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茶青自山场挑人厂后，做青茶师(即专事萎凋发酵之茶师)应先判别茶青之种类。按照做青唯一法则——看青做青，分别予以处理。

1.日光萎凋

如人厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒人“青弧”内，用手抖开(避免紧结发热变红)，将茶青均匀摊于水筛中。其具体做法为，取鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛之上。抖转工夫，并不易学，所用之力量，要正好使青叶均摊于筛面上，且无叶掉落，也无重叠之叶。此全靠经验掌握力度，多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，放置于晒青架上。如系种类不同之茶青，应分别处理。

初采下之茶青，富有弹性，且有光泽。如果天气晴朗，暴晒七八分钟后，叶片光泽渐退，鼻尖近闻，已有芬芳之味。若以手握叶，则有如握绸。此时即将两筛并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后移入室内晾青架上，称为“晾青”。

晒青之程度，随茶树品种与采摘次数而不同。如水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下的时间不能过长。为避免厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已晒焦，故采取“两晾两晒”的方法。即在六七分钟暴晒后，须两筛并为一筛，放于阴凉处。待叶冷后，再置于晒

青架上晒三四分钟。而菜茶叶较小，水分蒸发较易，则无须两晾两晒。

一日所采之茶青，都在当日午夜一次制毕。第一次采摘的茶青与午后末次采摘的相差时间达十小时以上，因而在萎凋处理上也要求有差异。其中，因天气关系或茶青种类数量以及用具等的不同，其处理方法均有出入。林馥泉1940年5月15日于武夷碧石岩观察一老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同。

鲜叶并筛后，需稍稍摇动，使叶蓬松而不互压，收集于筛中，较厚摊放。放置时间依天候而定，潮湿寒冷之天，约30一40分钟；如果天气干燥，则10～20分钟已够。之后，可将三筛再并为两筛，即可放人青间(发酵间)，进行后萎凋及发酵。

2.加温萎凋

在岩茶制作中，不论天晴或雨天，均须进行。如果碰上雨天，或者晴天较迟时间进厂的茶青，则需要借助火力加温萎凋。

武夷各茶厂加温萎凋之设备，系设一烘青间。多数设置于焙间之上，离地三公尺处，上铺设细长木条楼板，再在木板上铺以疏孔竹帘，室之四面无窗，仅开一门，由室外设梯，运输鲜叶。然后，于楼下室入门处，燃烧木柴，为使热力散发全面，在距离地面约二公尺处，四边离壁约二公尺，四角吊以绳索，搭一个竹条(木条)架子，上面铺上竹帘(各茶厂均得用破坏之水筛、簸箕等)。热气冲起，受此阻挡，向四边徐徐上升，传绕全楼，使鲜叶之受热得以均匀。

烘青的时间，随摊叶厚薄及火力大小，茶青次数，并无一定。但与晒青具有同一原则，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，较其他各次为轻，末后一、二次则较重。烘青适度后，即集叶下楼，放于青弧上，再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤，照法放于晾青架上。

决定岩茶做青质量的两个关键：一是发酵程度，二是走水程度。影响这两个结果的质量优劣有着多个复杂的关键要素。今天，小微先来讲讲“摇青”和“走水”。

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做青

做青对于武夷岩茶来说至关重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵盖了走水与摇青。

A、实现走水。走水走不干净，不仅滋味苦涩，而且香气不高。

B、实现“绿叶红镶边”。

C、在摇青、静置过程中，随着水分蒸发，影响叶片内各化学反应的发生，进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。

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摇青

【1】摇青的地位

做青过程中必要且至关重要的步骤，更多的是辅助性的配合走水、静置、发酵等步骤来影响香气和滋味的形成、类型、质量。

【2】摇青的主要作用

在整个做青过程中，走水、静置、萎凋、还阳等都是相互关联和促进形成的。如果将摇青独立出来，可以简单的将其作用归纳为以下几点：

A、散热。

不论是手工摇青还是综合做青机里的机器摇青，都有着散热的作用。这是因为，茶青在静置萎凋的过程中伴随着呼吸作用，若是室温较高，而产生的热量如果没有及时排散，就很容易造成红变死青。

B、促进走水。

由于叶片的失水速度大于梗、脉，因此，在摇青的过程中，基于上述的失水差异，就会使得梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。

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‍　　C、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

D、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化；叶片叶色发生转化；内含物质诸如蛋白水解酶活力更加，进而使得游离氨基酸含量增多，这样茶汤的鲜爽度就提高了。

【3】摇青的注意事项

A、摇青分阶段。做青的前阶段，要轻摇，即摇的转数少一点，但是要勤快，摇的次数要多。（转数和次数，别傻傻分不清哦），因为前期是促进走水为主；在做青后阶段则是要重摇，即摇的转数多，转速也更快，这是为了促进红变和萎凋的化学变化为主。

B、一般的，水仙这类含水量高的品种要多摇青，对于菜茶或者水分较低的茶反而要少摇青。

C、避免摇青过重、过猛，造成死青、红变和发酵过重。

【4】摇青不到位，对茶叶品质的影响

A、前期摇青不到位，容易造成死青，则降低了茶叶的制率，并且会使得茶叶走水无法完成，茶汤就容易苦涩，香气淡薄。

B、整体摇青过重，则红变过多，使得茶叶的香气变浊，有酵（发酵）味。

C、整体摇青过轻，则走水不完全，发酵偏轻，所制得的茶叶香气带青，不容易保留，而且滋味易苦涩。

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走水

【1】走水的地位

贯穿鲜叶采摘后到做青完成前的全部过程。既是一种十分重要的步骤，也是一种至关重要的结果，影响滋味质量的效果更明显。

【2】走水的作用

A、原理：

水分的丧失是通过叶背的气孔，当然也有一部分是通过叶片表皮自由蒸发。这就是为什么叶脉、叶梗的水是往叶片输送的原因。

走水的关键，是通过失水这种物理的变化来影响叶片内含物质的转化、反应速率或者类型。

B、作用：

将有效成分输送到叶片上，增加茶汤滋味的丰富度、厚度、耐泡度，香气浓度等。并且去除苦涩味。

每个具体步骤的主要作用也并不相同，例如，萎凋失水更多的是为了叶片变柔软，而做青时候的走水则是为了去除苦涩味多一些。

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【3】走水的注意要点

A、萎凋叶的失水率差不多在25%左右（叶片变软，颜色失去光泽）最适宜，此时，多酚类化合物的氧化最多，因此，汤色最黄，滋味也最醇。

B、整个失水过程都不宜过快、过于剧烈，因此，对于温度的把握十分重要。摇青的轻重缓急也需要配合青叶的失水程度进行合理搭配。配合不恰当就容易死青、萎凋叶红变等问题哦。

C、青叶含水率、品种、 天气等等也都是影响着走水方式的重要因素。例如，含水率高的青叶，在晒青的时候就应该要适度的延长时间。

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【4】走水到位的一般标准

走水完成的青叶，对着灯光，能够看到叶脉是呈淡黄色、透明状的。这是因为叶脉中的内含物质已经随着水分一起输送到叶片上了，而且，叶绿素破坏较多（淡黄色）。否则，叶脉不透明，色泽深暗！

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【5】走水不到位，对茶叶品质的影响

A、走水不到位的茶，例如走水不干净，所造成的品质影响为：

①香气不明显

②滋味有苦涩感

B、如果走水过程中，叶片含水率还比较高，温度又偏高时，则，造成的品质影响为：

①闻起来和喝起来都有积水味

②有酵（发酵）味

武夷岩茶的做青，在原料条件一致的情况下，是决定成茶品质优劣的两大关键之一。整个过程不仅有走水、摇青，还伴随着晾青、静置、发酵等等环节，各个环节互相影响并且环环相扣，所引起的变化也是及其细微复杂的。

做青工艺权威资料解读

武夷岩茶制作的关键在于“做青”，在做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化，最终呈现出“三红七绿’，的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况，灵活处理。

做青时，青师傅先将茶青摇动数下，再移进较为封闭的青间，放置于青架上，静置约一个时辰(2小时)，然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下，摇青看上去虽然与筛米差不多，却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动，而且圆形波动之力要极平衡，使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀，青叶就旋转不开，或转而不圆，青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞，使细胞组织受伤，以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将三筛并为二筛，再进行摇青。同时，双手掌合拢，轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”)，使青叶互碰，以弥补摇动时互撞力量的不足，促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处，不放青叶)，静置一个时辰后，再进行第三次“摇青”，其方法同前。第三次摇青后，茶青已呈萎软状态，静置相当时候不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈膨胀状，富有弹性。茶师称之为“还阳”，认为神秘不可解之事。第四次摇青时，茶青四筛并作三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并摊成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，以使空气流通，俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”，时间约近5-6个时辰，甚至7—8时辰。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速，青叶散发出清香，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”)，红边显现，这说明做青程度已适度，即可进行下一步的炒青和捻揉。

做青的原则是：重倒(青)轻摇，轻倒(青)重摇，多摇少做；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。

茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”，即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒，午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒)等内容。若非置身于武夷岩茶制作的实地环境，并经过多年的实践经验总结，一般人很难把握这八字要诀。这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”，对技术的准确把握，依赖于对本土环境的熟悉程度，并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。比如，表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语，并非标准的科学的对“技术”的描述，但这种比喻却最能为当地人所理解和把握。我们最好从两个方面来理解这样的“技术”：一方面，这些技艺毫无疑问属于“个体知识”(个体实践者的一项贡献，永远地储藏在身体内)，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面，技术又是内嵌于社会环境及被环境所吸纳的，通过共享建立于共同的物质环境之上的经验与感官触觉，茶工们能够轻易地把握生产中的技艺——但对于社区的外来者，这却是一个全然陌生的、不易掌握的世界。

岩茶的采制之日，当地俗称“开山”。开山时间多在立夏前二三日，茶农多认此为“法定”时期，视为不可更改之金科玉律。据当地老农回忆，四十年来仅有两年开山时期是破例：一在宣统元年，是年天气早温，开山提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民国十四年，开山提前在立夏前十九日，茶刚下山，次日立夏日。除此外，四十年来开山时期在立夏前，至早四日，至迟一日。兹将民国二十八、二十九两年武夷各主要岩茶厂开采茶叶的日期列表示后：

武夷山茶农每年开始上山采茶制茶之时，均先祭山。在开山采茶的第一天拂晓，全体茶工起床漱洗毕，由包头(一说为厂主)带领在杨太白公神位前(据传杨太白系江西抚州人，为开发武夷山种茶之始祖)，燃烛烧香礼拜。此时有各种禁忌，最要者即禁止言语，以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由包头及带山茶师(即主持采摘事项之工头)领路，走赴茶园开采。包头鸣炮礼送。茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾。有人说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶工开米，约过一个时辰后，厂主至茶园分香烟给茶工才开禁说笑。

这种“开山”仪式在民国时期较为盛行。此外，名枞采制成茶后，要立即冲泡成茶汤，敬奉在神像尊前，然后焚香顶礼。礼毕，茶主端杯一一向茶工敬茶，谨祝工人生产平安。新中国成立以后，尤其是1966年中央提出破除“旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯口号以后，广大农村经历了一系列“扫除封建迷信”的运动，连端午、中秋、春节等传统节日都受到了冲击和“改良”，像“开山”这样充满浓厚迷信色彩的活动基本上被废止了。因此，本地人对“开山”仪式的记忆基本上都停留在“文革”之前。

武夷山市九曲茶厂的彭德牛回忆自己第一次采茶是在1957年，当时他12岁，跟着另外两个同伴从星村到武夷山水帘洞的茶山采茶。“带山”工头一人发一个篮子，篮子上都编了号。开山时“带山”先放过火炮，大家就跟着走。“带山”走在前面，用手比划，一号篮子采第一行，二号篮子采第二行……采茶都是一行一行地采。由于茶树都是错落分散在高低不平的沟壑里，相邻两家茶山混杂在一起，如果没有“带山”指点，茶工极有可能采错。“带山”插牌子标记，茶工即按照篮子相应的号数去采。大的茶厂一个“带山”大概带十多个茶工，规模小的就带七八个。“带山”不讲话时，大家都不能开口讲话。等到上午八九点钟，太阳升起来时，差不多就可以(说话)了……以前都要先问过“地理”才能开山。比如在三天之内，让地理先生看哪一天开山更好？彭德牛认为，地理先生实际上也是看的挂历(黄历)，因为他发现最后地理先生选定的开山时间实际上与日历(黄历)上的差不多，挂历上都写明了吉凶，所以他现在都是看“日历”。

彭的口述与上文中林馥泉在武夷山调查时的情形基本一致。林在记录这一段时兼有评论，认为茶工怕“触犯山神，受其责罚，此实愚蠢可笑”。因为这不过是包头和“带山”威慑茶工们的伎俩。当笔者问到彭德牛为什么采茶前不能讲话时，他回答“说是有山神，怕触犯山神。要是讲了话的话，就会被包头退回去，就不能采茶了”。接着，他很自然地转到了另一个话题，认为有些包头很可恶，“打雷下暴雨，你就在那篮子旁边，筐子放进屋里去，人不肯让你进去，规矩就是这样”。

并说自己当时只采了一天就跑回了家，太苦了，吃不消。据林馥泉调查：“武夷山采茶俗例，天不分晴雨，地不分远近，午餐均由挑工挑到山上吃。虽然大雨倾盆，工作在厂门前数步，采工亦不肯进厂用其中饭，问其原因，均谓此乃开山祖杨太伯公之规矩，无人敢犯，殊不知此乃昔日主持茶厂之僧侣隐士，终日饱食无事，所想出剥削人工无数方法之一，用神力压服人心已耳。”此外，笔者在当地调查时，很多茶农都或明确或隐晦地表达了同样的意思，认为“怕触犯山神”是迷信，是旧社会包头和“带山”欺压茶工的一种手段。这种观念极有可能是受到了60年代以后国家掀起的一系列破除封建迷信运动的影响。在这一社会主义思想改造的浪潮中，算卦、看相、看风水、扶乩等以前广泛存在于农村社会的民间信仰，均被视为迷信，加以鞭挞。虽然本来“封建”和“迷信”分别属于政治体制与思想观念两个范畴，但自从中国的新民主主义革命以来，这两个概念逐渐被捆绑在一起并总是同时出现，凡是属于“迷信”范畴的必然也是属于反动的、落后的、封建的。这种观念也深刻地植入了亲历过这一段思想改造运动的人群的头脑里，因此，大凡在农村问到稍微上了年纪的人，他们都会有点不好意思地将诸如此类的活动解释为“迷信”。

从人类学的角度来看，仪式本身也是一个建构权力“话语”的过程。换言之，仪式就是一个“建构性权力话语”，而不仅仅是一种被借用的工具。如果将“权力场域”引入到仪式关系中，仪式仿佛成了辅助社会角色提高社会权力和声望的工具。而这种权力和声望通常是通过在仪式中扮演不同的角色建构起来的。在许多仪式场合中，仪式的主持、主事扮演着重要的角色，他们是仪式中与神灵交流、交通的关键，通过与神灵的这种“沟通”，主事者建立起在仪式群体中的威望。

在武夷山的“开山”仪式中，包头祭祀茶神“杨太伯”，“带山”放鞭炮告知“山神”是仪式过程中最为关键的与神灵沟通的部分。通过这种祭祀角色的扮演，包头和“带山”建立起了一种特殊的、有目的的、带有宗教信仰色彩的等级形式，从而成为此时和此景的“当权者”。据耋老回忆，旧时武夷山茶厂的厅头或吃饭厅的上首，都有杨太伯的神位，有的用红纸描摹，有的用硬木雕刻。平时一炷香一盏灯，采茶时节的开山、做墟、下山，不但要点香燃烛，而且要将菜肴先盛上一份供其享用。而在一些记载中，杨太伯与“山神”互相交织在一起，难以明确区分。如郑丰稔在《茶》中记载：

武夷茶原属野生，非人力所种植。相传最初发现者为一老人，邑人立庙祀之。释超全《茶歌》云：“相传老人初献茶，死为山神享朝祀。”

据传，杨太伯公是唐代人，真名已无从可考。他出生于江西抚州，是第一个人武夷山开山种茶的先祖。杨太伯生前勤于种茶，善于制茶，且与乡人和睦相处，为人古道热肠，山人尊称为“太伯”，以表敬意。

他客死于武夷山，茶农奉其为神，配享于高堂神位，并赠以“公”字以表尊重。其妻李氏，乡人呼其“李太婆”，死后与夫君一同受祀香火，享号“李太夫人”。

在人类学的仪式研究中，虽然“神圣/世俗”之分是最为基本的，但在仪式的实际表现和展演中，要达到“神圣/世俗”的分离并非如认知观念的区分或是分析概念区隔如此简单和容易。在许多仪式的实际发生和进行过程中，二者往往是包容性的。比如在祖先崇拜的祭仪中，“祖先”当然被赋予神圣的含义，否则人们不会因此举行仪式去祭拜，然而，“祖先”也具有人格和人性，也经常被赋予人类的常伦，有七情六欲。虽然被神化为制茶的祖师爷，但杨太伯在当地传说中同样也有极具人情味的一面。

据说，杨太伯公不但会保佑茶厂安宁、茶事顺当，而且保佑茶叶增产丰收。由于包头是以干茶数量向茶老板索取包价的，茶叶增收，包头就能得到更多的报酚f，因此包头对杨太伯公的祭祀极为虔诚。杨太伯公受了包头的供奉，在茶厂起茶时就会坐在装茶的竹篾软篓中，李太夫人则用手轻轻托起秤砣，这样茶叶重量就增加了。因为茶行(庄)派有起秤先生在厂中看秤计数，所以茶运到茶行(庄)后即便短秤了，也自然与包头无关。旧式岩茶厂中有民谣唱道：“杨太公，李太婆，一个坐软篓，一个托秤砣。”(此四句用闽南语念之更具有韵味)。

与杨太伯公这样的神明相对应的，是一些山中的鬼怪传说。这些鬼同样也极具人格特征，比如喜欢恶作剧的、贪吃的。据说，在抗战前的几年，山中有一种鬼，喜欢恶作剧，会把人牵到山沟里，往人耳朵、鼻子、嘴巴塞上泥沙。清源茶厂有个叫“水毛”的茶工，半夜起来去厕所，半天都没回来，后来大家打着火把去找，才发现他在一条山沟里坐着，脸上、鼻子、耳朵里都是泥沙，眼睛发直，呆若木鸡。包头过去打，他两个耳光才清醒过来，但他自己也不知道是怎么回事。在磊石、白云、佛国、桃花茶厂都闹过这样的鬼。

另据81岁的青师傅“国师”陈谨造口述，有一年的大年三十，慧苑岩西北山头上的庐岫茶厂管茶人跑到慧苑茶厂，气喘吁吁，脸色苍白，喝了几口热茶，定下神后，说了一件事。他说：“下午我准备了几样菜，本想供茶神、土地后早早过年喝点酒，谁知在煮猪肉时，见到一只手从灶边伸上来讨吃。我开口说，‘等一下，还没煮好!，悄悄舀了半勺滚烫的猪油，泼到那只手上。鬼尖叫着跑下山头，我也赶紧跑了……”类似这样闹鬼的事在山中时有发生，包头和茶工们都深感惧怕。遇到这样的事，包头也只能格外勤快、虔诚地供奉杨太伯公，祈求他驱赶鬼怪邪气。

从传说产生的自然环境来看，人烟稀少、地处荒僻的山区，本身就是狐仙鬼怪等传说故事的发源地，甚至在一个村里也有在该村范围内活动的“村鬼”。在下梅村，人们惧怕一种“摸墙鬼”。这种鬼喜欢跟在人后面，摸着墙壁走，所以夜间顺着墙走路时万万不可回头，一回头鬼就会出现在面前。这种说法是笔者在下梅村田野调查期间听来的。

可见，即使在经历了一系列“破除封建迷信思想”的社会主义运动之后，类似的鬼神故事仍在闽北山区广为流传，这事实上是由武夷山固有的生态环境和生计模式决定的。旧时武夷山的岩茶厂，分散在九曲溪各个山峰之间，偏僻孤立，除制茶、挖山时节外，平时只雇一人看厂，也不带家室。据曾经当过包头如今年已90岁的周钟祥老人说，他年轻时，整个武夷山中只有两位“查某”(妇女)，后来才慢慢有包头携带家室定居茶厂中。山中平时荒凉僻静，人迹罕至，入夜以后山影崔嵬、树影摇曳，极易让人产生恐惧心理，因此山中常常“闹鬼”。对于武夷山的茶工而言，鬼与杨太伯公是一对“相对相生、相反相成”的文化符号。正是有诸如此类让人惧怕的鬼怪，人们人们才需要另一位相应的“神”

去化解这一恐惧感；也可以说，鬼怪传说的传播更加加强了杨太伯公在茶工心目中的神明地位。厂中的包头对杨太伯公奉若神明，虔诚祭祀，也是利用其符号意义安抚人心。

开山仪式由各个茶厂的包头自行组织进行，而在整个崇安县境内，则另有由县丞主持的“喊山”仪式在御茶园进行。御茶园遗址位于四曲溪南，与五曲接壤，依山傍水，绿畦平展，现为武夷山茶叶研究所的名枞、单丛标本园，也设有品茶室，接待较为重要的来宾。《武夷山志》中记载御茶园：

有仁风门、拜发殿(亦名第一春殿)、清神堂、思敬亭、焙芳亭、燕嘉亭、宜寂亭、浮光亭、碧云桥。又有通仙井，覆以龙亭，皆极丹撅之盛。设场官二员领其事。后岁额浸广，增户至二百五十，茶三百六十斤，制龙团五千饼。泰定五年，崇安令张端本于园之左右各建一场，匾曰：“茶场”。至顺三年，建宁总管暗都刺于通仙井畔筑台，高五尺、方一丈六尺，名日“喊山台”。其上为“喊泉亭”，因称井为“呼来泉”。旧志云：祭毕，隶卒呜金击鼓，同声喊日：“茶发芽!”而井水渐满，故名。

此俗后来逐渐简化，只在茶叶开采时由茶师在茶厂叫喊“好收成”、“好价钱”这些词语代替。农业合作化后，此俗不存。在民国时期极有可能是被各个茶厂的“开山”仪式取代了。但20世纪80年代以后，武夷山市积极发展旅游业，为了吸引游客和扩大武夷茶的影响力，在一股“传统的复兴”浪潮之下，武夷山市政府又积极组织和恢复了这一传统的“喊山”仪式。每年惊蛰日，由政府官员穿上古装，扮演仪式中的各个角色，司仪仍然沿用了古代的祭文，念道：惟神，默运化机，地钟和气。物产灵芽，先春特异。石乳流香，龙团佳味。贡于天子，万年无替。资尔神功，用神常祭。

人类学家特别强调仪式所具有的社会历史叙事能力，特别是它的象征性功能。马林洛夫斯基认为，原始社会的知识系统与低级的文化相适应；它通过“象征的力量”和“引导的思维”来表现知识系统。武夷岩茶在采摘之前的这一系列祭祀仪式是建立在当地丰富而特定的语境中的，具有明显的社区叙事功能。传说杨太伯公的祖籍为江西，而武夷山的茶工大多来自于邻近的江西，且技艺高超，当地人称“唯有江西人才是制茶的大佬”，可见杨太伯公虽是传说中的人物，但对其祖籍地的“选择”却是建立在当地人对茶工来源地的认知基础上的。“喊山”祭文中的“石乳流香，龙团佳味。贡于天子……”则追溯了武夷茶在元朝时贵为贡品的历史。通过“仪式”的叙事，在武夷山的茶工群体中建构起了一套特殊的知识系统的符号象征表述，也在茶季到来之前唤醒了群体对集体性“知识”的记忆。此外，中国人在参加祖先诞辰与祭日之类的仪式时，含有一种历史感、另外一种节律以及时间分割，它可以通过和某些经典叙事及其仪式情景相契合，从而加强群体的认同感和凝聚力。

随着每年茶季的到来，“喊山”仪式与四季轮替，节令变化的自然节律融于一体，它本身也获得了一种“神圣性”。范•盖纳普(Van Gennep)将通过仪式定义于“一个阶段向另一个阶段的过渡”，仿佛移植了时间的物理属性，时间被人为地区分为有临界状态的“阶段”。在武夷山采茶之前的“开山，’和“喊山”中，当地人正是通过放鞭炮、呐喊、祭祀等仪式手段，与自然环境及非经验所能及的想象性存在(神灵系统)之间进行交流和沟通。通过放炮及呐喊，仿佛是唤醒沉睡了一冬的大山，并将即将开始的制茶工期焚香禀明山中的神灵，祈求得到山神的福佑。“喊山”正是采茶前与开始制茶之间的一个时间临界点，使茶工们从正常节律的日常生活中立即过渡到紧张繁忙的茶季中，使两个阶段之间有了明确的分界。仪式过后，茶工们几乎是一分钟都不耽搁即开始了紧张的采茶。

武夷山种茶制茶始于山中僧道。唐宋以来，山中佛、道盛行，寺院、道观遍及全山。明朝末期，大批闽南籍的移民与僧人迁入武夷山，几乎无山不庵。由于山中耕地较少，僧道们利用岩凹或岩壁隙处，依地势垒砌石壁，培土植茶。山中凡是有寺庙、道观的地方必有茶山。

清朝早期，武夷山的僧道一度把持了山中茶叶的产制，“凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙觅购，市中无售者”，僧道精于茶叶的栽种与焙制，茶山因此成为寺(庙)产的最重要部分。民国时期，崇安县地方政局动荡，政权更替频繁，先后隶属于福建省第十行政督察区、闽北分区苏维埃政府、福建省第三行政督察区。

1931～1934年，国民党军队对崇安苏区进行封锁和“围剿”，致使许多外地茶商、岩主弃厂而去，僧道有的逃逸，有的还俗，茶山荒芜大半，茶厂颓败。1934年7月后，崇安县复归国民党政权控制，此前逃逸的僧道又回到山中重新从事茶叶培植，此时崇安县财务委员会亦开始清算整理地方公共财产。从1934年的春茶产制开始，围绕着茶山的归属权究霓应属于“公产”收归地方财政所有，抑或属于僧、道“寺产”归还僧道手中，产生了多起诉讼案件。其中，尤以马头岩、天游峰、碧霄洞三个道观联名对地方财务委员会展开的一起诉讼案件最为突出。在这一诉讼过程中，最先只是投资掘山、雇工的地方绅士联合各道观主持控告地方财政委员会强抢茶叶，此后，随着地方政权内部的一系列矛盾和冲突的展开，以及在利益机制的驱动下，赤石各茶行的茶商、以学校教员为代表的文人群体以及地方官员自身均身不由己地卷入了.诉讼之中。在向上申诉时，僧道与地方财务委员会都各自粘贴了多份县政府、区政府及省政府的判词，通过对这些档案和文献的梳理，不仅能够了解到民国时期，在地方层面上僧道、官、商、绅之间复杂的互动关系，而且还可以窥见在武夷岩茶买卖与流动的过程中，地方社会在民国“地方自治”前夕的发展情形。

武夷山中的茶僧、茶商与茶工

清初，“闽省出产茶叶，先仅崇安县属之武夷山一带地方，故有武夷茶之名”。崇安县境内，“无山不种茶，无岩不产茶”，遍布山中的茶场和茶厂，成为武夷山的一大景观。而这些茶山与茶厂大部分都属于寺庙和道观所有。“天下名山僧居半，自古名山出好茶”。“武夷山向为羽流栖息之所，清初闽南释徒多人山修持，嗣而天心、慧苑、玉华、清源、碧石相继以兴，天心禅寺有释徒百余人，可谓盛矣。”是时，百二十里山中大小寺庵有五十多处，几乎无山不庵。由于山中几无农田，僧道往往利用岩凹或岩壁隙处，依地势垒砌石壁，运土以植茶株。

有时甚至为了培植一株茶树而用石条层层垒砌，植于此石座中之茶株，往往系山中最珍贵之茶树。如止止庵曾拥有号称“闽茶第一枝”的白鸡冠名枞；天游观有“大红袍”茶及茶山数十亩。1929年，在城内建的广福寺设寺之初就置田产10亩，以供日常需要。1936年，神通岩道十二人有茶山10余亩，耕地三亩。马头凝云道院道士三人有茶山、耕地30多亩和岩茶厂两座。

武夷岩茶中最负盛名的“大红袍”即为天心永乐禅寺(天心庙)庙产。在民间传说中，“大红袍”能够治病的神奇功效就是由天心庙的僧人发现的：

以前在大红袍那几株茶树的附近，有一座寺庙，里面住了几个和尚。和尚们养了几只鸡，每天把收得的鸡蛋拿到集市上去卖，然后换大米回来吃。一天，庙里面的一个小和尚把鸡蛋装在一个篮子里，下山去集市，走到那几株大红袍茶树的地方觉得累了，于是就坐下来休息。哪知道，他一觉醒来，篮子里的鸡蛋全部没了，在附近找了，怎么找也找不着。小和尚没有办法，只好回去跟大和尚说了，大和尚心想怎么会这么奇怪，就说那下次我去。轮到下一次赶集的时候，大和尚也提了一个篮子装了鸡蛋，大和尚平时常在手里玩两个铁弹子，于是就把两个铁弹子也混在鸡蛋里装进篮子。来到那几棵茶树旁边，他就把篮子放在石头旁，自己躲在一边看。不一会就看到一条大蟒蛇爬来了，一下子就把篮子里的鸡蛋连同弹子都吞下肚子了。铁弹吞下去后不消化，大蟒蛇就在地上打滚，然后用身体去磨蹭那几株茶树，从茶树上就掉下一些茶叶来，蟒蛇把茶叶吞来吃了，一会儿似乎就恢复平静了，然后就又游进草丛中不见了。这些都被大和尚看见了，回去后就给寺庙里其他人都说了，大家都觉得很奇怪。过了一段时间，宫里的太后病了，皇帝就在全国各地招贴皇榜，就说谁能治好皇帝母亲的病，重重有赏。

榜贴出来后，大街上很多人都围拢去看，小和尚那天也去赶集，人群推来搡去，一下子就把他推到最前面，不小心就把皇榜揭下来了。他没有办法，只有硬着头皮去。实在没有法子，就去把那几株茶树的茶叶采下来带进宫去，熬成水给皇帝的母亲喝，却不料喝了这种茶水后，太后的病居然好了。皇帝于是赐大红袍给那几株茶树披上，这就是大红袍的来历。

名枞要么直接归属于各寺庙道观，要么与寺庙道观的关系甚密，在旁人不可得的情况下，僧道往往可以设法获得少许。如《寒秀草堂笔记》中记载的名枞“不知春”：

言茶之至美，名为不知春，在武夷天佑岩下，仅一树。每岁，广东洋商预以金定此树，自春前至四月，皆有人守之。惟寺僧偶乞得一二两，以饷富商大贾，求檀施。大致与粟米相类，色香俱绝，非他茶所能方驾。

此一记载至少给了我们两个方面的信息：一是表明了当时的茶商有来自广东的洋商。据梁章钜在《归田琐记》中的记载：“且粤东岁运，蕃舶通之外夷。”这些茶商，先是批量购买岩茶，后便是定厂包销，再后就购山、购厂自产自制，成为岩主或厂主。鸦片战争前，福建茶主要产于“建阳崇安数邑”。“该夷(英国)所必需者，中国之茶叶，而崇安所产，尤该夷所醉心。”为了保证自己茶叶的品质，十三行中实力最强的潘启官(潘振成)在武夷山拥有大量的茶园。二是茶树，尤其是极其稀罕的名树与山中僧道有着极为密切的关系。一些名枞，“……十六峰中，不过数峰有之。各寺院所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装有各种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重口之”。僧道往往通过这种名茶与地方富商大贾结交。历任崇安县的知县中，有很多都“性嗜茶”，甚至亲自与山中道人一起采摘名茶。

如清雍正十至十二年任崇安知县的刘靖在《片刻余闲集》中记载了与天游观道人一起采摘“洞宾茶”的情形：

又五曲道院名天游观，观前有老茶，盘根旋绕于水石之间，每年发十数枝，其叶肥厚稀疏，仅可得茶三二两，以观供吕纯阳，因名曰洞宾茶。届将熟时，道人请于邑令，遣家人于采茶之前夕，住宿其庙，次日黎明，同道人带露采摘，守候焙制，顷刻而成……余为崇安令五年，至去任时，计所收藏未半斤。

较之全年耕作无休的下层民众，武夷山的僧道们在参禅、悟道之余，有更多的时间精心培植和制作产量极少的名茶。“往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内……道人山客资为粮，春作秋成如望岁。”因此，大量的质量一般的茶叶往往来自民间，而一些产量极为有限的精制名茶则来自寺院、道观。僧道们为抬高茶树的身价，往往将之与释家、道家中虚无缥缈的神仙人物相联系，为其添加了几分玄幻色彩。如星村的“吕仙茶”即传说为道教“八仙”之一的吕洞宾所植：

崇安县星村有茶树五株，叶皆对生，自下至上，大小不殊，味冠诸种，云吕仙所植者，村人珍之。每茶时公阄一人收果，先以送官，后以分给各户，然不能多，每年只数斤而已，各户分得不过数两，遇贵客始出饷之，名吕仙茶，依曰吕岩茶。

值得注意的是，武夷山的僧人很多都是闽南籍，清初闽南教徒开始迁入武夷山修持，武夷山的岩茶(即乌龙茶)，主要由闽南僧人所管寺庙所有。这些闽南籍的僧人很多都是培植茶树及制茶的高手。

“寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师。”被奉为武夷山“茶神”的释超全，为同安人，曾在天心永乐禅寺修行，传习茶艺。

五口通商以后，武夷山的茶叶被卷入资本主义世界体系，僧道们培植的名茶已不仅仅局限于本县的富商巨贾或地方官员，许多外地茶商纷纷到崇安县开设茶号或茶行，将武夷茶贩卖远销至南洋及海外。

“茶市之盛，星褚为最，初容后，膛盈于山，拒届于路，负贩之辈，江西、汀州及兴、泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著”。衷干《茶市杂咏》记载：“雨前雨后到南台，厦广潮汕一道开，此去武夷无别物，满船春色蔽江来。”另据民国时期的《崇安县新志》记载：“五口通商后，则有下府、潮州、广州三帮至县采办而转售于福州、汕头、香港。”旧时(民国时期)武夷茶庄的经营者，依照乡土和方言的关系，主要分为三个帮派：

以闽南方言为准的茶商，包括漳泉所属各县及旅居潮汕的闽南茶商，称下府帮，代表性茶庄有集泉、奇苑、泉苑等；以潮汕方言为准的茶商，名潮汕帮，代表性茶庄有兴记、瑞兴等；以及由广东方言组成的广东帮。

三帮中，以“下府帮”势力最大。武夷山当地广泛流传一则“茶介鸟”的传说：有一个闽南小伙子到武夷山贩茶去新加坡，不料客死他乡，魂化为鸟，每年春茶时节便在武夷山中啼叫：“下府郎上”(闽南语)。意叫闽南茶商来收茶，春茶下山鸟也飞走，据云是去看各地行情、推介岩茶，山人美其名为“茶介鸟”。这则传说也反映了当时闽南籍茶商的普遍存在，并将武夷岩茶远销至南洋。

一些较有实力的闽南茶商在南洋各埠或设立分号，或设特约代理处。所需武夷岩茶，乃逐年于茶季开始时，派人莅至崇安，监督制造包装，茶季结束后，将茶载运至各该茶号所在地，称为“原庄茶”，极少就此发售，多数加以拼堆，即官堆，各茶号均有特立茶名如集泉之铁罗汉、泉苑之白鸡冠、水仙种。最为著名的有以下几家：

1.泉州张泉苑(泉苑茶庄)的“水仙种”

该号创始于清嘉庆十八年(1813)，创始人张白源，同安西塘人，到泉州胭脂巷设点摆摊，贩运建茶，后开略具规模的茶店。民国5年(1916)，张伟人接任经理后，确立武夷水仙种的规格质量。为了适应

消费者喜爱陈茶的习惯，该号选用三年以上的武夷岩茶作为水仙种的主要原料，另加5％左右的“花茶”，是用新的武夷半岩小种作茶胚，以桂花或兰花窨制而成。该号还在武夷山购置青云崖和磊珠岩两个茶厂。民国9年前后，该号还和武夷山碧石岩、竹窠岩、幔云岩、弥陀岩等四个岩厂的主持僧签订长期包销契约，又于民国19年以银三万余元购买慧苑岩东厂。民国5—22年，泉苑茶店全盛时期，每年从武夷山运出岩茶平均400箱(每箱约35斤)，在泉州库存保持1000箱左右，每年销货额可达18万元，其中武夷水仙种占80％。其价格分：锡罐装每斤16罐，售价银元19.27—11；纸包装每斤120泡，售价银元12元。泉苑水仙种驰名中外，尤为海外侨胞笃信，成为菲律宾等地华侨居家必备的保健良药。1956年“公私合营”后，厦门外贸部门仍然沿用“水仙种”商标牌号。

2.惠安施集泉(集泉茶庄)的“铁罗汉”

清乾隆四十六年(1781)，施大成在惠安城关霉梧街开设“施集泉”茶店，派其孙济候亲到崇安选购武夷茶，并购置刘官寨茶厂。至民国10年前后，是施集泉业务兴旺时代，每年营业额由3万元升到12万元，其中“铁罗汉”占30％。民国13年，施集泉以银元1.3万元购买慧苑岩西厂。据当年长期上武夷山组织货源的鲍书图介绍，他督制施集泉自有的刘官寨、慧苑西两个岩厂的茶，还要向武夷山的天心岩、天井岩、天游岩、磊石岩、幔陀岩、霞宾岩、珠帘岩、宝石岩、清源岩购买部分岩茶。另外，竹窠岩、碧石岩、弥陀岩、幔云岩在未被张泉苑包销前，也向施集泉长期供货。还特地向曹墩老农罗盛新预购“红梅小种”。民国10年前后，该庄每年从武夷山运出700一1200箱茶叶。

3.厦门杨文圃(文圃茶庄)的“各色种”

创办人杨文圃，泉州人，在厦门廿四崎项开设茶店，经营名牌商品茶“名色种”、“文圃小种”，每斤4.8元。杨文圃早年在武夷山经营的岩厂有桂林岩、玉林岩、碧林岩、桃茶岩、庆云岩、霞宾岩等。

4.漳州林奇苑(奇苑茶庄)的“三印水仙”清嘉庆初年(1795)，安溪人林燕尔流落在武夷山岩厂当雇工，后来购置幔陀峰、霞宾岩、宝国岩茶厂，积极开荒种茶，所产岩茶运至闽南出售。同治年间(1862~1874)，其后代林心傅在漳州创立“林奇苑”茶店，专营武夷岩茶。清末在厦门设立茶栈，将武夷岩茶运至新加坡、马来西亚、泰国、缅甸等地销售。民国初年，再在云霄县设立茶栈，供应漳浦、诏安、东山等地。民国9～19年(1920–1930)处在全盛时期，每年从武夷山运出武夷岩茶和中低档乌龙茶、红茶3000多箱(约1000担)。在这段时间，林奇苑在厦门、漳州、云霄三处营业额每年达30万元，漳州批发和零售占70％。民国21年，“三印水仙”已成为脍炙人口、老少皆知的名牌茶。

5.漳州林金泰茶行的“老枞水仙”

清末民初，漳州林瑞苑茶店值武夷岩茶销路比安溪茶吃香之机，在武夷山经营霞宾岩和珠帘岩初制厂，并在赤石街设立精制厂，除收购岩茶外，也收购半岩茶，并开拓外销业务，在新加坡设立代理店。民国6年，继承林书国之弟林诗国在厦门设立的林金泰茶行，用以扩大外销业务，初期以武夷岩茶为名牌，标榜霞宾岩老枞水仙。林金泰茶行在星马一带具有百年悠久历史，一般茶楼酒家常把“金泰老枞水仙”作为福建乌龙茶的代名词。民国15年前后，林金泰茶行在星马处于全盛期，该行派员至武夷山加强收购茶叶。除岩茶外，还大量收购半岩小种(乌龙茶类)，年收购400余担，运至新加坡、马来西亚销售。

6.厦门傅泉鑫(泉鑫茶庄)的“宝国名种”

民国9年以前，厦门傅木瓜每年春季随祖父到武夷山收购茶叶，贩运到漳厦一带销售。后来在仰光后街与一位华侨订立销售合同，由傅福仁到武夷山收购半岩小种，以泉鑫发记“宝国名种”为名，运到仰光销售。民国9～19年，每年平均销售1000箱，每箱银元2230元。该店在崇安赤石街设点精制“宝国名种”。后来，国外嗜好“大岩水仙”，傅福仁于民国14年前后在武夷山创设马鞍岩厂，大力垦殖茶园，广种水仙茶树，促进内外销售市场出现“水仙茶”热。

第一，从户籍归属来看，这些茶商大多为闽南籍，尤其以漳、泉两地各县居多。虽然广州帮、潮汕帮也各自成帮派，但其经营茶庄的数量及实力均不及闽南茶商。在传统中国，国家正式的权力控制往往只能达到县级以上的行政单位，在福建省县级以下的基层社会中，尤其是在外出谋生的流动群体中，社会网络通常依靠亲缘、地缘、神缘、业缘和物缘这五种关系来维持，“五缘”成为熟人社会的基础。五缘之间，又是互为促进的，通常来自于同一地方的同乡也具有某些或近或远的亲缘关系，信奉共同的神明，并共同从事甚至垄断某一特定行业。

闽南籍的茶商之所以能在众多的茶商中脱颖而出，与武夷山中大部分寺僧同为闽南籍有很大关系。从语言特征的角度来看，语言(或者方言)从来就不仅仅限于单纯的交流问题，它从来都与支配权力、等级划分、区分排斥等联系在一起，并表现为一种话语权。闽南方言本来就极具排外性，与排外性相对的，则是其对使用同一方言群体的内聚力。此外，厦门和福州港因占据港口城市出口之利，也使闽南茶商得以充分利用本土地域上的便利条件，发展成为贩卖武夷岩茶的最重要群体。

第二，上面的案例均有提及这几家名店发展兴盛的时期，从时间上来看，集中分布在民国3年(1914)至民国19年(1930)这一时间段。据不连续的年产量统计，崇安县全县的武夷茶产量在民国3年为26.5万斤，民国13年为10万斤，民国23–27年降至0.65万一2万斤。对这一产量的变化趋势，应将其置于民国时期崇安县的地方政治背景中去理解。民国时期，崇安县的隶属沿革较为复杂，民国12—21年，先是直接隶属于福建省，后分别隶属于福建省第十行政督察区和第三行政督察区。就整个崇安县小范围内来看，这一时期的政局较为稳定，从而形成了崇安县茶业发展的鼎盛时期。民国19 年，福建省境内爆发刘卢战争(政府官员刘和鼎与卢兴邦土著军阀之间的战争)，茶叶滞销，年产量降到1 万公斤以下。至民国24 年，红军进入崇安县，国共双方在闽北山区展开了多次战斗。其间，红军成立了崇安县苏维埃政府井在全境绝大部分地区行使权力，国民党军队对其发动了多次军事围剿，崇安县陷于战乱之中，致使外地茶商、茶主无利可赚，离厂而去，茶山荒芜。

第三，从上面的几则案例中不难看出，武夷山的僧、商之间有着极为密切的关系。虽然按照传统的社会群体分类，僧与商这两个群体在生活方式、处世态度、价值取向诸多方面都截然不同：从居住环境来看，僧人一般隐居于名山大川，商人则频繁来往于货源地与销售市场之间；前者除了三衣、六物之外，佛教教律原是禁止寺院僧侣蓄积财产，后者则以追逐利益最大化为首要目的i前者进入空门后本应断绝此前的一切社会关系与人情往来，后者则以广泛的社会交际为显著特点。但在崇安县，僧与商却因为茶叶而紧密地“捆绑”在一起。一方面，商人通过寺院、道观所产的优质茶叶树立浊自己的品牌，如泉苑茶庄在1921年前后，和武夷山碧石岩，竹橐岩、慢云岩、弥陀岩等四个岩厂的主持僧签订长期包销契约。固 这些由寺庙提供的优质货源使“泉苑”茶庄在东南亚有口皆碑，成功树立了自己的品牌和特色茶. 另一方面，僧人也加入到茶叶贸易之中，通过与商人的积极合作而谋利。据记载，天心岩的永乐禅寺在1938 年由思觉和尚当家主持时，与港澳商往来密切。因天心岩大红袍质优价高，思觉道人四处收购菜茶，包装后以“天心”牌号出售，僧商联手，从中获利几倍卢 可见，武夷山的佛门僧人并不仅仅局限于参禅论经.清闲俭居的僧侣生活中，而是广泛地参与了世俗的营利性买卖，甚至与商人一起，成为武夷岩茶贸易中的主要策划者和操纵者，与商人团体共同营利。

第四，是商与宫的关系。据厦门“文圃茶庄”的相关资料记载：清末，茶店老板砚农掌权之后，利用茶叶纳税可以扣抵捐官府钱之机，捞到“通奉大夫”这个官衔，外出坐大轿。并且，每年春茶前到武夷山“督制”岩茶，要随带4 个差役。由于他是“通奉大夫”，沿途州府官员都得鸣炮郊迎。回 这一方面反映出清末朝廷的腐败，捐官买爵之风盛行；另一方面，也表明了从商者并不满足于单纯的经济利益追求，而是在达到一定的经济地位后继续诉求更高的政治(社会)地位。当然，对政治地位的投资(捐官) ，最终也将得到经济回馈。从中国传统的四民的划分来看，士农工商之中，士为最高层级，商则为最低层级，一些成功的商人在敛聚了大量财富后，为了摆脱这种政治地位与经济地位极为不平衡的状态，往往通过捐官的方式改善自己的社会地位。而政府机构也可以因此而大捞一笔财富，所以官商均乐意这种形式的捐助。虽然这种行为导致了朝廷内部的急剧腐败，但具体实施“卖官”的地方政府却是获利的。

第五，从材料可见，在崇安县的茶叶贸易中有一张极其复杂的社会关系网络，僧、道、官。商各色人等均不由自主地被包围于这一网络之中，同时也是织成这张“权力之网”的主体之一，从茶商的角度来看，茶商首先要与山中寺僧交好，才能确保优质岩茶的货源：对待茶工亦不能苛刻，善于经营的茶商能以相对更低的价钱雇佣到技术熟练。勤劳的茶工，而预定茶工又要通过包头的关系网络来完成；茶商必须与地方官员保持良好的联系和人情往来，这甚至有助于通过私交预先得知一些有关茶叶贩卖的政策消息i对于地方上的泼皮无赖，亦要小心对待，威吓与“打点”并施，才能保证茶叶产制的顺利进行。上面的案例亦反映出，很多名店的维持并不仅仅依靠一种单一的关系，茶商往往同时具有多方面的社会资源和关系网络，而寺僧、官员等也往往与多家茶商交好，从而形成一个层层叠加的、复杂的社会关系网络。

18世纪以降到19世纪末，大规模的中西茶叶贸易可分为海路贸易与陆路贸易两条线路：海路贸易的主要消费市场是西欧与北美，陆路贸易以俄国市场为主。对近代福建省茶叶贸易的研究，国外大多是从近代中西方的贸易关系人手，进行经济史的研究，其中以罗伯特•加尔德拉(Robert Gardella)的《丰收的大山：福建及中国的茶叶贸易，1757—1937》为代表。罗伯特•加尔德拉以较为宏观的视野，将18世纪以来中国东南沿海的茶叶贸易置于资本主义世界体系中，其主旨在于探讨中国的茶叶生产是怎样被传统地形塑的(traditionally struc—tured)。罗伯特•加尔德拉指出，中国18世纪晚期以来的商业实践在学术界产生了两种截然不同的自由乐观主义：一种强调强国对弱国经济的开发与剥削；一种则否认外部贸易对大尺度的、稳定的国内市场有多大影响。目前大部分学者赞成前一种观点，认为中国大量种植出口型作物，农村人口的生计受到国际市场的影响，中国农业为商业服务的特点体现了其半殖民地化的过程。对沿海的“财富码头”和广大农村也应区别看待，工厂、银行、商会等“现代性”的标志仅仅出现在小部分的港口城市，近代中国实际并存着两套混合的经济系统：一边是与世界贸易体系紧密联系的港口城市，一边是依然贫困的广大乡村。

罗伯特•加尔德拉还从人口、商业、社会环境、自然环境等角度分析了福建茶叶兴衰的原因，并将中国的分散经营与英属殖民地(印度、锡兰)公司制的集中生产营销进行了对比，其核心关注点是世界贸易对中国的长时段的历史性影响。

在国内，厦门大学南洋研究院的庄国土教授分别对“以皮毛换茶叶”的中俄茶叶贸易和“以白银换茶叶”的中西茶叶贸易进行了较为深入的研究。前者通过对闽北到俄罗斯的万里茶路上的贸易兴衰的叙述，探讨了19世纪以前中俄关系对茶叶贸易的影响。在研究中，庄国土特别关注了以武夷山为起点的，中俄陆上茶叶贸易中的晋商这一群体，指出了国家外交与茶叶贸易之间的“国势弱、商势弱”的利害关系。后者则从“白银资本”导致的中西传统贸易失衡的角度，讨论了鸦片战争爆发的经济原因，以及在这一过程中茶叶、白银和鸦片三者之间的关系。他指出，由于白银短缺和中国政府厉行鸦片查禁，使18世纪以来的西方以白银、棉花、胡椒等交换中国的茶叶、丝、瓷器等的传统中西贸易结构失去平衡，难以为继。西人随即诉诸武力，导致鸦片战争的爆发。鸦片战争使西方国家得以以武力重组中西贸易结构，

迫使中国接受鸦片。庄国土的研究从宏观的角度将茶叶贸易置于近代国际关系之中来进行分析，而福建师范大学的林立强则从较为微观的角度敏锐地察觉到了传教士这一18世纪以来活跃于沿海口岸的特殊人群在茶叶贸易中的特殊作用。他通过对19世纪来华传教士卢公鸣弃教从商的个案研究，讨论了茶叶与福音传播之间的隐喻关系。

林立强认为，由茶叶贸易所带来的福州商业环境的巨大变化，是导致很多传教士的传教活动“由衰及盛”，又“由盛及弃”的重要原因之一。

“茶叶”与“福音”这两个毫不相干、意思完全不同的名词通过“传教士”这个桥梁紧紧地联系起来了。解放军理工大学工程兵学院的陶德臣教授以福建省的外销茶为主要考察对象之一，对近代中国茶叶市场结构进行了解剖分析。他将近代中国茶叶贸易分为内销市场和外销市场，并进一步将外销市场分为以产区为中心的茶叶初级市场、以茶埠为中心的周转中心市场和茶叶承销市场三个层次，对晚清至民国的中国茶叶市场的内部组织，即茶农、水客(包括茶贩、掮客)、洋庄茶号(通过茶栈交易)、茶栈(通过买办洽谈)和洋行进行了相关的研究。

具体到对闽北地区茶叶产制及运销的研究，上述研究成果虽然都有提及，但仍然比较大而笼统。作为近代福建省最早对外运销茶叶的重要茶产区，不少学者对闽北山区的茶叶运销进行了专门的研究。戴一峰教授所著《区域性经济发展与社会变迁——以近代福建地区为中心》中的“闽江流域经济开发与环境变迁”一节，对近代闽北山区的初级市场，尤其是茶叶、纸业和木材市场有较为详细的论述。他通过对清代《闽产录异》《临汀汇考》中的有关记载与《支那省别全志》福建省卷中所载清末民初日本人在上游山区的调查记录以及民国时期的《福建茶业丛书》《福建之茶》等书所载民国时的调查相比较，指出整个近代闽江上游山区的种茶、制茶在生产工具与生产技术上几乎没有什么大的改进、变更。

尽管在海外市场的刺激下，茶业一度发展极盛，但这种发展主要表现为面的扩张与量的增值，其生产水平基本滞留于封建时代的小商品生产阶段。带有资本主义性质的商品生产，为数尚少，发展甚缓。究其原因，近代闽江上游山区的商品经济受制于传统封建因素、外国资本主义经济侵略与流域内落后的交通条件。陶德臣对武夷茶有较为持久的关注，其发表的一系列论文涉及武夷茶的起源、分类、茶叶的生产制作过程、特有的组织管理制度、包装、运销环节等各个方面。陶德臣注意到了由于武夷茶的利润驱使，山中的僧侣道士囤积茶叶、抬高卖价，以及流动人口在武夷山的茶叶产制中的重要作用，对武夷岩茶中的“包头制”有很详细的介绍。

值得一提的是著名茶学家林馥泉在民国时期所著的调查报告《武夷茶叶之生产制造及运销》。20世纪40年代，林馥泉担任福建示范茶厂(当时设在武夷山)的茶师，他深入武夷山的各个茶山、茶厂对武夷茶的生产制作进行调研，于1943年完成了图文并茂的调查报告《武夷茶叶之生产制造及运销》。该调查报告虽非人类学家所著，但却是一本极为详尽的有关民国时期武夷茶制作及运销的民族志，后人对民国时期武夷茶的研究资料大多转引自该文。此外，武夷山本地也出版了一批有关武夷茶的生产制作技艺、源流、茶文化的研究著作。