未分类

讲岩韵，得先从一个跟茶没关系的故事说起。

多年前，马未都先生在《百家讲坛》中曾经就“床前明月光，疑是地上霜”这句诗，对胡床的起源和“床榻”的流变进行过阐述。当时，这种说法一出现，各种类似的考证随之层出不穷，其中最夸张的是，连“独自莫凭栏”中的栏杆是什么样，好事者也都煞有介事加以考证，囫囫囵囵地给整出来了。

同样的事，在茶界亦有其例。唐代卢全的“七碗茶歌”写出了品饮新茶给人的美妙意境，至今广为传颂。其中有一句：“七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”就是这“七碗”说，被今天有些人理解成一泡茶能冲泡七水，乃至成了一泡好茶的标志。真是令人哑然失笑，茶喝得好坏不论，这些人数起数来，倒是蛮准确。

1944年出版的《武夷山的茶与风景》“岩茶的品饮艺术”一章中说：“……而于武夷岩茶却具大家风范，身骨不同，价值自异……岩上名丛多有冲至五、六次，而不变其味的呢。”关于茶的冲泡次数，至少从这段描述中能些许找到印证，把“七碗茶”理解成跟冲泡次数有关，那绝对是生搬硬套、不解风情之举。

喝茶，有清欢之谓。当然，这份发自于感悟层面的简单的快乐，却会因各自的不同感悟而产生出共鸣，这神秘而充满魅力的特质，就武夷岩茶而言，非岩韵莫属。

关于岩韵，很多武夷山本地人用“xuai”（发音，第2音）来形容。但这种说法，还仅仅指的是生长在岗顶、光照充分山场的岩茶，既不包括那些生长在坑涧底部、覆石下长期不见阳光、山中溪水常年环抱地带的岩茶，也不包括那些在山岩腰部、与山花萝蔓为邻、半阴半阳地带的岩茶。“xuai”是指茶很“煞口”。这“煞口”，是说茶气很足，茶劲很冲，有“味轻醍醐”之意。而这“煞口”只是岩韵的一种，还有像茶气绵柔悠远、茶劲如“香薄兰芷”的，就不能用“xuai”来概括了。

我们有时在谈岩韵时，往往过多局限在茶本身，譬如山场、品种和工艺。岩韵不应是“岩茶”独有的表现方式，应该包括更高层面的理解，这个更高层面就是韵从茶中来，还发乎茶外，要回到当时喝茶的大情境中。不管是夏日午后，在遇林亭窑址的小瀑布前，还是小雨浙沥，在四曲御茶园遗址处的茶楼上，武夷茶所散发的清鲜灵妙之气，与碧水丹山的武夷圣境浑然一体，别说是泡茶，就是掬一杯九曲之水喝下去，恐怕也芬芳馥郁，润泽回喉啊！

武夷岩韵的成因决定于茶叶品种、制作、气候和环境多重要素，但韵不出武夷。袁枚说，喝武夷茶是“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然芳香扑鼻，舌有余甘”，这段话丝毫未提及岩韵，但这番描述，韵自行间起，仿佛一下子把我们带到了游历武夷时“僧道争以茶献”的场景，把这一切都复归于钟灵毓秀的武夷山，让我们如临其境，感悟到岩韵的神秘与魅力。

武夷岩茶“岩韵”缘何而来？

武夷岩茶味甘泽而气馥郁，不同岩茶品种有不同的喉韵特征。本文对武夷岩茶“岩韵”的形成谈几点看法：

1.“岩韵”与气候、土质有关

武夷茶区气候温和，冬暖夏凉，年平均温度18-18.5℃之间，无霜期长，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山间常年云雾，年平均相对湿度在80%左右，日照较短，既无风害，更无冻害。

武夷山土壤地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩，绝大部份为火山砾岩，剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，径风化、冲蚀，表面呈棕色松散状，厚度1m以上，pH值为4.5-5.2之间。

据省茶科所对武夷山土壤调查，正岩茶产地：慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”，由于岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温年变差和日差较小。正岩茶园土壤含砂砾量较多，达24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土层好，钾锰含量高，酸度适中，制出如岩韵显。半岩茶产地：青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量高，钾特少，酸度较高，质地较粘重，制出的岩韵微显，马头岩一带主要是黄壤土，狮子口、九曲溪畔是冲积土，土壤中钙含量高，土壤肥沃，制出的茶韵不明显。

2.“岩韵”与树龄有关

笔者多年对“三坑两涧”等地采下的鲜叶进行加工，发现幼龄茶尤其是水仙，其香气容易做出，但韵不明显。树龄短的茶树则有岩韵，20年树龄以上的老茶树，采制的茶不仅香气高，且岩韵十分明显。

3.“岩韵”与鲜叶老嫩度有关

大开面鲜叶表皮细胞较厚，角质层已分化完全，角质层外复盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成乌龙茶香气的成分，较成熟的鲜叶中类胡萝卜素，淀粉、糖类，醚浸出物含量高，有利乌龙茶“岩韵”的形成。

4.“岩韵”与加工技术有关

武夷岩茶加工工艺独特，做青时采取“两晒两晾”，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去青提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。

5.“岩韵”与武夷耕作法有关

由于武夷茶区地形复杂错综，岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收吊向行中，根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。

6.“岩韵”与施肥关系

在武夷茶区以施有机肥为主，不施或少施化肥，种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力，冬季茶园铺草，增加土壤有机质，为创造“岩韵”提供条件。

7.存在问题

①采茶时间提早，鲜叶过嫩，制做不易形成岩韵。②过量施用化肥，采制的鲜叶不易形成岩韵。③一些老龄茶树台刈改造后又成了“幼龄”茶园。制出的茶也无明显岩韵。④初制工艺简单，茶叶洪峰期到来时，茶叶做青时间不够，制出的茶也无明显岩韵。

8.针对上述状况，提出如下意见，仅供参考

①掌握80%以上鲜叶达中大开面开采。

②以有机肥为主，结合武夷耕作法、客土法，种植绿肥，茶园铺草，提高土壤有机质。

③对老龄茶园改造时，尽量保持树龄，采用重剪办法。

这里没有引人注目的碧瓦朱檐，也不像老舍茶馆那般熙熙攘攘，但它的隐秘和安静却吸引着每一个经过的人驻足，想对那扇鲜有人出入的墨色大门背后一探究竟。

两次去“孝文家”喝茶，印象都尤为深刻。第一次在初夏的黄昏，我们从南后街拐入文儒坊，夕阳的余晖斜斜地洒在“孝文家”的外墙上，回望来时的路，蜿蜒的小巷不见尽头，外头南后街的人声鼎沸变得遥远，时间仿佛就此凝住了，除了“清”、“静”这样的字眼，脑海中已浮现不出其它。第二次去是“说走就走”的决定，没想到路上遭遇倾盆大雨，正犹豫是否打道回府时，接到对方电话，说是可以到坊口接我们，顿时心里的失落感一扫而空，冲着这份贴心，再恶劣的天气也阻止不了我们了。

在雨天赴“孝文家”真是别一番心境。穿过和通湖路相连的文儒坊牌坊，踏着被雨水打湿的凹凸不平的青石板，高耸的白色围墙，青灰色屋檐，空气中弥漫着一股青苔味。走近“孝文家”，漆黑的木门与周遭的白墙灰瓦十分契合，自然地勾勒出一幅烟雨朦胧的中国水墨画。细看大门轮廓，一只展翼的蝙蝠映入眼帘，在中国传统的寓意中，“蝙蝠”蕴含着吉祥之意。

迈过门槛，一堵照壁立在面前，虽不过两米的距离，却让人毫无压迫感，墙壁的正中开了一扇弧形的花窗，通透感极好。朝里望去，纵深狭长的大厅尽落眼底，倘若从里往外瞧，一幅古香古色的油墨画映入眼前，一只彩陶花瓶中错落有致地插着些许古朴苍劲的树藤，藤条末端冒着嫩芽，盛开的花朵零星点缀着，似乎在孤芳自赏，再衬上两只铜色的古典门扣，令人忍不住想要定格这动人的一幕。

“孝文家”的风格走中式现代路线，布局简约明亮。偌大的正厅中最为抢眼的是一张可容纳十多人的长桌，搭配上明式木椅，非常适合于公司股东会议或小型活动等。大厅的西侧开辟成两个独立私密的茶厢房，只提供给有预约的客人。“孝文家”并不对外开放，而是采用会员准人制，会员通常得提前预约才能安排妥当，这也是“孝文家”为何没有门庭若市景象的原因。

在我们每日奔忙的喧嚣都市，总有一些场所如渊博沉稳的长者一般，安然隐逸其间。这里的时空似乎从未被外界的纷繁快捷打扰过，休憩其中，会让人忘却尘世。在这里喝茶，门外是闹市丛林，门内是隽永浑然。然而，喝完茶出来，置身蒸腾的车水马流之中，会有片刻的迷惑，需要攒点力气才能从刚才喝茶的情境中抽身而出。

尤其当夜幕降临时，燃起灯光，一盏盏简约现代的“鸟巢”灯散发着柔和暖光，将“孝文家”营造得温馨静谧。煮上一壶好茶，不论是私享，还是与朋友们聊天品茗，都是无比惬意的时刻。

这里老店新店林林总总，构筑了福州城曾经和现在最繁华的区域，“孝文家”是这片商圈里难觅的清静之所。主人王聿心很早以前就喜欢茶，这些年，他虽然也曾有过别的生意，但一直没有把茶扔下。“孝文家”成为他的办公场所，也是他与商界朋友的休闲场所。

很多人对“孝文家”的好印象来源于王幸心。王聿心性格平和安静，喜欢中国传统文化，一把古琴和一整面摆放着《诗经》、《论语》等各种国学书籍的书架就是最好的证明。他每年都会前往武夷山辟谷修行，他说这是让自己学习慢，就如同喝茶一般，慢慢嘬，细细品，不惊不激。有人说，安静是一种生产力。的确，人只有安静下来，才能高效高产。同样，与陛格安静的人交往，也能滤去自身浮躁。

扩展阅读

他凭啥叫“牛栏坑扛把子”：坐拥最多山场，300年岩茶技艺传家

茶，这片神奇的树叶，从它被人发现伊始就深深打下了“微地域”的烙印。

能出产绝顶好茶的那方土地，无论海拔的高低、土壤的构成、光照时间的长短、降雨量的多少、还是共生植物的品类……都是上天造物时费了一番思量的杰作。

而这些小产区的拥有者们，在当代人看来，更无疑是上天青睐的宠儿，因为他们拥有的不光是项级茶品的产地光环，更是手握一把财富之匙。

武夷山，号称三十六峰，九十九岩。连绵的岩崖与群峰，形成了壮丽的景观，也在岩坑之间形成了众多微妙的“小气候”与“小环境”。因此，复杂多样的地质，让武夷岩茶的“山场”特性，在六大茶类中格外突出。

“正岩”、“半岩”、“洲茶”就是历代茶人们根据山场的优劣，所划分出的产地等级。在正岩山场中，要细数个中鼎鼎有名者，总避不开“三坑两涧”之“牛栏坑”。而如今因占据牛栏坑山场最多，而被人戏称为“牛栏坑少坑主”的，却是一位年仅30出头的制茶人一陈孝文。

谁是陈孝文？百年制茶世家的当代传人

要问谁是陈孝文，先得从武夷岩茶著名的制茶世家，陈氏家族说起。在武夷山，以茶为生的种植者、经营者数以万计。但要说起陈氏家族，那懂行的人多多少少都有些耳闻。

拥有近300余年的制茶历史，在旧时制茶工艺被视为一项秘技、严格遵守“传内不传外”规矩的年代，陈氏一族算得上是武夷山鼎鼎有名的制茶世家，而且代代翘楚。

现世可以追溯的陈氏家族中最被人敬仰的传奇茶人之一，便是陈书省。他生于清末，精于审评，有书记载，“武夷岩茶，只要让陈书省嗅闻、品啜三四道，其产地、品种、等级就闪在他的脑际，不讲百分百，至少也是八九不离十”。就连武夷岩茶泰斗姚月明都曾主动拜于其门下学茶。

而陈氏一族最近一段的传奇，则由新一代的制茶人陈孝文开启。他最为人称道的，便是在2006年，时年24岁的时候，被评为首批国家级非遗武夷岩茶制作工艺传承人，与年长他许多的王顺明、叶启桐、陈德华、刘国英等名家同获殊荣。

可以说，在武夷岩茶的工艺上，陈氏家族的制茶技艺是传承历史颇为悠久、水准评价堪称上乘的一支。而陈氏一族成为“牛栏坑扛把子”的缘起，则要追溯到上世纪80年代。

牛栏坑今昔对比，天差地别

“牛肉”，肉桂茶中目前市场热度最高的一个品类，只产自地窄岩稠的牛栏坑。市场上“牛肉”的普遍在数千元～数万元/斤之间，而个别“牛首”（也就是“牛肉”中最高级别）甚至价格飙到十几万元/斤以上。

而牛栏坑零散分布可供种植茶树的土地面积，最多不过70余亩，一年产出也不过3000余斤，其中“牛首”最多几十斤。所以，牛栏坑真算得上一个“寸土寸金”之地。

但充满戏剧性的是，这么一块风水宝地，早在上世纪80年代初的时候，却曾经陷入过一段“无人认领”的窘境。那时候的“价值观”不讲求“山场”，很多地方种田不种茶，多数茶产地，甚至三坑两涧这样的核心名岩居然都处于一种半荒芜的状态。

直到上世纪70年代末80年代初，政府号召茶农在牛栏坑、慧苑坑这些正岩茶的核心产区重新开辟茶园。当地的老百姓当时都处于一种极其不情愿的情绪当中。

原因并不难解释：首先，核心名岩几乎都地处旅游区的游览沿线，稍有疏忽，就有可能被游客踩坏，不好管理；第二，坑涧本身土地面积总量不大，总体产量不高；第三，地势崎岖、难连成片，种植起来也有难度。

但其实归根结底，还是“去个性化”、“统购统销”的几十年，把茶叶品种的“个陛”，以及山场的“个性”统统都去掉了。而文化与传承的断层，以致当时的人们忽略了坑涧山场的宝贵之处。牛栏坑这颗明珠就这样被暗投街市。

还好，这只是一个短暂的插曲，而牛栏坑的重振过程中，陈孝文的父亲，陈墩水做出了相当的贡献。

激荡80年代，陈氏家族执掌牛栏坑

陈墩水，陈氏家族上世纪50年代出生的制茶人。而从陈书省到陈墩水，也已经是第四代传人。拿他自己的话来说，原本就是“一介茶农”，但赶上了改革开放的时代浪潮，他不以为意的个人决定，却左右了今日牛栏坑的格局。

在陈墩水看来，地不要钱，苗也不要钱，不过是花点力气，能亏到哪里去？没有多想，陈墩水就直接领了茶苗把牛栏坑里其中的一块地认领了。“其实种上也就是两个晚上的工夫。”

紧接着，天心岩茶村村办茶厂在1986年成立，高中学历的陈墩水是当时村里的最高学历，自然被推选为首任茶厂厂长，此后，他又创办了天心岩茶村的第一个民办茶厂，搞起了承包。

那个时候种植一亩茶山的茶苗要600块钱，这在当时是笔不小的数目，即使有人掏得出这个钱买茶苗，但是刚刚改革开放，种出来的茶叶也不知道卖给谁，很少有 人敢于尝试。在没有游戏规则的上世纪80年代，人人都在摸着石头过河，很幸运，勇于冒险的陈墩水，抢改革先机的这一步险棋，又走对了。

很快，到了上世纪80年代末、90年代初，市场化完全放开，私人、客商都开始自己来收茶青，茶叶的品质也逐渐和山场的区别、工艺的高下开始挂钩了，牛栏坑的优势终于日益显现出来。而经过多年的开辟，此时陈墩水家的牛栏坑山场几乎已经占了大半。

而当年那个复杂的年代，那些曾因为嫌弃坑涧难种跟“半岩”、“洲茶”产区低价换地的、还有因为赌博把自己那块地输给对方的人……也很快在山场备受追捧、岩茶价格飙升的90年代末、2000年初，领悟到了锥心之痛。

你可以说这是“时势造英雄”，也可以说是“命好、运气好”。不过，唯一可以确定的是，若无世代做茶的虔诚与坚持，纵有好运，也不一定会被砸中。

“牛肉”：陈氏家族百年功力的最佳佐证

很难说得清楚，在牛肉从默默无闻（注：统购统销时的收购不区分品种，做好了的叫“名岩名丛”、做差一点叫“普通名丛”（上中下），再次等就只能叫“品种”），到名声大噪的这十来年中，到底是牛栏坑成就了陈氏家族，还是陈氏家族成就了牛栏坑。

“三坑两涧”的山场优势已经无须多言，但若非要在这些名岩坑涧中分个伯仲高下，给各个山场产出的岩茶珍品排个高低次序，其实也不太科学。

但毫无疑问的是，“牛肉”的市场热度在进入2000年以来，一直是最高的。甚至有一些原本就出身不错的山场，做工也堪称一流的正岩肉桂，也在冒充“牛肉”。“牛肉”在消费者心目中的地位，可见一斑。

“牛肉”让人印象深刻的原因，除了牛栏坑山场的出类拔萃以外，做青、烘焙等制作工艺的加持，也保证了优质山场的优质原料得以最充分的发挥。

而拥有最多山场的陈孝文家族，在这十多年来，左右了存在于市场上的最大量的“牛肉”的品质和口碑。可以说，“牛肉”今天在市场上的备受追捧，与陈氏家族若干年的不懈经营和工艺保障也密不可分。

把最好的原料，做出最好的滋味，并受到最广大的市场的欢迎，这既是传统工艺在市场检验中的一次胜利，也是陈氏家族百年不断的技艺功力的最好佐证。

南方的七八月，空气中有茉莉和木槿的清香，却是一年中最溽热的节气。而对于岩茶，此时却也正是浴火新生的焙茶季。

“岩韵包括香韵和味韵。香韵以做青为主导而形成其风格，味韵为复炒所诱发以烘焙来充实为其特征。”姚月明如是说。关于烘焙，不是一把火那么简单。

为了更直观地观察烘焙对茶的影响，我们特别选取了同一款茶（5月5号初制的牛栏坑肉桂）不同焙火阶段（走水焙、中火、足火）的茶样做对比品鉴。

干茶

毛茶：初制阶段烘干的毛茶，自然存放三个月多。干茶，红褐、绿褐色夹杂，少许未转色的叶片呈绿褐色，较明显；条索欠紧结，不匀整。

中火：呈红褐色，条索尚紧结、匀整。

足火：色泽红褐乌润，条索紧结、匀整。

香气

毛茶：退却了初到时的青味，花香干净、馥郁幽长，稍带乳香；杯盖香和杯底香都较为明显。

中火：千茶香为果香带焦糖香；杯盖香显花蜜香。第三道后花香稍馥郁幽长；第五道后茶叶经过沸水熟化后，香气转化为极馥郁幽长的花果香。

足火：千茶桂皮香明显，杯盖香前味火味明显，中味蜜香显，以花香收尾。

滋味

毛茶：自然存放三个月的毛茶，此时已达到最佳的口感表现。前三道，茶汤稍带青味、涩感，但入口顺滑、醇和鲜爽；第四道后，茶汤口感以清醇为主，口腔饱满，喉韵佳。

中火：茶汤人口，辛辣感明显。前三道，稍有火味和青涩感；第四道后，青涩等味道褪去，口感鲜爽，清纯顺滑，回甘生津快。

足火：茶汤入口，火感和辛辣感都明显，口腔收敛性极强，茶汤稠厚、尚顺滑，舌面稍有涩感，两颊生津迅速持久，口腔饱满，喉韵佳：七道后，茶汤转为鲜爽的甘甜味。

叶底

毛茶：在第三道时，叶底完全舒展，典型的“三红七绿”，柔软充满活性。

中火：叶底完全舒展，青褐色的叶底红边明显，柔软有活性。

足火：叶底舒展，青褐偏红，柔软富有活性。

不同烘焙阶段的茶，干茶的色泽有较明显的不同，条索、香气和滋味方面，则随着焙火时间的增长，越来越紧结，品种特征越发的明显。只是在选定茶样时已经确定的茶叶做青品质，在较大程度上影响着之后的焙火方式，也在极大的限度上决定着在烘焙阶段所能达到的茶叶等级水平。

对一款茶三种不同焙火程度的对比中，我们可以清楚地发现茶叶每经过一道火所发生的细微变化。“固味保香”是焙茶环节得要实现的目标，但试图通过烘焙环节，来解决做青阶段存在的问题的想法，不可取。岩茶烘焙，是一把火的事情，但绝非一把火那么简单。

关于岩茶的初焙、复焙的作用和要求，茶学家林馥泉半个多世纪前就做过极详尽的解读。“烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵茵和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热，慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶味的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更需考究。”

平均温度超过35℃的暑天，焙茶师傅在室温超过70℃的烘焙间内静下心来，细心感受每一寸炭火温度，敏锐捕捉每一笼茶叶的细微变化。“浴火重生”和“凤凰涅槃”这样的词汇，总会让人对“重生”有更多的企盼。对于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言，比企盼更多了一份敬佩。

傍晚的崇阳溪畔，映着斜阳晚霞，连片的蛙声不绝于耳，轻呷刚下焙笼几日的新茶，淡淡的火味正和着秋初白天的余热，一切正好。

扩展阅读——玩“火”的岩茶制作工艺

魔法技：炭焙

释义：以木炭为燃料，再次减少茶内的水分，固定品质，以利于贮藏。同时，进一步去除青气，透发香气，并增进内含物成分的转化，提升风味口感。

从一片树叶变成茶干的过程中，“火神君”扮演的角色，无可替代。杀青、炒青、干燥，都需要“火神君”的神力才能完成。

在制茶实现电气化之前的1000多年时间里，茶叶的失水干燥，中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。

古人焙茶用的燃料通常是木炭，炙茶、煮茶叶也不例外。对于炭的品质，《茶经》有严格的要求：“其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木（膏木为柏、桂、桧也）、败器（败器谓朽废器也）不用之。”

陆羽还说“茶有九难”，其中一“难”就是火。另外，“炙”（烤茶饼）也涉“火”，也是一“难”。

“难”在哪里？难就难在火候的掌握。

《大观茶论》云：“……焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或日，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已……”

如果火候没有控制好，则“伤焙”，更有甚者，会让之前的工序功亏一篑，变成一把焦炭。由此看来，焙火绝对是一项不折不扣的技术活。

在当今机械化、智能化制茶时代，老祖宗传授给我们的炭焙工艺非但没有被遗弃，而且还成了“活化石”，做出来的茶当然也就成了“香饽饽”。同电焙相比，炭焙除了火候不好掌控之外，还不可避免地存在效率低、成本高、产量少、耗能多、劳动强度大等问题。

然而，炭焙茶却有着电焙茶无法比肩的魅力。以武夷岩茶为例，它的最大魅力——“岩骨花香”就来自“文火慢炖”的炭焙艺术。焙火的程度，即火功，亦有轻火、中火和重火之分。炭焙茶，“香清甘活”，有着一种独特的灵动之韵。而电焙茶香气高飘，口感显得相对“生硬”，喉韵也欠些。

随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流，曾一度以“清香型”风靡全国的安溪铁观音也开始逐步回归传统。其实，二者的烘焙工艺本来就属于同一个传统制作技艺体系，只不过因为市场消费需求和消费潮流的改变，使二者分道扬镳，前者坚持传统，后者求新求变。但是，它们最终还是在传统的原点上汇合了。

在乌龙茶“南北双雄”的感召下，福鼎白茶、政和白茶、云南滇红、福州茉莉花花茶也纷纷继起，拥抱炭焙，拥抱传统。木炭原料有荔枝木、龙岩木、苹果木等无异味的硬木。

通常，商家在茶叶包装上，“炭焙”前面会加上“古法”的前缀，一下子顿觉“高大上”起来，如果再加上国家级“非遗”大师的限量作品，这泡茶的价值就不言而喻了。

但是，炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且，炭焙要耗费不少的木材资源。譬如，武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验，岩茶通常要焙两道火，焙一斤茶大约要烧掉一斤的炭。也就是说，茶与炭的比例是1：1。在焙茶时间上，有时竞要12个小时。于是，在武夷山茶农家里，往往一天就只能焙几十斤的茶。若再算上人工成本、硬山场的稀缺性，就不难理解当下正岩茶的价格为何如此坚挺了。

隔“茶”观“火”。玩起“火”来的茶，也许“火”不止是一项传统工艺的保留与传承那么纯粹，在消费潮流中，“火”还是一枚融入概念、吸引眼球、加分加价的标签。

“插花正美，煮茶正香，姑娘缓缓来吧。”一早收到的贴心信息，忆起和豌豆姐喝茶的点点滴滴，那些每一次都不一样的美好。这是很早就约好的茶聚，杂事缠身耽搁了许久。时间愈久，心里的期待也愈发的丰翼，对相见对饮有了更多的憧憬。

上午十时，清晨时吃过早餐的口腔味觉尚不敏感。坐稳片刻，沉心静气，先用一款2014年的百岁香打开口腔。一泡茶尽，口腔味觉苏醒，且百岁香的品种特征清晰明了。再饮老铁壶慢煮而出的陈4年百岁香茶饼，多了一份口感对比根据。

煮这茶饼，一个半小时之前便开始准备。在第一款茶结束时，壶里的茶汤刚好到适合饮用的温度。煮过的茶汤汤色红滟透亮，温热的茶汤有着红糖水仙草蜜的香气，无杂味异味，入口绵稠顺滑，无苦涩感。第一壶的茶贪恋着一连喝了许多杯，如若不知晓这茶的品种，很难从煮过的茶汤中喝出一二。第二壶，茶汤的浓度淡了些，橙红透亮，入口顺滑，品种味显，且滋味中多了一种类似带着木质味的冰糖甜，无苦涩感。第三壶，茶汤汤色和滋味都淡了许多，汤色转为橙黄色，入口清甜，回归平和。而煮三壶后的叶底，依然鲜活。

优质的山场和制作技术，是岩茶名丛不可或缺的条件。岩茶名丛如果没有过硬的山场和制作技术，A4年后基本已无再品饮的必要。因为在时间的涤滤下，名丛新茶为人乐道的独特香气和品种特征已难觅踪迹，余下的只是作为岩茶的丰富内质，而煮饮过程中，茶的缺点和不足会被放大许多倍。

这款茶2011年制成后，自然陈化，2015年3月复焙，褪火只3个月，煮饮它时并不觉的有火味，且茶味茶香转化极好，山场、精制和焙茶的功力可见一斑。

“为了发掘这款茶饼的最佳口感，做过很多尝试，最后得出结论：没有比老铁壶煮饮更适合的。”为每泡茶找到最适合的冲瀹之道，这是豌豆姐的风格。

作为岩茶名丛，产于洋墩岩的这款百岁香，豌豆姐曾经尝试过不同的冲泡方式：用盖碗冲泡的方式，最宜于百岁香品种特征的表现：3克茶，用建盏浸泡，结合瑜伽腹式呼吸法品饮，感知身体和茶微妙变化；老铁壶煮陈年百岁香茶饼，所得到的味觉体验，刷新了关于这款茶的记忆。

相比盖碗冲泡和建盏的浸泡，老铁壶煮饮的陈年百岁香口感少了那份高扬的香和鲜爽的味，更醇厚内敛，开始是内藏的浓酽，收尾的寡淡亦是气定神闲。所以，陈茶和老铁壶，一定是最好的相遇。那些尘封在茶里的记忆，在老铁壶足够沸腾的热情里尽情地释放，一壶壶从浓酽到平和的茶汤，记录着茶苏醒后生命的美丽绽放。

煮饮方法：

一把优质的铁壶或陶壶，可调节功率的电磁炉即可。

茶和水的比例建议1：75，即10克茶，750毫升的水。小火将水煮之将沸，后放入茶饼，继续小火熬煮30分钟左右，后熄火让茶汤自然冷却，30分钟左右时饮用茶汤口感最佳。

茶叶历来为闽江上游山区的传统产品，其中武夷茶又是茶中精品，“茶出武夷，其品最佳”。《崇安县新志》记载：“武夷茶始于唐，盛于宋、元，衰于明而复兴于清”。武夷茶叶的对外运输就必须提到福州港，揭开一部曲折壮阔的贸易史……

一

福州港的历史，最早可以追溯到2000多年前汉代的“东冶港”，大致位于今鼓楼区东直巷至澳桥一带。然而，在相当长的时期里，它一直都承担着中转港、军运港的功能，真正得到开发，要到唐以后。

作为一个开放的帝国，大唐以包容的胸襟，“左手”巩固发展西域陆路交通，“右手”拓展与海外诸国的海路往来。位于帝国东南沿海的福州港海外交通、贸易初 兴，不仅有中南半岛、马来半岛各国的传统航线，还开辟了新罗、日本、三佛齐、印度、大食等多条新航线，建立贸易、文化往来。至中唐，福州已与广州、扬州鼎 足而三为唐代“三大国际贸易港”。

晚唐五代，王氏父子治闽期间，亦致力于发展海外贸易，兴修了“甘棠港”，曾一度出现“万国来朝”的盛况。

宋元时期，泉州港崛起，以“东方第一大港”闻名于世。尽管福州港的地位有所式微，但民间的对外贸易往来和文化交流仍兴盛不衰，许多海外使者、商人、学者、僧人络绎不绝。此外，随着福州城池的扩展，港区也不断朝南、东南方推移，南台、洪塘等港开始兴起。

经过唐、宋、元三朝的开发，迨至明清，闽江上游（闽北腹地）、下游（福州）的经济都有了长足的发展。尤其是自唐宋以降就颇有名气的闽茶，在制茶技术进步的推动下，诞生了红茶、乌龙茶、白茶等新茶类，其中又以武夷茶的声名最为显赫。据《茶考》云，武夷山“岁产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。”无疑，这为晚清武夷茶“世纪末奇迹”的到来埋下了伏笔。

二

进入19世纪，世界政治格局的巨变，使中国再也无法关起门来“独善其身”。中国，这个物产丰饶的古老国度，在西方人眼中，自古就充满着神秘和诱惑。长期以 来，他们一直都渴望寻求机会同中国建立贸易往来。当然，中国对于西方人的魅力还来自更直接、更具象的感官体验——茶。西方人认识中国茶，是从武夷茶开始 的。自从第一箱武夷茶漂洋过海，进入西方，就注定了这一片树叶要与世界格局发生千丝万缕的联系。

1832年2月26日，英国东印度公司派遣精通汉语的林赛（ Huyh HamiltonLinsah）、郭士立（又译作郭士礼，K.FA.Gutzlaff）乘“阿美士德”号，从澳门出发，沿海岸线北上，以“买卖贸易”为幌子，一路密探搜集沿海重要港口商业和军事情报。

在福州逗留期间，林、郭二人侧重考察了福州港的基本情况，认为：“就福州地位与商业便利来说，那帝国的城市在地位上很少比福州更适宜的，……福州与广州对 比，也是一个分配英国毛织品更适中的地点。”更重要的是，位于闽江上游的武夷茶产区，距离福州只有150英里（1英里约等于1.61公里），茶运到福州最 快只要4天，而如果运到600英里外的广州则要1～2月，运到上海也要28天左右。这样，通过闽江直接运茶到福州出口比从广州出口，每年每担可以节省4两 银子的运费，每年15万担，就是节省60万两。因此，就区域位置和节省成本而言，福州是十分理想的茶叶贸易口岸。

次年，林、郭将在中国期间的间谍活动写成报告，递交给老板和英国政府。1835年7月24日，林赛致信给英国外交大臣巴麦尊，提出了一个周密的侵华计划，企图封锁中国沿海地区，迫使清政府就范。

阴谋终于在1842年得逞。1840年6月，第一次鸦片战争爆发，以清廷惨败告终。1842年8月6日，英国军舰进逼南京江面，清廷不得不在船坚炮利面前屈服，签订了《中英南京条约》。自此，福州正式被纳入了世界茶叶贸易体系，英人“将来入武夷山中，不啻探囊拾芥。”

三

1844年6月30日，英国福州领事李太郭抵达闽江口，次日暂住在城外鸭母洲。福州正式开市后，武夷茶并没有像英国人先前所期待的那样——福州能很快成为 新茶叶出口中心和工业品倾销中心，没有一艘外国商船进港，广州、上海仍是茶叶贸易的中心。直到9月，才迎来了第一个美国“客人”，但终因货品无人问津，不 得不失望地离开。

此后，在长达9年时间里，福州港的贸易始终不见起色。第一个尝试在福州做生意的英商记连（Glen）坦言，“希望搞大规模能或厚利的生意，不论是进口的还 是出口的，都命定般地失败了。”1847年，驻榕英国领事若逊（R.B.Jacksan）在一份报告中指出：“关于英国或其他外国在这个港口进行贸易，目 前还看不出任何有希望的前途。”

记连之后，第二个来榕碰运气的商人是康普登（Conpton）。像记连一样，他也带来了大量布匹，但生意差的一塌糊涂。一年后，他也灰头土脸地离榕，此间（1850年），他从福州直接出口英国的仅仅只是255担（1担约等于50千克）茶叶！

事实上，福州港的萎靡，在很大程度上还因为港口特殊的地理环境。据历史学家王尔敏分析，福州“最基本之重大难题，在于海口险滩多，港道水浅，大船不能直达 口岸。”大船要到福州，只能先停泊在闽江口外，再换小船接驳货物， “由是而使福州港埠发展，受到严重影响”。（王尔敏《五口通商变局》）

福州港竟成了“扶不起的阿斗”。

四

正当英国人感到无比迷茫的时候，沉寂近十年的福州港露出了希望的曙光。

1853年，洪秀全领导的太平军势如破竹，攻陷南京后，战火很快就波及大江南北，原来取道江西运往广州出口的武夷茶通路因此被切断。同时，上海也爆发了小刀会起义，武夷茶的另一条通路也受阻。

广、沪两大口岸的先后披兵，让中英两国又重新把目光转向了福州港。为了保证武夷茶出口通路的畅通，广州的美国旗昌洋行（Russel&Co.）认 为外商们不妨从福州出口茶叶，并做出表率，于1853年深入武夷茶区，大量收购红茶，然后沿着闽江一路向南到福州出口，获得了成功。

旗昌洋行的成功，也让其他同行看到了“钱景”，英国义和（怡和洋行的福州分号称为义和洋行）、宝顺、来士、太平、捷逊洋行及美国的隆顺洋行等接踵而至。据 闽海关统计，1867年，福州有英国洋行15家、美国洋行3家、德国商行2家、银行3家、货栈2家和印刷局3个。1891年，在榕开设的外国洋行数量达到 17家，均以茶为最大宗货物。

1853年，至少有6艘船运茶出口。次年，运茶船数量增至35艘，茶叶出口量达130，000担。1855年，约有739，700磅（1磅约等于0.45 千克）茶由五家经营茶叶的外国商行运销国外；1856年，数量增至40，972，600磅，其后三年平均数为35，476，900磅。另据不完全统 计，1853～1860年，福州港出口的茶叶总量高达2.26亿多万磅。

此外，1853年以来，茶叶出口值占全国茶叶出口总值的比重也是连年攀升。1853年占5.7%，1854年为17.4%，1856年为 31.4%，1857年为34.5%，1859年为42%。19世纪70年代，福州口岸每年出口80多万担，价值2000多万元。有数据显 示，1871～1873年，中国平均每年出口值约1 1000万元，其中茶叶为5797万元，占52.7%，而仅从福州口岸输出的茶叶出口值就占全国总值的35%～44%。福州毫无悬念地成为了世界茶叶贸易 第一大港。

可惜，好景不常。维持了20多年的繁荣后，进入19世纪80年代，随着印度、锡兰、日本新产茶国的兴起，华茶荣光日渐黯淡，福州港的国际地位也因之遭受冲击。另外，由于制茶技术落后，茶质大不如前，加之高昂的运费、税收，质量、价格的竞争力渐失。

福州港复归于沉寂，一晃就是100多年。

“岩茶热”能持续多久？

茶市，如股市，此起彼伏的板块轮动，升腾跌宕的热点炒作。从2007年几近疯狂的普洱到一度“千金难买”的金骏眉，从倍受青睐的“新宠”老白茶到行情一路飙升的古树普洱，或是骤然掀起一股时尚旋风，或是如坐过山车般大起大落。纵使遭遇“熊市”，茶市集体进入低迷期，仍不乏被迫涨的对象，最坚挺的非武夷岩茶莫属了，不疾不徐地持续发酵。如今，纵观茶界，没有哪类茶的受关注度超越岩茶，并且势头有增无减。

岩茶价格顺势而起

作为产量最大的茶类和市场占有率最高的茶品，绿茶和铁观音在茶市中的地位依然不容小觑，只是不如以往那般得宠，加上整体行情不景气，便越发显颓势。从杭州西湖区茶农那了解到的情况，今年谷雨前采摘的西湖龙井干茶每斤售价在1000～2000元，大概4、5年前，同期的干茶每斤能卖到3000～ 5000元甚至更高，就算在去年，最便宜的单价也在2000元以上。让茶农更郁闷的是，茶叶价格下来了，销量并没上去，今年收茶的茶商少了许多。铁观音也面临同样的问题，注意到那些主营铁观音的茶商们近期纷纷主动“转舵”，改变以前走高端市场的营销模式，也大力开拓大众路线。

就在这时，武夷岩茶却不知不觉稳坐了茶客桌上的头把交椅，在哪里猫着都得品两泡武夷岩茶才算真正喝上茶，要是再幸运地遇上顶好的茶，那愉悦的一天便妥了。然而，消费者对岩茶的热捧也势必拉高了它的销售，从源头到终端，武夷岩茶的茶青价格和零售价格均一路走高。福州一位定点跑武夷山收茶的茶庄老板表示，由于上游成本价格不断拾高，收购商的压力倍增，去年他花了100多万元才收了不到2000斤“三坑两涧”的茶青，而前几年这些资金可以买到不止3000斤。

“以牛栏坑肉桂为例，按一斤茶青500元计算，正常8 8斤茶青制作一斤岩茶，倘若遇上雨水多的年份，就得要9.2斤，那一斤牛栏坑肉桂干茶至少得卖4500元，如果有人把‘牛肉’卖到低于6000元的价格，那肯定不是真的。”一位专营武夷岩茶批发的茶商陈先生告诉记者。

如今，一到产茶季，各地收购岩茶的客户都聚集在武夷山等着收购正岩产区的岩茶，武夷山的茶农根本不需要再如从前那样上门找客户。“今年才刚进入武夷岩茶的春茶季，但不少客户已经提前和我们达成了购买意向，且订货量同比增加3成以上。”陈先生说。

是市场规律还是炒作？

“武夷岩茶热对茶企、茶农和消费者来说，既是好事也是负担和危机。”武夷山市茶叶同业公会会长刘国英曾坦言。

武夷岩茶之所以受青睐，主要还是源于岩茶独特的“岩韵”，经过传统工艺制作而成，口感较重，而随着近年来传统的回归，越来越多的消费者倾向于传统口感的茶叶，岩茶正好迎合了消费者的需求。从市场规律的角度分析，武夷岩茶本身产量少，需求却在逐年上升，供不应求决定了岩茶价格的走高是毋庸置疑的。但一旦生意红火了，鱼龙混杂也自然多起来，以次充好、恶意炒作屡见不鲜。

“‘岩茶热’在给茶农、茶商带来经济效益的同时，也给岩茶市场带来潜在的诚信危机。”刘国英表示，一方面，消费者可以更多地了解和享受武夷岩茶，但也会承担更多的风险和费用。另一方面，武夷岩茶过热产生价格泡沫，伤害消费者，影响茶叶质量，长此以往会毁掉武夷岩茶的品牌和市场。

站在茶企的角度，不少岩茶企业的负责人也同样表达了自己蚓尤虑，“武夷岩茶热可以说是历史的轮回，是大众对福建乌龙茶认识不断提升的必然趋势，但也吸引了越来越多的游资涉足岩茶，这对武夷岩茶产业而言犹如一把双刃剑。”

刘国英认为，炒作岩茶实际上缺乏基础，每个山场、每家茶农生产出来的茶叶质量都不一样，且数量比较散，收购价格都不统一，盲目去炒作风险极大，即使是小范围内，也有可能高位套牢，茶叶霉在手中。

精品在于价值

岩茶有1000多年的历史，其制作工艺也相当考究，保留传统的炭焙工艺，经过三道炭火烘培之后，味道更纯正，茶味也更独特，喝起来滋味醇厚，回甘无穷，喉韵明显。岩茶的口感可用“浓酽”两个字来形容，不少饮茶人茶会越喝越浓，这也正迎合了老茶客的喜好。

“岩茶之妙，还妙在变化。”茶人老蒲表示，红茶虽然口感比较容易被接纳，但也相对单一，而岩茶只要在制作工艺或冲泡手法上有细微差异，就能呈现出千变万化的口感，这也是它的迷人之处，尤其是懂茶人更为喜爱。这种由于特殊的生产环境、茶树品种、栽培管理和制作工艺呈现出其独特的“岩韵”一旦被习惯后，就会令人产生迷恋的依赖感。

现阶段，中端岩茶产品售价正常控制在2000元左右，高端产品则根据产地、产量、工艺、口感等不同因素而定售价，市场上也不乏数万元的高端精品茶。然而，老蒲认为，高售价的岩茶并非一定都是好茶，也可能存在滥竽充数者。如果茶本身毫无内容，价格虚高，纯属炒作，以价格作为参考就没有意义，倘若是性价比高的岩茶，哪怕没有达到“马肉”、“牛肉”级别，但不论市场如何风云变幻，它肯定屹立不倒。

沿着九龙窠名枞园溯九龙涧，过了刻满摩崖石刻的大岩壁，拾径而走没几步，潺潺流水声中，山风吹过芳意袭人。倘不放慢脚步，稍不经意，我们很容易错过一方略高过头顶的崖刻，只见绿树掩映之下，“石乳留香”若隐若现。高峡深谷间，茶园清逸俊朗，这四个字衬着山影跃入眼帘，合着水声拂面而至，禁不住浮想联翩，心中宛然生起“竹影亦婆娑，韵藏汝心中”的诗情画意。

据载，石乳作为茶名最早出现在南宋顾文荐《负喧杂录·建茶品第》：“又一种茶，聚生石崖，枝叶尤茂。至道初，有诏造之，别号石乳。”同样作为茶名，在以宋朝历代《国史》基础上编纂而成的《宋史·地理志五》和《宋史·食货志下五》中，也分别有所记载。

据明·许次纾《茶考》说：至元十六年（1279年），浙江行省平章高兴，路过武夷，监制了“石乳”茶数斤入献，受到朝廷重视，至元十九年（ 1282），朝廷令县官岁贡二十斤，武夷茶的石乳品种再度入选为贡茶。武夷茶艺中，有道“三斟石乳”的程序，这个说法，就来源于元代武夷御茶园出产名茶——石乳的这段历史。

近年来，偶尔有武夷石乳见诸于销售的轶闻，虽然予其的感官描述，仅限于“乳香和果香”此种笼统的描述，但对方连出产山场都言之凿凿，让人不得不信以为真，只是不知道他所言的这个石乳，和史书中所记载的品种，究竟是不是一回事？

历史上，武夷山因茶政扰民而至“本山茶枯”，明中晚期岩茶甚至沦为“涣濯杯盏之需”，退出贡茶序列，一直到入清以后，厦漳茶商将武夷茶发扬光大，武夷茶才又迎未了复兴广大的历史时期。但自这一时期算起，截止到林馥泉调查整理武夷慧苑岩茶树的1943年，“石乳”一茶几乎未见于文献或典籍记载，就连岩茶花名录，也依旧没有出现“石乳”的芳名。

石乳问世之初，还是以团茶为主的年代。时光荏苒，石乳湮灭在岁月中，可能跟岩茶制法的衍变有关，跟贡茶产地推陈出新有关，更可能的是，跟茶树品种此消彼长，以及植种环境的变迁有关。好就好在，石乳作为茶，我们今天虽然不能啜饮，但是我们还能在山中一隅，觅其芳踪，忆其盛名。

已经很难考证石乳因何而得名。不过，宋丁谓的说法倒是可以借鉴，他说：“石乳出壑源断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”意思很明确，说它出自壑源（地名）断崖缺石之间，像石缝中流出的乳汁，是草木的精华，有仙风道骨之意。现在人理解石乳之名，多望文生义，只理解了前半句，难免直白。武夷山水茶，一方水土养一方茶，武夷山无岩不茶，岩岩生茶，秀水沁润着灵山，灵山植种了仙草，经过人们的劳作，甘冽之气化作甘茗玉露，让我等有幸座上品饮，意气风发恣意挥洒，不就是石中溢乳的真趣吗？

你看那九涧十八泉，三十六峰九十九岩，石乳之名虽然不存，可石乳之茗犹存于这山山水水间啊！

惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天子，万年无替！资尔神功，用申当祭。

喊山台祭茶神的颂文声犹在耳，但正经历着盛世的武夷岩茶的生态环境，却面临着考验。这些年来，整个景区里的水量明显感觉越来越少，时不时行走于山中，所知的泉眼，已没有几处可取水，山中已经很难感受完整水系下，山水交融的美景了。明确记载的九涧十八泉，水流越来越稀，有一年年濒临干涸的危险，虽然有人把这种旱情归咎于天气，但这种情况，很难让人不与茶田（园）的过度垦殖联系起来。

从石乳的变迁，我们仿佛看到了武夷茶的滥觞。因山而韵，因水而茶的武夷茶，不能只能活在著述里，活在后世的叹息中，而应该像飘香的石乳，长成清鲜灵妙的灵山名芽，沟沟壑壑碧波盈盈，万千妍秀，留驻在我们美好的生活中……^_^阿松家的茶山楼耀福

武夷茶人中，我与阿松相识最早。他在上海有茶铺，每次路过我总爱去那里小坐。他家的岩茶，我喝得多，买得也多，百年老枞水仙、水金龟、肉桂……都让我回味无限。每当我赞不绝口时，阿松就自信满满地说慧苑坑最深处、“鬼洞”、牛栏坑都有他们家的茶园，给我看那里的照片，真美。

“什么时候去看看。”我情不自禁。“好呵，”他一口答应。

这话一说多年。甲午中秋，友人徐谦邀我上武夷。前两天，我在桐木关。阿松通过微信得知我行踪，一定要请我吃饭并带我去看他们家的茶山。

翌日清早，他开着辆越野吉普来接我们。第一站去牛栏坑。

牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间，左右皆陡峭岩壁，其间溪水潺潺，是个天然的生态植物园。岩壁野草青翠欲滴，野花繁茂兴盛，周边水气氤氲，日照阳光温和柔媚。阿松说： “牛栏坑天然养分足，环境独特，因此这里的肉桂茶韵十分丰富，其它山头没法与它比。”我说： “真是大自然的造化。”

我们沿坑涧小路，过寿桃石，见岩壁有石刻“虎”字、“寿”字和“不可思议”四字。徐谦告诉我，相传清末民初，一日天心寺几株“水金龟”被雨水从山顶冲落至牛栏坑，山下垒石寺僧人见之据为己有，由此引发一场官司。双方耗去千金，价值远比几株荼树昂贵，仍无定断。后人对此“不可思议”。国民党议员、学者施棱游武夷山，闻此事，有感题下“不可思议”四字。

对武夷茶的“不可思议”，我原本也有。比如，牛栏坑肉桂令人痴迷独特香气是怎么形成的？如今身临其境，方知其原因。又如，牛栏坑肉桂每斤近万元，为什么如此昂贵？阿松告诉我：“这里的青叶今年最高时卖800元一斤，就算8斤青叶做一斤成品茶，这茶青成本每斤也在大几千。你这么一算，‘牛肉’卖这个价也要啊！”

“牛栏坑就二十多亩地，谁家在这里有茶园，大家都清清楚楚。”一年这里能产多少茶，阿松他们都算得出来。物以稀为贵，他们家做的“牛肉”供应老客户都不够，常常有客户今年打款来，第二年才能拿到茶。

虽已入秋，山坡上仍有百草、小花与茶树互为交融。面对牛栏坑如此丰盈的植被，肉桂茶香流动，我觉得从前也许对这款好茶有点珍惜不够。今后，更得怀感恩之心，空杯以对，静心品味，细细感受，才不枉对来自这独一无二的好环境好风水中的香茗。

阿松年轻，又长年翻山越岭，他走到“牛脖子”的时候，我们刚过“牛肚子”，他坐在山岩上，等我们赶上。他说他平时走得还要快，因为我们，今天才故意放慢了步子。我在感叹自己岁月不绕人的同时，猜想是否因为武夷好山好水的哺育、好茶的长年熏染，使他如此矫健敏捷？

出了牛栏坑，我们沿章堂涧经天车架，进慧苑，去“鬼洞”。

过古崖居遗构，抬头看得见鹰嘴岩，拐进一条毫不起眼的崎岖山路，便通往“鬼洞”。徐谦坦言，若非阿松带路，他这个当地人都难找到。他说这地方原来叫“龟洞”，后来一是因为“龟”“鬼”偕音，二是因为当年孩子上学必经此地，小学生们不愿走此路，谎称见到过鬼，害怕。“鬼洞”之名由此而来。

鬼洞有外鬼洞与里鬼洞之分，阿松家在里外鬼洞都有茶园。鬼洞山场的“大红袍”较为稀少，前两年价格高的厂家就有卖十多万一斤。阿松手指一棵棵树干斑驳的老茶树说：“品种很多，有奇种、梅占、北斗，树叶都不一样，采的时候、做的时候根本没办法区分，只能放在一起做‘大红袍’。”

两年前，我买过一斤他老丈人亲手做的2010年的鬼洞大红袍，花了我一个月的退休金。当时妻子奇怪我怎么大手大脚如此奢侈。现在她却不得不佩服我买对了。产自“鬼洞”的这罐茶，阿松说现在价值不菲。

阿松的老丈人陈玉维，先祖从江西上饶迁徙至武夷山后，世代做茶。民国年间，陈玉维的父亲陈金满与“老喜公”黄瑞喜同为“武夷山八兄弟”之一，都是当年做大红袍母树茶的摇青师傅，远近闻名的制茶好手。陈玉维做的茶也连连在当地斗茶赛中夺魁。近一二年，阿松在上海的时间极少，他说老丈人要把做茶这一块交绐他。我问阿松：“老丈人交班了没有？”阿松不好意思地笑笑：“快了。”接着又把话题转到我买的那罐“鬼洞”大红袍上：“现在要喝我丈人做的茶，更难了。”我说：“那就喝你做的茶。”平心而论，阿松做的茶也很好。阿松家还有款“卢秀老枞”的水仙，长在远山高处，到了那里攀山越岭上茶山也得两个小时。这次是去不成了。好在“鬼洞”虽难走，却不那么遥远。

前面已无路，茶山的美，“鬼洞”的神秘诱惑着我们前行。一条小溪，很窄，溪水两侧野草丛生，给人绿润的感觉。我并无小觎这条不起眼的小溪，也许正是这溪水的氤氲让这里的茶树吸吮着它们所需的养分和湿度。阿松领我们在溪边半肩宽的土埂走，上面长满青苔。我怕妻子滑倒，说了声“当心”想转身去搀扶，没料一不留神自己先摔了一跤，所幸无碍。

在互联网上点击“陈玉维”，会出现一段文字： “他们在鬼洞也有茶园，两三年前在陈玉维的茶店里喝一泡他们鬼洞的老枞水仙，至今难以忘怀，能喝到玉维正岩茶厂的慧苑坑和鬼洞的老枞水仙，绝对是茶友的口福。”我不知笔者是谁，但我深信此言不虚。

出了“鬼洞”，去慧苑寺喝茶。慧苑寺至今仍有朱熹书迹，可见年代久远。阿松指着附近老屋的残垣说，他们家原来就在这里。

屋拆了，地基仍在，种的芭蕉、果树仍在，茶山仍在。