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根据《武夷山的茶与风景》(陈舜年等著,吴觉农作序,1944年“财政部贸易委员会外销物资增产推销委员会茶叶研究所”编)一书《上篇·茶》记载:大红袍生长在离天心岩三四里地的九龙集,属永乐禅寺(通称天心寺)所有,寺僧因游人任意采摘不肯以真品示人。

据调查,真正的大红袍在九龙窠附近一个较高的岩石旁边,岩壁中有一个小孔,常有泉水从岩孔中流出,旁有茶树数株,靠岩壁者为正大红袍,相邻者为副大红袍。大红袍的采摘制作极为讲究,且有极繁重的仪式。成茶不过半斤左右,其成名虽然出于品质的优良,但大半还是宣传的功效。

这段文字明确记载了大红袍有正副之分。“寺僧因游人任意采摘,不肯以真品示人”这句话可以这么解读:为了保护“正大红袍”茶树,僧人故意在“副大红袍”茶树附近刻上“大红袍”三字,以转移游人的视线。因为“副大红袍”长在较高的地方,游人不易采摘。

僧人这样刻意地“调包”,实属无奈之举。但此举既可以保护“正大红袍”茶树,无意中也大大提高了“副大红袍”茶树的名气,延续了“大红袍”的品种和品牌。

这和茶业泰斗张天福老人所说的如出一辙。他回忆说:原来的“大红袍”茶树在距离现在“大红袍”不远的地方,就在一个大岩壁下的路边,树丛有将近1米,上面有水滴从数丈高的岩壁上滴下,终年不干,正好滴在茶树上,茶叶非常茂盛。

民间也有一种说法,说的是人们把“正大红袍”改称为“大红梅”,以混淆视听起到更好的保护作用。

据1951年担任“大红袍”母树所在地天心村土地改革小组组长傅志美老人的回忆,确有其事。他说:1951年土改时,“大红袍”仍为天心寺所有,但因为其历史悠久,名气太大,具有很高的保护价值,如果继续由僧人管理怕力度不够。后来县里专门为此开了协调会,决定把“大红袍”茶山划归农场管理。

“母树大红袍”还是“大红梅”

在“大红袍”附近还有一丛大茶树叫作“大红梅”,后来不知道什么时候枯死了。

另外,《中国名茶志·福建卷》的武夷岩茶文章中记载:现今九龙案之“大红袍”,据林馥泉1941年调查认为系名丛“奇丹”之误。并得寺僧信任看到了1株真本“大红袍”在九龙案的岩脚下,树根终年有水从岩壁涓涓流下,树干满生苔藓,树及衰老。

曾作记载:树高135厘米,主干8根…..

这些书本记载和两位老人的口述基本一致,不管是《武夷山茶与风景》里说的真正大红袍叫“正大红袍”,还是张老说的“原来的大红袍”,傅老说的“大红梅”,还是《中国名茶志》引用林馥泉说的“真本大红袍”,都不是摩崖石刻现存的“大红袍母树”,实为“奇丹”。

《蒋叔南游记》第一集《武夷山游记》中写道:”如大红袍其最上品也,每年所收天心不能一斤,天游亦十数两耳。”可见,“大红袍母树”并非只长在一处。当代茶叶专家吴觉农、林馥泉等人也提到武夷山北斗岩、马头岩等地也有“大红袍”的品种茶。

所以,现存的“母树大红袍”应该不是最初传说中的“大红袍”。

关于母树大红袍的存疑与思考：

大红袍是由天心寺僧发现,多年以来一直被天心寺僧严加保护,其真正的生长地一直是天心寺的秘密。

为什么被严加保护了近200余年的大红袍茶树,自1945年开始突然在九龙窠高调亮相,并以“大红袍”摩崖石刻方式公开面向世人展示,这里面应该有其原因的。

九龙窠摩崖石刻系天心寺僧人为之,寺僧是怕游人乱采真本出于保护真本大红袍的原因,刻意选择在较难攀登的九龙窠天心岩之半崖处刻上了“大红袍”三个字,以假乱真。

选择在九龙窠天心岩这个地点石刻还有一个原因因为在九龙窠确实生长着一株真本大红袍茶树,不过不是在半岩上,而是在岩脚下。

虽然有人知道九龙棄附近有真本大红袍存在,但是详细生长地点却并不清楚。寺僧选择在较难攀登的天心岩之半岩上刻字,其用意是掩人耳目,保护岩脚下很容易被采摘到的真本大红袍茶树。

天心岩上的茶树真名其实叫奇丹,并非大红袍。但是由于真本大红袍一直被“天心寺”僧人严加保护,外人几乎无人知道其准确的生长地点,也就无人能识,又加上有县官吴石仙的题刻,一直以来人们就把“九龙襄天心岩”上的这几株茶树当成了真品大红袍而流传至今。

经过现代茶叶学家、茶叶专家调查,九龙寨上原有大红袍4株,均系从武夷山菜茶有性群体中分离出的优良单株。20世纪70年代末政府建九龙窠名丛园时,在大红袍原连接石砌处砌石补土,又补种了两株,使九龙集大红袍由原来的4株变成了现在的6株。

后又经过对这6株茶树研究分析,证实生长在九龙集天心岩之半崖上的6棵茶树是由三个不同品系组成的,而在三个品系中均各有其名,却偏偏没有一株叫大红袍的茶树。

这6株茶树的叶形、成熟期都不一样,从石刻旁上层第一棵茶树算起,其排列形式为:上面四株为1号、2号、3号、4号,中层一株为5号,底层一株为6号。

①1号和5号茶树:对夹叶,节间短,小时型呈椭圆,叶质细嫩,叶齿粗而深,叶边呈波浪式。一般在5月18日左右开始采摘,成熟期最迟,为迟芽晚生种。

②2号和6号茶树:对夹叶状,节间短,小叶型呈椭圆,叶质细嫩,叶齿细不明显,叶边平,成熟期居中,一般在每年的5月10日左右开始采摘。

③3号和4号茶树:对卖叶状,节间短,叶小,窄长,叶面光泽,叶齿浅,叶边平。

成熟期早,一般在每年的5月6日左右开始采摘。

通过对各编号茶树的分析结果,说明了九龙集上的六棵大红袍茶树由三个不同的品系组成,分别为奇丹、奇种、雀舌(据说雀舌为后补种品种,本作者不能确认)。

九龙窠这6株大红袍茶树已经成了武夷岩茶的象征,其意义已远非茶树自身的价值所能衡量的。

为了加强保护和管理九龙集半岩上的6棵大红袍茶树,武夷山政府已于1995年5月下发“武政综145号文件”停止对九龙窠上的6株大红袍茶树进行采摘。

我们都知道,在武夷山传统的五大名丛中,大红袍名列第一,其他四个品种均以单株形式真实的存在,而且每株茶从均有自己独立的名称。

如果九龙棄上的6棵茶树就是传说中真正的大红袍,那么排在五大名丛之首的大红袍茶叶就是以拼配形式出现的,这让我们国人难以接受。

可事实是,现在的武夷山根本就没有一株叫大红袍的茶树,这其中之意怎能不令人疑惑。

把九龙集上的6棵茶树当成大红袍不免有点牵强,我认为既然大红袍是五大名丛之首,历史上就一定有其真实身份存在。

从清代就已经证实,大红袍作为佛家专用“佛茶”,主要由武夷山寺僧管理,由于大红袍过于稀缺就显得特别珍贵,出于保护原因一般只有培植它的寺僧才知道其确切的生长区域,这是寺中秘密,外人根本不可能知道。

虽然“九龙窠”摩崖石刻系“天心寺”僧人所为,也确实有一棵大红袍真本生长在“九龙窠”,却与现在摩崖石刻上的6棵茶树所处的位置不符,一株在半岩之上,一株却在岩角之下。

通过以上分析我们是不是可以这样认为,九龙窠天心岩上的4棵茶树过去一直是存在的,据测算距今有近366年的历史,据考证它过去的真实名字叫“奇丹”,而真正赋予它“大红袍”名称的时间是1945年,在这之前的大红袍茶叶并不是指现在“九龙窠”半岩上的6棵茶树,应该是另有所指。

可以这样解释,是“天心寺僧人为保护真正的大红袍而故意采取了一种瞒天过海的行为,同时也印证了中国茶学家林馥泉1941年的调查,和一些古籍资料上所述,真本大红袍应该分别生长在“九龙窠、火焰峰、北斗峰、天游峰、珠帘洞”等区域,这一点比较经得起推敲。

历代武夷山(含建茶)成品茶名录

(1)原生品种

唐代:研膏、蜡面

宋代:大龙团、小龙团、风饼、密云龙、龙团胜雪、铁罗汉、坠柳条、白鸡冠、石乳

元代:京铤

明代:先春、次春、探春、紫笋、灵芽

清代:大红袍、半天腰、水金龟、金锁匙、老君眉、不知春、素心兰、白牡丹、肉桂、水仙、木瓜、雪梅、红梅

民国至现代:奇种、乌龙、白牡丹、北斗、小红袍、水金龟、千里香、金雀舌、白瑞香、瓜子金、金毛猴、老君眉、金锁匙等数百个品种。

(2)外引品种

佛手、黄旦、毛蟹、梅占、丹桂、春兰、黄奇、奇兰、银凤、金萱、黄观音、矮脚乌龙、金风凰、金牡丹、黄玫瑰、金玫瑰、紫牡丹、大叶乌龙等。

外引品种的风格大多数是走清香型风格,香味相对较好,但是韵味比较低,茶汤滋味较传统品种稍淡薄。对于茶的认识只需要几个品种就可以认识他们的风格,而鉴别认识一个品种却需要很多的时间与精力。

武夷岩茶著名的名丛、单丛名录及名称由来

岩茶分大红袍,水仙,肉桂,名丛,奇种几个系列。水仙,肉桂是岩茶的当家品种。在传统名丛体系中有五大名丛,分别排列为:大红袍,铁罗汉,白鸡冠,水金龟,半天腰。大红袍是五大名丛之首,又单归一个系列。九龙窠陡峭绝壁上仅存大红袍母树六棵,目前在市场上流通的“奇丹”茶就是由这几棵母树有性或无性培育出来的后代,以“奇丹”为代表,其他任何一个品种不可被称之为“纯种大红袍”.

而我们所了解的母树“大红袍”茶叶,其实是由九龙集三个品系的茶叶经过共同拼配而得出的。

武夷山有三十六峰,七十二洞,九十九岩。而武夷岩茶的名称也千奇百怪,品种达1000多种,仅“慧苑坑”一带就有800多种,有花名的达264个品种。武夷名丛的命名大多数是由花名而来,以地形、树形、叶色、香型、滋味、发芽期、年代等为依据。此外还有以茶树生长环境、茶树形状、茶树发芽早迟而命名的,见下说明:

①以茶树生长环境命名的有:不见天、金锁匙、石角、岭上梅、水中仙、半天腰、吊金钟等。

②以获树形状命名的有:醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香、国公鞭等。

③以茶树叶形命名的有:瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。

④以茶树叶色命名的有:太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭。

⑤以茶树发芽早迟命名的有:迎春柳、不知春等。

⑥以成茶香型命名的有:肉桂、石乳、白瑞香、白麝香、夜来香、十里香等。

⑥ 以神话传说而命名的有:大红袍、白鸡冠,水金龟、吕洞宾、白牡丹、红孩儿。

⑥以传说裁培年代而命名的有:正唐树、正唐梅、宋玉树等。

所有乌龙茶的香气、滋味都与茶树品种、栽培管理、加工工艺、种植区域、采制季节有着密切的联系,这是所有茶叶工作者人所共知的事实。优良的茶树品种和好的生长环境是影响茶叶品质的首要因素,也是形成香气、滋味的重要基础。

福建乌龙茶良种很多,每一个品种都有它独特的品种香和品种味,这一点是任何农技措施所不可取代的。不同的山场具有独特的土壤和微地域小气候,因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。武夷山生态茶园的生态环境是典型的“头戴帽腰系带,脚穿鞋”特征,即山顶有大片的天然植被,山腰处完整的生态圈,山脚下有带状的流水。正因为有了这样的地质结构、生态环境才造就了茶叶独特的岩骨花香之韵味。我们拿大家比较熟悉的武夷肉桂来讲,由于种植在不同山头地段,所显示出的风格各有不同,凡是岩上的茶香气大多显馥郁或浓郁、辛锐,滋味醇厚、甘润、岩韵显。而岩下的肉桂茶香气显得浓郁清长,滋味醇厚回甘,岩韵较显。

溪边路旁的肉桂茶香气大多为清高,滋味纯爽欠醇浓,不显岩韵。这样的茶我们称之为“洲茶”。另外,就算同是生长在不同名山名岩上的肉桂其风格也不尽相同,各自都具有独特的地域香特征(山场韵),在同等品质的条件下,很难评断出哪座名山名岩上的茶品质更胜一筹。牛栏坑、慧苑坑、马头岩、悟源洞、竹集等山场出产的肉桂名气都很大,被认为是岩韵最足的茶,而这些同品种的肉桂,却分别带有完全不同的地域特征和品种特征。“牛肉”内敛,口感醇厚霸道。“马肉”张扬,香气高扬。慧苑坑肉桂绵柔,内涵极其丰富。悟源涧肉桂则带有非常清晰的桂皮香和玉桂叶的辛香。而竹窠肉桂辛辣味张扬且浓烈,有独特的乳香味。

滋味醇厚、浓稠、甘滑,岩韵重,品种特征十分明显。

又比如水仙品种,闽北水仙(也称南路水仙)原产于百余年前的闽北,现主产区为建陋、建阳两县,茶树为无性系良种,大叶种,小乔木型。闽北水仙主骨明显枝条粗壮,呈椭圆形,叶肉厚,表面革质有油光,嫩梢长而肥壮,芽叶透黄绿色。

水仙有高香、耐泡特点,一泡茶可连续泡7-8次而茶香犹存。闽北水仙香气浓郁清长,兰花香显,滋味醇厚鲜爽回甘,无岩韵,品种特征显,汤色橙黄清,,叶底肥软黄亮,红边鲜艳。

而武夷水仙则是在100多年前由闽北水仙引种到武夷山的,由于气候土壤的变化,使武夷水仙发生了比较大的变化,其外形条索肥壮、紧致呈乌褐色,其品种特征明显,茶叶品质别具一格,质美而味厚,显岩韵,香气清幽持久,滋味醇和鲜滑枞味果香为诸茶之冠。

可见,同属一个品种,分别种植在了不同的区域,受地理环境、气候环境、土壤环境的影响,茶叶的品种香气、滋味都会发生很大的改变。

1、岩茶的品种与香型

近年来武夷山还从外地引进了很多的乌龙茶优良品种,如丹桂、黄观音、金观音、黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、八仙等几十个品种。其品种特征较明显,制优率较高,香气好,但韵味较弱。一般来讲,外引品种的加工大多数是走清香型风格,其鲜度和香味等方面相对较好,但是韵味较低。

(1)现代清香型岩茶的特点:

由于现代年轻人对岩茶的要求是以高香为标准,所以目前大部分茶农为了迎合市场需求,开发出了以清香型为特点的岩茶以满足消费者。清香型岩茶的表现特点:香气清远、鲜爽、滋味甘爽,品质高的少带苦涩味,品种特征明显且易鉴别,但是口味并不丰富。汤水橙黄至黄色,较淡。清香型岩茶的叶底鲜活,具三红七青特征,看相好。但其缺点是茶的韵味较弱,易返青,不耐储藏,这种茶主要满足刚入门的岩茶爱好者、女性、年轻一族或口感清淡者品饮。

从制作工艺上讲,清香型岩茶在初制过程中,绝大部分采用炭火烘青方法对茶青进行萎凋倒青,在摇青桶中边萎凋边摇青。发酵过程中亦不需采用发酵室,直接堆积发酵。在后期精制焙火工序中,大部分采用机焙,而且主要进行的是走水焙和复焙,不炖火,或轻微炖火,在焙火工序中亦没有传统型严谨

(2)传统浓香型岩茶的特点:

传统型岩茶在初制过程中,需要采用日光晒青方法对茶青进行萎凋,单独摇青。

发酵过程中采用发酵室,而且发酵度较高(30%左右),在后期精制焙火工序中采用炭焙,需要经过走水焙、复焙、炖火等过程。炖火时的火功技术要求低温慢焙,一般需要2-3次炖火使其叶片吃火均匀、饱和而达到足火要求。足火茶其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好,上品带有花果蜜糖香,滋味醇厚、顺滑,岩韵强且耐泡,茶性温和、不伤胃。传统型岩茶叶底不如清香型岩茶的看相好,三红七青不明显,火功足的叶片背面会起类似于“蛤蟆皮”的泡点,欣赏价值不高。传统型岩茶储存时间较长,尤其是中足火培制的岩茶可多年储存,如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。

传统型岩茶与清香型岩茶的区别,是在初制时的发酵度高与低。一般来讲,传统型岩茶的发酵度比清香型岩茶要重,以利于岩韵的发挥。而清香型岩茶的发酵度就要轻些,以利于香气的发挥。在精制方面,传统岩茶都经过多次及长时间的低温炭火烘焙(文火慢炖),促进茶叶的内质酶化反应,使其茶多酚进一步氧化形成更多的可溶性茶色素。炖火也能将岩茶特有的岩韵提出来,达到以火提香,以火提韵之目的。

清香型岩茶经低温短时间烘焙而尽量保留毛茶原风格,香气清高,茶汤鲜醇。

武夷岩茶用传统浓香型与现代清香型来区别茶叶的风格更为妥当,有助于普通消费者的理解。因此,消费者只需记住,传统型岩茶为发酵足、火功足,而清香型岩茶为轻发酵、轻熔火或半火茶就可以了。品茶时传统型岩茶汤色较红浓,清香型岩茶汤色清黄或褐黄。需要说明的是,传统型岩茶与清香型岩茶和高火茶是不一样的,一般高火茶品质较差,汤色暗红,有焦糊味。

武夷岩茶的品质特征是:“味甘泽而齐馥郁,去绿茶之苦,乏红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇”。清代梁章便在《归田琐记》中将武夷岩茶用“香、清、甘、活”四个字加以概括,香则味全、清则幽远、甘则甜浓、活则顺滑。岩茶又重在一个韵字上,茶无韵则失魂,这个韵就是我们现在所指的“岩韵”,所谓“品岩骨花香之胜”即指此意境。岩茶还讲一个锐字,锐则浓长,茶无锐则无品。这里讲的锐所代表的是茶汤的收敛性,也就是在茶汤入口后,对口腔的刺激性。

传统岩茶成茶条形壮结、匀整,色泽乌油润,带白霜,称为“宝色”,叶背呈现蛙皮小白点。冲泡后茶汤呈红色,清澈亮丽。叶底软亮,叶缘现朱红,叶中央青绿带黄,称“绿叶红镶边”。品武夷岩茶不能着急,由于新茶刚经过焙火工序,此时的茶汤火气未退,有明显的火功味,品种特征不易显现,茶汤也比较硬,喝这样的茶容易上火,须经过起码3个月时间的退火才可以品尝,比较理想的品饮期应在储存半年后,最佳品饮期为一年。清初“周亮工”有一首《闽茶曲》充分证明了这一点:雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄来年陈。

此诗为“周亮工”针对武夷岩茶铁罗汉而作,但同时也代表所有岩茶品种。由于岩茶繁复的制作工艺以及需要陈化的特性,当年的岩茶要到来年才最好喝,也就是传统岩茶讲究的是”来年陈”。

武夷岩茶同样有着传统的中华文化和深厚的文化底蕴,岩茶素有“茶中之王”之美誉。自古以来人们以品岩茶来强身健体,同时还是一种养生、治病的最佳饮料。

茶可解毒在神农时代就已经开始应用,在随后的历代名医经漫长的临床实验后总结为:“茶禀天地至清之气,得春露以培,生意充足、纤芥宰秽不受,味甘气寒,故能入肺清疾利火,人心清热解毒。凡食积不化,头目不清,二便不利、消渴不止、吐血、便血等服之皆能奏效。”外国人赞扬武夷岩茶是“万物之甘露,神奇之药物”。

所以,常饮岩茶对身体的确有去病保健作用。

泡制岩茶并不简单,却也不是无章可循,只要掌握它的规律就可以冲泡出一杯香浓纯正的茶汤来。

1、茶具

清代连横言:”茶必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,非此不足自豪。”冲泡岩茶所使用的茶具要求非常讲究,由于价格较高并不适合普通茶友。目前有许多版本的茶具可供选择,常见的有两种,供参考:

(1)如果希望品其茶香,建议选择白瓷或玻璃盖碗。采用这样的泡茶用具不但方便闻香和观察叶底状况,由于盖碗出水快,泡茶时间容易掌握,很容易泡出好的茶汤来。还有一点是白瓷或玻璃盖碗价格比较低廉,比较适合普通消费者使用。

(2)如果希望观其器美,建议选择质量好的紫砂壶作为泡茶用具。采用紫砂壶泡茶可以充分表现出器之美的特点。一套紫砂壶茶具的价格不菲,用此具可以展现出主人的身份和地位。采用紫砂壶泡茶需要注意的是,由于紫砂壶出水较慢,如果泡清香型制法的岩茶,掌握不好出水时间很容易将茶汤泡老而变得苦涩,紫砂壶也不方便闻香、观色和察看叶底,对茶叶的审评有一定的影响。

2、用水

泡茶用水可因地制宜进行选择,有条件的山区采用“山泉水”,青藏高原地区可采用冰川水,江、河、湖、泊沿岸的居民也可就地取水。而无条件的地区一般可以选择正规厂生产的“纯净水”,或“自来水”。无论使用什么样的水,必须要符合食品卫生及安全要求。

3、炉具

目前一般是选用电磁炉或电热炉作为烧茶水工具,安全、快捷,是比较理想的烧水用具。如果有条件也可选择酒精炉具或陶罐炭火加热,这样的水质更好,也增加了传统泡茶的氛围和乐趣。

4、泡茶及准备工作

(1)温杯

首先把一壶水烧沸保温待用,将盖碗、茶杯、公道杯、茶夹、滤网等用具摆在茶盘上,用沸水冲洗茶具进行加温。

(2)落茶

将温好的茶具按顺序摆好,打开盖碗(按7克杯计算),根据个人口味浓淡程度取6克-8克茶叶放入盖碗中。

(3)醒茶

又称“摇杯,摇香”。方法是将茶叶放入加热后的茶杯中上下左右摇动,摇出茶叶的香气,让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水的接触苏醒过来。由于茶叶在长时间的存放后,其品种及香气特征趋于沉睡状态,通过热杯摇香唤醒茶质,凝聚茶香,可以迅速将茶的品质提升到原始状态,重新焕发出茶叶的本质。

(4)洗茶

又称“温洞泡”,也是醒茶的一个组成部分。方法是将已烧开的沸水倒入盖碗中,倒水时壶嘴要低向碗的边缘,让茶叶随着水流旋转起来,达到洗茶目的。

(5)去沫

当盖碗被注入水后,应按照水的旋转方向,逆向快速用碗盖刮去水面浮沫,并迅速把水倒入“公道杯”中,再将公道杯中的水依次倒入茶碗中,用此第一道洗茶水清洗茶杯、茶夹和滤网。

(6)正式泡第一道茶

清香型岩茶(现代制法);第一水到第三水之间的坐杯时间应控制在15秒以内,四水后座杯时间可适当延长至20秒左右出水,注意泡水时间不可过长。浓香型岩茶(传统制法);第一水到第三水之间的坐杯时间应控制在20秒左右,四水后坐杯时间可适当延长至25秒~30秒左右出水,口重的茶客可把泡水时间适当延长(30秒~60秒),需要注意的是,从开始泡茶到结束的过程中尽量不要随意搅动盖碗中的茶叶叶片。

(7)看水色

清香型岩茶是采用轻做青,轻焙火工艺加工而成的,目的是保证茶叶的鲜度和香度。由于发酵度较低,茶多酚转换成茶色素的比例较少,泡出的茶水一般呈黄色或浅褐黄色。传统浓香型岩茶做青比较到位,发酵度较深,茶多酚转换成茶色素的比例较高,泡出的茶水一般呈深红色或褐红色,色泽较清香型岩茶深浓香型岩茶一般采用中火足焙,以火功调出茶叶的香气和岩韵。高火熔制的岩茶其茶青质量一般不会很高,采用高火焙制是为了去除茶叶中的苦涩粗杂成分,这样的茶闻着有很浓的炭烤味,焙焦的茶叶还会产生一些有害成分,对人体无益。

(8)品茶

品岩茶与品铁观音茶的方式和过程基本一样,高品质的岩茶具有明显的品种香和地域香特征(山场韵),香气浓郁,茶汤滋味醇厚,有明显浓厚的“岩韵”特征,饮后齿颊留香,经久不退。

武夷岩茶作为一种商品,在生产、加工、销售及品尝过程中,理所当然地要涉及鉴评质量问题。武夷岩茶讲究内质,所以主要是看香气和滋味两个因子。目前茶质主要是靠人的感官来鉴评,因此要有娴熟的功力和丰富的实践经验。鉴评茶质是一件极为细致的事情。首先要有一个采光明亮、空气通畅、场地洁净、环境安静的场所。鉴评时要设干评台、湿平台、样柜台、样茶盘。配齐审评台、审评碗、叶底碗汤杯、汤匙、吐茶筒、茶样秤、烧水壶等等。

鉴评茶质要严格按照步骤进行:先干看外形,后品评内质,再对样定级。通常论定茶叶品质之高下,以科学方法的审定多由如下各因子来决定:

1,茶叶观感因子:如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。

2.茶叶物理因子:如暗片(红片)、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。

3.茶叶化学因子:如灰分、水分、水浸出物,以及芳香油、儿茶素等重要成分之含量及其比例。

如何通过感官来审评岩茶,对于学习岩茶很重要。优良的成品岩茶在感官指标方面应达到如下标准:

1,外形:岩茶条索呈条状,紧结,长短适中,质实量重,整齐美观。水仙属大叶种,其成茶条索略微粗壮。

2,色泽:岩茶色须呈鲜明的绿褐色,显油性,带宝光色。所谓宝绿光色,是指揉捻适中、焙火适度之特点,高火茶无此特征。

3,香气:岩茶为半发酵茶,多为熟香型,有绿茶的清香与红茶的熟香。其香气要明显,要有清正幽远之感,上品要有明显熟果香或花香的特征香。

4,汤色:传统岩茶水色一般呈现褐红色,清香型茶大多呈金黄色。汤色要清透,无沉淀物。

5．滋味:岩茶入口须有明显岩韵特征,并伴有花果香的味道。滋味要醇厚、甘爽、过喉润滑的感觉。有的岩茶入口时虽有少许苦涩之感,但是很快生津回甘,且滋味滞留长久。岩茶重在吃水,以味取香,品质之好坏主要取决于滋味优劣。

6,冲次:岩茶通常都能冲泡七八次,有的可冲泡10多次。茶的滋味不因水色淡而消失者为佳。

7.叶底:好品质的岩茶茶叶冲泡后叶片容易展开,且柔软。部分叶片叶缘可见朱砂色或叶中有红点,叶片中央的绿色部分谈绿较亮,略带黄色,叶脉淡黄,即所谓“绿叶红镶边”

品饮技巧:武夷岩茶重在茶汤,因此要细心感悟其滋味。接过小杯先观其色.再闻其香,三品其味。品饮时茶水入口后,翘起舌尖往口中吸气,使茶转动触及到口腔每个部位,感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程度轻重,是否醇厚甘活。

而后徐徐入喉,再体味是否顺畅润滑,清测甘爽。

简单坐杯辨别:洗茶后,坐杯两分钟后品饮,茶浸泡后都会有苦涩感,关键是看苦涩感在舌苔上化去的速度快慢来做参考,快者为佳,久久不能化去者为次。

生理感觉:岩茶暖胃,润肠肺,初饮者可从对自身的生理感觉去感受岩茶的品质,喝进去后,顺畅,涧喉,瞬时疏通肠胃之感者为佳。

总结四种感官体味:

1,三次观色:干茶色,褐绿带宝色,佳者有褐、绿、红三节色,精茶深褐油亮光泽。

茶汤色,琥珀、橙黄或金黄。叶底色,呈三红七青,俗语叫绿叶红镶边,优品红边红点鲜艳呈朱砂色。

2.四种感觉:岩韵足,茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。

3,五道闻香:闻干茶香,闻气香(杯盖)、闻水香、闻杯底香、闻冷香(冷汤,冷叶）。

4,六类香型:清香、清花香、花香、花果香、果香、特征香。

由于茶叶的品种不同而存在区别,也会因植被地理环境、制作工艺之差别而发生变化。

亦称青茶，属半发酵茶类，是中国六类茶系中独具鲜明特色的茶叶品类，世界上乌龙茶的产地只有中国。而在中国，能生产乌龙茶的省和地区只有福建、广东和台湾。

乌龙茶是以一芽二、三叶的开面叶为采摘标准，经过晒青、摇青、半发酵、杀青、捻揉、烘焙等典型工序后加工出的茶类。乌龙茶是结合了绿茶和红茶的制作工艺，又融人了唐、宋时期团茶的焙火工艺演变而来。乌龙茶以其独特的鲜、香、韵、锐、甘、滑、活、顺之特点而闻名，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶、健美茶。乌龙茶为中国特有的茶类，其产量只占世界茶叶份额的5%左右。一部分内销国内，一部分主要出口日本、东南亚和港澳地区占.

1：武夷岩茶

主要以小灌木为主，少部分品种为半乔木科。以小灌木为主的茶丛高约1米，通体均披锈色硬毛。根直而长，可达50厘米，常有锈色油点，断面带钱红色，种子长圆形。而半乔木科茶树最高高幅可达到5米以上。

武夷岩茶产自福建的武夷山，干茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽光润，叶背呈蛙皮状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气馥郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。被称为武夷五大名丛的品种有“大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰”，其他名丛还有“北斗、雀舌、石乳、白瑞香、不知春、金柳条、水仙、肉桂”等。

2：凤凰单枞

产干广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区，小乔木型，有性繁殖植株，中叶类，中芽种。单株产量高，植株枝繁叶茂，年新梢生长3轮，金年株产约14斤茶。

茶形壮实而卷曲，叶色栈黄带微绿。姜花香，又名姜母香、通天香。成茶条索紧直，较纤细，浅黄褐色油润，汤色金黄明亮衬绿，姜花香气清高持久，高锐浓郁，味道鲜爽，微甜中稍带生姜味，韵味独特，多次冲泡，余香不散，甘味犹存.是凤凰山名单枞茶树之一，

对单枞的解释：凡采用优良的凤凰水仙品种的单株采摘，单株制作(晒青、碰青、揉捻、烘焙，即整个制作过程不与别株的茶叶或别的品种混合在一起的)以至成品茶具有一定的山韵、清香、甘味的凤凰茶就是单枞茶。

3：台湾乌龙茶

台湾乌龙茶与武夷茶有着密不可分的血缘关系，早在明代(1005~1433年)，郑和就把内陆茶籽带到台湾播种，从此开辟了台湾新茶区，到了嘉庆年间(1790～1820年)，台湾商人柯朝从武夷山引进茶苗种植子台北文山香蕉坑，成为后来闻名的“文山包种”茶区。：此事件连横在《台湾通史·农业志》明确说：“嘉庆时(1796~1820年)有柯朝者归自福建，始以武夷之茶植于鲽鱼坑，发育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦丰，遂互相传植。”咸丰年间(1855年)，又有台湾青年林凤池由台湾到福建乡试，并中了举人。还乡时与林氏族人一同到武夷山游览，他不仅被武夷山美丽的丹霞地貌所陶醉，更被武夷醇醇的茶香所吸引。林凤池专门拜访了天心永乐寺住持说明来意，希望能够买到一些茶苗返乡送给乡亲。林凤池的话打动了住持，特赠送茶苗36株，并嘱咐道“此为武夷乌龙佳种，希望精心培育.则子孙享用不尽”，林凤池接茶谢恩。

林风池携带茶苗回到台湾后，不但自己开辟茶园种植，又分出12株茶苗送给“南投县鹿谷乡”的乡亲，将茶茵种植在了鹿谷乡的冻顶山上，经过多年繁殖成园，成就了冻顶乌龙茶之名，成了今日“冻顶乌龙”名茶产区。1990年9月，台湾大学教授昊振铎(原台湾茶叶改良场场长，福安人)一行14人，来到福建建瓯县东峄镇桂林村进行考察，经过多名专家、学者反复研究、比对，证实了”桂林村”现存有100多年历史的“矮脚乌龙”茶，就是台湾“青心乌龙”茶的亲缘茶树，“桂林村”就是台湾“青心乌龙”茶的发源地。可以这样说，台湾“实心乌龙”茶的老祖宗就是“桂林村”的“矮脚乌龙”茶。

台湾乌龙茶虽然源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变.依据发酵程度和工艺流程的区别可分为轻发酵的，“文山型”包神茶和“冻顶型”包种茶。台湾乌龙茶历经百年仍稳占包种茶、红茶、绿茶，四种茶叶外销之首位。

台湾乌龙茶品种繁多，有冻顶乌龙、阿里山高山茶、梨山茶、大禹岭、杉林溪、阿里山珠露，而最具代表性的当属“冻顶乌龙”茶。“冻顶乌龙”茶俗称“冻顶茶”，灌木型，是台湾知名度极高的茶，素有“北包种，南冻顶”之称。“冻顶乌龙”原产地在台湾南投县鹿谷乡的冻顶山上，主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶，其发酵程度在30%左右。由于此茶生长在南投县鹿谷乡的“冻顶山”上，所以称之为“冻顶乌龙”，“冻顶乌龙”茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于过去的福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放人茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的标头，然后按包出售，称之为“包种”。

“冻顶乌龙”是以一芽两叶或三叶的茶青带梗加工而成，成品茶外形呈半球形弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质以春茶最好，香高味浓，色艳。秋茶次之，夏茶品质较差。

冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种，台湾生产的乌龙茶依据发酵程度(做青程度)的不同有轻度发酵茶(约20%)、中度发酵茶(约30%～40%)和重度发酵茶(约70%)之分。轻度发酵茶似绿茶，具有明显清香特征。重度发酵茶似红茶，具有甜香特征，中度发酵茶清香较浓烈，而冻顶乌龙茶是属轻度或中度发酵茶。

4：安溪铁观音

铁观音产于福建闽南的“安溪县”，茶树为灌木型，中叶类，迟芽种。树姿开张，枝条斜生，稀疏不齐。叶形椭圆，叶色浓绿，叶厚质脆，叶缘波状，略向后翻，锯齿疏钝，嫩芽紫红。开花多，结实率高。萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。铁观音天性娇弱，抗逆佳较差，素有“好喝不好栽”之说。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，是乌龙茶中极具代表佳的品种，其品质特征是：外形条索紧结卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿。由于咖啡碱随着水分蒸发，在茶叶表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿(有的形如秤钩)。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘幽久，俗称有“音韵”。“铁观音”茶香高而持久，异香扑鼻，趁热细啜满口生香，可谓“七泡有余香”。

5：凤凰水仙

是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，小乔木型，分单枞、浪菜、水仙三个级别。凤凰水仙是茶树的品种名，所有凤凰茶树都统称叫凤凰水仙，它成为一个群体，也是成品茶的茶名。该茶有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。过去基本以广东、港澳地区为主，部分外销日本、东南亚、美国等国家，近几年在我国各地区已经比较普遍被消费者所接受。

凤凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条肥大，色泽呈鳞鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。凤凰水仙的来历有一段传说。宋时，有皇帝宋帝丙南下潮汕，当他们一行人来到广东潮安的凤凰山时，天上烈日高照非常炎热，而这里在当时方圆十里没有人烟。山区到处古木参天，道路崎岖，轿不能抬，马不能骑，宋帝丙只好下轿步行上山。刚走几步就大汗淋漓，口渴难忍，命令侍从寻找水源，以泉水解渴。可是，侍从们找遍了每条山沟也没有找到一口水，此时宋帝丙已干得口冒青烟。正在此时一个侍从发现一株高大的树上长着嫩黄色的芽尖，他爬上树摘下一颗芽尖丢进嘴里嚼了起来，先苦而后甜，嚼着嚼着喉也不干了，舌不燥了。他连忙采下一大把送到皇帝面前，井将刚才尝到的味道禀告皇上。此时的宋帝丙已顾不得许多了，连忙抓了几颗芽尖嚼起来，开始有些苦味，慢慢地又有了一种清凉的甜味，口也不那么干了。宋帝丙大喜，当即传旨叫民间广植这种树木，

其实宋帝丙咀嚼的是一种茶树的芽尖，这种茶树长得枝高叶茂，几个人上树采茶外不见人，一棵树能制干茶20斤。因为是宋帝丙下旨种植，被后人称为宋茶.由于产在凤凰山，茶叶就被称为“凤凰单枞水仙茶”，从此广为栽植，称为“宋种”.迄今已有900余年历史。现在乌岽山尚存有300~400年老茶树，被称为宋种后代，最大一株名叫“大叶香”，树高5～8米，宽7.3米，茎粗34厘米，有5个分枝。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单枞茶树制作的茶叶属优质产品，即单枞级，较次为浪菜级，再次为水仙级。在福建省可以用来制成乌龙，也可制成白茶和红茶。

武夷山茶叶制作先人于清朝初期创造了武夷红茶制作工艺之后,武夷红茶经历了两个半世纪的繁荣。清朝末年,由于印度、斯里兰卡、印度尼西亚等国红茶异军突起,占据国际市场,武夷红茶急剧衰落。在正山小种红茶传统制作工艺的基础上改良而来的武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺是最精湛的,是迄今最高技术水平的茶叶制作工艺。这套制作技艺的形成,有传承也有创新,是传承与创新精妙结合的典范,是武夷山茶叶制作先人智慧的结晶,杰出的创造。

为什么说武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺承传于武夷正山小种红茶制作工艺

从武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺内容中,我们可以看到其中的采摘、萎凋、揉捻、炒青、焙火、拣剔6个工艺元素与武夷正山小种红茶制作工艺元素完全一致。武夷正山小种红茶的初制工艺,据武夷正山小种红茶专家邹新球研究,有“采摘、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火” 8个工艺环节。

其中,除“发酵” “熏焙”工艺为武夷正山小种红茶所独有外,其余全部为武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺所继承。为此,我国著名茶学家、安徽农学院陈椽教授肯定: “青茶制法,脱胎于小种红茶。”

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺是在红茶制茶基础上的创新

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺,是形成武夷岩茶(大红袍)特有品质的关键性工艺。当代茶圣吴觉农先生在其主编的《茶经述评》中指出: “乌龙茶的优异品质,主要是通过萎凋、做青形成的,该作业包括晒青、摇青、晾青3个工序,这是奠定香气和滋味的基础。”

著名武夷岩茶专家、高级农艺师姚月明在其撰写的《武夷岩茶》论文中也讲道: “做青是形成三红七青(绿)独特风格和色、香、味的重要环节。”可见,做青工艺是武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中最主要和最重要的工艺元素,舍此不能形成武夷岩茶(大红袍)绿腹红边、岩骨花香、回甘韵显的特异品质。

做青工艺的形成,可能源于武夷山茶叶制作先人的经验积累,也可能是武夷山茶叶制作先人承接了明代朱升茶叶制作理论,在朱升的制茶理论指导下创新的制茶工艺。

朱升乃明初翰林学士刘基(刘伯温)的好友,曾为朱元璋的谋士,学识渊博,著述甚丰,除精于政治谋略外,对茶叶的特性及其制法也研究颇深,自成一理。

他的研究成果以《茗理并序》的诗歌形式广为传播:“茗之带草气者,茗之气质之性也,茗之带花香者,茗之天理之性也。治之者,贵乎除其草气,发其花香。法在抑之扬之间也,抑则实,实则热,热则柔,柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也,于是复扬之。迭抑迭扬,草气消融,花香氤氯。茗之气质变化,天理浑然之时也。漫成一绝:一抑重教又一扬,能从草质发花香。神奇共诧天之妙,易简无令物性伤。”

从《茗理并序》说的制茶理论，对照武夷岩茶(大红袍)做青工艺,可以清楚看到武夷岩茶(大红袍)做青工艺中的摇青和晾青,完全取法于《茗理并序》中的扬与抑。摇青为扬,晾青为抑,一摇(扬)一晾(抑)交替运作,反复数次,便使茶青气味由浓烈的青草气味转变为馥郁的花香、果香气味。迄今为止,武夷岩茶(大红袍)做青工艺都在遵循朱升《茗理并序》中扬与抑的理论指导。

由此,作者认为,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺,是武夷山茶叶制作先人在取法朱升制茶理论基础上,自觉实践,自主创新的工艺元素。它是理论与实践结合的典范,理论指导下创新,较其他工艺元素更富有科学意义。

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的“足火”、“炖火”是焙火工艺的发展与创新

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的10个工艺环节中,焙火工艺占了4个,可见焙火在武夷岩茶(大红袍)制法中的地位作用非同一般,它对岩茶品质特征的形成与提升起着十分重要的作用。

武夷岩茶(大红袍)的焙火源于红茶,又高于红茶。其作用有3个层次:基本的层次在于干燥、去水分,这是焙火的低层次,俗称“走水焙”。中层次的焙火,目的是使茶叶达到“足干”,含水率降至5%左右,又称这种焙火为“足火”。

焙火的高层次是“炖火”,是在足火基础上,通过闷盖炖火,低温久烘,促进茶叶吐香吸香,从而增进茶叶香气,醇和茶水滋味,去除苦味、涩味及其他不良杂味。

对于岩茶的炖火工艺,我国著名茶学家、安徽农学院陈椽教授曾有高度评价: “青茶(武夷岩茶)闷盖炖火,低温长烘、吐香吸香,是最高技术措施。

”炖火工艺为武夷岩茶(大红袍)所独有,是焙火工艺的创新。

炖火工艺是武夷山茶叶制作先人在长期的熔火实践中发展的新工艺,完全是实践一认识一再实践一再认识的结果,是实践出真知,实践基础上的创新。

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的形成条件

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺既不是如正山小种红茶一样发端于某种机缘巧合,也不是武夷山茶叶制作先人突发奇想的产物。该技艺的形成,有四个必不可少的原因。

1,同在武夷山有现成的正山小种工艺元素可继承

武夷山是世界红茶发源地。武夷红茶尤其是正山小种红茶的制作工艺,历经250余年的改进和完善,其工艺元素十分精湛。

除“发酵”与“熏焙”两个工艺元素外,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的采摘、萎凋、揉捻、炒青、烘焙、拣剔等工艺元素,继承的都是武夷正山小种红茶的工艺元素。

2.有明代茶人朱升有高明的理论指导

决定武夷岩茶(大红袍)内质特征的做青工艺,作者认为很可能是武夷山茶叶制作先人接受明代朱升《茗理并序》的理论指导而创新的工艺元素。

这从武夷岩茶做青工艺中反复交替的“摇动”与“静置”的手法同朱升的“迭抑迭扬”“一抑重教又一扬”的理论如出一辙可得到印证。虽然朱升著文于明代,与武夷岩茶制作技艺创始年代不是同一个时代,但是并不影响该理论的指导作用。

因为朱升的《茗理并序》传授的“选抑选扬”做青方法,源于朱升对茶叶特性的理性认识: “茗之带草气者,茗之气质之性也,茗之带花香者,茗之天理之性也。”“茗之气质变化，天理浑然之时也”。至今,做青工艺还没有脱离朱升对茶叶特性的理性认识。

由此可以推断,武夷岩茶(大红袍)的做青工艺是朱升制茶理论指导下的工艺创新。

3.有历代武夷茶人长期的实践经验积累

武夷山茶叶制作先人在长期的红茶焙火实践中,认识到焙火除了对茶叶起干燥作用外,还有改变茶叶滋味、升华茶叶香气、提升茶叶品质的功效。于是,在焙火生产实践中,逐渐积累和总结了一套改变滋味、升华香气的方法。比如,用中火功将基本干燥的茶叶连续烘焙数小时,将茶焙至足干状态,可有效去除苦味、涩味、臭青味,收到茶叶滋味甘爽润活的效果。

这个工艺,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中称之为“足火”。

再如,采用“低温久烘、文火慢焙”的手法,将已足干状态的茶叶,置竹制焙笼中,再焙火若干小时,待茶香发越即行“闷盖炖火”,令茶叶吐香吸香。这一工艺手法,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中称之为“炖火”。经炖火的茶,香气充分发越,升华并转化为清纯酸郁的花香、果香和沉香凝韵的木质香。

由此可见,武夷岩茶(大红袍)的足火、炖火工艺是武夷山茶叶制作先人在长期焙火实践中总结和积累出来的绝活,是实践出真知,实践基础上的创新。

4.武夷山茶叶制作先贤超人的智慧和不断创新的精神

武夷山是地灵人杰之地。武夷山茶叶制作先人是悟性很高、勇于创新、善于创新的人群。凭着超人的创造智慧,创造了小种红茶制作工艺,创造出驰名海外、享誉世界几百年的武夷红茶。同样,在武夷红茶行将衰落的时候,武夷山茶叶制作先人,又凭借超人的创造智慧,创造出武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺,首开青茶(乌龙茶)制作之先河。

武夷山茶叶制作先人创造武夷岩茶制作技艺的智慧不仅表现在做青、炖火工艺元素的创新上,还突出表现在工艺元素的精妙组合和工艺链条的精巧构建上。

从武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的结构中,我们可以看到,武夷山茶叶制作先人创造武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的轨迹。首先,他们将小种红茶的工艺元素逐个分析,在弄清这些工艺元素的功能作用之后,有取有舍,有继承有创新。

接着,将继承的、新创造的工艺元素按照各自的功能作用,把功能作用相同的、相近的工艺元素,组成一个个元素组合。然后,再将这些组合一一连接起来,形成一条由多种功能、多个组合组成的环环相扣的工艺链条,既各有专功,又系统配套,每发挥一种功能作用,完成一个组合作业,便形成一个形质特征。

工艺一环一环推进,特征一个一个形成,最终构成一套能适应茶叶生化变化,可形成独特形质特征的精湛的茶叶制作新工艺–武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺。

结语

2005年7月武夷山市政府根据我国台湾茶学专家林馥泉教授1940年在武夷山实地记录的武夷岩茶制作工艺撰写的《国家级非物质文化遗产代表作申报书》,对武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的内容做了完整表述:“武夷岩茶制作工艺有10道工序:采摘一萎凋一做青一炒青一揉捻一焙火一扬簸、拣剔一复焙一团包一补火。”2006年5月20日《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》中,将武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺列入《传统手工技艺》名录,将无形的非物质的手工技艺物质化。

由此确立了武夷岩茶(大红袍)制作技艺的传统地位,成为武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺内容的官方权威表述。