团,是茶中之极品,不但非常名贵且产量极少,虽贵为王公大臣却不可得到半饼。由于产量稀少,只能在宗庙祭祀的时候用上一些,根本没有多余的赐给近臣。但是皇亲国戚们乞赐不断让皇帝甚为难,差一点颁旨禁造,而这样一来反而使密云龙的名气更大。

可想而知,当时小龙团中的“密云龙”有多么的精致、多么的珍贵了。宋代著名天文学家、药物学家、诗人苏颂是这样评赞密云龙的:

精芽巧制自元丰,漠漠飞云绕戏龙。北焙新成圆月样,内廷初启绛震封。

先春入贡来千里,中使传宣下九重。自省何功蒙上赐,青蒿应为倚长松。

而北宋时期的另一位著名诗人苏轼,对密云龙更是爱不释手,他将自己收藏的密云龙奉为珍宝,轻易不示人。能享用苏轼密云龙的人除了“四学士”,另外也只有一位当时的书画名家一米芾。元佑四年(1089年),苏轼出任杭州太守,在途经扬州时召米芾前来相见。苏轼取出密云龙与他共享,米芾十分感动,为此写下《满庭芳·咏茶》诗一首:

雅蒸飞膀,清该挥座,使君高会群贤。

密云双凤,初破绫金团。

外炉烟自动,开瓶试、一品香泉。

轻涛起,香生玉乳,雪溅紫瓯圆。

娇鬟,宜美盼,双擎翠袖,稳步红莲。

座中客翻愁，酒醒歌闲。

点上纱笼画烛,花魏弄、月影当轩。

频相顾,余欢未尽,欲去且留连。

④龙团胜雪

中国有句老话,说“强中自有强中手,一山更比一山高”。到宋徽宗时期发展出的“龙团胜雪”(亦有龙园胜雪之称)更是名冠天下,那才是“龙凤团茶”中的至极之品。可以说“龙团胜雪”的出现确立了团茶的最高技术和工艺,可谓极品中之极品,以至于后来在所有团茶制造工艺上,再也没有办法去超越它。如果拿“密云龙”与后出现的“龙团胜雪”相比较简直就是小巫见大巫。

北宋徽宗年间宫廷里的斗茶活动非常盛行。上有所好,下必甚焉,为了满足皇帝大臣们的喜好,御茶的征收名目越来越多,制作也越来越精致。不怕做不到,就怕想不到,在徽宗宣和二年(1120年),有一位专管漕运工作的漕臣郑可简别出心裁,研究创制出了一款前无古人,后无来者的新茶,把前面所有的大小龙凤团都给比了下去,这旷世绝品的新茶就是“龙团胜雪”。宋代赵汝砺在《北苑别录》中,将茶叶区分为“紫芽、中芽、小芽”三个等级。紫芽,即茶叶是紫色的,制作北苑御茶时紫芽舍弃不用。中芽,即一叶一芽(古称一旗一枪),有诗赞它:“一枪已笑将成叶,百草皆羞未敢花”,中芽是作为加工大小龙凤团的加工原料。小芽,是刚长出的茶芽,形状就像雀舌、像鹰爪,在小芽中再选择状若针毫的芽才能被称作是“水芽”。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》中称:“至于水芽,则旷古未之闻也”。郑可简就是用这“旷古未闻”的“银丝水芽”精制出了这款新茶。因其归类于小龙团范畴,茶的品色又白如瑞雪,故得名为“龙团胜雪”。

“龙团胜雪”全部是用“银丝水芽”精制而成。这“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”,《宣和北苑贡茶录》记载:“宣和庚子岁,漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去,只取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然。其制方寸新筠(kua),有小龙婉蜒其上,号龙团胜雪”。

用旷古未闻的银丝水芽精制而成的龙团胜雪,其奢侈程度让人触目惊心。当时的人称之:”茶之妙,至胜雪极矣,每斤计工值四万钱,造价惊人,专供皇帝享用”。

因郑可简制茶有功而受到皇帝宠幸,官升右文殿修撰、福建路转运使,专营北苑茶事。

龙团胜雪是建瓯北苑成形的人贡团茶,不仅品质一流,而且形态美观。有方形、圆形、主形、花叶形,表面模印的花纹龙腾风翔、阴阳交错、图文并茂。

无比珍贵的龙团胜雪一般人享受不到,不过也有例外的事情发生。宋代时官方每年要举行宗庙祭祀天地大典,能够得到“龙团胜雪”只能在祭祀天地的大礼中,由皇帝赏赐给中书省四位大臣和权密院的四位大臣。不过并不是每人都能得到一饼,而是八人共享一饼,一饼茶的重量不过一两六钱,还要分为八份。就这样,他们还引为奇玩,不敢自试,有嘉客出而传玩,其珍贵程度可想而知。其实,皇帝赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值,是一种礼仪的象征。

宋代斗茶中的武夷茶:

始于唐代的民间“斗茶”之风发展到宋代时,由于上层社会的提倡而更加流行,并且开始从程序上及器具上进行了规范。从唐后五代到宋代,“斗茶”不但使北苑茶得到了更完善的发展,也给武夷山制茶技术的提升提供了契机,武夷茶的加工工艺也在不断地更新和完善,茶叶品质和名气也在不断提高。就是由“斗茶”而形成的一种特殊文化,对武夷山茶叶的后期发展起到了极大的推动作用。北宋著名政治家、文学家范仲淹(公元989~1052年)在《和章岷从事斗茶歌》中述:

年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。

終朝采摄未盈裙,唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中冷水。

黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰茫。

其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英,论功不愧阶前羹。众人之浊我可清,千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。卢全敢不歌,陆羽须作经。

森然万象中,焉知无茶星。商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇

长安酒价减百万,成都药市无光挥。不如仙山一吸好,冷然便欲乘风飞。

君莫美花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。

苏轼(1037~1101年)又添《咏茶诗》一首:

君不见,武夷溪边票粒芽,前丁后蔡相宠加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。

吾君所乏岂此物,致养口体何陋耶?洛阳相君忠孝家,可怜亦进姚黄花。

宋代的两位历史大家先后为武夷茶著《斗茶歌》和《咏茶诗》,就足以证明武夷茶在当时的名气之大了。由于武夷山有着得天独厚的自然生态环境和丰富多彩的茶树品种资源,造就了武夷茶独特的品质,在“斗茶充官品”的运动中武夷茶脱颖而出独压群芳,几乎是独占整头没有对手,从此名声大振。由于武夷茶品质超群,后来被列为建茶的一部分开始随“北苑茶”一起进贡到了朝廷,这在《斗茶歌》和《咏茶诗》中已经体现出来。

元代宋代武夷岩茶与北苑贡茶的历史渊源

到了元代(1271~1368年),由于元代在中国历史上仅存97年的时间,统治时间较短,所以在茶叶的培植及制茶技术上没有大的创新,贡茶还基本沿用宋代“恭青龙凤团茶”制作工艺。当时北苑茶的名气依然不减,继续为皇家享用。而此时的武夷茶在栽培、品质及加工技术等方面已超过了北苑茶,并且日渐扩大,由武夷山加工的“龙凤团茶”也更多地被列入皇帝的贡茶。

从元代开始,蒸青新工艺已经有较多的出现,由于宋代的龙凤团茶制作过于精细,需要耗费巨大的人力物力,劳民伤财。北方游牧民族出身的元代统治者并不喜欢这种过于复杂、精细和委婉的茶文化,而中原的平民百姓又没有经济能力和时间来品赏,普通百姓更喜欢的是简单方便的蒸青新工艺条形散茶,这就在一定程度上为以后“蒸青龙凤团茶”的覆灭埋下了伏笔。但是总体上讲,元代时期对中国茶文化及茶叶工艺等方面的格局改变不大。

元代最值得一提的是,在1279年的采茶季节,福建平海行省平章事高兴奉召人大都(今北京)路过武夷山,被武夷山的秀美风光和醇醇茶香所吸引,驻足武夷冲佑观多日,道士以石乳茶”招待。高兴品后大喜,即令冲佑道士造石乳以献朝廷,并亲自监制了团茶石乳数斤,亲带入大都献与皇帝,得到了元帝忽必烈的认可和好评。元大德六年(1302年),皇帝下诏设“皇家焙局”于武夷,由高兴之子高久重返武夷山,选择在九曲溪第四曲溪畔的平坦处创设了“皇家焰茶局”,制龙团五千饼入贡。不久“皇家熔茶局”更名为“御茶园”,制龙团石乳为贡茶。从此武夷茶名声大振,并正式脱离北苑开始独立进贡,与北苑茶形成了共存的局面。由于武夷山”御茶园”加工的贡茶品质优于北苑茶,也使武夷茶有了机会开始渐渐赶超北苑茶。

明代宋代武夷岩茶与北苑贡茶的历史渊源

据宋代福建转运使主管帐司赵汝励在《北苑别录》中记载,制龙凤团茶有六道工序,分别是蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采下鲜叶浸泡水中,再蒸后用冷水清洗小榨去水,大榨去茶汁,后放在瓦盆内磨细,再置入龙风模压饼。可见制龙凤团茶劳动强度极大,既劳民又伤财,使茶农苦不堪言。

进入明代后,由于战争刚结束,社会尚处于动荡状态,百废待兴,尚无暇顾及贡茶方面。明太祖朱元璋政权稳定后,考虑到传统贡茶“龙团风饼”制作工艺复杂,劳动强度大,劳民伤财。而此时南方江、浙、皖等茶区蒸青绿茶散茶、炒青绿茶散茶加工技术已经十分成熟,并开始广泛流行。为了收拢民心,巩固政权,朱元璋决定进行贡茶改制,龙风团茶就首先被列入了改制名单中。朱元璋于明洪武二十四年九月(1391年)颁旨下诏,“罢贡、罢造建安北苑和武夷山御茶园的龙凤团茶,改贡散茶(叶茶、芽茶类)。由于朱元璋罢造龙凤团茶改贡散茶这一政策的实施,使有着悠久历史的北苑贡茶园陷入了绝境。“北苑贡茶园”过去一向以制作“龙凤团茶饼”而著称,在改制散茶过程中因其生产技术落后,做出的散茶品质低下,几乎没有什么竞争力,从而失去了贡茶的地位,就此走完了它最辉煌的历史征途。建安北苑御茶园从五代闽国龙启元年(公元933年)由闽王派张廷晖设立御焙开始,到明朝洪武二十四年(1391年)被朱元璋罢造,历经四个朝代,26位皇帝,进贡朝廷持续时间长达458年之久。

而离北苑不远的武夷山在废团改散的初期,也陷入了前所未有的困境。武夷山御茶园和北苑御茶园一样,都是以生产团茶而著名,龙凤团茶被罢造后,对武夷山御茶园的茶叶生产同样造成了重大冲击,追使武夷山“御茶园”不得不由过去传统的龙凤团茶工艺向新兴的炒青绿茶工艺方面转变。龙凤团茶被罢造后,武夷山开始从安徽休宁松萝庵引入由黄山僧“僧大方”创制的松萝炒青绿茶制法,从而开始转制绿茶。松萝炒青绿茶优点颇多,从加工及品饮操作方面都得到了简化,一经推出颇受欢迎。受安徽松萝制法的影响,武夷山各寺庙、道观及茶农开始放弃过去传统的“蒸青团茶”加工方式,开始转改为“炒青绿茶”制茶工艺,并选用优质”芽茶”作为贡茶。松萝炒青绿茶制法虽然加工简单,而对工艺要求甚为精细,加上武夷茶品质优异,故用此法制出的武夷“炒青绿茶”品质极佳。在明代时武夷山先后有著名的先春、次春、探春、紫笋、灵芽等优良品种出现,还出现了部分采用“烘青法”制成的名茶,如龙须、莲心、紫毫、白毫、雀舌等。明朝“许次,”在《茶疏》书中记载:“江南之茶,唐人道阳羡,宋最重建州,于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名,建茶亦非最上,唯有武夷雨前最胜”。茶诗中阐明了当时武夷绿茶的品质已胜于建州北苑绿茶,和江苏宜兴的“阳羡蒸青紫笋绿茶”。清初周亮工在《闽小记中也指出:“崇安招黄山僧,以松萝法制建成茶,时有武夷松萝之目。

随着武夷“炒青绿茶”需求量的大增,要求制作精细的松萝制法已经无法满足其巨大的市场需求。受利益的驱使,许多茶厂在茶叶的加工制作方面出现了粗制滥造,以次充好的现象。而当时在全国南方各地茶区,炒青绿茶和烘青绿茶如雨后春笋般出现,工艺更加成熟,可以说是日新月异。武夷山炒青绿茶中虽然出现了一批名茶,但是由于质量开始下滑导致信誉大失。另外一个原因是,引进工艺毕竟不是自己的传统工艺,本身存在着不可避免的缺陷,注定了武夷芽茶难以长期匹敌其他的绿茶产区。失去了产品质量、信誉和自己传统特色,使武夷茶陷入了困境,并习始走下坡路。

这种状况一直持续到明嘉靖三十六年(1557年),由于传统工艺和新兴工艺之间存在着严重冲突,还因为国内其他绿茶产区名优茶不断地出现,贡茶由过去的单品种开始变得丰富多彩,全国各茶区都有名茶进贡,从而挤占了武夷山御茶园贡茶的空间。在多种不利因素条件下,武夷山御茶园从改制初期的辉煌,到勉强维持,最后变得再也无法继续坚持下去了,致使武夷山御茶园于北苑御茶园消亡166年后,渐渐疏于管理而荒废。从元大德六年(1302年)由驻任邵武路总管高久在武夷山九曲溪四曲溪畔设立皇家赔茶局开始,到1557年最终衰亡,武夷山御茶园在中国贡茶历史中历经了整整255年。

北苑贡茶园和武夷御茶园先后衰亡,使兴盛了100多年的“大龙团”和风靡了350多年的“小龙团”消亡,中国历史上最为辉煌的“龙团凤饼”时代由此结束,数百年的团茶工艺从人们的生活和视野中消失,成了历史的绝唱。

从北苑贡茶园衰亡开始,建茶的加工制作就开始陆续向武夷山方向转移。随着武夷御茶园的衰亡,建茶的加工又开始往以武夷山“三坑两洞”为中心的各寺庙、道观转移。武夷山的僧道两家开始成为延续武夷茶的一主要群体,他们在不知不觉中为武夷茶向着武夷岩茶(乌龙茶)的发展和过渡提供了契机,奠定了基础。可以这样说,乌龙茶加工技术的出现与武夷僧、道两家是分不开的。

明末及清初

明末及清初时期,由于社会动乱使茶叶的发展跌入了低谷期,在武夷御茶园荒废了10余年的时间中,武夷山一直在制作工艺、茶叶创新等方面徘徊不前。让武夷山重新迎来春天的是明嘉靖四十七年(1568年),这一年的春天由于一个偶然事件的发生,使武夷山人发明了全发酵红茶的制作技术,武夷茶由此开始峰回路转。

红茶制作技术的出现不但使武夷茶逐渐恢复了元气,也为此后武夷乌龙茶(岩茶的横空出世奠定了坚实的基础。武夷山人凭着自己的聪明和智慧,不断总结经验在松萝炒青绿茶不发酵技术的基础上,结合武夷红茶全发酵的制作工艺,又融入了唐宋时期团茶的火功(焙茶)技术特点,从而形成了一种全新的制茶理念,并对武夷茶的工艺进行了全面创新。大约于明末明思宗崇祯十五年前后(1642年),创造出了具有划时代意义的制茶技术,就是具有“三红七青”特征的武夷岩茶。乌龙茶这一新的茶叶加工技术终于脱额而出,并且迅速红遍大江南北。

新兴工艺的不断出现让人们逐渐忘记了传统工艺,在中国风靡了数百年的“龙凤团茶”制作工艺完全失传。清初著名学者、书法家周亮工所著的《闽小记》中提到:“先是建州贡茶首称北苑龙团,而武夷石乳之名未著。至元设场于武夷,遂与北苑并称。今则但知有武夷,不知有北苑矣”。

民国至现代

武夷岩茶发展到1908年时已达到了最鼎盛时期,年产量高时达50多万担。由于全世界只有中国才能生产乌龙茶,而武夷岩茶又是乌龙茶的代表,所以吸引着世界上许多国家茶商的抢购,武夷茶再次走向了中国茶叶历史的巅峰。

不过,自从清末民初开始,一直到1949年中华人民共和国成立前这一段历史时期中,中国国内战乱不断,先后经历了讨袁战争、军阀混战、国共内战、抗日战争、解放战争等。战争导致社会极为动荡,同时对茶叶生产造成了重大影响。就武夷岩茶来讲,在抗日战争期间,由吴觉农先生在武夷山麓赤石街创建的“福建示范茶厂、赤石茶叶研究所”,就连续遭受到日本飞机的轰炸。虽然有蒋芸生、叶元鼎、钱梁、叶作舟、王泽农、朱刚夫、陈为祯、向耿西、刘河洲、庄任、陈舜年、尹在继、俞庸器等众多的茶叶专家齐聚武夷山,为中国的茶叶事业努力奋斗。不过,受战争的影响,武夷岩茶的产量依然一路下滑。从1908年的年产量50多万扭到1949年新中国成立时为止,在这41年间武夷山茶叶的年产量锐减到100担左右。

新中国成立后,岩茶的生产得到了恢复,技术也不断地发展创新,到90年代后期,岩茶产量已经恢复到了年产5万多担。自改革开放以后,岩茶产量开始逐年上升,已远远超过1908年最鼎盛时期的50多万担,产品不但能够满足国内需求,还出口销往国外的许多国家和地区。

在中国饮茶史上曾出现过多种沏茶之法,而多种饮茶方法的出现又是和当时所制的茶类,以及人们的习惯有关。中国的饮茶方式一般是遵循唐煮、宋点、明清泡的主线,煎茶、点茶和泡茶法都是在特定的历史时期出现的沏茶之法,分别简述如下。

(1)唐代煮茶法(煎茶法)

煎茶法起始于何时何地尚无结论,反正在唐代“煎茶法”就已经出现并被广泛采用了。众所周知,我们的祖先最先是把茶叶当作药物,从野生的大茶树上砍下枝条,采集嫩梢,先是生嚼,后是加水煮成汤饮。大约在汉代出现了一种半制半饮的煎茶法,茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮,发展到将饼茶先在火上灼成“赤色”,然后斫开打碎,研成细末,过箩(筛)倒入壶中用水煎煮。尔后,又出现在茶中加上调料煎透的饮茶法。

陆羽认为如此煎茶,犹如“沟渠间弃水耳”,而陆氏的煎茶法与早先相比,则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述,唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶,在煎茶前为了将饼茶碾碎就得烤茶,即用高温“持以逼火”,并且经常翻动,”屡其正”否则会“炎凉不均”,烤到饼茶呈“蛤蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好,以免香气散失,放至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鲜活山水煎煮。煮茶时,当烧到水有“鱼目”气泡,微有声即“一沸”时,加适量的盐调味,并除去浮在表面上状似“黑云母”的水膜,否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”,即“二沸”时,先在釜中舀出一瓢水,再用竹䇲在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”即“三沸”时,加进“二沸”时舀出的那瓢水使沸腾暂时停止,以“育其华”,这样茶汤就算煎好了。同时主张饮茶要趁热连饮,因为“重浊凝其下,精华浮其上”,茶一旦冷了,”则精英随气而竭,饮吸不消亦然矣”。

书中还谈到,饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好,称为“隽永”,以后依次递减,到第四五碗以后,如果不特别口渴,就不值得喝了。

上面说的仅是唐代民间煎茶的方法,但已可看出,人们在饮茶技艺上已相当讲究了,至于上层人士,特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以比拟的。不过唐代的饮茶虽然主要流行的是煎茶之法,但也有采用点茶法的,这是因为唐代所制的茶叶,除主要的饼茶外,还有粗茶、散茶和末茶,只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了,如果是末茶,也有用点茶法沏茶的。

(2)唐代分茶法

也是唐代的一种技法,能使茶汤纹脉形成物象的古老茶道,其特点就是仅用茶和水,不用其他的原料,用沸腾的水冲茶末就能使茶汤在变换中显现出文字和图形,具有丰富的表现力。“分茶法”主要流行于宫廷、官吏贵人、名流雅土之间,极少在民间斗茶中出现。

(3)宋代点茶法

虽然点茶起源于唐代,却不是主流,人宋后通过茶叶改制使点茶法大兴。如果说唐代的煎茶重于技艺,那么宋代的点茶更加重于意境。蔡襄《茶录》载:“茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注人,环回去拂,汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。建安开试以水痕先者为负,耐久者为胜”。又曰:“茶之佳品,皆点啜之,其煎啜之者,皆常品也”,《茶录》对宋代的点茶和斗茶都做了明确说明。点茶也常用来在斗茶时进行,它可以在二人或二人以上进行,但也可以独个自煎、自点、自品。

点茶法是中国茶文化鼎盛时期的产物,宋代饮茶方式发生了改变,在茶叶的泡制方面开始采用点茶法,点茶法的出现是宋代饮茶的特点,只将茶汤连茶末一同饮用,不再添加其他附料,与唐代煮茶加附料有所区别。点茶法的特点是,将茶汤搅拌形成泡沫,具有较好的艺术欣赏性。同时较之泡茶法可充分利用茶中不溶于水的营养物质,较之煮茶法又可减少有效营养被高温破坏,提高茶汤的鲜爽度。因为点茶法更重于意境,文人雅士及普通百姓多采用此法,而在“斗茶”中也一直延用此方法。

点茶法替代了唐代的煮茶法,使饮茶更具艺术欣赏性。宋代的点茶法与唐代的煮茶法有所不同,不再直接将茶放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用,以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体,于是就发明了一种用细竹制作的工具,称为“茶笼”。茶笼义称竹笼,是点茶的专用工具,在《大观茶论》里有详细记载,并频繁出现在诗文里,南宋的《茶具图赞》甚至把它作为典型的搅拌工具加以收录,名之日“竹副帅”。元代诗人谢宗可在《茶笼》诗中赞美茶笼:

此君一节莹无暇,夜听松风漱玉华。

万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。

香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花。

诗中生动地描写了竹笔击拂时泡沫形成的景象,茶筅的出现更容易使茶汤形成丰富的泡沫,开辟了点茶的新时代,也为始于唐代“分茶法”的发展、完善与精细奠定了良好的基础。

(4)明清泡茶法

明代确立了“瀹饮法”地位,从明代朱元璋罢造罢贡龙凤团茶政策颁布后,中国的茶叶加工方式也进行了大规模的改革。成品茶已由唐时经蒸压而成的饼茶、宋时精雕细压的团茶改制成经炒制加工的条形散茶,人们沏茶再用不上“炙、研、罗、点(煮)”等繁琐程序,而是改作将散茶置入壶(碗、杯)中直接用沸水冲泡就成,只喝汤不吃茶,就是和我们现在的泡茶方法一样。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法不仅简便,而且保留了茶的清香,更便于对茶的直观欣赏,可以说,“瀹饮法”的出现是中国饮茶史上的又一大创举,也为饮茶不过多的注重形式而较为讲究情趣创造了条件,所以一直为人们沿用至今。

1清代武夷岩茶分类

清代对武夷岩茶的分类和分档比较复杂,后几经变易直到清雍正末年时,由崇安县令陆廷灿给出了比较规范的定义,他在《续茶经》中提到:武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶,岩茶为上,洲茶次之。岩茶最佳者,名日功夫茶,功夫之上又有小种,则以茶树名为名,每株不过数两。洲茶(乃溪边、路边及砂洲地之茶),名称有龙须、凤尾、紫毫、兰香、清香等。

公元1753年,刘靖在《片刻余闻集冲提到:岩茶中最高者日老树小种,次则小种、次则小种功夫、次则功夫、次则功夫花香。

公元1886年,郭柏苍在《闽产录异》中对岩茶的排列分为:奇种、名种、小种、次香、花香、种焙、揉赔、岩片。此外,梁章链在《归田锁记》、施湾保在《闽杂记》中,都对武夷岩茶的分类、名称作了记载。

2.新中国成立前分类

(1)蒋叔南分类法

新中国成立前,武夷岩茶分类也较繁杂。1921年,蒋叔南在《蒋叔南游记》中将岩茶分为:上奇种、奇种、若种、小种四等。

(2)廖存仁分类法

廖存仁分武夷岩茶为:焙茶、名种、奇种、单丛、提丛。

·焙茶:系由初干后簸出之黄片加眼筛分制成的茶。

·名种:为洲茶制成之茶或半岩茶在制作过程中处理失当,或是因气候原因的影响,不能制成预期效果的成品茶,其色、香、韵、味均欠者。

:·奇种:为正岩茶,色浓、香清、味道醇,具明显岩茶特征。

·单丛:选自优良野生菜茶,种植于悬崖绝壁及崩陷隙缝之间。单独采摘、单独焙制,不与其他品种的茶混合,以保持该茶优良的品种特征,其品质在奇种之上。

·提丛:在数百种单从之中提出最优者,在采摘制作过程中非常小心谨慎.如天心岩大红袍、慧苑岩白鸡冠、竹棄铁罗汉、岚谷岩水金龟、三花峰半天腰、天井岩的吊金钟等。

（3)林馥泉分类法

而林馥泉则进行了比较详细的归类,分别为名丛奇种、单从奇种、顶上奇种、奇种、名种、焙茶等,其分类方法如下:

·依茶树分类为:菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁、铁观音、梅占、雪梨、黄龙、肉桂等。

,依地域分为:大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶。

依制茶时间季节分有:首春茶、先春茶、二春茶。

·依茶品种又可分别制成:

菜茶可制成大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟等。

用水仙制成者有水仙、水仙米、奇种、名种。

用乌龙制成者有乌龙、铁观音、奇兰等。

·花名有:素心兰、正太阳、正太阴、不见天、水红梅等八百多个。

3·新中国成立后分类

新中国成立后,武夷岩茶的分类进行了调整,将初制、精制分开加工。在五六十年代,则分为名丛、提丛、单丛、品种、岩水仙、洲水仙、外山水仙、岩奇种、洲奇种、外山青茶、熔茶、茶头。作为商品茶则除名丛、品种单独加工成堆外,水仙、奇种均分特级到四级,另加武夷粗茶、细茶、茶梗等。

70年代后岩茶改革,重新又分为:名岩名丛、普通名丛、品种、水仙、奇种五大类型。前三类分上中下三等,水仙、奇种则分为十一等级。此外,岩茶还按季节分为春茶、夏茶、秋茶。春茶最佳,秋茶次之,夏茶因天气炎热,内质较差。

武夷岩茶的分类及名称其实是有规律的,所谓武夷岩茶,现今特指生长在武夷山上的茶叶,都是制成半发酵的乌龙茶类。其分类主要是根据品种、地域而定,先有岩茶、洲茶之分,后有小种、奇种之分。现在大都以茶树来命名,采于什么茶树之茶,则叫什么茶,如采于肉桂茶树制成的成品茶则叫肉桂。所谓品种,是要形成一定数量,如水仙、乌龙、佛手等等。所谓名丛、单丛,是指从菜茶中依据个性特征命名,数量上很少,也形不成批量,只能称之为名丛、单丛,不能等同于品种。

4·现今最新最权威的分类法

(1)正岩与半岩区域划分

近些年为了扩大当地茶叶生产,政府根据原产地保护要求,把武夷山岩茶的产地范围分为“名岩区”和“丹岩区”。

·名岩区为武夷山风景区范围内,东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪,总面积70平方公里。由于地质原因,在名岩区内可形成独特的自然小环境,产出的茶叶品质最高,“岩韵”最明显。如:天心岩、马头岩、大坑口、牛栏坑、慧苑坑、霞宾岩、观音岩、虎啸岩、玉女峰、狮子峰、大王峰、三仰峰、火焰峰、九龙窠、燕子集、竹案、碧石、佛国、御茶园、玉花洞、水帘洞、桃花洞、桂林等。

·丹岩区为武夷岩茶原产地域范围内(即武夷山市辖区范围)除名山名岩产区的其他地区产的茶,这些产区均以半岩茶为主。

(2)茶叶品种最新分类

自2002年以来,武夷岩茶申请了“原产地域保护产品”,颁布执行了武夷岩茶国家标准GB18745-2002,开始受国家地理标志产品保护。依国家质监总局的相关规定,对武夷岩茶产品进行了重新划分,由“大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种等五个品系组成,其等级分类如下:

大红袍分特级、一级、二级。

名丛不划分等级。

·肉桂分特级、一级、二级。

·水仙分特级、一级、二级、三级。

·奇种分特级、一级、二级、三级

在五个品种系列中又分传统名岩名丛和普通名丛,其中传统名岩名丛有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰,合称为“五大名丛”。普通名丛有金柳条、金锁匙、千里香、不知春等。另外,闽北乌龙茶又根据品种和产地不同,分别为闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种等,细分有乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等品种,而“奇种”就是以前野生的菜茶,六棵母树大红袍中就有“奇种”.

是尚未进行改良,由种子发芽的野生品种。

提到武夷岩茶就不能不说大红袍茶叶了,由于在国内大多数人虽然知道大红袍茶叶的名字和它的传奇,但是了解它的人却不多,对大红袍不但产生了好奇,而且还有许多的误传,我在这里要介绍的就是被列为中国茶王的“大红袍”。

大红袍是所有名丛之首,也是世界公认的武夷茶王。其余的名丛均是武夷山野生菜茶天然变异品种,又经过历代茶人从武夷变异菜茶中经过单株选育,培育出来品质优良的“单丛”。由这些单丛制出了优质的成品茶,在经过多年的评比、斗茶后,从众多花名中评选出品质特别优良的品种,称之为“名丛”。

“名丛”其滋味醇厚甘爽、岩韵显、汤色橙黄明亮,大部分有野茶的风味。名丛岩茶的生长更需要良好的生长环境,所以名丛多种植在名岩区内。作为一名岩茶爱好者首先要弄清楚什么是“大红袍,肉桂,水仙,名丛,奇种”,什么是传统型武夷岩茶,什么是现代清香型武夷岩茶。认识武夷岩茶可以从大红袍,肉桂,水仙三个系列先入门,有茶友戏称其为武夷岩茶的三个代表,能够认识清楚这三个品种后,才可以进行更深入的学习和研究。

“名丛”品系繁多,如果学习专业茶知识,就应该先从传统的“五大名丛”开始学起,五大名从特点突出,每款茶均有自己独特的风格,很容易进行比对,以便了解他们的特征特性。名从是最为复杂的一个类别,且要求种植在武夷山内山岩中,种植的环境一定要好,如果种植的环境不好,其特有的品种特征也就很难表现出来。

可以说,优异的名丛是优良独特的生态环境+优良的品种+精湛的制作工艺所构成，缺一不可。

1、武夷山自然地理状况

武夷山主要分布了前震旦系和震旦系的变质岩系,中生代的火山岩、花岗岩和碎屑岩。在中生代晚期,武夷山发生了强烈的火山喷发活动,继之为大规模的花岗岩侵入,已发现本区有丰富的火山机构,为典型的亚洲东部环太平洋带的构造特征。

白垩纪晚期的红色沙砾岩是形成丹霞地貌的主体。中生代的地壳运动奠定了武夷山地貌的基本骨架。告性对武夷山地貌发育也很明显,在西部地区,海拔1500米以上的山峰基本是由坚硬的凝灰熔岩和流纹岩等构成。而东部红色砂页岩地区则往往发育有较宽的谷地和盆地。所以武夷山丰富的地貌类型是地质构造、流水侵蚀、风化剥蚀、重力崩塌等综合作用的结果。

武夷山丹霞地貌主要分布在山脉北段东侧,距武夷山市城南15公里,典型丹霞地貌面积54.44平方公里,占总面积的88.76%。红层丘陵2.77平方公里,占4.52%,老年期丹霞地貌及红岩为基座的河流阶地4.12平方公里,占6.72%,主峰“三仰峰”海拔729.2米。

武夷山丹霞地貌大约在7000万年至1亿年前的晚白垩季期间形成,经构造运动间歇差异性抬升和河流侵蚀切割作用,形成现今峰峦起伏、沟谷相间的特殊地貌环境。由于特殊的地质构造,造就了武夷山三十六座奇峰、九十九座怪岩,九曲溪水迂回环绕其间,是全球生物多样性保护的关键地带,分别有“茶树品种王国”和“野生动物博览园”之美称,被联合国教科文组织列入“人与生物”保护圈,是世界自然、文化双遗产地。

武夷山自然保护区位于武夷山、建阳、光泽三县(市)交界处,南北长52公里,东西宽22公里,方圆570平方公里。海拔1000米以上的山峰有377座,其中1500米以上的有112座,2000米以上的有7座,主峰黄岗山2158米,是武夷山脉最高峰,号称“华东屋脊”。由于山势陡峭,群峰林立,既挡住了西北寒流的侵装,又截留了海洋的温暖气流,使这个地区常年云雾缭绕,雨量充沛,气候温湿,属于典型的中亚热带。

武夷山区平均海拔650米,有红色砂岩风化的土壤,土质疏松,腐殖含量高,酸度适宜,雨量充沛,山间云雾弥漫,气候温和,冬暖夏凉,峰泉终年滴流不绝。

范仲淹说过:“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”,武夷山的茶树品种极其丰富多样,都是野生于武夷山山岩沟壑之间的实生苗茶树,这些实生苗茶树统称菜茶,是武夷山茶树有性群体品种。武夷菜茶形态千姿百态,也就是这些千姿百态的野生山茶种,造就了武夷山丰富多彩的茶树种质资源。大自然的鬼斧神工成就了武夷”碧水丹山”之仙境和悠久的历史文化,同时也成就了武夷岩茶“千茶之王”的至尊地位。世界闻名的大红袍,就生长在典型丹霞地貌地质结构的武夷山九龙窠天心岩的半岩之上。

历史上武夷茶的生产经营错综复杂,茶叶品名争奇斗艳。僧侣道士对茶树研发培植,名流雅士对茶学茶艺深入探究,富商大贾介入种制追逐茶利,官府大吏干预保护。

2、武夷岩茶土壤划分法

按产地不同划分为正岩茶、半岩茶和洲茶。

陆羽在《茶经》中称:上者生烂石、中者生砾壤、下者生黄土。武夷山茶衣就是利用了武夷山内各岩山的岩凹、石隙等地,沿岩边砌筑石岸,构筑成“盆栽式”茶园奇特景象,按“上者生烂石”所称,这些“盆栽式”茶园均处在火山砾岩、红砂岩、页岩、流纹岩等风化后组合成的烂石与砾石壤上,土质疏松,呈弱酸性,透水性好,富含茶树生长所必需的宏量元素、微量元素及矿物质。简单来讲,所谓的岩茶其茶树主体必须生长在被风化后的岩石壤中,一般这种风化岩为砾石岩。而生长在土壤中的茶树虽然是属同一品种,严格的讲不能称之为岩茶,因为岩石壤与土壤中所含的矿物质、微量元素不同,茶丛在不同的环境下所吸收的化学成分就不同。

岩石壤中富含矿物质,而土壤中矿物质含量相对差些,在不同山场生长的茶树加工出的茶叶在口味上存在着很大差异。生长在岩石壤中的茶具备强烈的“岩韵”,而生长在半石壤半土壤中的茶其“岩韵”较弱,如果茶树生长在离岩山较远地方的土壤中,则基本是有香无韵。

武夷山正岩区的土壤大部分为风化烂石砾壤,且壤土深厚,富含多种矿物质和微量元素,具有得天独厚的自然地理环境,凡是在这种环境下生长的茶树才可称为正岩茶,等级也最高。

3、茶树生长环境划分方法

(1)正岩茶:

亦称岩上茶、大岩茶,是指茶树的主体生长在多种风化岩壤中的茶,主要生长区域为三坑二涧以内,即“慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香洞悟源润,”在这里生长的茶树品质最高,岩韵最足。

(2)中岩茶:

指生长在武夷山“三坑二洞”以外,九曲溪(风景区)以内的各大名山、名岩上的茶树。茶树主体的生长环境以砾石风化岩壤为主,这些地方产出的茶品质特优。中岩茶是过去的分类,目前已无此分类法,现在的“中岩茶”已经划分到正岩茶范畴内。

(3)半岩茶:

过去也有称“岩下茶”,是指生长在岩山底部(山下茶)、岩下边缘及丘陵地区所产的茶。茶树主体生长环境一般是以半土半石壤结构的壤土为主,有的茶树虽然长在山上,却由于土壤属半土半岩结构,也归半岩茶范畴。而现在半岩茶所指的是在武夷山丹霞地貌以内,风景区以外区域生长的茶树,主要区域为星村、企山一带,其土壤环境是风化岩和土壤的混合体,这样的茶从品质及“岩韵”等方面上都逊于”岩上茶”。

(4)洲茶:

亦称“溪边茶”,指生长在武夷山沿崇阳溪、九曲溪两侧的砂洲地或路两边种的茶,生长环境基本是以“土质或砂壤”为主,所以岩韵较弱,品质更逊一筹。

(5)外山茶:

是指武夷山丹霞地貌区域以外,如建阳、政和、邵武等地区茶育,利用武夷岩茶的制作工艺而加工出的一种茶叶,这种茶虽香却不具有岩韵特征。

大红袍生长地位于武夷山风景区的中心部位,在著名大峡谷“九龙寞”内。这是一条受东西向断裂构造控制发育的深长谷地,谷地深切,两侧长条状单面山高耸、石骨嶙峋的九座危峰,分南北对峙骈列、独特的节理发育,使峰脊高低起伏。举世闻名的大红袍生长在九龙窠谷底靠北面的悬崖峭壁上。这里叠着一大一小两方盆景式的古茶园,6株古朴苍郁的茶树枝繁叶茂,其中四株茶树已有360多年的历史。

奇丹,就是九龙集景区6棵大红袍母树品种之一,因此茶树早春萌发的嫩芽呈紫红色,远远望去茶树一片红艳,因而得名奇丹。目前流通市场的岩茶奇丹就是从九龙窠母树上剪穗扦插,无性繁殖而来,所以被称之为纯种大红袍。

关于大红袍还有一段传说,一年崇安县令久病不愈,天心寺僧献上武夷岩茶,这位县官饮此茶后竞出了奇事,百病全消。为感激此茶济世活人之德,县官亲攀茶崖,把自己身穿的大红色官袍脱下披于这株奇丹茶树上,此后该茶树就以“大红袍”来命名。正因为此茶树和大红袍沾上了关系,所以也是最神秘、最有争议的品种。

奇丹有明显的桂花香或栀子花香特征,属花果香类型。奇丹是品质优良的名丛,成品茶香气浓郁,滋味醇厚,岩韵特征明显,饮后齿颊留香,经久不退,冲泡9次犹存原茶的桂花香或棕叶香真味。

雀舌,无性系,小叶类,特晚生种,混倍体。是20世纪80年代初,从大红袍第一丛母株有性后代中选育而成,后又改用无性繁殖培育。每年的5月中旬开始采摘,

因其茶条狭窄似麻雀的舌头,所以得名雀舌。

雀舌品质优良,香气浓郁、芬芳、幽长,饮时甘馨可口、滋味甘甜,有幽长的栀子花香和明显生荸荠甜香味,岩韵明显、回味无穷,曾有“百病之药”美誉。

雀舌的提香效果很好,用雀舌作为商品大红袍的主要原料茶,有着非常理想的增香效果,拼配出来的大红袍曾连续三年获得多个茶赛的茶王或金奖。雀舌的种子曾在2011年搭载“神舟八号”飞船进入太空,进行空间诱变试验,可以说是名副其实的太空茶。

武夷山单株选育名丛和给茶树命名工作从宋代就已经开始,铁罗汉、坠柳条皆为武夷宋树名,所以又被称之为“宋种”,其中铁罗汉是武夷五大珍贵名丛之一。

铁罗汉,无性系,灌木型,中叶类,中迟芽种,二倍体。原产于武夷山慧苑岩的内鬼洞中,亦称峰窠坑,两旁悬崖峭壁,铁罗汉茶树就植于一狭长地带的小溪涧旁,而且仅有一株,十分珍贵。另还有一种说法,“竹窠”是铁罗汉的原产地。

关于铁罗汉还有一个美丽的传说。西王母幔亭设宴,五百罗汉开怀畅饮,掌管茶树的罗汉醉得很深。在途经“慧苑坑”上空时,将手中茶树折断,落在了“慧苑坑”.

被一老农拾得回家。罗汉托梦给老农,嘱咐他将茶树枝栽在坑中,制成茶能治百病。

罗汉赐梦插枝成茶的故事从宋代流传至今,所以铁罗汉被称为“宋树”,是历史上最悠久的名丛。

在宋代已有铁罗汉,为最早的武夷名从。铁罗汉治病有奇效,在十九世纪中叶,闽南惠安茶商施大成开设“集泉茶庄”经营武夷岩茶,1890~1931年间,惠安县两次发生瘟疫,患者喝茶庄的铁罗汉茶后均得以控制,有的竟不药而愈,从此铁罗汉名声大振,最贵时一市斤铁罗汉茶叶能卖160个银圆。

目前,铁罗汉主要分布在武夷山内山(岩山)和丹岩区,以生长在武夷山内山岩区的为品质最上,代表香型为砂糖香、水果香,木香味是它最基本的特点,优品伴有桂花香。

铁罗汉干茶看上去色泽绿褐油润带宝色,条索粗壮紧结匀整,乍看似水仙。香气浓郁幽长；汤色清澈艳丽,呈深橙黄色;滋味顺滑,浓厚鲜活,岩韵特强,有股似陈非陈味,不经常喝这款茶的人很容易和肉桂混淆。叶底软亮匀齐,红边带朱砂色。

铁罗汉一如其名,以刚烈浓郁的品性闯荡江湖数百年而不衰。直到如今东南亚一带的老华侨中,铁罗汉茶客依然众多,铁罗汉的知名度甚至高过大红袍,也受到许多外国朋友的赞扬,评价它是一款“很男人的茶”,铁罗汉产量不大,尤以慧苑坑、竹案两地为最,因其品质极佳且闻名较早,故非常难得,可遇而不可求。