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桐木关正山小种红茶（Camellia azalea）亦称“条红茶”，创制于福建省武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾等省，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国著名的传统商品茶之一[1]。桐木关正山小种红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，桐木关正山小种红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下，通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点[2，3]。

正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。

1 材料与方法

材料

供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。

方法

在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节，分别对样品进行取样、拍照、编号，及时测定其含水量，并进行感官审评，于-20 ℃条件下密封保存，用于测定主要品质成分。

感官审评：桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准（GB/T 13738.2-2008）进行，并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；初烘叶和做形叶采用5 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；干燥叶采用3 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分，其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。

桐木关正山小种红茶（Camellia azalea）亦称“条红茶”，创制于福建省武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾等省，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国著名的传统商品茶之一[1]。桐木关正山小种红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，桐木关正山小种红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下，通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点[2，3]。

正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。

1 材料与方法

材料

供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。

方法

在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节，分别对样品进行取样、拍照、编号，及时测定其含水量，并进行感官审评，于-20 ℃条件下密封保存，用于测定主要品质成分。

感官审评：桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准（GB/T 13738.2-2008）进行，并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；初烘叶和做形叶采用5 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；干燥叶采用3 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分，其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。

主要品质成分测定：含水量用120 ℃烘箱法进行测定[5]；茶多酚含量用酒石酸亚铁-分光光度法测定[6]；氨基酸含量用茚三酮-分光光度法测定[7]；咖啡碱含量用紫外分光光度法测定[8]；茶黄素、茶红素、茶褐素含量参照卢世昌等[9]的方法进行测定。

结果与分析

桐木关正山小种红茶加工过程中的外观变化

桐木关正山小种红茶的品质在加工过程中逐渐形成，随着桐木关正山小种红茶的加工进程，各加工工序样品的外观主要表现为色泽和条索的变化，如图1所示。由图1可知，样品的色泽在鲜叶到发酵工序过程中变化明显，从鲜叶的翠绿色变化为发酵叶的红明亮色。随着加工的继续进行，其色泽进一步变为干燥叶（即为桐木关正山小种红茶干茶，以下简称干茶）的红润，金毫显露；其条索则在揉捻和做形这2个加工工序中变化较为明显，揉捻工序使样品条索由自然形变为粗松的条形，而做形工序使样品的条索由粗松的条形变为桐木关正山小种红茶的扁形，而萎凋、发酵、初烘和干燥等工序则对桐木关正山小种红茶条索的变化基本没有影响。

桐木关正山小种红茶加工过程中的感官变化

对桐木关正山小种红茶加工过程中各加工工序样品进行感官审评及评分，结果如表1所示。由表1可知，随桐木关正山小种红茶加工过程的进行，各环节样品逐步接近桐木关正山小种红茶的品质特征，各项审评因子的审评得分总体呈上升趋势。从鲜叶到干茶，其外形由自然形转变为扁形较直、红润、金毫明显；汤色由嫩绿明亮转变为红明亮，香气由较浓的青草气味转变为甜香味，滋味由淡薄转变为醇滑，叶底则由完整的嫩绿色转变为欠完整的红色。其感官审评总分则由鲜叶的74.1分增加至干茶的85.1分。

桐木关正山小种红茶加工过程中主要品质成分的变化

桐木关正山小种红茶加工过程中各工序样品含水量、主要滋味物质和色泽物质的变化如图2、3、4所示。

由图2可知，桐木关正山小种红茶加工过程中的含水量呈逐渐下降的趋势，但各工序含水量下降程度有所不同，初烘和干燥两个工序样品含水量下降程度较大，分别下降了21.37和24.22个百分点，其次是做形工序下降了14.35个百分点，萎凋、揉捻和发酵工序样品的含水量下降较少。众所周知，红茶在加工过程中初烘、做形、干燥这几个工序必然要提高温度和空气流通速度，因此样品含水量下降较快，而萎凋、揉捻和发酵工序中需要降低样品的失水速度，必要时甚至需要采取适当的补水措施，以达到理想的发酵效果。

由图3可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量总体下降，茶多酚在揉捻、发酵和做形工序下降较为明显，分别下降了2.05、1.67和1.85个百分点；氨基酸含量总体有所下降，但在萎凋和做形两个工序中分别上升了2.57和1.31个百分点；咖啡碱含量则平稳下降，但下降程度不大。与鲜叶相比，干茶的茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量分别降低了5.16、1.04和0.62个百分点。

由图4可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶黄素含量变化不大；茶红素含量呈先上升后降低的趋势，从鲜叶的0.63%增加至发酵叶的2.18%，随后持续降低至干茶的1.27%；茶褐素含量则分别在萎凋和初烘工序中达到峰值0.65%和0.87%，在揉捻工序达到较小值0.57%，干燥工序时其含量为0.51%。与鲜叶相比，干茶茶红素和茶褐素含量分别增加了0.6和0.14个百分点，分别是鲜叶茶红素和茶褐素含量的2.01和1.37倍。

小结与讨论

桐木关正山小种红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成，其本质是各样品的主要品质成分的含量发生了变化，如主要滋味成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，主要色泽和汤色成分茶黄素、茶红素和茶褐素等。

茶汤的滋味主要是苦、涩、鲜等一系列物质综合作用的结果，涩味的代表物质是茶多酚，苦味的代表物质是咖啡碱，鲜味的代表物质是氨基酸。在桐木关正山小种红茶加工过程中，茶多酚、咖啡碱含量下降则可能是各加工工序样品苦涩味下降的本质所在。但萎凋叶和做形叶滋味鲜醇，茶多酚、氨基酸的含量变化却较大，可能是因为萎凋叶没有经过揉捻，其细胞破碎率较小，使得在样品冲泡时，茶多酚不能全部浸出，而氨基酸等物质能浸出较多的缘故，具体情况还有待进一步研究。

红茶茶汤的汤色分为色度和亮度两个方面，色度与茶汤中水溶性物质的种类有关，如金黄色的茶黄素、红色的茶红素和暗红色的茶褐素，而亮度除与这些物质的浓度和比例有关之外，还与茶汤本身的浓度、温度以及茶叶表面的毫有关系。而红茶茶汤常常出现的“冷后浑”现象，正是由于茶汤温度下降，茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成絮状物，造成茶汤亮度降低的现象。干燥叶（干茶）的汤色相对各工序样品的汤色，亮度较低，可能是因为茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中所致。

参考文献：

[1] 陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京：中国轻工业出版社，2011.

[2] 宛晓春.茶叶生物化学[M]. 第三版.北京：中国农业出版社，2007.176-178，195-196.

[3] ASIL M H，RABIEI B，ANSARI R H. Optimal fermentation time and temperature to improve biochemical composition and sensory characteristics of black tea[J]. Australian Journal of Crop Science，2012，6（3）：550-558

[4] GB/T 13738.2-2008，红茶（第2部分）：桐木关正山小种红茶[S].

[5] GB/T 8303-2002，茶-磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].

[6] GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].

[7] GB/T 8314-2002，茶-游离氨基酸总量测定[S].

[8] GB/T 8312-2002，茶-咖啡碱测定[S].

[9] 卢世昌，徐梅生.茶黄素和茶红素分光光度测定法的改进[J].茶叶科学，1964，8（1）：38-44.

中国是发明正山小种红茶的国家，传播到欧美地区，却成为他们的主要饮料之一，过去一 段很长的时间，桐木关正山小种红茶在中国主要是外销。国内饮用的人并不多。自上世纪90年代，桐木关正山小种红茶外销式微之后，桐木关正山小种红茶产业市场似乎微不足道。中 国的茶产业、茶文化，相对于其它产业是属于慢发展阶段，大部分仍处在第二次产业革命，甚至第一次产业革命前的状况。随着科技的发展，茶产业面临着严酷的挑 战。但挑战并不可怕，挑战是促进产业发展的契机。————

桐木关正山小种红茶泡袋装

2008年开始，桐木关正山小种红茶开始回暖，福建武夷山推出工艺创新的金骏眉桐木关正山小种红茶受 到市场的青睐。2009年之后，有15个产茶省份开始重视桐木关正山小种红茶生产，一些历史名茶得到恢复和发展，一些创新桐木关正山小种红茶纷纷进入茶叶市场，逐渐受 消费者欢迎。中国茶文化的版图，似乎已悄悄地酝酿着一股新气象，桐木关正山小种红茶复兴的曙光，好像已经到来。

一种产业是否可持续性发展需要有产业文化来支撑，目前，我国的桐木关正山小种红茶产业文化是否足以支撑桐木关正山小种红茶产业的发展？桐木关正山小种红茶文化的主流特色是方便、清洁、亮丽、浪漫，茶叶以袋泡为主，散泡为辅，重视茶器与茶叶的搭配；感觉上，器比茶高贵，也重视饮茶空间的氛围。

茶 产业是传统产业，传统产业在工具使用上，必须引用科技发展的成果；在经营管理上，必须要有科学的思想和方法，这也就是必须要有科学发展观，才能使传统产业 与时俱进，才能现代化。也才能继续传统下去。近些年凉茶产品的崛起，让我们对茶文化创新、茶品牌打造、茶产业链延长、茶产业发展有了新的认识。传统产业必 须要有创意，必须要有创新，改变原有的状态就是创意；整合、融合，就是一种创新，这在贾伯斯（Steven Pau：Jobs>领导的苹果公司得到了淋漓尽致地发挥，方便、快捷已经成为一种方式和时尚。

比如，咖啡文化的推广得益于速溶咖啡的开发和普及，技术融合、文化融合和习惯融合；日本罐装茶饮料成为茶产品的主流；立顿袋泡茶营销全球120多个国家，在桐木关正山小种红茶市场上拥有80%的份额，这些都是最好的案例。

现在人生活紧张，节奏快速，在繁忙的一天里，怎样能快速地喝到一杯好茶怎样能让人觉得喝茶一点也不麻烦，而且可以是很时尚的事？在工作之余，让人们可以悠闲地喝一壶好茶，让茶成为工作、休闲两相宜的伴侣，让茶不再只是高深悟道的代名词而已，这应该是茶产业发展的目标。

正 山小种红茶在中国的发展较晚，积习较浅，牵涉领域较小。要改变、整合原有的状态相对比较容易。从制造的工业化着手，营销的现代化管理，品饮的方便化进行， 包装设计的时尚化表现，装修新颖的门店，内部陈设古雅别致，格调高雅，茶器精美洁净，还有细心的服务，方便顾客购买，容易认识饮茶文化，把时尚感注入茶 内，让人感受到茶也可以这样享受，也有时尚新茶道，好茶可以简单泡，改变人们对中国茶文化的既定印象，将桐木关正山小种红茶的发展带入新的境界。————

关于茶的音乐听过很多张，每张各有千秋，就像一壶茶摆在那儿，每个人能品出每个人的感受，音乐也是。把一种滋味表现成一种意趣、意境，考验的不仅仅是作者的审美和修养、触类旁通的超然想象力，也还考验听者心有灵犀或者心有戚戚的领悟。听了一张不算太老的生僻专辑叫桐木关正山小种红茶，就想说说感受。————

红茶的颜色是红色，可是，关于红茶的音乐是什么颜色呢？或许，就是刘悦的专辑桐木关正山小种红茶里这种清淡去火、恬然自若的色彩，随着一卷卷舒张的茶叶，时间一幕幕倒退，一种像是老朋友重逢的味道油然而生。从专辑第一首同名主打歌桐木关正山小种红茶开始，民谣吉他和钢琴的间奏回旋当中，裹挟在尘埃里的纷繁世事，就被明丽澄清的声音所沉降。晴朗的午后，所有的往事都凝成茶中的余味，如歌词一样“思绪在红茶杯里荡漾”。————

桐木关正山小种红茶作为一张一半翻唱，一半原创的专辑，制作人的用心都在朝两边进行跷跷板式的平衡。原创曲目，力求做到用心、自然；翻唱曲目力求做到余情未了，犹如茶杯初启，具备一种耐人回味的特色。专辑第二首曲目《Melody》翻唱自R&B王子陶喆的经典曲目。为了去除原曲中“一波三折”的节奏蓝调唱法，编曲上重新进行了改装：一开篇的日本冲绳三味线琴作为引子，古朴苍劲，之后的古筝、笛子，强化了浓郁的民族风味。

《离人》一曲，源自于张学友1998年专辑《不后悔》，之后被林志炫2001年的翻唱专辑《擦声而过》收录。若要挑战两位重量级唱将，得掂量自己的声线。刘悦的这次翻唱，丝毫没有受两位唱将的影响，情绪从苦情歌的路线上突围，变成一种写景意味很浓的抒情诗腔调。从开始的点拨，中间的融化，到结束升华，贯穿全曲的三个钢琴段落，行云流水。笛子则强化了清越舒缓的背景，以一杯红茶做比喻，这是喝了三分之一时，饮者颔首自斟的阶段。

要把音乐唱出色彩、要让听者从音乐中听出色彩，就要求制作人对乐器选择要独具匠心，编曲要富于线条感，营造参差错落的效果。而在人声选择上偏旖旎，则显得靡靡；偏硬，则会太刚硬。真要体现“发烧音乐”的HIFI感觉，人声的可塑性，一定要强于乐器，能适应任何乐器配合，实现另辟蹊径的圆融，还要自成一体。很多发烧音乐，败就败在这一点上，结果是不伦不类、不中不洋，不忍猝听。

刘悦的声音在一堆“发烧女声”中让人记住。她的轻柔可以像风一样抚摸耳朵，清澄到一眼见底，却总有娓娓而来的起伏，清晰得似在耳边萦绕，真要循声张望，却只见落地窗下遗漏的阳光，不见美人红裙。这么近，那么远，只有手中握着的红茶杯，能证明这个人的声音，具有和杯中绯红液体一样的迷人效果：可以走神、可以思考、可以闭目养神、可以起身练瑜伽……

为了从太过安静舒适的氛围里游走出来，翻唱胡彦斌的《红颜》时，中间段落突然加入了电吉他，鼓点的节奏也显著加重，有一些轻摇滚的味道。不过一直环绕翩跹的二胡、古筝却暗示着这是欲擒故纵的小把戏。绵长的音高，实际上是民族唱法的延伸。《找你的微笑》这样的曲子，会让人不自觉地想起杨钰莹的《晚霞中的红蜻蜓》，韩宝仪《知道不知道》、黄莺莺的《哭砂》这些古旧的经典曲目，甜蜜中夹杂一些哀愁，江南小调式的唱法，都是为了配合小提琴的渲染。

专辑后半段翻唱自齐秦的《夜夜夜》，林俊杰的《一千年以后》、许志安的《上弦月》都是在传统民乐的营造下，进行声音的铺陈，最大的亮点还是刘悦可塑极强的声音。不过在《夜夜夜》的编曲上面，可谓华丽大气，前奏的排箫介入，紧接着的合成器营造的世纪音乐氛围，都体现出恢宏开阔的格局。不过，高潮部分的转折，还是没有摆脱原作的影子。《上弦月》编曲也很有特色，俏皮跳跃的弦乐组合，滴滴答答的让人眼前一亮，悠扬的口琴也来得真及时。

这两年唱片业普遍低迷，多数自吹自擂的专辑都不好买，加上互联网下载的冲击，让唱片公司意兴阑珊，玩票的多赚钱的少。但是，再差的行业也有人在赚钱，以广东为策源地的一种叫“发烧音乐大碟”之类的拼盘专辑，却很好买。专辑曲目多为翻唱，红色老歌、网络流行、外国小调，只要是“经典”无所不囊括。刘悦的专辑也属于此等“消闲”类型，不过，制作上还是极具诚意，做工也很精致，“24Bit 192KHz高采样”的宣传口号也没有打水漂。

尽管，由于先入为主的观念，在聆听这盘红茶一样温和适中的专辑时，难免会多去留意那些被翻唱的经典曲目，而忽略了数量不少的原创。但是，可以肯定的是，《无路可退》、《叶落》、《蜡烛》等原创曲目，还是有轻灵流畅的可听性，没有把整张的品质往下拉，抹杀作者的才华。作为一张以红茶命名的专辑，听着桐木关正山小种红茶，漂泊的心能暂时安静下来，被很有画面感的声音吸引。品咂着茶之味，一首歌的时间里，因为漏下来的时光太过明亮，所以约等于一杯红茶的安慰。————

 
缘始“南苑茗茶”历史文化发掘与桐木村的打造。提起桐木茶叶，最早闻名天下的并不是桐木小种红茶，而是天然馥郁香气的南苑茗茶。没有南苑茗茶，桐木的茶就没那么名扬天下（摘自《桐木小种茶话》）。桐木小种·南苑茗茶，民间有传说：在宋代桐木村四围茶山上植满桂花树，每年八月，桂花开了，桂香十里，茶树常年沐浴桂香，侵肤透骨，用这种茶树鲜叶，生产出桐木小种·南苑茗茶，被消费者誉为“茗中佳品”。武夷山县志有记载：“桂香山，在桐木，产茶甚美，山麓登桂岩，香闻数里。”茶企茶人在探寻，时隔百年，沧海桑田，桐木“桂岩”的桂树没了，“桐木小种”的生产仍在延续，但以“色翠、香郁、味甘、形美”的工夫茗国佳品，桐木小种·南苑茗茶因生产中断，无影无踪。只有民间纷传，县志只言片语记载。
 
桐木关正山小种红茶茶业集团，不仅发掘了桐木小种·南苑茗茶的深厚历史文化底蕴，并以传承桐木小种·南苑茗茶历史文化积淀，重塑桐木小种百年辉煌为已任，担当起复兴桐木小种领军茶企的应有责任。为此，董事长多次深入桐木村调研，发现桐木村的地形气候与公司天湖山茶叶基地地形气候基本相似，都是三面环山，小溪中流，常年云雾缭绕。天湖山海拔比桐木高100-150米，且今在全球气候变暖的环境下，气温与当时桐木村气温也基本一致。这个发现让侯海波董事长与桐木小种·南苑茗茶结下不解之缘，缘始“南苑茗茶”历史文化发掘与“桂茶”园打造。10多年前，侯海波董事长带领全体职工，在树龄60多年的桐木小种母种（原料）菜茶园套种桂花树，建设“桂茶”园2206亩，被中国世界纪录协会列为“世界上桂花树与茶树套种面积最大的种植园。”在“桂茶”园中，桂树与茶树根系相盘，枝叶相抚，同时萌芽、开花，茶树浸染于桂香之中，侵肌透骨，酿造出茶树优良品质。因此，用“桂茶”园的秋季茶叶，生产出桐木小种·南苑茗茶，品质不逊于历史上南苑茗茶，而饮誉国内外，普受广大消费者的欢迎。2012中国海峡名企名茶春季珍品品鉴系列活动中，桐木关正山小种红茶天然南苑茗茶以60万元每公斤拍卖价获红茶类竞拍最高价，刷新了桐木小种历史竞拍记录。
 
缘因“南苑茗茶”成就桐木关正山小种红茶产品差异化战略定位。闽北武夷山市是全国第二大产茶市，桐木小种是武夷山市公共品牌红茶。经武夷山市茶业协会授权生产桐木小种品牌红茶的茶企有100多家，桐木关正山小种红茶茶业集团是其中一家。在这种情况下，侯海波董事长觉得100多家企业生产一个共同品牌红茶，那么生产桐木小种品牌红茶进程中，应如何在传承百年传统基础上，解决创新问题，又如何在保持产品共性基础上，彰显产品个性。因此，桐木关正山小种红茶茶业集团在市茶业协会授权生产桐木小种品牌红茶伊始，就确定了“产品差异化战略”定位。而桐木关正山小种红茶茶业集团对南苑茗茶历史文化的发掘，“桐木村”的打造，桐木小种·南苑茗茶的生产，使企业在生产桐木小种进程中，较好解决了传承（共性）与创新（个性）这个关键问题。因此说，桐木小种·南苑茗茶品牌文化的打造，成就了桐木关正山小种红茶茶业集团“产品差异化战略”定位。武夷山市茶业协会会长陈成基指出：“桐木关正山小种红茶‘南苑茗茶’是桐木小种红茶的创新，实属珍贵”。桐木小种·南苑茗茶，一经投放国内外市场，即受到众多消费者青睐，年销售额达上亿元人民币，并先后荣获“首届香港国际茶展最高奖项——我最喜爱的红茶”、“第五届世界禅茶文化交流会金奖”、“上海世博会名茶金奖”、“第七届马来西亚中国进出口商品展览会金奖”。
 
缘成“资源整合——合力共赢”新型销售模式。当下是品牌制胜、渠道为王的时代。桐木关正山小种红茶茶业集团在做强做大桐木小种·南苑茗茶品牌的同时，在全国已建立179家加盟店和1900多个专柜的销售渠道骄人业绩。但侯海波董事长深感不足，一是产品单一，二是销售渠道相对狭小。为了克服这些不足，本着“容万物，和天下”的理念，在充分调研的基础上，果断采取了“资源整合——合力共赢”的新型销售模式，把企业带入一个更为广阔的新天地。首先，引进千万资金做大品牌。桐木关正山小种红茶茶业集团与福建弘凯创业投资有限公司，都是具有较强实力公司，强强联合，一拍即签约，由弘凯创业投资公司给桐木关正山小种红茶茶业注入6000万元，用于支持加盟店的发展，特别对其中规模较大、经营较好的加盟店给予30至50万元的两年免息资本扶持。其次，同业公司进行销售合作。
 
2013年，桐木关正山小种红茶茶业集团与台湾榕泉茶业有限公司达成合作协议：桐木关正山小种红茶茶业集团生产的桐木小种·南苑茗茶入驻该公司在台湾各大城市茶叶专卖店和专柜销售，很受台湾消费者青睐，销售量逐月攀升。台湾榕泉茶业有限公司生产的茶叶，就在桐木关正山小种红茶茶业集团的全国所有加盟店和专柜销售。实现合作共赢。其三，开拓虚实两个市场。即线上开网店，开拓虚拟市场，线下增开实体店，拓展有形市场，以此拓宽营销渠道，提升桐木关正山小种红茶市场份额与品牌知名度。其四，做强做大品牌，着力组建子公司。为了做强做大自身品牌，桐木关正山小种红茶茶业集团在全国新组建子公司，促使桐木关正山小种红茶销售渠道拓宽，增加茶叶销售量。
 
缘结五洲四海，打造桐木小种·南苑茗茶国际品牌红茶强势。桐木关正山小种红茶茶业集团已在全国建立170多家加盟店和1900多个专柜，与台湾榕泉茶业有限公司协议合作销售，以及成为中央政府采购注册供给商，使茶叶销售市场大幅拓展，消费群体激增，销售额上亿人民币的骄人成绩，但桐木关正山小种红茶集团不因此放缓发展步伐。世纪前“桐木小种”以其香高味醇、色鲜形丽的高贵品质征服英伦三岛，成为英国王室特供茶……百年后的今日，桐木小种已实现历史性伟大复兴，集团公司决定，带着公司生产的桐木小种·南苑茗茶，重访英伦三岛。侯海波董事长、财务总监雷吟，受到英国投资方及众位保荐人的热情接待。在这期间，举行了签约仪式和“桐木小种品牌推介会”。在签约仪式上，桐木关正山小种红茶茶业集团与英国一桥资本国际有限公司签订上市框架“合作协议”，这标志着桐木关正山小种红茶茶业集团正式进入上市辅导期，拟两年后将在英国伦敦交易所上市。
 
缘始“南苑茗茶”历史文化发掘与桐木村的打造；缘因“南苑茗茶”成就桐木关正山小种红茶产品差异化战略定位；缘成“资源整合——合力共赢”新型销售模式；以及缘结五洲四海，打造桐木小种·南苑茗茶国际品牌红茶强势的举措，“桐木关正山小种红茶”品牌价值位列中国红茶企业之首，显然是水到渠成、瓜熟蒂落的事。————

今年的春天像个犯迷糊的小孩，三月初便带着温热，唤醒了熟睡的大地。于是百花有些“不知所云”地争相绽放，大地的灵草茶树也不甘落后地提前发芽。在冷暖相宜的四月天里，我们踏上了桐木关红茶的探寻之旅。————

桐木关是个让人想扎根在这里的地方。飞流直下的瀑布，遍山层染的美丽色彩，美若近乎梦境的水光山色，让人不禁想起三毛的一首诗。索性改成：我在此化作一颗树，一半深深地扎到土里，一半慢慢地迎风摇曳做梦。

此次桐木关之行，我们来到了骏德茶厂深入了解传统与创新工艺的桐木红茶制作。清晨的阳光刚刚驱散高山的云雾，我们便在制茶师梁天梦的带领下爬上了茶厂背后的一座茶山。山上树木茂密成荫，茶树散落其间，或生于石缝，或出于砾壤。沿着被茶农久踏成形的小路蜿蜒而上，两边的茶树依山傍势而生。清晨的桐木关阳光柔和而湿润，穿过山顶的树林，透过薄薄的水雾，落在茶树上的漫射光，温柔清新。柔软的阳光遇见，茶叶上沉睡的露珠，似乎不忍打扰般悄悄折射开。落在来客的眼里。在心里泛起了涟漪。

桐木的茶树90%以上的茶树者陧菜茶。土壤以分化完全的沙砾壤与部分分化的烂石为主。由于是有性茶树群体。故相邻的茶树细看都有不太一样的地方。梁天梦为我们展示了桐木茶叶采摘的几种标准，他采下茶树几粒饱满的顶芽摊在手心，这些顶芽壮实细长，金毫披面，芽锋明显而挺立，像一把千锤百炼的宝剑，散发着神秘的银光。“金骏眉芽头的采摘时间要很精确，等它稍张开了，内质就减少了，最好是晴天和雨天相互间隔，芽头的长势和内质都会更好。”6万至8万颗芽尖制成一斤金骏眉，金骏眉的珍贵自不用说。温度一上升，芽头长势就很快，顶芽不及时采摘就会张开。稍微张开便就可以采制一芽一叶的“小赤甘”。再晚些就采一芽两叶制作“大赤甘”。传统的正山小种红茶，由于后期的工艺要求，一般要求鲜叶较为成熟，采一芽三、四叶。————
 
桐木的菜茶采摘全靠手工，快中午的时候，从更高的山上下来了几位采茶工，他们每人身上背着一塑料小桶。由于茶树刚发芽，一上午才采了二三两的芽头，小桶里的芽头鲜翠欲滴，煞是可爱。鲜叶下山后便进入萎凋。桐木红茶的萎凋分为日光萎凋与室内萎凋。晴天的时候，随处可见放在“青架”上进行日光萎凋的青叶，但因桐木关地处深山，海拔较高，空气湿度很大，茶季降雨颇多，所以更多的是采用室内萎凋。正山小种红茶的传统室内萎凋是在“青楼”中进行的。梁天梦向我们介绍说：“青楼是传统正山小种红茶特有的萎凋，干燥房，分三层：最下面一层为火灶烧制松木；第二层用来干燥，地下设置有环形的熏烟槽。盖上砖块，松烟就从砖块缝里慢慢冒出来，顶上设有焙架，用以放置竹筛，发酵好的茶叶或放置在地上的竹筐里。或放置在焙架的竹筛上进行烘干；第三层用来萎凋。二、三层之间用竹席相隔，第二层松烟的温度透过竹席的缝隙对第三层上的鲜叶进行萎凋。所以传统的正山小种红茶在萎凋这步便开始吸收松烟了。”传统的青楼外观上看都已黑得发亮，烟熏的痕迹和屋内散发的茶香，仿佛在轻轻呢喃着一段古老的记忆。————

随着桐木红茶创新工艺的兴起。一些新的制茶设备和方式也被引入桐木村。在骏德茶厂新建的厂房里，热风萎凋槽被广泛使用。水泥砌成的方形槽内均匀地铺满鲜叶，室外有专门的热风机从槽底对鲜叶进行萎凋。制茶师傅在一旁观察着茶叶的变化，定时翻动茶叶，以免部分茶叶温度过高。萎凋过度。————

“师傅，茶叶变化到什么程度算萎凋到位？”看到制茶师傅开始“收摊”。我不由地发问到。“茶叶要抓起来有粘性、弹性，不易散开就差不多了。”师傅说着把茶叶放到揉捻机旁边。
一大筐鲜叶，进入了顺时针旋转的揉捻机中。于是，茶叶随着机器运动开始舞蹈，每次旋转，都在蜕变，婀娜的身形渐渐出现了。似乎听到，茶汁被挤出茶叶的声音，是一种能量的爆破；似乎闻到，空气中渐渐充满了青草香。那是最接近大自然的气味。

揉捻的茶叶经过机械解块后。便进入关键的“转色”环节。在当地。“转色”是制茶师对发酵的直接叫法，这种叫法朴实而直接，也是鲜叶在发酵中变化的直观判断标准。发酵就是将茶叶放在箩筐中。上面盖以湿布，静置在温度适当的环境中，让其发生变化。箩筐的环境温度要求颇高。在春季温度较低时，会将箩筐置于焙青间内，提高叶温，促进转色。传统的正山小种红茶发酵完后就进入青楼的第二层进行烘焙，在干燥的过程中吸入大量的松烟香味，使毛茶具备浓厚而纯正的松烟香气，并使茶汤具备桂圆汤的甜爽、活泼的滋味。而如今，创新工艺的红茶则多采用炭火慢焙或烘干机进行干燥。

来桐木之前，就对“过红锅”略有耳闻，很想能亲眼看到梁骏德师傅“过红锅”的绝技。却因茶厂改造而未能如愿。梁师傅介绍说，作为发酵的延续，“过红锅”的作用是利用锅温破坏酶的活性。停止“转色”，并散发青草气，增进茶香，使茶汤鲜浓，滋味更加甜醇。这道独到的工艺如今已经鲜有人做了，梁俊德师傅伸出了一只布满厚厚老茧的手：“传统‘过红锅’是用平锅，锅要烧得通红通红的，温度至少要到200℃，双手要在里面迅速翻炒。非常容易烫伤，你看看我的这双手就知道了。这些茧子都是这么练出来的。”现如今红茶创新工艺的快速发展对传统工艺产生了一定的影响，但梁师傅表示。他一定会继续提倡、恢复这道工艺，老祖先留下来的宝贵工艺，不能就此失传。相信下次来桐木关的时候，我们能亲眼见证“过红锅”的精彩工艺。

在桐木关参观制茶的几天，我们看到了许多茶厂都在非常积极地进行工艺的改良与创新，新技术的推广很大地促进了桐木关茶业的发展。但大家一边感慨红茶工艺改良技术的发展。一边也惋惜部分传统工艺的没落。如何在传统与创新之间找寻一个适合的平衡点，这也许是一个值得深思的问题……————

喝茶原本讲究要新鲜。俗话说“酒要陈，茶要新”。自古以来，在福建正山小种红茶新茶饷客是非常尊贵的礼节，每年的春茶一向是人们最欢迎的珍品，价格也最高。正山小种红茶新茶如果没有喝完，等到来年就变为陈茶了，价格一落千丈，成为烫手山芋。现在喝茶的人，新茶、老茶，热饮、冷泡，却颠覆了传统，任人随意，茶的品类、花色。无奇不有，饮茶也在革命啦!于是，人有随缘随喜法，茶有随时随地味。

上世纪80年代初，台湾现代茶艺的发展，带来源源不绝的新生事物，茶艺馆、观光茶园、茶食、茶浴、茶肴、茶歌、茶舞、茶文学及各种茶艺活动，层出不穷。优雅饮茶的茶艺馆，首先掀起茶饮的革命号角，讲究品茶艺术的场所，如雨后春笋般地兴起；而正山小种红茶、珍珠奶茶、波霸奶茶，也从东方情调走进西方浪漫而温柔的氛围，以至于风姿绰约的正山小种红茶鲜泡茶、原沏茶迎面款款而来。台湾在上世纪末本世纪初，创意茶品、茶饮源源不绝，的确是变化流行快速的地区，正山小种红茶也随着珍珠奶茶的流行而发展。

30年来，台湾的现代茶文化经过不断的推广演变，已经成为最具代表性的台湾文化之一。饮茶已经是大众化的时尚，甚至有人说“珍珠奶茶”是台湾茶文化中最伟大的发明。在过去20多年间，茶艺馆、珍珠奶茶已经从台湾地区流行至中国香港、中国大陆、东南亚、日本及美国等世界各地。台湾把源于中国大陆的传统茶文化改变、创新。成为文化创意产业发扬开来，不仅发展了茶产业，也提升了文化品位。台湾的珍珠奶茶(Bubble tea)、泡沫红茶。又称波霸奶茶，简称“珍奶”，是有正山小种红茶和奶制品调制的新型创意时尚红茶。这种茶的组成包含了中国的茶、西方的奶精、台湾岛本土的粉圆，再加以调鸡尾酒式的摇动，是台湾原始创造的，也是台湾“泡沫红茶”文化中的一支，可说是东、西方饮食文化有机的融合和再创造。

香港，因受西式生活习惯的影响，一些华人喜欢上“饮西茶”，饮西茶就是喝咖啡；但是，相对喝咖啡，价格较昂贵，尤其是西餐厅里喝咖啡。于是，不愿光顾为外国人而设的西餐厅的华人，半个多世纪前，创办了“茶餐厅”，并依此发展出中、西特色兼收并蓄，跟西洋标准不同的咖啡加奶茶口味，洋人所没有的咖啡奶茶，也叫做“鸳鸯”，应运而生。这种由七成港式奶茶与三成咖啡混和而成的饮品，能让饮用者同时享受咖啡的香味和奶茶的浓滑，成为香港的特色饮品。这种由奶茶及咖啡混合而成的饮品，被视作是香港文化的象征，用以比喻香港华洋文化交融的现象，香港茶餐厅的“丝袜奶茶”、“鸳鸯”，从创立流行到现在，已经是50年不变了。

台湾、香港都是接受外来文化，尤其是西方文化较多的地区；因此，有较多的机会吸收、融合中西文化精华，创造出新的事物来。喝茶加奶，无论是英国的下午茶，中国少数民族的蒙古奶茶，西藏酥油茶，马来西亚、新加坡的“拉茶”等，都有喝茶加奶的饮法。随着时代不断地变化，有些事可以不变应万变；但是，大多数的事，是要与时俱进才不会被淘汰。与时俱进是一种改变，改变也是一种创意、一种创造，文化发展从此而发生，文化创意产业也从此而来。

人的思考模式总是跟他所居住的环境颇有关联。譬如说，住在台湾这个“小岛”上的人，一向比较短视近利，缺乏“大思考”；但是，他们对于生活上的小细节却颇多灵活的创意，总是能创作出一些生活上需要用的小东西或是改变一些生活上的小东西，甚至将原有的稍加包装便成为风行世界的“台湾特产”。而“珍珠奶茶”就是如此应运而生的小东西，将平常饮用的茶加上奶，以类似调酒的方式来调茶加入粉圆，给它取个美丽的名字，就创造出一样新产品，这就是“台湾特产”，这种敢于创新、勇于改变的精神，或许就是几百年来台湾一直能保持着生生不息活力的主要原因。

数千年来，中国茶产业是我国改变较少的产业，中国茶产业是传统的产业，也是古老的产业。新世纪到来，诸多变迁。茶产业面临生存、发展的事实，已不能只是农业的一部分，老行业必须面对重大创新、改变的挑战，求新求变是传统产业生存、发展的不二法门。茶业应走出以第一级产业为主、第二级产业为辅的产业形态，进入以第二级产业为主、第三级产业为辅的产业形态，甚至进入以第三级产业为主、第四级文化创意产业为辅的形态。茶既是国饮，是中华传统优美文化的重要组成部分，是我们民族文化的根本，是我们文化力量的源泉，茶产业是包含茶经济、茶文化的大茶业，正山小种红茶应该有着更新的发展。

此番到来，未及顾得上旅途劳累，晚间即行拜访湖州茶界老者寇丹先生。由湖州大茶兄陪伴，来到寇老居处的淡茶斋，春寒之中期待热茶。

于寇老之淡茶斋，再次相聚甚感欢慰。其房间布置简单明了，却有浓重的茶的气息。素心兰开得正好，似在空谷之中。“君子养得好兰”，去年寇老在武夷山发现的董家素兰，在湖州已经越来越好，正是应了这句话。

茶人相聚，繁文缛节尽皆不用；一片温和，百般情怀，只在茶汤之中了。

寇老多年来为茶文化鼓呼奔走，愈老愈显精神，也许正应了茶的效用。去年他在广州发现了几款老茶，正好此际可以让我们结下茶缘。

对于陈年老茶，既不必过分排斥，亦不必吹捧追逐，以包容之心、平和之意加以品饮，这应该是对茶的最好态度。

第一泡，我们品饮的是20年的陈年碧螺春。很多人以为这样的绿茶已经不能饮用，但此茶若存放得当，在岁月流转的背后，却渐渐生成它独特的另一面。今天有幸得遇，当精心对待。茶叶陈放于小瓷罐之中，细察千茶已经转为黑褐，间杂金黄。条索卷曲细嫩，完全不似绿茶的生动翠绿。在多年的陈放之后，茶所蕴含的物质以另一种方式慢慢氧化转变。

这一泡茶，用的是梅花盖杯。温杯烫盏，以过滤的纯净水冲泡，借以体验其全部的滋味。中温水不到1分钟出汤。盛在白色瓷杯中的茶汤，已经是黄橙之色，汤水透澈柔亮。细闻之下，茶汤表面的香气却显得辛辣起来。待汤水人口，却柔和得近乎无形。细细体验茶汤，似带有奶香，如雪糕之甜。这是经时间陈化的滋味吧。

因为是绿茶的缘故，所以并不耐泡，四泡之后，滋味已经淡却。而细品，却仍有丝丝甘甜，正应了“淡茶斋”的主题。

舌面略有涩，疑陈茶曾遇潮故。

饮用陈茶确实能让人很快打嗝，但亦因各人体质不同而有差异。配同的茶点也很有意思，说是陈放了15年的佛手柑，我们笑言，真是喝陈茶配老果。果肉已经转为黑红色，呈胶质状，显得浓稠而富有黏性。

这还不是最特别的，寇老今天特别欢喜，拿出了另一道更加特别的红茶茶品。这道陈年茶品，据说有着30年的时光。是已经有30年历史的正山小种红茶，陈放于另一个瓷罐里的。大茶兄特地带来了珍藏的好壶，准备品饮此款正山小种红茶。细嗅正山小种红茶干茶几近无香，投于温热过的紫砂壶中，嗅之略有陈茶之味。

正山小种红茶经过多年的陈放，茶叶条索外形接近于武夷岩茶大红袍的黑褐，或许是当年的焙火更为沉重的原因。

由大茶兄来冲泡这泡陈年正山小种红茶，用时略短。出汤之后，其茶汤清亮褐红。入口，却发现正山小种红茶茶汤的滋味变得特别，原来正山小种红茶的桂圆汤香气已经转为豆香的柔和，而茶汤中渐见酸、甜、辣的复杂滋味。这一道的正山小种红茶陈茶，其特别之处即它的“辛辣”，可见正山小种红茶茶性在漫长的时间之后变化之大。

这道正山小种红茶经过连续六七道的冲饮，每一道皆有其沉重与甘香；品饮之间，越觉得温暖起来。

寇老对于茶的研究，既重于茶学，亦重于实际的品鉴。他相信，在没有品饮某类茶的实际经验前，偏执依靠固有的理论，难免会陷入自己设下的误区。如果自己没有机会喝到某类茶，没有用心去求证、研究，怎么可能有一个正确的定论呢?所以，当有些人以决断的论调来定义某一类茶的特性时，他则持谨慎求真的治学态度。

趁着正山小种红茶陈茶茶气浓重，来自西安的马守仁老师于现场吹箫一曲助兴。箫声清高悠扬，令人精神为之一振。

正山小种红茶陈茶之后，品饮有“活化石”之称的崖柏，以木为茶，其性则以刚烈辛辣见长，与老茶相益，自是珍贵。一次难得的品饮缘分，口中舌底生津，清甘幽长。

茶歇，欣赏寇老珍藏于家中的各式茶具，其中极具特色的则是他的各式壶铭。这些壶铭，传神而富有个性，在茶人中，也唯有寇老才能写就。

马老师随后以《淡茶斋箫色》赋曰：“三月下江南，苕溪访寇丹。铭壶多野趣，崖柏瀹甘泉。箫声叩古木，对坐且参禅。”

七十有六的寇老可谓真名士，性情坦荡，学识渊博，但于家中却是有名的“贤夫婿”，他笑着坦称自己常为老伴做饭，因此每次茶会常是他那匆忙而急促的行踪。

临别，寇老执意将我们送到楼底下，交代走好。回望他于灯下，兀自喃喃：一期一会!

每一次相会都只是人生中唯一的一次，便越觉得前路更加惆怅起来。