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背靠香港皇权集团，老记大红袍的字典里早就写下来了“上市”两个字。当年，皇权集团入股酒鬼酒之后，酒鬼酒走上了上市之路，现在，上市也成了老记大红袍的未来目标。

初春，位于北京朝阳南小街的老记大红袍旗舰店里异常安静。素服淡妆的杨杰款款地站在那里，一如一杯醇厚的大红袍。

在这个以红黑两种颜色为主打色调的旗舰店里，有唐、宋、元、明、清五个包厢，每个包厢里都有一幅那个朝代最著名的画家的传世名画。例如，在“清朝”的包厢里，就有一幅高仿的郎世宁的《茶花图》。老记大红袍以此将自己的茶品和故宫藏品的品质锁定在了一起。

会计师出身的杨杰是老记大红袍的缔造者。也许是以前职业的缘故，她的身上同时存有严谨与娟秀两种气质。2004年4月开始，她出任香港皇权集团旗下全资子公司—北京市睿思龙投资发展有限公司董事长，主营实业投资管理与投资咨询。香港皇权集团是一个免税商品销售商，当时在世界排名第6、7位，也是亚洲最大的一家免税商，可以说，中国的免税商品就是在它的引领下做起来的。皇权集团在香港有很多产业，例如地产业、高尔夫球场，另外，它在欧洲也收购了一个服装品牌，制作牛仔系列的服装。因为皇权集团主营免税商品，因此它有很多机场和口岸。

当时，杨杰在皇权集团的工作有一项重要的业务，就是在内地找一些比较好的投资项目。经过一番考察，她把目光投向了当时方兴未艾的茶行业，接着又把目光投向了当时还不十分火爆的大红袍。杨杰说，当时的中国只有名茶，没有名茶企，她想通过自己的努力做出这样一个企业来。

如果回首2004年的中国茶叶市场，会发现那时市场上热销的是铁观音和普洱茶，而武夷山大红袍远没有现在的市场知名度。回想当时的选择，杨杰感到很庆幸。她说，她被武夷山得天独厚的生态环境所感染，而在这里生长的大红袍口感霸气，那种醍醐灌顶的味道让她久久难忘。另外，从投资的价值来讲，杨杰认为当时普洱茶正在热销，而且大家的投资非常疯狂，市场缺乏理性。如果那时介入的话，她接到的很可能就是最后一棒。

为此，杨杰多次赴武夷山进行现场考察。在那里，她走遍了武夷山三坑两涧的优秀产区，也实地辨认和学习了那里众多的茶树品种。一个细节让杨杰记忆犹新，就是一个茶农指着树上的青苔给她看，而这些青苔就是大自然对于武夷山茶生长环境的最好阐释。另外，她又了解到了大红袍制作的全部工序，其中最后一道工序完全是用炭火焙烤出来，而这也让杨杰坚信了大红袍的食品安全程度。另外，在传统的十大名茶当中，大红袍列于首位，具备打造中高端品牌的气质。

刚开始，老记大红袍只是以给皇权集团的企业提供礼品的面目出现，后来又在免税产品方面做一些尝试。为此，杨杰经历了非常艰苦的准备，为了了解中国的茶叶行情，她曾经一度把自己的办公室搬到了马连道的茶缘茶城。想想，从自己国贸宽敞优雅的办公室到马连道熙攘热闹的自由市场，对于杨杰来说是怎样一种信心和决心。而这一次的搬家远不是浅尝辄止那样简单，她一共在茶缘茶城拥挤的办公室里待了两年左右，而这两年，她和自己的团队收获颇丰。

接下来，老记大红袍的经营正式开始。2007年，杨杰启动了“老记”这个品牌，2008年，杨杰开始入武夷山收购茶山，2009年，老记大红袍的门店正式开始营业。在这个过程中，老记大红袍也经过了相当长时间的重组和调整，例如重新设计的企业LOGO，重新对门店进行装修等等，最后，杨杰找到了以前在吴裕泰任职的金雅丽总经理，为老记大红袍严把产品质量关。

老记大红袍自诞生之初，杨杰就很清晰地将之定位为茶中的高端品牌。为此，老记大红袍在产品的设置上也做了很多的突破。例如，面对市场上岩茶品名过多的情况，老记在产品宣传上始终坚持“大红袍”这一通行概念。当然，为了满足不同档次消费者的需求，老记也设置了很多的副品牌，这些系列是为了帮助消费者区分茶的口味。在这些副产品上，每一款都标注着产品的生长地。

老记大红袍在门店的设计上也颇具匠心。红与黑两种主色调，是对传统的真实颠覆。另外，老记大红袍从包装设计上也进行了大胆突破。当时的武夷岩茶基本以绿色黄色包装为主，看上去虽然大气却并不高贵。老记大红袍希望自己的产品包装能从里到外透出真实的贵族气派。例如老记大红袍的风生系列产品才一百多元一份，但是那款包装从内到外都很精致，而这种精致却不见得奢华，是一种用心的体现。为此，杨杰为自己的每一款副品牌的包装都申请了专利。

后来，老记大红袍又和刘仲华教授一起合作，用专家团队来确定大红袍对人体健康的作用。“在业界，和刘仲华教授这样的专家合作，我们老记是最早开始的。企业首先要有社会责任感，这一举措不光是为所有大红袍企业做宣传，也是对我们老记的宣扬。前年，老记大红袍又和刘教授一起研究了金花大红袍，就是在大红袍上注入金花菌，让大红袍成为更加健康的产品。我们要让业界记住，老记是一个努力创新的企业。”

现在的老记大红袍在北京和石家庄等地有五家直营店，在全国各地有大约200～300家加盟店。老记曾经和故宫博物院合作，做了一款故宫贡茶，事实证明，老记在开始的几年一直在苦练内功，内功做好，当老记大红袍有了和故宫相媲美的品质之后，才可能引起市场上的爆发。经过三年的品牌积累期，老记大红袍的加盟从2010年才正式开始，目前看发展势头良好。

目前，老记大红袍已经在全国范围内树立了大红袍专营的形象，但是这并不意味着老记未来不会涉及其他茶类产品的经营。如果细心的顾客观察“老记”品牌的logo，会发现“老记”两个字和大红袍几个字的字体是不一样的，未来，在老记的后面，也许跟着“龙井”的字样，也许还会有老记品牌的竹叶青、毛尖等等。但是，杨杰说，她要对此考察成熟后再做。

很多人都知道，目前中国的茶企没有一家真正意义上的上市公司。但是，背靠香港皇权集团，老记大红袍的字典里早就写下来了“上市”两个字。当年，皇权集团入股酒鬼酒之后，酒鬼酒走上了上市之路，现在，上市也成了老记大红袍的未来目标。

“我们有这个目标，也有这个经验，但是路还得一步一步走。”杨杰说。

正因为有这个目标，老记从诞生之日起每一步都走得很规范，也走得很用心。例如，从上市之初到现在，老记的茶几乎没有上涨，一直在压缩着企业的利润空间。杨杰说，老记这样做可以说是用心良苦，因为她要为消费者树立一种非常稳固的品牌形象。“有多少难处，有多少苦我们自己承受，不去转嫁给消费者，也不能去以次充好。”

正因为如此，老记大红袍的回头客很多，有很多人寻着“老记”的名字一路找来。这让杨杰感到一种由衷的自豪。

说到这里，杨杰淡淡一笑。对于老记来说，品牌之路依然漫长，但是，人生如茶，滋味万千，杨杰和她的战友们已经做好了所有的准备。

武夷岩茶（大红袍）斗茶赛参与方法：

武夷岩茶根据茶树品种的不同、山场的不同、加工方法的各异，又细分了众多的品类，大的品类如大红袍、水仙、肉桂等，小的品种更多，如雀舌、105、水金龟、奇兰、黄玫瑰……经过专家集体商榷决定，此次斗茶赛根据品种分为大红袍组、水仙组、肉桂组、品种茶组（非大红袍、水仙、肉桂的武夷岩茶均为品种茶）四个系列进行评比。

每个参赛茶品需要交纳24斤茶样，参赛茶样必须按照武夷山传统制作技艺制作中火成品茶。

参赛单位必须为武夷山市范围内的茶农、茶企业，参赛茶品必须为武夷山本地茶山所采茶青制作而成的武夷岩茶。

送样人需持个人身份证或茶企业营业执照复印件，以公司或个人为单位进行送样。

武夷岩茶（大红袍）斗茶赛奖项设置：

武夷岩茶分大红袍、水仙、肉桂、品种四个系列，每个系列分别设状元1名、金奖5名、银奖24名。

武夷岩茶（大红袍）斗茶赛获奖兑现方法：

参加比赛的24斤茶样中，4斤为评比消耗，剩余20斤由组织方在交样时当场进行封箱保存。待评选揭晓后，赞助企业按照状元8万元，金奖4万元，银奖2万元的价格收购被封存的20斤。

没有获奖的茶叶，组织方会在斗茶赛结束后将封存的20斤茶样逐一退还给参赛单位。

武夷岩茶（大红袍）斗茶赛茶样编号方法：

每个茶样在参赛过程中均有两个编号：送样号和审评号。送样号一式两份，茶样送达时，每个样茶随机放进一个送样号，并随茶样包装，封箱过程由参与企业或个人监督，封箱后的茶叶打乱送样顺序进入仓库统一贮藏；另一份送样号经登记后交给送样者保管，并作为送样单据和领奖凭证，送样者应妥善保管。

武夷岩茶（大红袍）斗茶赛分样前，茶样按系列随机编写审评号，再将每个茶样分泡包装，标上审评号，用于参赛时打分。经评委对每个茶样进行审评打分并按审评号分出名次后，再根据送样号与审评号的一一对应关系打开相对应的送样号，送样者凭手中的送样号对奖。

武夷大红袍名丛之名，既要雅致，又要与茶关联，委实不易。我猜测，当时在取茶名时，可能得益于文人的指点，否则……

只要一说起武夷岩茶中的武夷大红袍名丛，有的茶鬼眼睛就会为之一亮，但聊起来就朦胧了。不须讳言，武夷大红袍名丛确实是一个不容易说清楚的东西。

武夷大红袍名丛到底是什么？说白了就是武夷茶原生种“菜茶”的众多后代。有的像潘兄小矮，有的似姚明挑高，有的如杨贵妃雍容，有的若林黛玉纤弱……其中原因就是有性繁殖带来的变异。中外茶界专家，将它们统称作“武夷变种”，并载入茶著。

“武夷变种”变了多少后代？武夷老辈茶人说有上千种，民国后期林馥泉先生经过深入访问，只列出280号。其概念很复杂，即280号茶名中包括武夷大红袍名丛、单丛、花名三个类：武夷大红袍名丛是有茶树及有成品茶的，如白鸡冠、瓜子金、雀舌等；单丛是指只有单株茶树及制出的成品茶；花名是指制出的成品茶，滋味、香气等方面独特，而又无特定茶树，如“夜来香”、“满山香”之类。

如此繁多的武夷大红袍名丛、单丛、花名产生的历史背景，是岩茶辉煌时期，厂家、茶客遴选和编撰出来的。绝大多数名符其实，有的则是杜撰出来的。反正有人敢标新、提价，有人则愿尝新、挨宰，各得其所，皆大欢喜。奢侈品大概就是这样产生出来的吧。

在那远去的清代中后期和民国初时，岩茶相当走红。其时量少、价高，有的上品几乎与白银、黄金等价。茶家们别出心裁出奇招、想点子，选武夷大红袍名丛、挑单株、取花名，以谋更大利益。

“此茶长于岩崖中，少见天日，名不见天，味特殊。”那有钱的闽南、广东茶客心领神会，应曰：“没要紧！”价格上升了。“这是水金鱼，靠这涓涓泉水滋润，味清雅、似腊梅……”那追求享受的南洋客极为兴奋：“这几株茶我包了！”派员监视采制，悉数取走精茶和茶梗。时称此种买茶为“指株认购”。价由卖家开，没商量。凡此不一而足。不过那时的上流饮君品茶功夫确实高深，舌尖上的岩茶，辨别得精致入微，忽悠不了。

转回来，还是说那些茶名。平心而论，取这么多雅致清丽、富寓文采的芳名，确实不易。你看那280个茶名中，带“香”的有13个，如正瑞香、金丁香等；带“白”字有14个，如白玉簪、白雪梨等；茶系仙草，带“草”字也有8个，如忘忧草、金钱草等。还有那东篱菊、隐士笔、莲花盏、絮柳条等等。无粗俗句、平庸词。比之有些地方的兽目茶、老婆茶、蝇茶、马茶叫法雅多了。

我猜测，当时在取茶名时，可能得益于文人的指点，否则……你看，当时把那个特迟发芽的茶，喻之为“不知春”，而有的地方则被讥之为“聋子茶”；把香气特高的茶，美其名“满山香”“千里香”，有个地方把高香茶，叫“吓煞人香”，方言“吓死人”，好在受了贿赂的康熙皇帝将它改了个　“碧螺春”　雅号，从此名度日高，广受赞赏。

武夷大红袍名丛之名，既要雅致，又要与茶关联，委实不易。据传当时也出现仿冒。那时好像没有商标法，也没什么注册这类手段，无法维权。首创者便在原先所取的茶名前面加个“正”字，如正萱草、正松萝、正玛瑙等。粗略一算，280个茶名中就有36个，以维护自身利益，仿冒者只得自行请高人取名。

武夷大红袍名丛的奇闻异事还很多，这就是文化内涵。

想不到这等有文化的武夷大红袍名丛，其名字却被人搞错了，把她写成“名枞”。经查几部字典，“枞”字注释为柳松、松树，还有姓氏、县名，均与茶不沾边。“名枞”实在无法代替“武夷大红袍名丛”，请改正吧！

武夷大红袍名丛，弥漫着文化色彩的武夷岩茶珍宝，我们当珍重之。

就是只有生长在福建省武夷山市，用独特的传统工艺加工制作而成的乌龙茶，才可称之为武夷岩茶大红袍。

冬日室外天寒地冻，屋内温暖如春，此时饮一杯暖茶，茶香四溢之际，气定神闲，想来就是件惬意的事情。那么冬天饮什么茶好呢?

在我看来，武夷岩茶大红袍就是个不错的选择。武夷岩茶大红袍属乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中，因此得名。若更准确地将其定义的话，就是只有生长在福建省武夷山市，用独特的传统工艺加工制作而成的乌龙茶，才可称之为武夷岩茶大红袍。

武夷岩茶大红袍的品目繁多，据调查，仅山北慧苑岩便有名丛800多种。主要有大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、四季春、万年青、肉桂、不知春、白牡丹等等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名，而最负盛名的当数大红袍。

武夷岩茶大红袍具有绿茶之清香，红茶之甘醇，可以说是中国乌龙茶中之极品。从制作上，武夷岩茶比绿茶多了一道工序——发酵，使武夷岩茶与绿茶发生了本质上的变化，绿茶从茶性角度上属“性寒”，也就有了清热解毒之说；与之相反的岩茶经过长时间的烘烤发酵过程，使得荼性变“温”，衍生出驱寒的功效，可治感冒，调和肠道，较适宜冬日食用。

武夷岩茶大红袍外形呈弯条形，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。

所谓“岩韵”，初识武夷岩茶时每个人对此“岩韵”大多会有不同的感触，有人说类似于鲜豆浆的味道，有人说是炭火中有茶香渗出，有人说茶汤中有骨的感觉。但我认为最贴切的一种说法就是，“岩韵”像岩石边长出的兰花的感觉，那香味正是在铮铮的岩石边绽开的幽幽兰花香呢。晚清粱章钜将武夷岩茶特点概括为“香、清、甘、活”，苏东坡亦赞它“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，这些都是来形容这般“岩韵”的，后人遂将其归纳为“岩骨花香”四个字。

岩荼独具“岩骨花香”之胜，所指的“岩骨”通俗地说就是“岩石味”。是一种味感特别醇且厚，而能长留口腔回味持久深长的感觉，又称”茶底硬”，亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。”岩韵”是武夷岩茶独有的特征，是乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。岩骨花香中的“花香”并不是说像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

“岩韵”的提升主要通过”焙火”这一工艺流程来实现。传统大红袍的焙火程度都比较高。

一般情况下，火功越足、越透，岩韵越强。大红袍的焙火程度介于中火与足火之间，既容易入口，又有浓厚的，而且茶的品性稳定，香久益清、味久益纯。外形更紧结，色泽更乌褐，汤色加深；香气不高飘，更浓沉幽长，是”岩韵”的完美体现

轻火大红袍：香气高，以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品者宜选。

中火大红袍：香气幽，以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。初品及茶客较喜之。

高火（足火）：开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。是老茶客的最爱。

从功效上来说，武夷岩茶大红袍除了未继承绿茶的清热解毒功效外，延续了绿茶的提神解困、去腻消食、久服耐老的功效，同时医学临床证明，武夷岩茶还具有减肥、降压、防辐射与防癌等功能，这取决于武夷岩茶中的化学成分，据资料显示，其富含茶多酚、茶碱(生物碱)、氨基酸、微量元素及芳香物等数百种有益人体的成分。

武夷岩茶大红袍的汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其他种类的荼相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来讲，重发酵、高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵、低火功的岩茶，颜色较浅较黄。

武夷岩茶大红袍的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，则又有许多具体特点。甘有两种，一是人口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。岩荼的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。

醇，是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶、黑荼浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显得更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。

鲜，指的是茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般；滑则是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子了。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以滑或化就显得特别难能可贵。

从某种角度来说，体验武夷岩茶大红袍之“岩韵”的过程，其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品茶过程中能够产生的美感越强。到了这个层次，“岩韵”就很难用某一两种感官和感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种只可意会而不可言说的美妙境界了。

武夷岩茶大红袍的冲泡

武夷岩茶大红袍的冲泡，别具一格，只有正确的冲泡和品饮，才能充分发挥出武夷岩茶大红袍的风韵和每泡荼的特征，领略茶中真谛，体会茶的无穷乐趣。

大红袍每年基本上采3次，即春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶生育均臻完熟，形成驻芽后采1芽3～4叶，对夹叶也采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，制作后茶叶品质差，香低味淡并有青涩气味。太老的鲜叶制作后也难达到质量要求[1-3]。

 
大红袍的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外，大宗大红袍产品都采用机械化生产方式。其制法由6个工序组成：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等6道工序。
 
1 萎凋

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发少量水分，软化叶片，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；加速化学变化，为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。萎凋前期方法有2种：日光萎凋（晒青）和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。
 
1.1 晒青

 
大红袍创造了开青技术，茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青均匀摊于水筛中（俗称开青），每筛鲜叶约500 g，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。大规模生产用晒垫晒青，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。晒青技术要点：①气温高达34 ℃要停止晒青。②依气温高低掌握晒青时间，日光强、空气干燥晒青时间短，日光弱、湿度大晒青时间长。③晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异。④一般适度的标准：第1叶或第2叶呈现下垂。加温萎凋已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋，萎凋质量不如晒青，但产量高，可克服阴雨天日光萎凋困难，具有实用价值。
 
1.2 晾青

 
晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将2筛并为1筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称晾青。待鲜叶稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为宜。在晾青的过程中，由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，这种现象称“还阳”。还阳过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称“走水”；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，因此叶片又萎软下来，称“退青”。
 
2 做青

 
大红袍特殊品质形成的关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。做青的目的有3项：①实现茶青走水（还阳和退青）；②做青叶在摇青和静置过程中，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变；③做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的化学变化：叶绿体解体、蛋白质解体、醛类物质形成。时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是做青时，还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。
 
2.1 做青的原则
 
做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先轻后重，先少后多，做青的时间先短后长，发酵的程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。一般水仙等含水量较高品种，特别是制极品茶，操作要“轻、细、多摇少做，或只摇不做”。对菜茶或水分较少的品种，可以“少摇、多做、厚堆”。
 
2.2 做青的程度
 
做青的程度主要观察第2叶的变化程度。①叶脉透明则说明走水完成。②叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约占全叶面积30%，称之“三红七绿”。③青气消散，散发出浓烈花香。④由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状。⑤减重率为25%～28%，含水量为65%～68%。
 
2.3 做青方法
 
做青分手工做青和机动做青。
 
手工做青做法：茶青移入青间前，需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25 ℃左右、湿度70%～80%）的青间。放置于青架上静置不动，使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1.0～1.5 h后，进行第1次室内摇青，摇青次数约10下。用大红袍特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第2次摇青时可见叶色变淡，即将4筛茶并为3筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青10～20次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。做手后需轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有空处，不放青叶），在青架上静置2 h后，再进行3次摇青，其方法同前。摇青、做手的次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人将此称为“走水返阳”。第4次摇青时，茶青4筛并为3筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有直径17 cm的圆圈，水筛边沿留10 cm空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间为8～10 h。最后一次摇青和做手较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。机械做青有2种，一是摇青机，二是综合做青机，综合做青机仍在试验阶段。
 
3 炒青
 

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。手工炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230～260 ℃。每锅中约投入750 g进行翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，但翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发过量，不便揉捻，2～3 min翻炒40～50次后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。机械炒青机与绿茶杀青机相同，有滚筒杀青机或单锅、双锅杀青机。
 
4 揉捻

 
茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶，将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200～240 ℃），时间也比初炒短，约30 s，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。
 
双炒双揉技术是大红袍制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第1次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更加紧结美观。双炒双揉形成大红袍独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。机械揉捻所选揉捻机应是机型小、棱骨高滑、装叶出叶方便的揉捻机，便于趁热揉、快揉、少渥闷，免生磺味。
 
5 初焙

 
初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房进行烘焙。焙房窗户需紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透过，温度以控制在100～110 ℃为宜。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3 cm，然后将焙笼移于焙窟上，时间为10～12 min，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后6~7成干的茶叶叫茶索。
 
岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，要求高温快速烘焙，以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免焖蒸现象出现，否则香低、味苦、色泽灰暗。
 
6 扬簸

 
茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每6焙拼一水筛，厚度为3～5 cm，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
 
7 晾索
 
晾索的目的：一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间为5～6 h，然后才能交由拣茶工拣剔。
 
8 复焙

 
拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行复焙。为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。

 
方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约750 g，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常为100 ℃左右，焙至20 min后进行第2次翻茶。其后，焙至约40 min，进行第3次翻茶。3次翻茶后，再焙约30 min，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，需进行1次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。
 
茶叶在足干的基础上，再选择交文进行慢炖。炖火：即低温慢烘，是大红袍传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为大红袍所特有。
 
炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶17~20 cm处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85 ℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还需加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还需垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需7 h左右，低温久烘时间的长短，一是依据茶叶内质要求不同而定；二是依据市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。大红袍在焙至足火时，观其茶叶表面，呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的花果香、焦糖香，为理想之茶。该焙法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。
 
9 成品毛茶

10 成品毛茶三道火
 

11 装箱

将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理（精制）。
 
10 参考文献
 
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扩展阅读——塑像详述武夷岩茶大红袍的制作工艺流程

武夷岩茶制作工艺是茶类中工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。

武夷岩茶的基本制作工艺为：采摘→萎凋→摊晾→摇青←→发酵（做青）→杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→复焙→精茶→包装或入库。

以下用雕塑图片简单描述流程

1.茶山管理

凡适应茶树生长习性的环境均可种茶。一般选择气候适宜，土壤呈酸性，土层较深厚，坡度小于25度的相对集中的山坡、平缓地建立新茶园，从岩茶品质要求则以景区内的砾石壤土为最佳，景区周边的含砾石红壤新山为其次，红、黄粘壤再次。

2.采摘

茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。

3.茶青运输

茶青储运：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。

大红袍的传统手工制作工艺，历史悠久、技艺高超，称得上是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部分发酵茶（俗称“半发酵”）的岩茶，即乌龙茶，其香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。
 
大红袍的传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”（简称“非遗”）以来，引起了世人的广泛关注，这对宣传大红袍、弘扬武夷茶文化产生了更进一步的作用。但是，至今还有些人不但对此“非遗”的内涵和价值认识不清，甚至会把大红袍和当今的岩茶机器制作工艺也说成是“非遗”，搞乱了定义、混淆了视听，也误导了游客。
 
要说起来，武夷山拥有的这项“非遗”项目，含金量是很高的，这从国发（2006）18号文件中可见一斑。当时全国各地通过深入调查和挖掘整理，层层审核上报，由国家有关专家审定批准了第一批列入“非遗名录”的项目共518项，具体分为“民间文学”、“民间音乐”、“传统戏剧”、“民间艺术”等十大项，其中传统手工技艺只列89项。在这份名录中，大红袍“非遗”列在413号的传统手工技艺之第63项，这在像我们这样的茶叶大国中，是难能可贵的。据说当时全国几处历史悠久、名声远播的名茶产区都很想得此殊荣，我省有的产茶地在听到此消息后，花大力气编制申报文本，“志在必得”此“金牌”。在此情形下，武夷山茶叶界的领导及有关部门积极组织人力编写文本，力求申报成功，以无愧于武夷山先民的辛劳和智慧。一个多星期后，文本出笼了，当它被报到福建省文化厅后，有关领导和专家详细审阅了该文本和真实的照片、录像后，深感大红袍的传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非同一般，一致通过将其转报国家最高的“非遗”审定机构。
 
“非物质文化遗产”的真正含义是什么？虽然联合国教科文组织定有条文，但老外的表述比较拗口、难理解，如果按国家文化部的解释，应当是“具有杰出价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里的“表现形式”有口头传唱(说)、表演、制作技艺等；“文化空间”则是指各种传统的民间大型活动，如庙会、节日等。它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。像我们大红袍的传统手工制作工艺，历史悠久、技艺高超，称得上是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部分发酵茶（俗称“半发酵”）的岩茶，即乌龙茶，其香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，大红袍长期以来就被列为中国十大名茶之一。
 
追溯起来，大红袍的这种工艺起源于清朝初年，当时在武夷山修志的文化人王草堂（1641~1720）在其《茶说》一文中作了记叙。这种“摊、摇，先炒后焙”的工艺当时大受赞赏，以致曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜（1745~1849）发出了“武夷焙法实甲天下”的感叹。这项技艺传承300多年，得到茶界上下的高度重视。当代著名的茶叶专家陈椽就说过：“大红袍的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”
 
大红袍的传统手工制作工艺程序是：采摘—倒青—做青（反复几次）—炒青—揉捻—复炒—复揉—走水焙—扬簸—拣剔—复焙—归堆—筛分—拼配等，关键工序在做青和焙火，其工序之繁复、技艺之高超、劳动强度之大、费时之长、制约因素之多，是其他制茶工艺所少有的。那既如此，它为何会起源于武夷山呢？这是有特定历史和地域背景的。
 
在明代中后期出现的炒青绿茶，是制茶工艺的大飞跃。到了清初，徽州松萝茶的制法传入武夷山，使得采用这种工艺制出的绿茶香高形美，但是由于武夷山峰高路崎、茶山分散，茶采下置于篓中，被日光照射后变软，犹 如“倒青”（即萎凋）；采工转移山场、挑工担茶回厂时，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，类似做青、走水。结果用这种茶青制出之茶虽无松萝绿茶之高香、美形，但却显得味厚香醇，很快受到饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火的工序，并不断总结岩茶（即乌龙茶）的制法工艺。由于这种工艺源于民间，所以它的工序叫法不但口语化，而且很形象，如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。用这种工艺制茶，使用的工具大都是竹、木制成的，有30多种，使用的热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。
 
大红袍的传统手工制作工艺有很高价值，一是它起到了承前启后的作用。它“承前”于唐、宋、元、明历朝以来的团饼茶，晒青、蒸青则吸收了明代时松萝炒青绿茶的部分做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青和锅中干燥步骤，改为晒（烘）青、高温炒青和炭火笼焙，同时增加了走水做青工序，形成大红袍的独特制法。而“启后”一是指它演变出了红茶制作工艺，因为到后来，随着茶叶需求量的快速增加，外地茶商为了缩短岩茶制作时间，省略了它的做青、发酵和高温锅炒工序，在茶青晒（或烘）后就进行揉捻，而后“渥堆”发酵成“工夫红茶”，这样可提高产能，满足国外需求。它“启后” 的另一方面，是指其制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法，如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干这些工序，是否发生变化和是否达到要求，还是需用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要配合“看青做青”和“看天做青”，来调节机器的转时、转速和温度等等。
 
大红袍传统手工制作工艺的价值之二是技艺高超。因为采茶时，手工采摘的动作不但要快，而且不能落下新梢，俗称“滥丛”，还不能带下鱼叶、散叶和老梗等等；茶青到厂后，晴天要立即“倒青”。首先是“开青”，助手先抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就均匀散开，极为迅速。这个动作难度极高，有的人一辈子都没学会“这一手”；再来说摇青，不但费力气，而且有诀窍。制茶师傅的脚要站稳、腰杆要直、手要灵活（不要死抓住水筛），只有掌握窍门才能把茶青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞。焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。所以当有位老外看了手工制茶的全部过程后，耸了耸肩膀说：“这种做茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。”
 
价值之三是手工制作出的茶品更加个性化。因为要根据茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄的程度、天气的变化情况，针对性地采取措施，所以茶师慎之又慎，制作时下手轻重有别，做青、焙火的时间长短也要恰到好处，这样各个环节才不容易出毛病。而由于大红袍的制作工具、热能均为天然的竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色，如用揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色等。这是一种个性化很强的奢侈品，数量极其有限，它的意义主要在文化层面。
 
价值之四是岩茶手工制作工艺的广泛传播。这种工艺的传播，对中国乃至世界茶叶的发展起到了重要作用。张天福大师在其《张天福选集》中写道：“这种工艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。”早在清康熙三十年（1691）时，入武夷山为僧的同安人释超全便在其《安溪茶歌》中咏道：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”这种工艺之后又传到了印度。美国人威廉·乌克斯在其《茶叶全书》第9以及22章中这样描述当时的情景：“1834年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运回大批茶籽，并请工人在印度阿萨姆栽种。开始时制茶方法与武夷山相同，直到1874年才省去做青、炒青等工序，改制‘工夫红茶’。”
 
综上所述，大红袍手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅增长以及科学进步，从二十世纪七八十年代起，岩茶已逐步改为机械制作。如今这种全程手工制茶的技艺已很少见，即便有也是用在一二道工序上，所以说它已处于濒临消失的状态，应当重视这种手工技艺的传承。身为武夷山的制茶师不但要懂它，而且每年应该做上一点手工茶，特别是上了“传承人谱系”名单者，更要身体力行，保护好这项非物质文化遗产。至于如何传承？一是要培养传承人，二是还要有作坊，三是传承制作一定不能只停留在表演观赏层面，而是每年要生产一点手工制作的茶叶产品，这样它才不致消失。

 古代武夷山茶业的形成

武夷岩茶大红袍早在南朝时期就有茶事传说，唐代就以“晚甘侯”著称于世，唐代孙樵于元和年间（806—820）送茶与崔刑部书中称晚甘侯：“乘雷而摘，拜水而和……月涧云龛之品，慎勿贱用之”。同是唐代的徐夤称武夷岩茶大红袍是“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。宋代武夷岩茶大红袍被列为贡品，武夷山中时兴斗茶、分茶游艺，大文学家范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，详细记录了当时斗茶的情景，“年年春自东南来，建溪先暖冰微开；溪边奇苟冠天下，武夷仙人从古栽。”武夷岩茶大红袍比作仙茶。元代在九曲溪四曲南畔设立的“焙茶局”（御茶园），时有场工250户，专制龙团凤饼充贡，每年惊蛰，当地县丞都要亲临御茶园“喊山台”祭神，“喊山”仪式便始于此间，此后武夷岩茶大红袍入贡近300年，成为元、明两代贡茶中心。明代朱元璋颁布“罢龙团，改制散茶”的诏令，武夷山茶农着力更改工艺，形成炒青绿茶，促进茶叶发展。15世纪末16世纪初，武夷山民创制出小种红茶，到17世纪达到全盛时期，扬名四海。随后武夷岩茶大红袍农又创制出三红七绿的青茶，即现在所称的“岩茶”，武夷岩茶大红袍制作工艺高超，为乌龙茶的发展作出了很大贡献，是乌龙茶系列中的珍品。清康熙年间浙江文人王草堂的《茶说》中详细记录的武夷山中的制茶工艺，这是乌龙茶制法的最早记载，说明乌龙茶工艺源于武夷山。中国六大茶类武夷山产有其四，是乌龙茶、红茶的发源地，台湾著名史学家连横编修的《台湾通史》记载：在清嘉庆年间（1796年），武夷山天心岩茶树传入台湾的文山、冻顶山，并最终成为台湾农业的一大产业。因此，武夷岩茶大红袍在中国乃至世界茶史上占有十分重要的地位。

近代武夷山茶业的发展

清代以来至民国年间，武夷岩茶大红袍先集市于本邑下梅村，后移至星村、赤石街。当时山上号称99座茶厂，山下60多家茶行（庄），茶市期间，下梅、赤石码头日行舟300艘，转运不绝，足见当年茶业兴盛。经营茶者有山西晋商，闽南、潮汕、广州三邦。茶路南下往厦门、广州、港澳台及东南亚诸国。北上由崇安入江西，至武昌，樊城，降州（今晋城），经潞安（长治）、平遥、祁县、太谷、忻县、大同、天镇至张家口、至归化（今呼和浩特）再经戈壁沙漠到今乌兰巴托，最后到达恰克图。武夷山是晋商万里茶路的起点，《乔家大院》即以这段历史为题材创作。特别是五口通商后，武夷岩茶大红袍大量出口，促进了武夷山茶业的发展。武夷岩茶大红袍（主要是红茶）早在1607年由荷兰东印度公司从澳门收购经印尼输往欧洲，英国、荷兰等欧洲国家的贵族阶层，把饮武夷岩茶大红袍作为集会宴会的一种高尚礼节，并迅速推广到各阶层中。1711年英国诗人波普称中国茶为“武夷”。从此，“武夷”成为中国茶的总称。拜伦在《唐璜》中写道：“我一定要去求助于武夷的红茶，真可惜酒是那么地有害，因为茶和咖啡使我们更为严肃。”诗中足见武夷红茶的魅力。260多年前瑞典“哥德堡号”沉船，在打捞出的370吨茶叶中，大部分是武夷山茶。

随着外销的不断增加，种茶有利可图。史载武夷山“自各国通商之初，番舶云集，商民偶沾其利遂至争相幕效，漫山遍野，逾种逾多”，星村、下梅成为茶市中心，全盛时“商贾云集，穷岸僻经，人迹络绎，哄然成市矣”。公元1751年前后，崇安输出茶叶已达10万担以上，值银200万两。下梅邹元老在乾隆十九年（1754年）获茶利百万，“在下梅购地建宅七十多栋，所居成市”。正山小种中心产区桐木村在咸丰同治年间有家“梁品记”茶庄，生产正宗的正山货，品质优异，卖价最高，其家族经营红茶获利巨万。清咸丰五年武夷红茶有记录的最高销量为26万担。1838年广州出口的武夷岩茶大红袍30万担1.5万吨，红茶占24万担。最鼎盛的1880年福州港出口茶叶74万担，其中武夷红茶和工夫红茶共出口63万担，估算18世纪从欧美运往中国的白银约1.7亿两。白银大量流入中国，在中国还一度造成“钱贵银贱”。19世纪40年代，英国人福钧化装潜入中国，从武夷山盗取了大量的茶种、种茶和制茶技术，从而大大促进了印度茶叶种植业的发展，中国茶叶的生产和销售受到沉重的打击。

抗日战争期间，一批茶界专家及有志于茶叶人士，不顾日寇封锁、岩茶销路阻断的困境，负笈提囊、翻山越岭来到武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、童依云、林馥泉、吴振铎、陈舜年等，历经十几年苦心经营“福建示范茶厂”、筹办“茶叶研究所”，设计了“9.18”揉茶机，中国茶叶生产从此翻开了新的一页，期间，武夷岩茶大红袍品质得到了前所未有的提升。1954年，在茶叶泰斗张天福指导下，创办了当时中国规模最大的机耕茶场——崇安茶场，推动了福建茶产业的发展。

当代武夷山茶业的繁荣

新中国成立初期，岩茶辉煌不减。改革开放后，岩茶产量逐年增加，影响进一步扩大。20世纪80年代，母树大红袍无性繁育成功，无性繁殖的大红袍茶树保持了母树大红袍原本的品质特征，结束了长期以来世人只能观其形，难以品其味的历史。2002年，国家质量监督检验检疫总局制定并实施大红袍强制性国家标准，大红袍被国家列为“地理标志保护产品”。经过20多年的推广，武夷山大红袍得到很大的发展，被茶界公认为“中国十大名茶”；2003年，武夷山被国家文化部授予“中国茶文化艺术之乡”；2005年被评为全国三绿工程示范县（市）；2006年，大红袍传统制作工艺列入“国家非物质文化遗产名录”，我市根据传统制作技艺标准选定14位大红袍制作技艺传承人。

武夷山市委市政府十分重视茶产业的发展。实行市领导、市直部门挂点茶企业制度，建立茶企业发展例会制度，出台了《武夷山市委市政府关于加快茶产业发展的若干意见》。坚持以市场为导向、以生态为依托、以提质为核心、以增效为目标，持续开展茶旅结合、茶旅互动、以茶促旅、以旅兴茶的整合营销模式，拓展销售市场，全市茶产业出现了良好发展势头。

精心策划品牌营销。近年来，武夷山市委、政府的高度重视茶品牌的策划和营销，茶产业宣传促销力度不断加大。组织央视《走遍中国》栏目拍摄《武夷山茶文化》专题，大型高清数字电影《茶王》等。组织开展了以“浪漫武夷，风雅茶韵”为主题的系列茶业营销活动，先后在北京、上海、广州、深圳、香港、福州、泉州、哈尔滨、济南等地开展茶业促销活动，通过茶艺茶歌舞表演、广场品茗、吉祥物展示等独具特色的活动宣传大红袍品牌，并在各地成立了大红袍推广中心。近年来，先后策划了北京端午门母树大红袍入藏国家博物馆、大红袍茶叶赠送天安门国旗护卫队等活动，系列大红袍品牌营销活动的广泛开展，扩大了国茶大红袍的市场影响力。

严把产品质量鉴定。武夷山严格按照武夷岩茶大红袍原产地域产品保护规定运作，鼓励茶企业创建无公害茶、绿色食品茶、有机茶园基地，全市10万亩茶园，全部是无公害茶园。在茶叶产品出厂前，质监所严格采取对每批、每次茶产品随机抽取样品，进行感官审评后，签署意见，确保武夷岩茶大红袍大红袍等产品能符合武夷岩茶大红袍国家实物标准样而进入市场。目前，全市获准使用武夷岩茶大红袍地理标志产品专用标志企业近200家。

强化茶叶市场管理。对全市数百家茶企业和经营点进行跟踪管理，确保茶叶流通市场正常运行。定期收集整理和发布武夷岩茶大红袍市场信息，引导茶企业、茶农做好销售工作。配合相关部门维护岩茶市场秩序，加强茶叶市场规范管理，打击假冒伪劣产品，督促企业自律。在度假区设立茶叶产品质量检验鉴定工作站，为广大游客提供监测服务，积极推行武夷岩茶大红袍质量放心店建设，目前全国已有数百家“武夷岩茶大红袍放心店”。

积极开展茶文化交流。通过举办海峡两岸茶业博览会、国际禅茶文化节等开展茶产业和茶文化交流活动，武夷山茶文化得到进一步的发扬光大。组织民间开展斗茶赛等活动，促进了茶企业之间的相互交流，切磋茶叶制作技艺，提高茶叶品质，丰富茶文化内涵。随着茶叶品质的不断提升，茶叶市场价格近几年来持续走高，取得了良好的经济效益和社会效益。

近年来，武夷山注重打造大红袍茶品牌，制定大红袍国家标准，实施原产地域保护，引导企业建立基地、科学管理、标准生产，发展有机茶，茶产业发展势头迅猛，2007年，全市新增茶园面积3982亩，茶园面积达10.6万亩，总产量4700吨，其中茶叶出口量1580吨。茶叶市场价比上年增长30%，总产值达1.95亿元，占全市农业总产值的13.9%，茶叶税收占全市财政收入的10%，茶产业成为武夷山市经济发展的支柱产业之一。一批茶叶龙头企业快速成长，涌现出了以星愿、永生、苑芳等为龙头的茶企业249家、初制厂400多家，涉茶人员达5万余人，全国销售网点3600多个。其中星愿（中国）茶业有限公司入选 “2007年中国茶业行业百强”。戏球、苑芳等企业分别获得ISO9001和HACCP国际质量管理体系认证、福建省著名商标及省名牌产品称号等，武夷星大红袍还被列入首批中国名牌农产品，“全国三绿工程十大畅销茶”，福建品牌农业金奖。仅2007年，以大红袍为代表的武夷岩茶大红袍在各种茶事赛事活动中获得茶王称号56个、金奖62个。