三足鼎立——品鉴三款不同产地的漳平水仙
 

漳平水仙茶在福建乌龙茶类里面不算大品种，但作为福建乌龙茶类里唯一的紧压茶，却因其独特的方形茶饼，给人留下了深刻印象。近年来，漳平市政府通过各项举措，积极投入到水仙茶的发展中，在南洋、双洋、拱桥、官田、永福、象湖、吾祠等乡镇，连绵百亩以上的水仙茶青翠欲滴。针对市场需求和消费者的口味，漳平水仙茶在保留传统工艺的基础上也进行了各种尝试。总之，今天，漳平水仙不再是空谷幽兰，不再是深闺佳人，而是以更多样的姿态展现在人们面前。
 
本期的“鉴茶圆桌”我们选取了目前漳平三个水仙茶主产区的茶样，分别是南洋乡的营仑、梧溪和双洋镇的中村，三个茶产地从地理环境到制作工艺都略有不同，但都形成了各自的特色。根据三地水仙的品质特色，我们以具有岁寒三友之美誉的“松、梅、竹”作喻，希望能给茶友们一个更直观和全面的认识。
 
松——双洋中村
 
漳平市双洋镇中村是漳平水仙茶发源地，中村气候温暖，雨量充沛。山间云雾缭绕，烟雾弥漫。史料记载，从唐朝中期开始，就有茶树在此扎根生长。
 
文人墨客笔下的“松”，象征着坚毅及长寿。把“松”定位为传统的中村风格，主要取其历史悠久，坚持传统的特色。品味如“松”的中村漳平水仙给人一种清冷、沉郁的感觉。
 
 
 

 
中村的漳平水仙属于纯正的水仙品种，
 
采用较为原始的制作工艺，保证四遍以上的摇青，炒锅的温度不是太高，坚持用柴火炒锅。茶叶的采摘要求很严格，要等叶面有些发白、发黄的时候才能采摘。
 
口感上有轻微的苦涩，汤水金黄，喉韵较足，挂杯香好。叶底大张，能看到明显的“三红七绿”，逆光下透明感强。
 
梅——南洋营仑
 
漳平市南洋乡营仑村四面环山，森林密布，常年云雾缭绕，全年平均气温21摄氏度，年降水量1400～1650毫米，非常适合茶叶的生长。营仑村的茶叶生产有悠久的历史，早在清代初期，这里的先辈就从石冻高山上移植“水仙茶”。上世纪30年代初，营仑村开始走上规模种茶、制茶的发展道路。从此，水仙茶传统的栽培、制作技术在村里代代相传。
 
“梅”喻意品格高洁坚贞。梅级别的茶叶定位为营仑一带的风格，取其制作讲究，工艺严谨之意。
 
 
漳平水仙茶品鉴

 
营仑的漳平水仙茶既有传统的味道又有现代工艺的特征，介于两者之间，感觉较中庸。
 
营仑村茶农在秉承传统工艺的基础上，不断引进现代科学技术，改进制茶设备，当地茶农师傅做茶认真仔细，制作过程非常严谨，基本都采取空调压饼工艺。
 
竹——南洋梧溪
 
漳平市南洋乡是漳平水仙茶的“茶乡”，而在南洋乡，梧溪村又以其占全乡1/3的茶叶产量备受外地客商青睐。梧溪村海拔600～800米，空气清新，水质纯净，雨雾充沛，独特的绿色生态环境非常适宜水仙茶和铁观音的种植。
 
“竹”蕴含正直清逸的气节。把“竹”定位为梧溪一带的风格，取其如兰似桂的花香特点，具有开拓创新的境界。
 
 
漳平水仙茶品鉴
 
梧溪村的土壤相对贫瘠，叶子相对不那么肥厚，轻摇，以摊凉发酵为主，花香浓郁，汤色淡绿，不苦不涩，回甘很好，水仙特有的厚重感较弱，传统水仙的品种特征比较弱。
 

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武夷岩茶大红袍的加工方法是深度发酵，闽南铁观音主要采用浅发酵的方法，漳乎水仙茶恰好介于二者之间。发酵程度及火功较之岩茶不及，较之铁观音则过之，既有铁观音之花香气，又有岩茶之醇厚滋味与回甘。
 
漳平水仙茶原产于漳平市双洋镇中村和南洋乡北寮村的客家地界石牛岽，石牛岽海拔1365米，崖峰峭壁，终年云雾缭绕，山顶至今还遗存看几十株郁郁葱葱的水仙茶母本树，其中一棵最大的高达7.35米，被专家妙称为漳平水仙茶母本活化石。清朝，漳平水仙茶获得巴拿马博览会和上海博览会金奖，民国初期，漳平水仙茶便漂洋过海。大量出口东南亚和欧美等国家和地区。

静品大红袍的“岩骨火香”

 
说起品武夷山大红袍，最常听见的就是“这道茶火功过了”或是“轻焙的，香不错，水薄了点”。除了茶青本质的优劣之外，火功，不但成就了大红袍特殊韵味，更是赋予大家百转千回的大红袍岩骨花香。
 
大红袍俗语里有一句“三分做青、七分焙火”，倒不是说焙火比做青重要，只是做青受到许多客观因素的影响，如天气、茶青质量等，相比之下，焙茶则是可控的，焙茶师傅根据毛茶的状况采取不同的焙法，使之达到最佳的状况。焙火，能够更好地体现茶的本质，而且相同的茶青在不同的火功之下，其滋味韵感亦有明显的区分。为此本刊特别收集了牛栏坑肉桂(中火、足火)；天心岩大红袍(中火、足火)四款同品种、不同火功的大红袍岩茶做了一次品鉴。
 
 牛栏坑肉桂(中火大红袍)
 
大红袍干茶：条索肥壮，匀齐，色泽墨绿带褐；香气平和，略带花果香气，干香悠长。
 
大红袍汤色：茶汤色泽橙黄透亮，带有明显的品种香气。三至四道之后焙火香气退却，花香更显；七道之后，茶汤色泽、香气转淡，挂杯香气悠长。
 
大红袍口感：茶汤带有明显的桂皮辛辣味，特征明显。二至四道茶汤入口口感较为平和，但是品种香气明显，带有淡淡的甜感，滋味甘醇。回甘快；五道之后，茶汤的滋味开始转淡；七道之后出现水味。整体感觉品种特征明显，水感好，但岩韵略欠一些。
 
大红袍叶底：叶底柔软、青褐，可以略见绿叶红镶边。

 
牛栏坑肉桂(足火大红袍)
 
大红袍干茶：条索肥壮紧实，色泽乌黑略带褐色，香气悠远，有明显火功的香味。
 
大红袍汤色：茶汤色泽橙红透亮，香气高锐，肉桂的品种香气明显。一至三道焙火香气显，品种花香幽远；四道之后焙火香气开始退却，品种花香更显；七道之后香气依旧持久。
 
大红袍口感：茶汤初入口苦感较重，但随即在口腔内化开，茶气足，岩韵显。头三道茶气霸道，品种特征明显，第四道之后回甘显，带有焦糖甜味，茶汤之中的品种香开始显现，水感稠厚；七道之后，滋味依旧，其茶本质更显。整体滋味醇厚，回甘明显。
 
大红袍叶底：叶底肥厚油润。色着青褐。叶面上略带“泡点”。
 
牛栏坑的肉桂大红袍，向来以霸遗著称。这两款茶品都属老丛肉桂，品种特征明显，但是在不回火功之下，其滋味体现则大有不同。中火内桂桂皮花果香显，水感柔滑，香气轻扬，宛如大家闺秀气韵独到，温柔有佳；足火肉桂，炭火味和品种香交融，香气高锐，水感稠厚，犹如江湖霸主，大气稳重。
 
天心岩大红袍(中火)
 
大红袍干茶：条索匀整，略松散，干茶稍扭曲，色泽绿褐略带有宝色，干香悠扬，花果香气显。
 
大红袍汤色：茶汤色泽橙黄清澈，带有明显的兰花香气。
 
大红袍口感：茶汤口感饱满，特征明显。头三道茶汤入口品种香气馥郁，滋味醇厚，回甘鲜爽，岩韵显；五道至七道茶汤滋味依旧很足，茶性稳定，品种香气高扬、持久。整体感觉茶气、滋味较足，岩韵明显。
 
大红袍叶底：叶底软润。色泽红绿相间。略见拼配痕迹。
 
天心岩大红袍(足火)

 
大红袍干茶：条索狭长，相较更为紧实，色泽乌褐油亮，干茶香气炭火味明显，兰花香幽。
 
大红袍汤色：茶汤色泽橙红偏黄、清澈，火功香气高扬，杯盖带有明显的桂花香气。
 
大红袍口感：茶气相较更为霸道，头三道茶汤入口炭火香明显，品种香气随回甘显现，滋味醇稠，回甘快，岩韵显；五道至七道茶汤滋味醇厚，品种香气开始显现。整体感觉茶气和滋味表现稳定持久。

 
大红袍叶底：叶底柔软、肥厚，鲜见“绿底红镶边”，亦可见拼配痕迹。
 
两款大红袍都有拼配的痕迹，所以地域特征不及肉桂茶品明显，但岩韵和滋味都相对纯正。在不同火功比较之下，香气和滋味的差别也十分明显，中火茶品入口柔和，适于刚刚品饮岩茶的茶客，其大红袍的品种特征也表现明显，足火大红袍则把茶本质体现得更加到位，水感强劲。
 
不少大红袍友，偏爱高、足火大红袍，认为这是茶质好的大红袍。其实不然，不同品种的茶由于其自身的品种特性，吃火程度也不同，例如，奇兰等高香型品种多数只焙轻刘中火，很少人焙足火，因为这个品种特点是香高不耐火：如水仙等含水量高的耐火品种多数是焙中到足火，很少人焙轻火。因为这个品种的特点就是含水量高耐火，这就是所谓的量体栽衣，因茶而异。不能说根据焙火程度来划分岩茶的等级，这是个误区。
 
足火大红袍可以让大红袍的韵味特别是水里的韵味得到极大的展现，也比较好存放，和掩盖茶青缺陷没什么关系，相反不是好底子的岩茶还不敢吃到足火呢，因为如果底子不好吃了足火以后除了有火味，茶汤是一点内容也没有；高火大红袍比较特殊，有些是由底子好的茶焙到高火是为了适应特殊口感的人群，主要是中高档茶，还有些是底子不好的茶青，用高火来弥补一些缺陷，主要是中底档茶。两者虽然都是高火茶可是口感差别还是很大的。
 
如果碰到这样的茶。您不妨耐心一点喝足八水，底子略欠的一般在四水以后就像加了颜色的白开水一样淡而无味了，而底子好的大红袍即使到了八水茶汤中的韵味犹存。

午后饮大红袍茶,茶炉中余炭犹炽,遂将火种夹出,掩埋在火钵中,想着晚间读书煮大红袍茶或者可用。现在不大读经典著作了,多耽于佛经典籍,因此少了许多读书的乐趣。好在此前好些年天天乐此不疲,读书之积习仍在,所以今天晚间的所谓读书,其实只是旧梦重温而已。

古人用山泉水煮大红袍

虽然不大读书,但买书的习惯仍在,每季度大概总要买一些杂书的,大都是资料性质的,随意翻看几页后就放归书架上,以待后来读者。总以为作者著书,都是极其认真的,费了一番心血,我等曾经读过书的人,应该珍惜这份成果和情谊。

前些天卖的几本小书中,有几条关于“大红袍茶汤”、“吃茶”的考据,特别是“吃冷大红袍茶”一条,就很有趣味:宋·吕居仁《轩渠录》:强渊明字隐李,除帅长安,辞蔡太师。蔡云:“公今吃冷大红袍茶去也。”强不晓而不敢发问。后来,亲友间有熟知长安风物者,因以此语访之。乃笑曰:“长安妓女,步武极小,行皆迟缓,故有吃冷红茶之戏。”

这则逸事里不仅说明宋代长安依然保留吃茶风俗,而且还说明茶楼酒肆歌妓们不但步行迟缓,而且脚步很细碎,这大概是延续了汉、唐以来的古风吧,和当今街市上步武雄赳的女子大为不同。

个人比较喜欢的一本闲书是日本藤井宗哲和尚的《禅食慢味》一书,由台湾橡实文化出版,刘雅婷译。虽然以谈饮食和禅悦之味为主,然而书中所流露出来的闲雅之情以及对大自然的欣喜之意却更能感动读者。譬如书中有这样一节描写:拙庵的后山传来阵阵山莺的啼叫声,我心想:哦,已经是这个季节了啊。不到三天,莺啼便响遍了整个山谷。也不知是谁说过这样一句话:黄莺之声先于释迦的法声。去年如此,今年也同样在花祭来临之前,就先听到了黄莺的法音宣啼。

日本铁壶煮大红袍

书中还有不少关于日本红茶的描写,读来也颇为有趣。譬如这样一段:

极品的玉露大红袍茶喝过两泡后,把大红袍茶汁压干,然后将大红袍茶叶放在砧板上切碎。昆布高汤加上少许盐后,和刚炊煮好的白饭以及刚刚切碎的玉露大红袍茶叶搅拌混合。其它使用玉露的料理还有“玉露佃煮”、“玉露天妇罗”等,风味也都有所不同。令人期待。

这种对季节的敏感以及对生活细节的注重是日本人特有的,特别是禅僧们,大概总会想到“此日已过。命亦随减。如少水鱼,斯有何乐”这样的偈子吧。所以就特别珍惜生活中的每一天每一时乃至每一件琐事,所谓“赏樱的心情”、所谓“一期一会”等,都是由这样的民族特性所引发出来的。我们在唐诗宋词中仿佛也能读出这样的感受。

好了,书就读到此处。该说说大红袍茶了。

今夜围炉煮大红袍茶,所用大红袍茶品为桐木关大红袍茶,用日本老铁壶煎煮。不但能得大红袍茶之香、之味,更能得读书意味,欢喜无比。

我国大红袍茶叶烹治之法由来已久,自汉至唐及宋及今,历经变化。大概而言,唐以前都属于粗放式煮饮法,即煮茶法;唐代为煎饮法,宋代则流行点茶法;到了明代中叶,随着团茶逐渐被叶茶代替,大红袍茶叶冲瀹法大兴。一直延续至今,便是俗称的“泡茶”法了。

关于煎大红袍茶法,清人唐晏《天咫偶闻》里感叹说:“煎大红袍茶之法,失传久矣。士夫风雅自命者,固多嗜大红袍茶,然止于水瀹生茗而饮之,未有解煎大红袍茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论大红袍茶甚详,亦瀹大红袍茶而非煎大红袍茶。余少好攻杂艺,而性尤嗜大红袍茶,每阅《茶经》,未尝不三复求之,久之有所悟。时正侍先君于维扬,因精大红袍茶所集也,乃购大红袍茶具依法煎之,然后知古人煎大红袍茶为得大红袍茶之正味,后人之瀹茗,何异带皮食哀家梨者乎。”可谓一言中的。

流传至日本的《煎茶诀》一书,署名“越溪叶隽永之撰”、“蕉中老纳补”。叶隽,字永之,清代越溪(今浙江宁海县境)人,生平不详。其“煎大红袍茶”条说到:“世人多贮大红袍茶不密,临煎焙之,或至欲焦,此婆子村所供,大非雅赏。江州大红袍茶尤不宜焙,其它或焙,亦远火温温然耳。大抵水一合,用大红袍茶可三四分。投之滚汤,寻即离火。不尔,煮熟之,味生芳鲜之气亡。若洗大红袍茶者,以小笼盛大红袍茶叶,承以碗,浇沸汤以箸搅之,滤出则尘垢皆漏脱去,然后投入瓶中,色、味极佳。要在速疾,少缓慢,则气脱不佳。”这一条简要介绍了煎大红袍茶的几个关键步骤,可以和唐晏的《天咫偶闻》参合阅读。

时节冬寒,万物凋敝。大红袍茶室和暖,其乐融融。晚间围炉读书,饮啜大红袍茶汤,大红袍茶罢作此闲文一则,以尽雅意。忽然想到世间尚有千千万万众生,有饱经战火者。有流离失所者,有忧思哀痛者,有不得温饱者,思之但增惭愧,却也无可奈何。唯有以此小文回向世间一切有情众生,愿他们早日得乐离苦,享受到人世间和平安稳的生活。

了解武夷岩茶大红袍要先正确辨析“丛”与“枞”

在很多经销茶叶店(馆)及有的大红袍茶书茶文中，甚至有的大部头大红袍茶叶全书，都把大红袍茶的“名丛”误写为“名枞”。这在武夷岩茶大红袍产地武夷山和茶界人士中，尚知其意，而业外人士若按字面去解释，则感莫名其妙。

“名丛”是从武夷岩茶大红袍菜茶中挑选出来的优异茶叶品种。在历史上，由于大都采用有性的茶籽繁育，非常容易产生变异。武夷山大红袍茶农及茶家，则根据这些茶树的不同特征和情形，遴选出各种茶丛，冠以雅名，单独制作。早在明代就有珍品“白鸡冠”，清代及民国初年，名称越来越多，竟达千余种。其大体是根据武夷岩茶大红袍生产环境、茶树形态、叶片形状、叶子颜色、发芽迟早、茶品香型、传说故事、种植年代等方面来命名，至今尚见记载的达280个。这些武夷岩茶大红袍名颇具文彩、富有内涵，且品质优异，深得认同，为武夷岩茶大红袍一大特色。2002年国家批准的《武夷岩茶地理标志保护产品》条例中，将“名丛”统归作为武夷山一大类产品茶，并订有感观标准。

除了武夷岩茶大红袍外，还有广东的凤凰单丛等。

“丛”解释为：“聚集，如：丛生”(见《辞海缩印本》，40页，1979年版)；“丛”字的繁体字为“鼗”，释之为：“丛生的草木”(见《汉语大词典》2卷891页)；“鼗”字的异体为“横”。《汉语大字典》第二卷1323页上释之：“横，俗鼗字，草木丛生。”

据查，“鼗”用于武夷岩茶大红袍“名丛”，最早见诸于林馥泉1943年《武夷茶叶之生产制造及运销》(铅印本)。后来有人将此字自行想当然地简化拼合成“枞”字。

“枞”字，其繁体为“檄”，音(ZONG，冲)，其义为：树木名：柳杉、松；姓：如汉代有枞公；县名，枞阳：在安徽省南部(见《辞海缩印本》，1275页。1979年版)。

据以上的诠释，“丛”、“枞”含义根本不同，因此武夷名丛和其它单丛的“丛”不可用“枞”。陈家懋《中国茶经》、王镇恒《中国名茶志》中也均用“丛”字。

大部分时间俺都很随意，因为觉得活得太正经没啥意思，但当俺对某些事物特感兴趣的时候就喜欢打破砂锅问到底，玩儿呗……

一直就对丛和枞有疑问，今天终于在论坛看到关于“枞”与“丛”的讨论，枞有两种读音：cōng和zōng；丛念cóng ，讨论的结果以叶版主搬出文件告终，“岭头单丛”战胜了“岭头单枞”，“凤凰单丛”打败了“凤凰单枞”。

现在“武夷名丛”与“武夷名枞”、“十大名丛”与“十大名枞”的争论开始喽，俺发现在岩茶品种的介绍中，侯总长提到“武夷名枞”和“十大名丛”，枞与丛混用，而在茶书茶论中，枞与丛常混用。如华夏出版社《中国茶事大典》，就用枞，凤凰单枞，武夷名枞；而在武夷山，著名茶文化专家林冶则用名丛，武夷茶业学会会长赵大炎也用名丛。又：在武夷山方言（建州八音）中，丛，读如丛，为量词，与棵通用，一丛稻，一丛茶，一丛树，大丛则称“蓬”，这样看来，枞确是错，准确的应为丛。（这几句大字转自三醉南茶的贴子）

武夷岩茶国家标准

5 分类

5.1 武夷岩茶品种分类

传统品种包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮脚乌龙等。

5.2 武夷岩茶名枞分类

名枞包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、北斗等。

5.3 武夷岩茶产品分类

产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。

根据国标得出结论：“武夷名枞”战胜“武夷名丛”，“十大名枞”理应挑落“十大名丛”。

新的问题是：枞有两种读音：cōng和zōng，应该怎么念呢？先看看枞zōng的解释：〔～阳〕地名，在安徽省。再看枞cōng的解释：常绿乔木，茎高大，树皮灰色，小枝红褐色。木材供制器具，又可做建筑材料，亦称“冷杉”。所以，根据国际标准汉字大字典，武夷名枞念成wǔ yí míng cōng更合适些，但是如果大家都念“武夷名葱”“十大名葱”的话，会不会有损武夷岩茶“岩骨花香”之岩韵呢？

引经据典告诉您“枞”还是“丛”

学习岩茶，不仅要学习喝懂山场、工艺、品种，也要学习与岩茶相关的专业与文化知识。双管齐下，才能更加精准、系统的构建岩茶知识体系。在学习岩茶的过程中，有这么几个问题是大家一定遇到过的：

“丛”与“枞”的问题。

“四大名丛”问题。

“三坑两涧”问题等。

今天先来说说“丛”与“枞”的问题。

随着老丛水仙（暂用此“丛”）知名度的提高，其是备受关注。越来越多的人发现一个问题就是老丛水仙的“丛”字，到底是“枞”还是“丛”呢？

要较为清晰的认知这个问题，小微认为至少需要弄清楚几点：

最早的“老丛水仙”概念是何时提出的，当时用的是何字？

“枞”与“丛”的字意何解？

老包装上的，用的是哪一字？

茶学专业教材、书籍等，用的是哪一字？

最早的“老枞水仙”概念

是何时提出的，

当时用的是何字？

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老丛水仙的定义是树龄至少四五十年以上的水仙茶树制成的茶叶带有丛味（青苔味、棕叶味、木质味）品质特征的茶。据史料记载，水仙是在清代光绪年间（1871年8月14日-1908年11月14日）引入武夷山的，若按照树龄的要求，那水仙茶树至少要在1911年至1958年之间方才陆陆续续具备“老丛”的条件。

第一次出现“老丛水仙”概念的应该是在清末民初，当时漳州林金泰茶行“老丛水仙、厦门傅泉鑫”“宝国名种”等在闽台小有名气，并在台湾市场上成为闽茶名优产品，在这里用的字是“丛”。但当时“老丛水仙”的概念是源于该茶是由有一定树龄的茶丛做成的，“老丛”的概念并不仅仅局限于水仙。

另外有趣的是，小微在查阅历代以来对武夷岩茶的不同划分中发现：“老丛水仙”概念并未出现！

1921年，蒋叔南在《游记》中提到：“以上奇种（指百年老树）为优，次为奇种（乌龙、水仙），再次为茗种，最下者小种……”说明在1921年以前，水仙是充当奇种售卖的。

再据史料记载，在40年代，已经将水仙单独采制，不与乌龙混合售卖，五六十年代水仙的划分仅分岩水仙、洲水仙、外山水仙之分，亦无“老丛水仙”概念。甚至到70年代样价改革以后，还未出现。

后来小微又咨询了早期的岩茶工作者，他说：“当时说老丛，大家都知道是大于40年的水仙，是约定俗成的，而且以前茶又少，又容易喝出来。”“是谁提出来的，就不清楚了。”“而且是叫老丛，并不是叫老丛水仙。”（说明老丛当时不仅仅指水仙）“后来有些人认不来，就改成枞了。”（这是何时，具体又是什么原由就不得而知了）

“枞”与“丛”的字意何解？

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１“枞”的基本释义：

枞树，也叫冷杉，常绿乔木，茎高大，树皮灰色，小枝红褐色。木材可做家具或建筑材料。

关于这个字的更多的信息:

枞 <名> cong（第一声）

枞树。常绿乔木，又叫冷杉。

枞，松叶柏身木也。从木，从声。――《说文》

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２“丛”的基本释义：

聚集，许多事物凑在一起: 聚集，许多事物凑在一起：~生。~聚。~密。

聚在一起的（人或物）：人~。草~。~刊。为~驱雀（喻不善于团结人，把可以依靠的力量赶到敌人方面去）。~祠。

丛姓。

从这一点出发，小微又发现，在对水仙茶树植物学特征描述是：水仙，系半乔木型树种，老枝呈灰白色，幼嫩枝条稍呈红褐色……这两点与“枞”的字意不谋而合！再从“丛味”的角度出发解释，“枞”字比“丛”字更有说服力！

若是“枞”字，不仅从植物学特性上说得通，从茶叶品质上也是说得通的。但“丛”字，“老丛”能解，但“丛味”就不好解释了！

老包装上的，

用的是哪一字？

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老一辈茶人，在“老丛水仙”流通包装上，用的是何字？小微找到的是以上那样的。这些都是当时较有代表性的一些茶企流通的外包装，可以发现，“枞”、“叢”、“欉”皆有出现，在流通上，似乎也没有人发现不对。

茶学专业教材、书籍等，

用的是哪一字？

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茶学专业教材、书籍等，类别繁多。与武夷岩茶关系密切，权威性颇高的一些资料中显示：“丛”与“枞”依旧使用混乱。举例如下：

作者：林馥泉

出版时间：民国三十二年六月

该资料中显示：老枞水仙，用“枞”字；名枞，用“枞”字；单枞奇种，用“枞”字；茶丛用”“丛”字。

作者：王泽农

出版时间：1944年9月

该资料中显示：茶枞用“枞”字。

作者：叶启桐

出版时间：2008年5月

该书本中显示：名丛用“丛”字，单丛用“丛”字。

主编：骆耀平

出版时间：2008年2月

该书本中显示：凤凰单枞用“枞”字；岭头单枞用“枞”字；凤凰黄枝香单枞用“枞”字；（备注：以上例子与水仙茶树皆属小乔木型）

出版时间：1984年7月

该资料中显示：名丛用“丛”；单丛用“丛”。

主编：萧天喜

出版时间：2008年10月

该书本中显示：单丛与单枞皆有出现；四大名丛用“丛”

主编：李远华

出版时间：2015年6月

该书本中显示：老枞水仙用“枞”；名丛用“丛”

出版时间：2016年6月

该资料中显示：名丛用“丛”；老枞水仙用“枞”

作者：姚月明

时间（未出版）：2004年2月

该资料中显示：名枞用“枞”；单丛用“丛”

主编：安徽农业学院

出版时间：1989年5月

该书本中显示：名枞用“枞”

除此之外，现在武夷山大大小小的茶企，用“丛”的有，用“枞”的有，在市面上流通的茶叶包装更以“枞”字居多，小微也着实糊涂了！当然，要长期的传播，这个字也应该被统一。

再说茶树到底应称为“丛”还是”枞”?

这个问题到目前一直没有定论,也没有明确规定应该叫“从”或是叫“枞”。

我最近查了一些资料,也翻阅了一些书籍,目的是想给这个问题寻找一个比较科学的答案。在一部茶书中我找到了关于“丛”与“枞”的解释,这本书的作者认为应该称之为“丛”而不是“秋”,并且引用了许多名人茶书中的“从”作为依据。我对上述的解释既不反对也不认同,我亦有自己的观点:

在新华字典中,“枞”字所代表的意思,常绿乔木,茎高大,树皮灰色,小枝红褐色。

木材供制器具,又可做建筑材料,亦称“冷杉”。茶树如果按树型划分:按现行茶树的分法为,乔木、小乔木(半乔木)、灌木三种类型,茶树符合“枞”字所代表特征的有:

1,乔木型:植株高大,主干明显,最低分枝高度一般在离地面30厘米以上者。

2.小乔木型:植株高大,主干尚明显,最低分枝高度一般都在地面以上者。

3,部分品种的茶树为常绿乔木或小乔木型,这一特征符合“枞”的思想,比如武夷山的“水仙”为大叶半乔木型,安溪县芦田乡“梅占”为小乔木型,广东“凤凰单枞”为小乔木型,广东“风凰水仙”为乔木型,云南“普洱茶”为大叶乔木型,安化“黑茶”为大叶乔木型,如果把这些常绿乔木或小乔木型茶树称为“从”显然是错误的。

对于“丛”的认识,我引用了毛泽东的一首诗词《咏梅》来解读“丛”的性质。

*风雨送归,飞雪迎春到。已是悬崖百丈冰,犹有花枝俏。

解:在寒冷的冬天,所有的野草和山花都不见了,唯有腊梅花在孤独的百丈悬崖上，冰天雪地里开放。

*俏也不争春,只把春来报。待到山花烂漫时,她在丛中笑。

解:春天来了,野草绿了,山花开了,遮住了梅的身影,梅把自己躲进了草丛中在笑。

梅——诗中所咏的梅是指腊梅,属落叶小乔木型。梅春去冬来,具傲雪报春的崇高品德。

丛——诗中所提及的丛,是指灌木型植物或草从,是冬去春来,只图享受而经不起风寒。

我认为,“茶”有乔木、小乔木及灌木型,一年四季绿而不败,有坚韧不拔的精神而“丛”既不符合“梅”的品德,也不符合“茶”的精神,与部分茶树属性也不符。

所以不应将所有科目的茶树作为“茶丛”用字。如果有人对此有异议,也可以按目前茶树的科目进行分类,作者认为,正确的茶树分类方法应该是:

(1)把各种乔木或小乔木型的茶树归类到“枞”的行列,叫“茶枞”。

(2)把所有属于灌木型的茶树统一归类到“丛”的行列,叫“茶丛”。

这样给茶树进行分类是比较科学的,将来消费者也可以通过包装上“枞”与“丛的标注来识别茶叶的所属科目,更容易进行识别。而在目前实际应用中,对茶树到底该叫“秋”还是叫“丛”并无明确规定,概念也比较模糊。根据每个人的理解,使用“枞”或使用“丛”字来代表茶树都可以。

武夷山有许多茶馆，有特色的、能让人眼前一亮的并不多。在武夷山喝茶，喝的当然是大红袍，大红袍是武夷山的主流，虽然有些茶店也卖铁观音，但极少有人泡。到武夷山喝茶，最好喝水仙或是肉桂，能喝到老丛当然是最好了。然而在武夷山到底有多少老丛茶?每个茶店都在卖老丛，有那么多老丛吗?老丛者，一般认为应该在60年以上的老茶树才敢称，这样的老茶树在武夷山并不多，在全民喝茶时代，真正喝到老丛的我想不会很多。

武夷山南苑茗茶大红袍

自从与武夷山大红袍结缘，我每年都会去武夷山，最多1年竟去了4次，到武夷山主要是会朋友与喝大红袍。武夷山的大红袍喝了，总是叫人挂念，叫人无法放下，我是循香而去……

在武夷山喝大红袍的同时，也见识了好几家茶馆，总是大同小异。最近一次去武夷山，朋友带我到一个古色古香的茶馆喝茶，其门面装饰就让人过目不忘。一整堵墙面是以百年老青砖砌成，门上方嵌入武夷山古民居特有的精美砖雕，配上两扇高大的木门，就有了一些与别处不一样的感觉。据茶馆主人介绍，这一堵墙面的老砖全部是百年老砖。购自乡间古民居完整的一堵墙的方砖，以原样复原。如此用心去营造喝茶氛围，足见主人的品位不俗。门墙两侧挂着两块樟树原木锯的板材，保持了树的外形，上书对联：“汲取九曲溪中水，闲烹十方岩上茶。”巧妙地把武夷山大红袍茶文化元素和南苑茗茶名嵌入联中。“南苑茗茶”3个字刻在一段樟树片上，横挂在青灰色的砖墙之上。一点都不张扬，却充满了禅意，恰到好处。

南苑茗茶大门朝东。吸纳东来之气。迎接每天日出。门前一棵老香樟树，据说有600年树龄。密匝匝的枝干覆盖一方天空，无风亦自凉。从树的身边走过，能闻到一股淡淡的樟木特有的芳香，亲切感人，似乎是岁月的呼唤。与这样一株古树相遇，虽然见不到古人，在喝大红袍时，抬头望见古树。突然间会产生一种幻觉，仿佛自己正坐在600年前的某个时辰，大红袍茶香与樟木淡定的香相融，这一刻，心中一片澄明……

喝茶需要一种境界，随后才是心情。当跨入茶馆高高的门槛后。只见东南两面。整堵玻璃墙面，通透明亮。玻璃上挂着绛红色纱帘，透过镂空的纱帘。窗外绿意隐约可见。堂中那湾水池，在狭窄处，铺上两块取自乡间的石板，连接厅堂与里面三间茶室。正是曲径通幽。迎面一堵墙上伸出一截竹筒，有水流出，注入下方一个古旧的石臼中，溢出后，水从一个缺口流入一湾水池。这如古乐一般的水声，传递出大自然之音。水池边随意摆放着几块高低不同的石块，在石块缝隙间植几丛兰花，大堂的一些角落也放了几盆兰花。有了这些袅娜多姿的兰花，茶馆平添几分大自然原生态韵致。

古朴与儒雅是南苑茗茶有别于它处的地方。那湾水池里游着几条红鲤鱼，像文士读诗书一般摇头晃脑，十分可爱。水池边上摆放着一张七弦古琴，并非摆设之物。有空时，女主人会坐在琴前，弹几曲古乐。琴后边照壁上，黑胡桃装饰的根雕作品，正是天工之作“嫦娥奔月”!两边配有竹刻对联：“明月一池水。清风万卷书。”未喝茶，已先醉在这文化味中。

南苑茗茶主人程总热情而优雅，像武夷寒兰，清雅而不俗。看她娴熟的泡大红袍茶姿态，亦如品赏散文诗一样曼妙。当她泡上去年刚评出的水仙王大红袍时，幽香与醇厚的武夷岩韵，侵袭味觉。端杯啜一口，呼出的气真如古人所言：吹气如兰!后来再喝一泡可以说是展示了目前武夷山大红袍茶中至高无上的极品茶一金针梅，让这次品茶达到了一个巅峰。这是后红茶时代大侠，就如金庸笔下隐士高人风清扬，其武功自是出神入化，已到了无招胜有招之境。正如此茶，细如针毫，冲泡之后，汤色并不红艳，呈现的是华贵的橙黄，韵却耐人寻味。温和，博大，香醇，甘甜而悠长，极为耐泡。其茶采自白鸡冠、大红袍的嫩芽，以特殊工艺精制而成，更因为其产量极少，而成为许多茶客追求的茗茶。其价每500克已达到万元!

在南苑茗茶能喝到好茶，也能买到货真价实的好茶。比如金骏眉，这是正山小种的提高版，泡出来的汤色金黄高贵，让人领略了金骏眉红茶的神韵。呷一口，两颊生津，唇齿留香。未饮，先醉在那赏心悦目的汤色中。

坐在悠远旷达的佛教音乐声里，再急躁的人心都会安静下来，而铺在南苑茗茶地上的每一块古方砖，透射出沉着安静的古意。这真是一个噶茶的好地方，无论是白天还是黑夜，都叫人难舍。

到武夷山，喝了南苑茗茶的大红袍和红茶之后，想必是再也无法忘却了，都会留下几缕牵挂……

茶叶起泡真的只是因为茶皂素吗？会不会和农残有关系？会不会和茶叶品质有关系？会不会和茶汤口感有关系？会不会……？

茶叶起泡的原因是什么？

茶叶冲泡过程中起泡的原因归纳起来总共有这么几种：

1、茶皂素的超强起泡特性，这也是起泡的主要原因。

2、茶里的碎末儿、茶屑偏多。这主要与起泡的数量及类型有关。

3、茶叶属于多毫品种。

4、某些蛋白质及粉尘（微粒）也可能引起起泡。

对于武夷岩茶来说，除了第3点，其他都适用。

泡沫中隐藏着哪些惊人的秘密！

【1】泡沫多和农残有何关系？

这是大家最关心的问题，因为关乎大家的身体健康。但事实上，茶叶起泡和农残并无直接联系。

起泡是因为前述物质溶于水后发生的物理现象。而就目前国家规定的可以使用的茶叶农药来说，基本上属于脂溶性物质，并不溶于水。因此，茶叶泡沫和农残一点关系都没有。

【2】泡沫多少和茶叶品质有何关系？

不同的品种之间，茶皂素的含量是有差异的。例如水仙和肉桂的茶皂素含量就存在差异。不同外形条索之间，茶皂素的浸出程度也是存在差异的。因此，决定泡沫多少的关键因素多数在于茶树品种自身差异以及成茶的外形。就单一品种来说，茶皂素是一种性状十分稳定的物质，在加工过程中的可能转化途径也就相对少，因此，泡沫多少并不能直接决定茶叶品质的好坏。

【3】泡沫多和茶汤口感有何关系？

茶皂素具有辛辣味，起泡多说明茶皂素含量更高，则主要更能体现茶汤的刺激感，在香气方面并无突出表现。

【4】泡沫类型不同，与何有关？

A、干茶外形条索大的、粗松的泡沫较少、个头较大

条索大的，一般比较粗松，揉捻程度应更轻，茶皂素的渗出量更少，碎末等也更少（与浸润面积有关）。

B、茶树品种不同，起泡量不同

茶树品种自身的茶皂素含量存在差异，例如肉桂会比水仙更能起泡。另外多毫的品种会比毫少的更容易起泡。

泡沫，最终是美丽的

茶皂素在医药业、工业等领域的应用尤其广泛。这泡沫终究是美丽的！它的好处数不胜数，为了大家更加深刻清晰的了解它，还是需要提一提的：

1、溶血和鱼毒作用。茶皂苷的鱼毒作用可以应用在水产养殖上，作为鱼塘和虾池的清洁剂，清除敌害鱼类。当然，还可以用来捕鱼，在乡下小河塘，应该很适用！

2、茶皂素有较强的抗菌活性。研究表明,茶皂素对致病真菌表现出良好的抑制活性，对多种皮肤病瘙痒有抑制作用。

3、茶皂素抑制酒精吸收和保护肠胃的作用。当然通过饮茶是不行的，必须服用合适的茶皂素药片或饮料才行。日本现已开发出含茶皂素的饮料、冰淇淋和药片用来解酒。

4、茶皂素是良好的表面活性剂。茶皂素具有良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性，是一种性能优良的天然表面活性剂。

5、茶皂素是头发生长促进剂。研究表明每天服适量的茶皂素，可使头发乌黑茂盛。不用霸王也可以很黑很浓密哦！

6、生物激素样作用。用提纯的茶皂苷和茶根皂素处理茶苗，能够刺激生长，促进茶叶增产。

7、杀虫、驱虫作用。茶皂苷对鳞翅目昆虫有直接杀灭和拒食的活性！这绝对是防治病虫害的第一良药啊！

对于茶叶冲泡过程中的起泡不要过分担忧，泡沫的多少与茶叶的农残、品质并不能直接挂钩，也可以说是毫无联系。但还是建议把泡沫刮去后再饮用，这样显得茶汤更加洁净，饮用起来更加舒心！