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第一节　茶艺与茶具

南朝时期(479～502)，品饮武夷茶开始形成一种带有文化色彩的艺术(即茶艺)。当代著名茶叶专家陈椽论证：“武夷岩茶约在距今1500年前的南朝时，就以‘晚甘侯’之名而闻名。”文人为武夷茶“赐封”了“晚甘侯”这带有雅号的爵位，说明茶艺自此时起即具萌芽状态。“晚甘”，蕴含着甘香浓郁，美味无穷(俗称为“先苦后甜”)之意，此雅号的文化色彩与茶味一样，是异常浓郁的。

唐朝元和年间(806～820)，文人孙樵馈赠15饼武夷腊面茶给刑部尚书焦某。随礼的信札中写道：“……晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水(指武夷山)之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！”函文用拟人化的笔法赞颂武夷茶，诚请焦尚书尽享武夷茶(晚甘侯)的侍侯，“慎勿贱用之”，即要高层次的细品慢饮，切勿牛饮解渴。

此时，民间的品饮也开始讲究茶具、炊器等，并在火候、配水等方面下功夫。把茶叶、饮用和文化气氛联系起来，初步体现了茶文化的艺术内涵，为宋代兴起的茶艺奠定了基础。

宋代是武夷茶生产兴盛时期，饮茶方式日益讲究，从煮饮改为品饮。当时对于名茶泡饮，主要目的不在于解渴，而在于鉴赏。宋徽宗《大观茶论》称,武夷等地之茶“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙，莫不盛造其极。”名山、名水、名茶、加上名人赞扬渲染，武夷岩茶身价更是不凡。

品饮名茶的习俗是随着茶事之兴而趋雅致。宋代武夷山人讲究品茗艺术。文人羽士把饮茶看成是一种精神享受，具有高尚的意境，时称斗茶。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中的“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪过奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。……斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻……”，就是当时斗茶盛况的写照。斗茶时比味、比香、比色，评比时众目注视，争议时手舞足蹈，胜者趾高气扬，输者垂头丧气。斗茶者的神态，刻划得栩栩如生。斗茶为文人学士所崇尚，其内容有点茶、试茶，以品评茶质之高低而分输赢。

斗茶讲究水质、茶具。当时推崇建窑出品的“兔毫盏”。这种盏底小壁斜，下狭上宽，使茶汤易干而不留渣，使茶的香味散发益显，越宿不馊。建盏在盏口沿下1.5～2厘米处有一条明显折痕的“注汤线”，它是为“斗茶”观察“水痕”而设计制作的。建窑生产的瓷器为宋时全国八大名瓷之一，产地为崇安相邻的建阳县。崇安星村镇的遇林亭窑也生产“兔毫盏”和其它高级茶具。遗址尚存。

宋代“斗茶”，是将“龙凤团茶”碾为细末入盏，注水搅动，以比试茶的汤色和在盏中的水痕来决定品种的优劣胜负。茶之汤色以纯白为上，青白次之，灰白又次之，黄白再次之；盏中水痕，以盏无水痕为绝佳。武夷岩茶斗试，以水痕先出现者为负。

宋代斗茶很重视操作技艺。斗茶时，按茶盏的大小，用银勺挑上一定量的茶末，搁入涤烫过的茶盏中，向盏内注入沸水，调成膏状。在点注时，要准确而有节制，不然,“茶少汤多则云脚散，汤水少则粥面紧”。注茶时还需一手注水，一手执茶筅，旋转拂动茶盏中的茶汤，使之泛成汤花。运筅轻重缓急要得当，与“点注”配合默契，才能达到斗茶的最佳效果。

宋代的斗茶，既是斗色，亦是斗品。宋黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。”斗品最为上。武夷岩茶就是通过斗茶、评品，精选为贡茶的。从而促进了武夷茶的生产，提高茶叶的质量，扩大了武夷茶的影响。

在宋代除了斗茶，朝野上下还流行“分茶”，即以沸水冲茶末，使茶乳变幻成图形字迹的一种游艺，又称“茶百戏”。宋初陶谷在《荈茗录》中载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾就散灭，此茶之变也。”诗人杨万里《澹庵座上观显上人分茶》诗，生动地描绘了分茶的情景：“分茶何似煮茶好，煮茶不似分茶巧，蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒空能万变，银瓶首下仍尻高，注汤作势字嫖姚。”茶水交融，呈现奇妙的变幻，有如悠远美丽的景色，又似劲疾潇洒的书法。

宋代朝廷饮茶的茶品，多是武夷茶。苏轼、范仲淹的诗文为武夷茶增辉添誉，影响到宫廷官宦时常参加斗茶活动。宋徽宗赵佶即酷爱斗茶、分茶之艺。蔡京在《廷福宫曲宴记》中记述了这样一件逸事：北宋宣和二年十二月癸巳，有“通百艺”之称的宋徽宗，召请宰执、亲王等近臣，宴会于延福宫。酒后茶余，兴致勃勃的皇帝，命侍臣取来茶具，亲自注汤表演分茶之艺。不一会儿，“白乳浮盏面，如疏星朗月。”可见“分茶”流行之广，影响之大。

元朝完全保留了宋朝以前饮用团茶、饼茶的习俗。茶艺不如宋朝的雅致讲究。斗茶、分茶的茶艺渐渐敛迹。进入明代，饮茶习俗由团茶、饼茶改为散茶。洪武十四年(1381)九月，皇帝朱元璋下诏，罢贡龙团凤饼，改为进贡御茶芽(茶芽即散茶)。从此武夷茶遂改制探春、先春等蒸青或炒青绿茶，以散茶的形式进贡朝廷。这是茶叶制作技术的一次大改革。散茶突出保留了茶叶原有的色、香、形、味，因而提高了饮茶的情趣，推动了品茗艺术的发展。明代著名的“茶博士”田艺衡在《煮泉小品》中曾经大胆指责唐宋时煎茶多用姜盐等调料。“皆水厄也”。意即破坏了茶水的清甘。田艺衡在书中嘉誉茶芽“盖天真自胜耳！”据他辨悉：“以火作者为次，生晒者为佳。”由于制茶工艺的简化，大大降低了茶叶成本，推动了茶业的发展，饮茶者增多，饮茶之风迅速普及。“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”(张岱《陶庵梦忆》)茶室、茶馆、茶铺出现于市井街巷，从前只能由达官显贵、文人学士等有闲阶层所专享的茗趣，很快地传向民间，传向庶士、平民，“飞入寻常百姓家”。饮茶趋于大众化，雅俗共赏，老幼咸喜。崇安县也开始出现了茶铺。明代擅长于写散曲并有“乐王”之称的文人陈铎，曾在散曲《茶铺》中写道：“武夷和雨采春丛，嫩叶蒙茸，佳名千古重。卢仝曾称颂，七碗自清风……”人们不难想象，当年陈铎就在山间的茶铺里，一边偕友品尝武夷佳茗，一边度曲抒情。清茶七碗品啜已毕，新曲一首即随韵而发。

由于茶叶本身的变化，饮茶及茶文化的普及，原有的建盏已不适应品尝新茶者的要求了。此时，武夷山饮茶的茶具开始使用宜兴壶，即江苏宜兴县用五色陶土烧成的紫砂陶，因其具有良好的保味功能，冷热骤变时不易胀裂，传热缓慢而不炙手等优点而迅速崛起。“紫砂新品泛春华”，极得赏茶行家的青睐，提高了品茗之趣，而工艺大家所制做的寸柄之壶，往往被人们珍同珙璧，贵如珠玉。

明代改制散茶，品茗艺术随之进步，贵人文士弃旧迎新，崇尚品饮真味；庶民农人则对旧饮团茶加以改进，雅俗共赏，新旧并存。例如宋、元时饮团茶的基本方式则传入民间，并进一步演化普及成为独具特色的擂茶。明朝刘基所撰的《多能鄙事》中，关于擂茶记述颇详：“擂茶，茶芽用汤浸软，脂(芝)麻炒熟去皮，用擂极细，入川椒末、酥、盐、油饼，再擂，如干，旋添入浸茶汤。”至今武夷山区还流传着擂茶的习俗，保留了唐、宋饮团茶的传统，具有一定的历史、民俗价值。

明代品茗艺术多元化、多层次的发展，使品茗不仅仅只是文人、权贵们所独享的雅事，因而为清代功夫茶的兴起奠定了良好的基础。清朝初年(一说在明中叶)，武夷山土民又在制作绿茶和小种红茶的基础上探索出进行半发酵的乌龙茶制作工艺，并日臻完善。这种乌龙茶既没绿茶之苦涩，又没有红茶的浓烈，却兼取绿茶之清香，红茶的甘醇，因而颇得茶家和世人的好评。饮啜之除，雅兴大发，品赏艺术也随之高雅、细致,内涵也更加丰富。茶家们不仅讲究茶、泉、烹，而且讲究品茶器皿，讲究品尝饮用的方式。乾隆五十一年(1786)秋，大文人袁枚游武夷，当时僧众道人多有敬茶献盏，“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之……”使用如核桃般小巧的茶杯，首先领略岩茶之馨香，而后再徐缓专注地细尝茶汁的滋味，武夷山让袁枚饱尝了绝妙的品茗艺术，使他感慨良久：岩茶远过于龙井、阳羡之茶，“颇有玉与水晶品格不同，享天下盛名，真乃不忝！”袁子才品茗得个中三味，历史上传为佳话，引为典范。栖息于武夷山茶区僧人道士，不仅精于制茶，而且更精于品尝。天游观的道士静参不但把茶分为四等，而且还把茶品也形象地分为四等。第四等是最起码的，即：茶值得一尝，首要以香馨动人；第三等即：香还要求清纯幽雅；等而上之还要求甘,“香而不甘，则苦茶也！”武夷山绝品的岩茶，可列入第一等茶品，即它还有更高的层次：活！“活之一字须从舌本辨之，微乎，微乎！”武夷岩茶独特的岩韵，是其它名茶所没有的，其中妙谛只可意会，难以言传。

由于武夷岩茶的熏陶，逐渐在闽粤等地形成了一个完整的功夫茶的品尝体系，茶店林立，比屋皆饮，不分权宦平民，无不以赏茶为乐事，每年茶季一到，广州、潮州、漳州、泉州、厦门等地的大商贾客，每每挟重金接踵而入武夷，把新茶囊括而去，武夷茶一旦运到，“至则斗茶，必以大彬之罐；必以若琛之杯；必以大壮之炉”，甚至还讲究“扇必官溪之蒲”(见《龙溪县志》)。当时尝茶、赏茶之具，不论是罐、是杯，或是炉、炭，甚至连煽摇炭火所用的蒲扇，都要求用名牌货，其考究程度，由此可知，真有宋代斗茶之遗风。有些人为了争奇斗胜，甚至不惜倾家荡产，因而有“富家一盏茶，抵得穷人半年粮”之谚语。随着乌龙茶制作工艺的出现，岩茶品质的提高，品尝艺术也更加高雅，内涵更加丰富，奠定了喝功夫茶的基础，茶家们不仅讲究茶叶、煮水，而且讲究水质、品质、器皿、品尝饮用的方式。清人卓尔堪，号宝香山人，用大明寺泉烹武夷茶浇奠诗人雪帆之墓。诗云：“茶试武夷代酒倾，知君病渴死芜城。不将白骨埋禅智，为写清泉傍大明。寒食过来春可恨，桃花落去路初睛。松声蟹眼消闲事，今日能申地下情。”此诗好像一篇祭文，倾注了诗人对朋友雪帆(宋晋之号、道光进士)的哀悼之情。其以武夷茶代酒，可见这两位挚友对武夷茶的赏识。然而佳茗并非只为富贵者包揽。乾隆三十一年，曾任永安县令的彭光斗在《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室。地炉活火，烹茗招待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾。叩之，真乃武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣！”堂堂的七品县官大人，也仅能在野室里偶然一享武夷奇茗，也只能慨叹于口福远远比不过野叟，可知若要真正享受武夷佳茗之妙谛，确实不易！

清代饮茶不仅成为人们日常生活的一部分，更重要的是，它也成为人们精神生活的一部分。功夫茶的兴起为人们带来了新的情趣，难怪有人这样感叹：“瓦屋纸窗，佳茗清泉，若得半日之闲，可抵十年尘梦！”

民国时期，品茗艺术沿袭清代的方式，同时逐渐走向民间。武夷民间品茶的方式因地而宜，最有特色的是吴屯乡的民间品茶。茶会由女主人邀请女眷来家团聚，一边叙说家常，一面佐食品茗，类似茶宴。敬茶时女主人站立，按辈分大小向客人敬茶，受茶者抚碗颔首，以表谢意。茶席上有山村土菜:腌蕨苗、薰味田龙、霉豆腐、霉豆子、鲤鱼干、南瓜脯以及本地特产鲤鱼煮豆荚等。茶具朴素粗放，使用精陶壶和大碗茶，别具农村风味。崇安县的民间还流行一种别具一格的早茶习俗，人们在品茗中品尝着传统小吃麻糍粿(即胡麻饭)。粿味香甜油腻，而茶味却能去腻、解甜。这种茶俗别有一番独特的情韵和功效，因此颇得人们喜爱。清晨，城乡街头巷尾到处都是此类茶摊，饮茶餐粿者怡然自得，颇有情趣。

与此同时，对名丛采制成茶后首先用以敬神，然后分享的习俗，成为民国时期的一种饮茶文化。被誉为“茶中之王”的大红袍一俟收获，即冲泡成茶汤，敬奉在神像尊前，然后焚香顶礼。礼毕，茶主端杯一一向茶工敬茶，谨祝工人平安生产。这种做法一直延续到中华人民共和国成立初期。

中华人民共和国成立以后，伴随着武夷旅游事业的发展，武夷茶文化已成为热门的旅游项目，其形式多彩，包括鉴赏茶艺、观览茶园、品啜岩韵、研究茶效、征集故事、演唱茶歌、吟诵茶诗、评鉴茶质等。其中以鉴赏茶艺最为吸引人。1990年10月武夷山市举办第一届武夷岩茶节前，专家在挖掘继承古人煮茶、斗茶、鉴茶的基础上，把品茶和观景、赏艺融为一体，整理总结出一套颇富雅兴的“武夷茶艺”，使品茗者在静穆、优美、和谐的气氛中心领意会独特的“岩骨花香”之胜(即心领意会“岩韵”)。“武夷茶艺”丰富了武夷文化的内涵。武夷茶艺的程序有二十七道，合三九之道。二十七道茶艺如下：

恭请上座　客在上位，主人或侍茶者沏茶、把壶斟茶待客。

焚香静气　焚点檀香，造就幽静、平和的气氛。

丝竹和鸣　轻播古典民乐，使品茶者进入品茶的精神境界。

叶嘉酬宾　出示武夷岩茶让客人观赏。“叶嘉”即宋苏东坡用拟人笔法称呼武夷茶之名，意为茶叶嘉美。

活煮山泉　泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。

孟臣沐霖　即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。

乌龙入宫　把乌龙茶放入紫砂壶内。

悬壶高冲　把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。

春风拂面　用壶盖轻轻刮去表面白泡沫，使茶叶清新洁净。

重洗仙颜　用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。“重洗仙颜”为武夷山一石刻。

若琛出浴　即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。

玉液回壶　即把已泡出的茶水倒出，又转倒入壶，使茶水更为均匀。

关公巡城　依次来回往各杯斟茶水。

韩信点兵　壶中茶水剩下少许时，则往各杯点斟茶水。

三龙护鼎　即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。

鉴赏三色　认真观看茶水在杯里的上中下的三种颜色。

喜闻幽香　即嗅闻岩茶的香味。

初品奇茗　观色、闻香后，开始品茶味。

再斟兰芷　即斟第二道茶。“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。

品啜甘露　细致地品尝岩茶，“甘露”指岩茶。

三斟石乳　即斟三道茶。“石乳”，元代岩茶之名。

领略岩韵　即慢慢地领悟岩茶的韵味。

敬献茶点　奉上品茶之点心，一般以咸味为佳，因其不易掩盖茶味。

自斟漫饮　即任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。

欣赏歌舞　茶歌舞大多取材于武夷茶民的活动。三五朋友品茶则吟诗唱和。

游龙戏水　选一条索紧致的干茶放入杯中，斟满茶水，恍若乌龙在戏水。

尽杯谢茶　起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。

武夷茶艺中便于表演的为18道：即焚香静气　叶嘉酬宾　活煮山泉　孟臣沐霖　乌龙入宫　悬壶高冲　春风拂面　重洗仙颜　若琛出浴　玉液回壶　关公巡城　韩信点兵　三龙护鼎　鉴赏三色　喜闻幽香　初品奇茗　游龙戏水　尽杯谢茶。

继1990年举办第一届武夷岩茶节之后，又于1992年、1993年分别举办第二届、第三届武夷岩茶节。27道独具特色的武夷茶艺逐渐定型，深受海内外茶友雅爱。此后，武夷茶艺遂成为武夷山市重要交际场合中的高级酬宾礼仪。

附一:　历代名人咏赞武夷茶的诗词

和钱安道惠寄建茶

【宋】苏　轼

我官于南今几时，　　尝尽溪茶与山茗。

胸中似记故人面,　　口不能言心自省。

森然可学不可慢，　　骨清肉腻和且正。

雪花雨脚何足道，　　啜过始知真味永。

记　龙　团

【宋】　苏　辙

空花落尽酒倾缸，　　日上山融雪涨江。

红焙浅瓯新火活，　　龙团小碾斗睛窗。

答建州沈屯田寄新茶

【宋】　梅尧臣

春芽碾白膏，　　夜火焙紫饼。

价与黄金齐，　　包开青箬整。

碾为玉色尘，　　远汲芦底井。

一啜同醉翁，　　思君聊引领。

咏　　茶

【宋】　丁　谓

建水正寒清，　　茶民已夙兴。

萌芽生社雨，　　采掇带春水。

碾细香尘起，　　烹新玉乳凝。

烦襟时一啜，　　宁羡酒如渑？

试　　茶

【宋】　蔡　襄

兔毫紫瓯新，　　蟹眼青泉煮。

雪冻作成花，　　云闭未垂缕。

愿尔池中波，　　去作人间雨。

澹庵坐上观显上人分茶

【宋】　杨万里

分茶何似煎茶好，　　煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手，　　隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面。　　怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空，　　影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，　　注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法，　　只问此瓶当响答。

紫薇仙人乌角巾，　　唤我起看清风生。

京尘满神思一洗，　　病眼生花得再明。

汉鼎难调要公理，　　策勋茗碗非公事。

不如回施与寒儒，　　归续《茶经》传衲子。

水调歌头·咏茶

【宋】　白玉蟾

二月一番雨，昨夜一声雷。

枪旗争展，建溪春色占先魁。

采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。

碾破香无限，飞起绿尘埃。

汲新泉，烹活火，试将来；

放下兔毫瓯子，滋味舌头回。

唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。

两腋清风起，我欲上蓬莱。

茶　　灶

【宋】　朱　熹

仙翁遗石灶，　　宛在水中央；

饮罢方舟去，　　茶烟袅细香。

茶　灶　石

【元】　蔡廷秀

仙人应爱武夷茶，　　旋汲新泉煮嫩芽，

啜罢骖鸶归洞府，　　空余石灶锁烟霞。

茶　　铺(散曲)

【明】　陈　铎

武夷和雨采春丛，嫩叶蒙茸，佳名千古重。卢仝曾称颂，七碗自清风。

陶家学士殊珍重，玉堂中扫雪亲烹。玛瑙铛，玻璃瓮。碧云翻动、浊酒怎敢争功！

御赐武夷芽茶恭记

【清】　查慎行

幔亭峰下御园旁，　　贡入春山采焙乡。

曾向溪边寻粟芽，　　却从行地赐头纲。

云蒸寸润成仙品，　　器洁泉清发异香。

珍重封题报京洛，　　可知消渴赖琼浆。

家衮州太守赠茶

【清】　郑　燮

头纲八饼建溪茶，　　万里山东道路赊。

此是蔡丁天上贡，　　何期分赐野人家？

武夷山御茶园饮茶

【当代】　赵朴初

云窝访茶洞，　　　　洞在仙人去。

今来御茶园，　　　　树亡存茶艺。

炭炉瓦罐烹清泉，　　茶壶中坐杯环旋。

茶注杯杯周复始，　　三遍注满供群贤。

饮茶之道亦宜会，　　闻香玩色后尝味。

一杯两杯七八杯，　　百杯痛饮莫辞醉。

我知醉酒不知茶，　　茶醉何如酒醉耶。

只道茶能醒心目，　　哪知朱碧乱空花。

饱看奇峰饱看水，　　饱领友情无穷已。

祝我茶寿饱饮茶，　　半醒半醉回家里。

水帘咏茗

【当代】　程千帆

才媛笔摇散珠，　　词客动墨横锦。

凭何推激风骚，　　亦有乌龙绝品。

品　茗

【美】　温黛珍(丁芒译)

水帘洞下伴长吟，　　情满山川诗满心。

香茗一杯神已荡，　　醉人尤有异乡音。

制茶民谣

人说粮如银，　　我道茶似金，

武夷岩茶兴，　　全靠制茶经。

一采二倒青，　　三摇四围水，

五炒六揉金，　　七烘八检梗，

九复十筛分，　　道道工夫精。

人道粮如银，　　我道茶似金。

武夷岩茶兴，　　全靠制茶人。

泉州张泉苑“水仙种”

该号创始于清嘉庆十八年(1813)，创始人张白源，同安西塘人，到泉州胭脂巷口设点摆摊，贩运建茶，后开略具规模的茶店。民国5年(1916)张伟人接任经理后，确立武夷水仙种规格质量。为了适应当时消费者喜爱陈茶的习惯，选用三年以上的武夷岩茶作为水仙种的主要原料，另加5％左右“花茶”——它有别于茉莉花茶，是用新的武夷半岩小种作茶胚，以桂花或树兰花窨制而成。并在武夷山购置青云崖和磊珠岩两个茶厂。民国9年前后，又和武夷山碧石岩、竹窠岩、幔云岩、弥陀岩等4个岩厂的住持僧签订长期包销契约,又于民国19年以银圆3万余元购买慧苑岩东厂。民国5～22年是张泉苑茶店全盛时期，每年从武夷山运出岩茶平均400箱(每箱约35斤)在泉州库存保持1000箱左右，每年销货额可达18万元，其中武夷水仙种占80％，其价格分：锡罐装每斤16罐，售价银圆19.2元；纸包装每斤120泡，售价银圆12元。泉苑水仙种具有多年历史，早已驰名中外，尤以海外侨胞更加笃信，每年春节期间，常要排队购买，大批量还要预先付款订购。成为侨居菲律宾等地华侨居家必备的保健良药。1956年公私合营，厦门外贸部门仍然沿用“水仙种”商标牌号。

惠安施集泉“铁罗汉”　　乾隆四十六年(1781)，施大成在惠安城关霉梧街开设施集泉茶店。派其孙济候亲到崇安选购武夷茶，并购置刘官寨茶厂。民国10年前后是施集泉业务兴旺时代，每年营业额由3万升到12万元，其中铁罗汉占30％。民国13年以银圆1.3万元购买慧苑岩西厂，这是武夷山三条坑内著名的岩厂，不仅茶的品质好，产量也较高。

据当年长期负责上武夷山组织货源的鲍书图介绍，他督制施集泉自有的刘官寨、慧苑西两个岩厂的茶，还要通过各种渠道，向武夷山的天心岩、天井岩、天游岩、磊石岩、幔陀岩、霞宾岩、珠帘岩、宝石岩、清源岩购买部分岩茶。另外竹窠岩、碧石岩、弥陀岩、幔云岩在未被张泉苑包销前，也向施集泉长期供货。还特地向曹墩老农罗盛新预购“红梅小种”。民国10年前后，该庄每年从武夷山运出700箱至1200箱茶叶。1956年公私合营。

厦门杨文圃“名色种”

创办人杨文圃，泉州人，在厦门廿四崎项开设茶店，经营名牌商品茶“名色种”、“文圃小种”，每斤4.80元。杨文圃早年在武夷山经营的岩厂有桂林岩、玉林岩、碧林岩、桃茶岩、宝兴岩、庆云岩、霞宾岩等。

清末，茶店小老板砚农掌权之后，利用茶叶纳税可以扣抵捐官府钱之机，捞到“通奉大夫”这个官衔，外出坐绿呢大轿，讲排场。他每年春茶前都亲到武夷山“督制”岩茶，随带差役4人，还乘坐绿呢大轿。由于他是“通奉大夫”，沿途州府官员都得鸣炮郊迎，好不威风。

漳州林奇苑“三印水仙”

清嘉庆初年(1795)，安溪人林燕尔流落在武夷山岩厂当雇工，后来购置幔陀峰、霞宾岩、宝国岩茶厂，积极开荒种茶，所产岩茶运至闽南出售。同治年间(1862～1874)，其后代林心博在漳州创立林奇苑茶店，专营武夷岩茶。清末在厦门设立茶栈，将武夷岩茶运至新加坡、马来亚、泰国、缅甸等地销售。民国初年，再在云霄县设立茶栈，供应漳浦、诏安、东山等地。民国9～19年处全盛时期，每年从武夷山运出武夷岩茶和中低档乌龙茶3000多箱(约1000担)。在这段期间，林奇苑在厦门、漳州、云霄三处营业额每年达30万元。漳州批发和零售占70％。民国21年三印水仙已成为脍炙人口、老少皆知的名牌茶。

漳州林金泰茶行“老丛水仙”

清末民初，漳州林瑞苑茶店值武夷岩茶销路比安溪茶吃香之机，在武夷山经营霞宾岩和珠帘岩初制厂，并在赤石街设立精制厂，除收购岩茶外，也收购半岩茶，并开拓外销业务，在新加坡设立代理店。民国6年继承林书国之弟林诗国在厦门设立的林金泰茶行，用以扩大外销业务。初期以武夷山岩茶为名牌，标榜霞宾岩老丛水仙。林金泰茶店在星马一带具有百年悠久历史，一般茶楼酒家常把“金泰老丛水仙”作为福建乌龙茶的代名词。

民国15年前后，林金泰茶行在星马处于全盛期，该行派员至武夷山加强收购茶叶。除岩茶外，大量收购半岩小种(乌龙茶类)，年收购量400余担，运至新加坡、马来亚销售。

厦门傅泉鑫“宝国名种”　　民国9年以前，厦门傅木瓜每年春季随祖父到武夷山收购茶叶，贩运至漳厦一带销售。后来在仰光后街与一位华侨订立销售合同，由傅福仁到武夷山收购半岩小种，以泉馨发记“宝国名种”为名，运到仰光销售，民国9～19年，每年平均销售1000箱，每箱银圆22～30元。该店在崇安赤石街设点精制“宝国名种”。后来，国外嗜好“大岩水仙”，傅福仁于民国14年前后在武夷山创设马鞍岩厂，大力垦植茶园，广种水仙茶树，促进内外销售市场出现“水仙茶”热。

比起在各大城市做广告宣传武夷山旅游，不如踏下心来做好自己的工作，让武夷山确实有的看有得玩，要知道，游客的口口相传远比硬性推广好上百倍。

 武夷山地区是红茶鼻祖—正山小种红茶的原产地，也是近年来被热炒的大红袍、金骏眉的唯一产地。像这样既有名山又有畅销名茶的地区，在中国本就不多，更何况这样久负盛名的它还只是闽北山区里的小小县级城市。

 其实，早在大红袍还未声名远播，金骏眉也未畅销全国的时候，武夷山就已经在国内旅游界奠定了其坚实的基础。郭沫若曾有“桂林山水甲天下，不如武夷一小丘”的美言。而这句被后人指责过千百遍的大话反倒激起了游客来武夷山的冲动。时至今日，武夷山市最大的财政收入也还是旅游，而非茶叶。

 所有武夷山人都清楚，倘若没有旅游，也就没有武夷山茶产业的今天。旅游的人多了，茶叶自然也就不愁销路。对于旅游的人来说，作为这次旅游回去后的最好的收藏和分享恐非茶叶莫属了。

 推广旅游，就是在推广茶叶；展示武夷山的生态环境也就是在树立茶叶的品质。给游客一个好心情，也就会为茶叶留一个好印象。

 旅游成了武夷山的招牌，有了充足的客源，不愁茶叶没销路。2012年年末的海峡两岸茶博会期间，武夷山市政府又启动了一项大的工程—花车游行。武夷山希望再一次打造“欢乐武夷”的概念，借嘉年华暨大型花车巡游令旅游品牌再次升级。

 参与游行的每一部花车都由专业的设计师团队精心打造，赋予了独具匠心的理念，有序拆解“自然遗产”的时间与空间，传述“文化遗产”的精髓，融汇“民俗遗产”历史与人文生活色彩，将“武夷精神”的主题结构通过表演视觉化地展现给大众。

 作为国内首个“天天上演的城市主街道实景花车巡游表演”，带来视觉震撼的12辆大型花车和若干辆小型花车，将以武夷山度假区大王峰路为主路，通过巡游的方式为人们展现武夷山历史文化遗存和自然美景的魅力，让市民与游客在激情、欢乐之中共度茶博会。

 除了这些大型花车以外，还有近300名演员盛装亮相。他们演绎的是古代闽越人的生活、儒释道的文化，以及武夷山深处的奇花异草、蛇虫鸟兽。5米多长翅膀的蝴蝶翩翩起舞，武夷山独有物种—绿色角怪也在花车上向游人挥手。除此之外，展现武夷山茶文化的花车—巨大的茶碗之上竹影横斜，茶香如雾四溢。

 据项目投资方武夷山茶博园旅游文化发展有限公司董事长郭萍介绍，花车巡游作为武夷山市重点推出的公益旅游项目，夏季每天16：30，冬季每天16：00（只要天气允许）在度假区大王峰路中华武夷茶博园至华龙酒店路口进行巡游表演，时长约45分钟。巡游队伍中的花车最高达7.5米、长15米、宽6米，行进在立面改造后的大王峰路上宛若一座座“移动的城堡”。而如此壮观的花车游行，纯属武夷山市政府的纯公益旅游项目，不会向游客要一分钱。

 这种做法是非常聪明的。比起在各大城市做广告宣传武夷山旅游，不如塌下心来做好自己的工作，让武夷山确实有得看，有得玩，要知道，游客的口口相传远比硬性推广好上百倍。据统计，政府的这一举动每年为武夷山增加了十万的游客！而对茶产业的推动则更是无法估量的。

 12辆大型花车、若干小型花车，300名演艺人员倾力巨献，沿途牵动游客的热情，High翻全场，阵容如此强大的常态化城市街景花车巡游，中国境内，大概只有在武夷山，才有机会看到吧。

武夷山的十种玩法

福建武夷山“奇秀甲东南”，被誉为“人间仙境”、“东方之瑞士”，是中国仅有的四个自然文化双遗产之一，人称“风景可比桂林、休闲可比三亚”。整个武夷山分为“武夷山风景名胜区、武夷山自然保护区、武夷山大峡谷生态旅游区”三大部分。武夷山地处亚热带湿润季风候区，年平均气温18.5度，冬无严寒，夏无酷暑。温暖的气候和丰沛的雨水，使武夷山一年四季郁郁葱葱，是旅游者避寒消暑，进行各种有益于身心健康活动的度假胜地。

1、乘竹筏漂流。这是武夷山旅游传统项目，也是最精华的部分，到武夷山不去九曲溪乘竹伐就等于没来武夷山。乘竹筏从星村码头顺流而下至武夷宫上岸，全程约2小时，每一曲都有奇丽景色，好象游历于一副天然山水画中。溪面忽而平缓似池，忽而湍急如潮，竹筏随之或珊珊而行，或疯颠舞蹈，您随之亦然。如此一峰过后又一峰，有惊无险中，两岸美景尽收眼底。无登山之劳，有涉水之乐，抬头山景源源而来，俯首水色飘拂而去，侧耳溪水叮咚，凝神恍如鲁宾逊飘流。丹崖苍壁映水中，五彩画卷映眼帘，一曲一佳境，曲曲倍出奇。畅游九曲溪，被称之为逍遥游。一路上筏工声情并茂的进行沿途讲解，优美的传说给景点增添了几份神奇，比如和尚背尼姑、酒坛峰与李铁拐、大王与玉女、晒布岩等等。筏工的服务费由客人以小费形式支付，如果是跟旅行团去导游会告诉你最低标准，如果讲的好可多给。

2、保健养生游。武夷山脉绿色履盖达到83%，经专家监测表明，武夷山空气负离子含量浓度超过正常值的14倍，居全国各大著名旅游区前列。因此武夷山是名副其实的“天然氧吧”。深深吸一口气，心旷神怡，神清气爽！

3、风光摄影旅游。武夷山有美丽的自然风光，三三秀水、六六群峰、七十二洞穴、九十九岩、神秘船棺；鸟、昆虫、各种植物；以及天游峰上日出、云海；闽北独特的民族风俗，都是取景框里的一道道靓丽风景。每年金秋时节，武夷山会举办各类主办“金秋武夷风光摄影创作”活动，摄影发烧友可千万不要错过。

4、茶文化之旅。武夷山茶文化渊远流长，是乌龙茶的发祥地，属半发酵的青茶。它既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品。武夷岩茶品目繁多，最负盛名的当数大红袍。欣赏武夷美景之余找一个临水的茶社品茗让人倍感惬意，怡情养性。在武夷山间有许多这样的茶社，坐在木雕桌椅当中，聆听茶艺小姐对每道茶的解说、轻轻吸入武夷岩茶的清香、和三两好友闲话家常、感受着山青水绿、鸟语花香是种无比惬意的感觉。或是默默俯看九曲溪的碧水和水上缓缓漂过的竹筏，这样寂静的画面、这样的闲适感受就像武夷山的茶水一样沁人心脾、让人回味。 武夷山风景区内现已建有“茶观”和“茶艺馆”等表演、品茶、购茶的场所。

5、生态徒步游。自助游发烧友可徒步进入武夷山自然保护区，感受原始森林完整的生态景观，空气负离子浓度平均值最高的为大峡谷生态景区内的青龙瀑龙，每立方厘米达66034个，最高值达每立方厘米112000个。武夷山被称为“昆虫的世界”、“蛇的王国”、“鸟的天堂”。武夷山自然保护区挂墩一带，是世界上鸟类资源最丰富的地区之一，大约有300多种，素有“鸟的天堂”之称。世界野生生物基金会曾组织英国观鸟旅游团专程到武夷山来观察群鸟的生活情景，并给予很高评价。

6、民俗风情游。要感受多姿多彩的民俗风情建议到曹墩村,曹墩村历史悠久，家家养兰，户户制茶，街道洁净、流水潺潺，江南民居特色浓重。村内吊脚楼、打铁店、豆腐店、弹棉庄、草编店、中药馆等沿街作坊应有尽有，游人都可以参与享受民间劳作的新奇乐趣；村中还有风情水车、典斋膳堂、古老茶坊等。曹墩村展现着淡泊安定的生活，洋溢着古老沧桑的浓浓乡情，这里的人们在怡然自得中构筑着一个与外界无所争执的桃源世界。当你远离喧嚣的都市来到这里，无数的烦愁都将云消雾散。

7、大峡谷探险游。武夷山大峡谷漂流区，位于武夷山风景区名胜区至保护区主干线上，源于“华东屋脊”黄岗山。峡谷场14公里，相对落差150米，飘流全程6公里，时间约80分钟。峡谷皮舟漂流是另外一种野趣横生的自然探险，一种令人怦然心跳的切身体验。游人漂流而下，击涛搏浪，体验大自然的惊、奇、险、趣，堪称“华东第一漂”。

8、朱熹遗迹寻踪游。朱熹是我国南宋著名的理学家和教育家。在他71年生涯中，有40余年时光是在闽北度过的。朱熹足迹所至，遍及武夷的山山水水，真可谓：不到武夷不识朱熹! 建议去位于市区东南51公里的五夫镇兴贤古街，古街始建于晋代中期，迄今已历时1700余年。兴贤书院、朱子社仓、朱子巷这三处都是与南宋大理学家朱熹有关的文化遗迹，与屏山之麓的屏山书院遗址、府前村的紫阳楼等构成五夫理学文化旅游线路。另外朱熹纪念馆也是寻觅一代理学大师遗踪的好去处。

9、“千年儒释道”宗教游。 武夷山是中国道教名山，唐末被列为道教第16洞天，现今还有保留较为完整的道观–桃花源道观。武夷山的佛教历史可追溯到唐代，现仍有天心永乐禅寺、妙莲寺、瑞岩寺等。唐宋间国家文化的基本形态儒、释、道汇集于武夷山一带。朱熹活动于武夷山50多年。他以儒学为主干，融合释、道，重新树立起中华民族的主体意识–儒家的正宗地位。武夷山现有摩崖石刻400多处，最有名的是晚对峰有一处石刻：“道南理窟”，每字两米见方，苍郁古雅，是理学名山的历史徽志。

10、古建筑观赏旅游。据《武夷山志》记载，历代在武夷山修建的寺庙、祠、宫、院、山庄等多达187处，亭台楼阁117处。这些具闽北山区建筑特色的群体，作为武夷山的衬托，以其自然逼真、协调之美闻名于世。目前，千古名观武夷宫、东南奇观古汉城和武夷精舍等处均是旅游者观赏古建筑的极好去处。

历代的达官贵人，文人墨客都不乏对武夷岩茶大红袍的喜欢之情，我们从史料的记载、诗文的流风遗韵中可以看出一直以来武夷岩茶大红袍的影响力。

徐寅为武夷岩茶大红袍的品质写下了“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的评语；范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中的“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽……”，“斗荼味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。他赞美武夷岩茶大红袍的滋味，胜过甘美无比的醍醐，香气胜过高雅清幽的兰芷，寓意深长，倍增茶韵；清朝乾隆皇帝在《冬夜烹茶》中写道：“更深何物可浇书，不用香醅用苦茗，建城杂进士贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”；袁枚在《随园食单》中写下了“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清香清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后再试一杯，令人释燥平矜，怡情悦性”。还将武夷茶与其它茶相比，写下了“阳羡虽佳而韵逊矣”的诗句；清代梁章钜品武夷岩茶大红袍总结了“活、甘、清、香”这几个字。

武夷岩茶大红袍那迷人的香气和浓厚的茶汤滋味赢得了众人的青睐，如何品饮这口感独特的岩茶也成为众多茶客所关注的焦点，故此期我们继续邀请陈郁榕先生为读者解说武夷岩茶大红袍的品饮奥妙。

问：“建城杂进士贡茶，——有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”从这句来源于乾隆《午夜烹茶》的诗句中不难看出皇帝对武夷岩茶大红袍的喜爱之甚。作为自古便深受各阶层肯定的岩茶，其最重要的特征是什么？

答：首重岩韵。我们来看看史料上最精辟的两句话，一是“臻山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋。”二是“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”这两句话前一句是相同的，而后一句则不同。前一句的“岩骨坑源所滋”指的是武夷岩茶大红袍茶树生长的生态环境，它一语道出了武夷岩茶大红袍生长的地貌特点。而后一句的“品具岩骨花香之胜”指的便是武夷岩茶大红袍品质风味的特点。这两句话都提到了“岩骨”这两个字，说明古人对武夷岩茶大红袍品饮十分注重岩骨这一品质特点。岩骨，专业上称岩韵，也称地域特征。

问：不同的茶客往往对“岩韵”、“岩骨”有不同的看法，有的说是山场味很重。有的说地气味，也有说是口感很厚重的感觉，甚至有人说茶汤中有骨头很硬的感觉，有石头味等等。那么在品茗过程中，究竟该如伺感受武夷岩茶大红袍的“岩韵”？

答：目前，大家对“岩骨”这两个字的理解众说不一，各说各的感觉体会。对“岩骨”这两个字，专业的评茶师表述是严谨的，可以理解岩韵（岩骨）为武夷山岩茶品质的地域标签，是武夷岩茶大红袍的品质特点（其它地区生产的茶叶所没有的特点）。许多品饮者品饮之后感觉很厚重，有骨头，山场味很浓很重，有地气味，这是品饮者对岩韵（岩骨）的通俗化的表达方式。

问：如果“岩韵”是武夷山岩茶品质的地域标签。那么“岩韵”就是区分岩茶与其他茶的一把标尺。如若同为岩茶，不同茶树品种间又该如何区分？

答：武夷岩茶大红袍不同茶树品种的区分需要把握品种特征。关于这一点，我们可以用生活中常见的事打个比方，比如我们到水果市场，见到了苹果、梨、香蕉等水果，到菜市场见到有大白菜、韭菜、空心菜等蔬菜。在水果中每种水果都有不同的味道，在蔬菜中每种蔬菜也都有不一样的味道，而大家如果常吃这些食物，便都知道它们是何味道。这正如茶树品种一样，每个茶树品种上鲜叶经加工后也各具香气滋味。武夷茶区有这么多的品种，它们各有各的香味特点，只要你在品饮时，仔细辨别每个品种的味道，就可以知道你品饮的是什么茶了。对于不同的品种滋味，专业上称之为品种特征。

问：武夷山素有茶树品种王国之称，除了世代流传的茶树品种外。我省各地有种植的茶树品种武夷山均有种植。在品饮武夷岩茶大红袍过程中，当有人问及茶树品种时。茶主有时候会直接说品种名。有时候又会泛称奇种，那么武夷山的茶树品种究竟是如何分门别类的？

答：武夷山的茶树品种大致分菜茶、品种、省茶科所培育的新品种这三类：菜茶，当地人习惯称为奇种。武夷岩茶大红袍的茶树品种原是生于山岩沟壑间的实生苗茶树，也就是说武夷山土生土长的茶树有性群体品种，这些实生茶树品种统称为菜茶。当地历代茶农、专业技术人员从菜茶原始品种的有性群体中，经过反复单株选育，单株采制，按成品茶质量是否优异为标准，并经反复评比，对品质优异者，依据其不同的特点命名为“花名”。如：醉贵妃、向天梅、白瑞香等。再从“花名”中评出“名枞”，如大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠；品种，当地人习惯称品种茶。也就是说我省多地种植的茶树品种如铁观音，佛手，八仙，矮脚乌龙等。省茶科所培育的品种如黄观音，金观音，丹桂，紫牡丹等，武夷山均有种植。

问：香气是乌龙茶品饮过程中的一个非常重要的因子。那么武夷岩茶大红袍在香气方面有何特点？

答：我省武夷岩茶大红袍的香型特点和闽南乌龙茶不同，闽南乌龙茶有掀盖即香的特点，而武夷岩茶大红袍却是香融于水的特点。在武夷岩茶大红袍众多的品种中，每个品种都有各自的品种香。由于各品种种植区域不同，再加上在制茶时气候不同以及工艺的不同，在香型上有清香、花香、品种香、辛香、乳香、蜜香、果香、地域香以及特殊香型。这些香型我们在嗅香气时可以明显感觉到，而这些香都与茶汤滋味是融为一体。

问：在品饮过程中，茶友们都喜欢仔细地区分岩茶的香型，比如有玫瑰花香、栀子花香、兰花香等等。那么茶师在审评过程中，是如何具休区分香型的？

答：一个有经验的茶师对岩茶香气香型的表述是十分严谨的。这些香型香气它似是而非，是像非像，在评茶中往往可以判定是花香型，但不能肯定这是某种鲜花的香气。因为茶树中的每个品种都具有自身的植物本香的物质，这些物质经加工后转化成几百种的香气物质组份，而每个香气物质组合的多与少都直接与香气香型相关，这些香气在成品茶中表现形式不一，因而形成了岩茶在香气香型方面具有千姿百态的特点。

问：要认识品种风味如此丰富的武夷岩茶大红袍。对于刚入门的新茶客来说具有相当的难度。那么在学习品饮武夷岩茶大红袍的过程中，重在把握哪些原则？

答：对于武夷岩茶大红袍的品饮，除了每个人各自对香气及口感滋味的个人喜好外，经常品饮岩茶的人群可以分清这是肉桂还是水仙，甚至连一些花名和地域特征他们也都能品鉴出来。而对于品饮武夷岩茶大红袍的新茶客来说，在选择适合自己口感需求的基础上，要像选水果一样，是苹果就要苹果味，是香蕉就要香蕉味。对武夷岩茶大红袍多品、多喝、多体会、多辨别，你也一定能品尝出武夷岩茶大红袍各品种的滋味了。

武夷岩茶大红袍有清则幽远，锐则浓长的品质风格。清则幽远的品质风格表现为香味清、细、幽、纯、雅的特点。锐则浓长的品质风格表现香味醇、浓、锐、厚、甘的特点。品饮者只要认真仔细分辨，是不难掌握岩茶每个品种的风味特点的。

小结：

通过品读“郁榕说茶”专栏中的连载文章，我们可以更近距离地了解武夷岩茶大红袍、感受武夷岩茶大红袍魅力。对武夷岩茶大红袍独特的生长环境、丰富的茶树品种、精湛的制作工艺和美妙的品饮感受也有了更专业、更深入、更全面的了解和认识。我们相信，在未来的日子，会有越来越多的人因为了解岩茶，而喜爱岩茶。

“岩骨花香”的秘密

在武夷山,只有极品的岩茶才配用”岩骨花香”来形容,花香易显, “岩韵”难求。岩韵,是我独特的风骨赋予茶的内涵，虽然干百年来人类不断地赋予这种的味以各种的定义,但始终仍是”只可意会不可言传”的感受。

茶人们因为对这种韵味的追求,对我的茶园进行了各种分析,划出正岩区、半岩区、洲地及外山等山场,其中最有名的莫过于“三坑两洞” 。燕山构造产生的断裂和断陷,诞生了章堂涧、牛栏坑、九龙这三条相互平行的东西向幽谷,这三条幽谷再延伸出典型的正岩区域, “三坑两洞”则是正岩区的核心代表。

武夷岩茶耕植于我奇山秀水的丹霞美景中,茶园大多分布在群山环绕和山坑岩壑之中。我所覆盖的茶区不仅海拔、微域气候优越,大部分茶园土壤又是矿物质含量极高的火山岩、页岩、砾岩等的风化砾壤。

武夷山不管有没有仙,都可谓茶的”蓬菜仙境” ,不然怎会聚齐这么多理想的条件,组成了如此顶配的适茶环境。这便是武夷岩韵独一无二的“秘方” ,正如茶界泰斗林馥泉所言:”臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。

浅尝津门茶味

好山好水出好茶（上）