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武夷山大红袍工夫茶表演之十八道工序

1、焚香静气、活煮甘泉。　 　 2、孔雀开屏、叶嘉酬宾。

3、大彬沐霖、乌龙入宫。　　 4、高山流水、春风指面。

5、乌龙入海、重洗仙颜。　　　 6、玉液回壶、再注甘露。

7、关公巡城、韩信点兵。 　　 8、龙凤呈祥、鲤鱼翻身。

9、捧杯敬茶、众物传盅。 　　　10、鉴赏双色、喜闻高香。

11、三龙护鼎、初品奇敬。　　　12、再斟流霞、二探兰芷。

13、二品云腴、喉底留甘。　　　14、三斟石乳、荡气回肠。

15、含英咀华、领悟岩韵。　　　16、君子之交、水清味美。

17、名茶探趣、游龙戏水。　　　18、宾主起立、尽杯谢茶。

武夷山大红袍岩茶茶艺表演之十道工序

第一道 恭请上座：请客人到上位，主人或侍茶者彻茶、把壶泡茶、斟茶待客。

第二道 孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。

第三道 乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。

第四道 悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。

第五道 春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶清新洁静。

第六道 重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。“重洗仙颜”为武夷山云窝一石刻。

第七道 若琛出浴：即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。

第八道 玉液回壶：把冲泡出的茶汤再倒回壶中，以均匀茶汤。

第九道 关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。

第十道 请品岩茶：请尊贵的客人品尝岩茶、领悟岩韵。

什么是大红袍的岩韵，如何正确感知大红袍岩韵？

   武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵，武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种，近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化，将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。

   武夷山大红袍岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括，“岩韵”可意会不可言传。众多茶友喜欢大红袍岩茶，其实大部分都是喜欢大红袍的那股“岩韵”。

   提起“岩韵”，我们应该回溯到两百多年前的一天，清朝乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡的武夷山大红袍，这种味道让康熙一见倾心，于是提笔写下了“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形容出武夷山大红袍的精妙所在。这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人，同时也是第一个明确说出大红袍有岩韵的人。武夷山碧水丹山，硝风深壑，烂石烁壤，迷雾沛雨，早阳多阴，武夷山大红袍岩茶独享武夷山大自然之惠泽，大红袍岩茶奉献给人们的是独特的 “岩骨花香”。

   “臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为：独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽，带馥郁的花果香；滋味醇厚，有如岩骨般的厚重感，饮后舌本回甘，润滑鲜爽；汤色橙黄（呈琥珀色），绿叶红镶边，七泡有余香。

 　清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时，曾把这种“岩韵”特色，归结为四个字，即：活、甘、清、香。

   梁章钜（1845）在《归田锁记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香，茶香小种（指一般乌龙茶）之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷大红袍岩茶内质的。

 　色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般说来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。
    香。指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。

 　武夷山大红袍岩茶的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，大红袍岩茶又有许多具体特点： 　　
 
     甘。甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。

 　醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。

 　鲜。茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
　 滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。

 　有人认为，大红袍岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。大红袍茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。从某种角度来说，体验岩韵的过程，其实就是品大红袍岩茶时的审美过程。大红袍岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品大红袍岩茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”了！

        武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵，武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种，近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化，将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。
 

大红袍岩茶的岩韵从哪里来？

品茶是—件趣事，也是一件雅事。人们在工作生活之余，品上一道武夷大红袍岩茶，不仅能放松心情，还能驱除疲劳，对身心健康大有裨益。在品茶的过程中，许多朋友对武夷大红袍岩茶醇厚的岩韵情有独钟，对其中蕴含的清甘滋味欲罢不能，以至于有的人喝惯了武夷大红袍岩茶，再喝其他的茶便索然无味、不能尽兴过瘾。

有人说岩韵是青苔味、也有人说是石头味，而实际上，“岩韵”是武夷山茶人对武夷大红袍岩茶的特称，表明武夷大红袍岩茶与其他产区茶的不同。从某种意义上说，“岩韵”就是“武夷乡土香”，是大红袍岩茶内含物质共同作用的结果，离开武夷山这片土地，这种香气滋味便无法形成，这也是为什么那么多人对武夷大红袍岩茶欲罢不能的原因所在。

影响岩韵形成的条件有很多，而岩韵的有无取决于茶树生长环境。武夷山的生态环境得天独厚，有三十六峰、九十九岩，“岩岩有茶，非岩不茶”，生长的茶叶品质优良，配上娴熟的制作工艺，制优率极高。根据茶树生长环境不同，武夷大红袍岩茶又可以分为不同的种类。有正岩、半岩、外山、洲茶之分；也有名岩、丹岩、广岩之别。前者是传统的分法，后者是现在的区别。清乾隆学者董天工编撰的《武夷山志》中写道：“茶之产不一，崇、建、延、泉随地皆产，惟武夷为最。他产性寒，此独温也。其品分为大红袍岩茶、洲茶（附山为岩，沿溪为洲），岩为上品，洲次之。”这是对武夷大红袍岩茶概念的最早记载。

对于武夷大红袍岩茶产地的鉴定，清代名僧释超全曾在《武夷茶歌》记载：“凡茶之产惟地利，溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。”这段文字形象地记录了武夷大红袍岩茶的产地分布情况，并对武夷山茶园作出过鉴定：

（九曲溪）溪北比溪南土层深厚；而平洲浅渚的茶园土壤瘠薄，幽谷高崖的茶园多云雾。根据新的地理标志定义，种植在武夷山辖区2800平方公里范围内，经武夷大红袍岩茶传统栽培制作工艺加工出产的乌龙茶都被称之为武夷大红袍岩茶。

武夷山，有广义上说的武夷山脉，狭义上的武夷山即指武夷山景区，还有是指武夷山市所辖行政范围。武夷山景区原是海底沉积岩，后随武夷山脉抬起形成，与花岗岩地貌不同，砂砾岩容易受到光、雨、风等方面的侵蚀，亿万年来形成今天的崖崖壑壑特征。丹霞地貌是一种由红色沙砾岩层经崩塌和风化而形成的地貌。红色沙砾岩土壤介于“烂石”、“砾壤”之间，是发育成熟的土壤，有土质疏松，通透性好，利于渗水等特点，对茶树吸收养分很有好处。唐朝人陆羽在《茶经》中有过这样的描述：“茶，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”在武夷山，丹霞地貌主要集中于在武夷山风景保护区，并向周边辐射、蔓延。因此，处于武夷山三十六峰、九十九岩的茶山是武夷大红袍岩茶的著名产地，主要出产“正岩”高品质茶叶，这其中尤其以“三坑两涧”最为有名。“三坑两涧”对于喜欢武夷大红袍岩茶的朋友来说可谓如雷贯耳，大家都以能够以喝到“三坑两涧”的武夷大红袍岩茶为幸。另外，母树大红袍也位于武夷山风景保护区的九龙窠内。相对于“三坑两涧”古代就有名的产区，现如今景区范围内茶园遍布，所出的茶品屡屡在茶赛事中获奖，其品质并不在“三坑两涧”之下。可以这么说，武夷山风景区内名茶如星，优越的生态环境起到了决定性作用。
 

武夷山独特的自然生态环境造就了大红袍的岩韵

    “烂石”、“砾壤”是适合茶叶生长的成熟土壤。在武夷山，丹霞地貌主要集中在武夷山风景保护区，并向周边辐射、蔓延。因此，处于武夷山三十六峰、九十九岩的茶山是武夷岩茶的著名产地，主要出产“正岩”、“名岩”等高品质岩茶，这其中尤其以“三坑两涧”最为有名。“三坑两涧”，指的是“牛栏坑”

，“倒水坑”，“慧苑坑”，“流香涧”，“悟源涧”这五个地方。“三坑两涧”对于喜欢武夷岩茶的朋友来说可谓如雷贯耳，大家都以能够喝到“三坑两涧”的武夷岩茶为幸。另外，母树大红袍也位于武夷山风景保护区的九龙窠内。可以这么说，武夷山风景保护区内名茶众多，优越的生态环境起到了决定性作用。

    高山有好茶，平地有好花。在武夷山风景保护区内，沟壑纵横，漫射光充足，迷雾笼罩，相对湿度大，土壤多以红色沙砾岩为主，土质疏松，通透性好，加上畅通的水循环，物种之间形成了良好的生物链。武夷山好，好在它拥有优越的自然条件，整个武夷山森林覆盖率达到80%%，特别是在茶叶种植方面，拥有如此多个“得天独厚”，产出的茶叶又几乎都是精品，难怪古人曾发出感慨，称武夷岩茶是“天赐所产”。

    武夷山的特殊地貌决定了这里的山载土不多，当地的茶农在长期的茶事活动中总结出一套高超的茶叶种植方法，即“石座作法”，又叫“凹岩寄植法”。茶农们在山坳、岩凹、石隙、石缝处，沿边砌筑石岸，将土壤担入其中填充，像种植盆景一样种入茶种，构筑“盆栽式”茶园。从全国来看，这个种茶方法属于武夷山特有，其他茶产区非常少见，由于此法耗工费时，如果茶叶经济价值不高的话，是不可能采用的。此外，武夷岩茶的制作工艺极高，2006年，武夷岩茶大红袍手工制作工艺被国家列为非物质文化遗产，在国家颁布518项非物质文化遗产中，茶叶加工仅此一项，可谓独一无二的。

    武夷山风景保护区里的茶山面积普遍不大，是生态、系统、有机的茶叶产地。因为种茶不像种菜，几百亩上千亩相连并不见得能够种出好茶，种茶靠的是得天独厚的生态环境。《中国茶经》里把武夷岩茶千百年来风靡不倒这样一个状态，归纳为三个条件：得天独厚的自然环境，众多的品种名枞（基因优势），精益求精的加工工艺。(

众说纷纭话岩韵——古人对岩韵的理解
 

武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶，其实也就喜欢那股“岩韵”。然而，怎么理解“岩韵”，岩韵有哪些内容，犹其是感官上的具体内容呢？

晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。

梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚。所以他的这段评价，后人沿用至今，并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论，梁的说法有一定道理，但还是抽象了一点。尽管后人将四字顺序颠倒，说是“活、甘、清、香”。还有改动一、两个字的，基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶，似也没有什么不妥。

也许是感到梁说的这四字，并不能充分说明岩韵特征。于是有人另辟蹊径，把岩韵归纳为更加简练的四个字：岩骨花香。这一个“骨”，说的好！岩茶的香气浓郁，而且基本上可以说是花香。水仙花香，兰花香、桂花香等等。这容易理解。但“骨”就较难领会了。顾名思义，“骨”喻坚硬，坚韧，等等。可对于柔顺如水的茶汤来说，它的“骨”在哪里？苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，也很形象地描述了岩韵的特色。所以，有人认为，岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。

其实，香清甘活也好，岩骨花香也好，都有一定道理。但是要真正理解岩韵，体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵，源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合，因此产生的一种能让听觉愉悦，引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶，指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感，以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以，岩韵的最基本含义，应是指岩茶的基本感官特征；而所谓特征，是与其它种类茶，绿黄白黑红等等相比较而言，使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义，则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。

这一点，已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过，武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后，得出的结论。很有启示意义。不过，前人的经验固然重要，最关键的还要结合自己的实践，多品茶，善比较，才能取得真知灼见。

关于岩韵的总结性发言

岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。
 

关于岩韵理解的误区：

1.韵显的茶不一定高档,但高档的岩茶一定要求韵显.

2.韵的强弱,不是水的厚薄.水厚不一定韵就显,水薄也不代表韵弱.厚薄是茶质,韵是骨感.

3.韵与苦涩没有关系.苦涩的茶有时韵也好.

4.韵和香也不能成正比. 韵,不好理解,他只能说明茶的山场好坏,但不决定茶叶品质的高低.

　　不同的山场环境下的茶叶，在同样的制作条件下能够表现出截然不同的品质特征，这就是“山场”韵味。好比乡下的姑娘和城里的姑娘，无论是外在、还是内涵都透露出一股完全迥异的气息，这就是气质。那“山场”到底是如何影响茶叶的品质的呢？

茶叶口感与内含物质的关系

影响茶叶滋味的成分多且影响细微复杂，总的来说，主要的几类物质及其滋味效果如下：

1、氨基酸：在茶叶滋味中呈鲜爽味。

2、咖啡碱、花青素：在茶叶滋味中呈苦味。

3、糖类物质：呈甜味，对茶叶的苦、涩味有一定的协调掩盖作用，含量越高，越甘醇。

4、茶多酚及其氧化物：在茶汤中以涩味为主，特别是酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。

内含物质与生长环境(山场)的关系

山场因为光照、水分、温度、植被、土壤等条件的不同，造成茶叶品质也是截然不同，那具体又是如何影响的呢？

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【一】光照

光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。光照条件一方面影响茶叶碳水化合物的积累，一方面影响氨基酸分解速率。具体如下：

1、影响碳素代谢

A、影响糖类物质的形成

一般情况下，凡是水肥供应充足的情况下，糖类物质的积累是随着日照量的增多而增多。使得茶汤甜度更好。

B、影响多酚类物质的形成

一般情况下，多酚类物质特别是儿茶素的含量会随着日照量或者光照强度的增多增强而增多。使得茶汤收敛性更强。

　　2、影响氮素代谢

A、影响咖啡碱的形成

一般的，光照强度和日照量越大，越会抑制含氮化合物的代谢，光照不利于咖啡碱的合成。降低茶汤的苦味、刺激性。

B、影响氨基酸的形成

一般的，强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸易受光分解。降低茶汤的鲜爽度。

　　3、影响芳香物质的形成

研究表明，茶叶芳香物质中芳香族醇及其衍生物的合成的前提物质是糖类，由萜烯类化合物合成的脂肪族醇、芳香族醇、萜烯族醇在茶树中均以糖苷的形式存在，这说明，芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比，因此，光照强度、光照量对芳香物质的形成起着积极作用。

所以，光照条件影响了茶叶的香气类型和滋味厚度、鲜爽度的物质基础。当然，这是在单一条件下的分析结果。

　　【二】水分

1、缺水对糖类物质的影响

在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，那对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显。而在缺水的条件下，茶树中的糖类物质一直在分解，进而降低了香气物质的形成和滋味甜度的保持。

2、缺水对多酚类物质的影响

缺水条件对于多酚类物质的影响在于儿茶素的减少，而我们知道，儿茶素是形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质，儿茶素的减少，使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。

3、缺水对氨基酸类物质的影响

水分的缺失，亦是阻碍氨基酸形成的重要原因，新梢中的组氨酸甚至会消失。滋味欠鲜爽。

　　【三】土壤

土壤对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同，因此，才会造成茶叶滋味厚薄、香气类型的不同，具体的影响如下：

A、矿物质元素对茶树内含物质形成的影响

1、镁元素

镁元素对氨基酸、咖啡碱、儿茶素以及香气成分的形成有关。增加滋味及香气的丰富度。

2、钙元素

钙元素对某些茶树品种的多酚类物质、咖啡碱的形成息息相关。增加茶汤的收敛性。

3、硫元素

硫元素可以使得茶叶的游离氨基酸总量明显增高。增加茶汤滋味的鲜爽度。

4、铝元素

铝元素促进茶氨酸的形成，并且参与茶氨酸转化成儿茶素的过程。在此过程中影响茶汤滋味的协调度。

5、锌元素

锌元素有利于提高茶多酚、儿茶素、氨基酸及可溶性糖等成分的含量。使得茶汤口感丰富、耐泡。

另外，铜、钼、锰、铁等元素对茶树的物质形成与积累也有一定的作用。例如，铁元素对于氨基酸、咖啡碱的形成有着辅助的作用。

B、土壤酸碱度对茶树内含物质形成的影响

茶树是喜酸的植物，适宜生长在酸性土壤上。PH值在5.0—6.5之间最为适宜。

【四】植被

植被对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好，覆盖率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果。直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。另外，茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息，形成独一无二的气质。

　　【五】温度

1、温度对糖类物质的影响

一般而言，在适宜的温度下，随着温度的升高，糖类物质的积累越多。

2、温度对多酚类物质的影响

多酚类物质的代谢是基于糖类物质代谢，因此，在适宜的温度范围内，温度越高，多酚类物质积累的越多。

3、温度对氨基酸类物质的影响

氨基酸总是随着温度的上升而分解的，因此，温度越高，越不利于氨基酸的形成与积累。

不同的山场，不同的茶韵

不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色，这就是“山场味”即“地域香”，例如高山茶有“高山韵”，茶汤甘甜，汤质清纯；岩茶有“岩韵”，岩骨花香的特性十分明显。也正是有着这么多的不同，才有着耐人寻味的“山场”文化，才形成了层次分明的经济效益。

“山场”文化的存在，事实上也是茶圈喝茶、爱茶的一大乐趣，看来这“山场”文化着实没那么简单啊！

近些年来，随着人们生活水平的提高，武夷山大红袍、四大名丛、老枞水仙等高端岩茶逐渐为普通茶叶消费者所熟悉。茶余饭后好朋相聚，熟悉岩茶的茶友品评某泡岩茶好坏时常以“岩韵”、“山场”等专业词语界定，但对于普通岩茶消费者，特别是初识岩茶的朋友，这些味觉上的细微变化被冠以“岩韵”、“山场”等专业名词后，他们往往一头雾水不知所以然，愈发对大红袍感到神秘、高深，甚至因此无法了解判断茶叶等级高低的方法，最终导致对大红袍敬而远之，这种情况非常不利于岩茶的推广于普及。

那么，到底符合什么样的特征才算的上好的武夷山岩茶呢，一泡好的岩茶到底要从那些方面做卖点究竟在哪儿，普通消费者如果才能简单识别岩茶的优劣呢？

带着这个疑问，大红袍茶叶导购网记者就此走访了在武夷山景区茶厂上班的一位茶艺小姐。她告诉我们，到茶厂、茶庄看茶喝茶的游客，很多仅是仰慕武夷山大红袍之名，很少或是没有喝过大红袍，甚至很多人不知道大红袍是岩茶的一个品种。作为岩茶的“门外汉”，他们最关注岩茶茶叶的香味、口感以及医学功效。这位茶厂工作的茶艺小姐说，在泡岩茶时，她们正是从这些方面引导他们学喝大红袍，体味武夷岩茶美妙之处，通过这些浅显易懂的介绍，游客也兴致盎然，不由对岩茶和大红袍增加了一份浓厚的兴趣。但是如果一上来直接给游客介绍“岩韵”、“山场”，这些游客一时难以理解，不是面面相觑，便是乱扯一气，让人啼笑皆非。

大红袍茶叶品牌导购网认为，向普通消费者介绍武夷山岩茶大红袍应该从一下三个方面介绍，这样才会更容易让消费者接受，给初次接触大红袍的茶友留下良好的“第一印象”。

其一，武夷山大红袍是最干净最绿色的茶。这得益于武夷山风景名地生态环境的得天独厚，高山天然绿色茶园环境优势，而且近年来武夷山大红袍标准化生产程度在全国各茶区名列前茅，同时据省、国家茶叶检测中心反馈的检测结果得知，武夷岩茶大红袍是合格率最高的茶类之一。

其二，大红袍性温健胃，有益健康。近些年，由于人们对健康的追求，这成为一个很大的卖点。

其三，武夷岩茶大红袍品性风格各异，有清香熟香、有新茶陈茶……工艺特征丰富却又各自不同，有着许多爱茶之人研究不完的学问。

我们在向普通茶叶消费者介绍武夷岩茶大红袍时，不要过多纠缠于‘岩韵’，这样只会让消费者一头雾水，我们要从以上三个消费者容易理解的明显的优势来让他们熟悉并接受大红袍，随着这些消费者对岩茶和大红袍的熟悉与了解，慢慢就会接触到“岩韵”、“山场”等专业的评判方式。

其实对于岩茶爱好者仅用“岩韵”、“山场”好坏来评判一泡茶的高低，这种评判方式有点不太科学。

近几年武夷山民间斗茶赛邀请的评委一般都是由武夷山岩茶资深制茶人、大红袍茶叶经销商、大红袍茶叶企业主以及资深岩茶爱好者组成。在每届做茶赛事中，他们对状元、金奖名号的评审并不是从山场的角度出发，而是根据制作加工的好坏来作出最终决定。好的山场诚然能够生长出更好的茶叶，可是喝到口中的茶并不是用茶青直接冲泡而成，而是经过了多道制作工序，从茶青采摘一直到焙火、存放，每道环节都会对成品茶的质量造成影响。只能说茶叶等级最终的高低，山场是基础，既不是唯一的因素，也不是决定性的条件，而加工技术才能发挥茶叶品质，对等级起到至关重要的作用。

大红袍茶叶品牌导购网认为，山场是只是一泡茶叶具有岩韵的前提条件也就是出身，如果抛开了武夷岩茶传统的制作工艺，再好的山场也也出不了岩韵，没有博大精深的岩茶制作工艺，岩韵对我们也自然失去了多样化和神秘感。所以说，如果武夷山哪泡茶抛开了制作工艺，那就不能称之为武夷岩茶，缺少了武夷山继承传统的制作工艺，再好的山场也做不出去真正的岩韵。

“山场”二字之于武夷岩茶，莫过于心脏之于身体

陆羽的有句话，一直记忆深刻：上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。

山场，小环境也。

事实上任何一种茶都受山场的影响，只是相比之下武夷岩茶所受影响最大。品质以正岩茶最好，其次是半岩茶与高山茶，再其次是洲茶（内质薄），最差的是平地、田改茶（有杂异味）。

武夷岩茶生长在独特的自然环境下，加上武夷山茶农精湛的制茶工艺，使其品质特征形成特有的色、形、香、味、韵。

在武夷山境内，各生产茶叶的地点不同，其茶园土质，海拔高度，周围小气候等自然环境不同，生产的茶叶品质存在较大差异。

武夷山景区内茶叶及品质

武夷山悬崖绵亘，岩头兀突，烂石沃土，气候温和，且泉质清冽、云气绝佳；从山顶到山脚，山坑、岩壑间到处都有种茶，其主产地有天心岩，慧苑坑，竹窠，马头岩，碧石岩，九龙窠，燕子窠，刘官寨，御茶园，水帘洞，玉华洞，桃源洞，佛国岩，弥陀岩，龙头洞，莲花峰，桂林岩，三仰峰等等。

武夷山茶叶花色品种很多，有武夷水仙，肉桂，梅占，毛蟹，大红袍，铁罗汉，奇种，老君眉、奇兰，黄旦等品种，武夷山各个岩，各山坑，山壑的茶叶其品质都有一定差异。

但从总体品质上看，优质内山（指景区内）武夷岩茶具备以下特征：色泽青翠黄绿，油润有光，具“三节色”；外形条索肥壮坚结，叶端折皱扭曲，为“蜻蜓头”；香气浓郁清长具果香，滋味浓醇，收敛性强，回甘好，具有特殊的“岩韵”，叶底肥嫩明净，绿叶红镶边。

武夷山（景区）为中心其西北方向的茶园及品质

与武夷山交接，在环绕武夷山公路沿线上生产茶叶的村庄有坜屯，官庄，太庙，白岩自然村。

这一方向的茶园从土质上看有三种，紫色土、砂砾土，黄土。

从海拔高度上看，有高山茶园和平地茶园，决定了其茶园所产茶叶的品质。

具体而言，坜屯所产茶叶与内山茶比较接近，只是滋味没有内山茶浓厚，而显得醇和，收敛性略差，香气持久性比内山茶弱，岩韵没有内山茶明显。坜屯产洲地上的茶叶香气较低，滋味醇和、顺口、外形粗壮较松。

官庄、太庙、白岩大部分茶园与九龙山江墩，黄龙茶厂茶园自然环境相似其品质也接近。

相关部门将这些地方所产茶叶定为半岩茶，但其品质要比坜屯茶叶差，其品质特征体现为：色泽乌油润，香气高但香型与内山茶不同，滋味浓带苦涩，不具备岩韵，汤色澄黄明亮。

樟树村，武夷山良种场附近茶园所产茶叶，具有一定“岩韵”，不足之处是回甘差、带苦涩。

武夷山（景区）为中心其东南方向生产茶园及品质

离武夷山较近的有三姑，水运队，上浦等地茶园，其土质由紫色土与沙土混合而成，其品质略比坜屯茶叶差，相当于洲茶。

这些地方的共同点是茶园海拔低，茶园平坦开阔，土层深厚，其品质为正真的“外山茶”特征，表现为“色泽乌黑、外形壮实、滋味浓，“茶感太重”即苦涩味重，回甘差，香气高但很短，香型不理想。

武夷山（景区）为中心其西南方向茶叶及其品质

离武夷山较近的前兰村附近茶园，星村镇东侧即九曲溪西侧洲地茶园，茶品质比内山茶差，比外山茶好。相当于坜屯的洲河茶，但香型不同，武夷山东侧茶叶与西侧茶叶最大不同点是香型不同，东侧茶叶香气较细长、清楚，西侧香气高而刺激。

离武夷山较远的有井水，巨口，黎源，黎前等地茶园，其土质与黄土、兴田一样山势低，开阔、周围无森林，其品质与黄土、兴田等地茶叶品质相同。

武夷山（景区）为中心向西方向的茶叶及其质量

离武夷山市较近的是黄村附近茶园，其自然环境与井水、巨口等相同，品质也相近。

较远一些的有曹墩，朝阳，黄溪口等地茶园，其自然环境较好，土质虽为黄土，但海拔较高，周围森林茂密，溪水长流，云雾多。

生产的优质水仙具有以下特征：色泽乌黑油润，外形粗壮紧结，香气高长，具果香，只是香型与内山茶的香型不同。滋味浓厚有特殊味道，只是没有“岩韵”。汤色茶油色橙黄明亮。

离武夷山最远的有程墩、桐木当地茶园、茶园海拔高，周围树木茂密，土质为黄壤土，自然环境好，程墩产水仙品质优异，其香型与内山茶接近，有类似岩韵的味道，肉桂茶则香气低，品质不佳。

如果以土质构成来划分，武夷岩茶可以分为：岩茶（紫色土茶园）、洲茶（砂土茶园）、外山茶（黄土茶园）——外山茶分为高山茶与平地（田改）茶。

根据海拔高度，岩茶分为高山茶（海拔高）、平地茶（海拔低）。

品质以正岩茶最好，其次是半岩茶与高山茶，再其次是洲茶（内质薄），最差的是平地田改茶（有杂异味）。

也由此可知，出生地对岩茶来讲有多重要，出生的地方好，品质才能做得上去，而出生地不好的茶，哪怕其他因素再好师傅再好，10元一斤的茶青也没办法做出1000一斤的茶来。

武夷岩茶生长环境对香气滋味回韵的重要性

山 场

山场 是一个产茶的小环境，这个小环境种植出来的茶，都带有山场气息。这是什么气息？若有若无，隐隐约约，清新怡人，沁人心脾。

如果说香气与口感是一个人的血肉，那茶味便是一个人的骨头，而山场味呢？是这个人的气质。

所谓山场，主要表现在土壤和微域小气候两个方面， 事实上任何一种茶都受山场的影响，只是相比之下武夷岩茶所受影响最大。

说到山场，武夷山最核心、最具岩骨花香特质的山场就在“三坑两涧”，那么，三坑两涧的武夷岩茶究竟带着如何的山场味，应从香气、滋味、回韵等各方面来分析。

香 气

在香气总量上，正岩茶与外山茶的香气成分含量及比例不同，从而表现出不同形态的茶香。

正岩茶的香气变化而幽远，盖香持久，常说七泡有余香。特别是三坑两涧的茶，香气内敛沉稳，馥郁饱满，香气丰富且沉于水中，用味蕾细细捕捉的过程会惊喜于它的层次变化，很值得玩味。

我们一般通过闻盖碗的杯盖，品啜茶汤之中的气息来辨别与欣赏这山场气息。

开水注入盖碗，并不着急出汤。稍微酝酿之后，将盖碗的杯盖拿到鼻尖细闻：刚开始闻到的是汤水的香气，汤水里面有没有杂味，有没有香气，是什么香气，都可闻的出来。这个道理很简单，因为温度较高，茶水处在蒸发的过程中，其间也带着茶汤里面的物质蒸发，于是我们便能闻到。

而山场气息呢？在这之后，杯盖渐渐冷却之后，再闻。

如果你闻到的，是一股清甜气息，说明这茶山场不错。而这清甜之气息，便是山场气息了。

滋 味

生长在三坑两涧的茶树微量元素含量高，滋味的表现也比外山茶更具张力。

比如品一道慧苑坑的水仙，一般8克标准投茶量，用盖碗正常冲泡，十几泡是没问题的，除了稳定耐泡，还能感受到茶汤稠度、滋味醇感，如果是老丛，能体会到木质味。

再比如牛栏坑肉桂，除了口感的醇厚，还有刺激感和收敛性，带来强烈的口腔冲击，伴随着香气的变化让滋味更具层次感。

外山茶入口粗糙，滋味单薄，不够浑厚、浓稠，香气高扬腻香，坑涧里的茶饮时甘馨可口，香气清幽、醇厚。

回 韵

很多茶友可能对回韵的感觉比较模糊。回韵，并不单纯是指茶的回甘，更多的是体会在口腔中流转的余味与气息。

在感受回韵时能捕捉到山场气息。比如我们在品一款坑涧的茶，越往后喝，茶汤越甜，越能感觉到留在唇齿间的草本或木本的味道，带着原始森林里的气息，即使在茶汤吞咽后的一段时间里，这种回韵也一直在口中流转。

前人的“活、甘、清、香”的解释：“活”者指茶汤润滑爽口而无滞涩感；“甘”者指饮后回甘程度，针对舌苔部位而言；“清”者指清而不俗，无杂味异味；“香”者，指武夷岩茶之茶香高低、长短、锐长、浓淡及品种所需特殊的品种香。这就是品饮武夷岩茶，须从“活、甘、清、香”去体验，领略武夷茶，具有的“山川精英秀气”“岩骨花香”的韵味。

武夷山“三坑两涧”茶区属丹霞地貌，独特的气候，早晚温差大，漫射光多，砂砾土富含微量矿物质，出产的茶叶品质具有明显的地域特征。

好山场带来的味道，使茶汤细腻，有内质，有厚度；茶香沉稳且悠长，岩韵突显。

山场气息不同，茶汤千变万化。但是万变不离其宗，清甜之气息，却是不会变的。

泡茶之讲究功夫，大红袍作为典型、传统的武夷乌龙茶之珍品，其冲泡方法采用的是功夫茶艺。既富寓文化内涵，又有观赏艺术价值。要把功夫做到家，其主要的注意事项有以下几点：

环境要通风、明亮、干净、卫生，无喧闹、无杂味、雅静、清幽，具文化氛围。

茶具多用白瓷盏杯，盏便于投茶、闻香、出水、观叶、倒渣；用紫砂壶，更为古雅。

用水，最好选用山泉水。都市中要用纯净水或真正的矿泉水。水要煮沸，但不能煮老（反复开）。

茶量要与盏壶相适应。茶过少则汤淡无味，过多则味浓苦。茶与水比例一般为1：20左右，这是常规，也可根据饮者要求而加减。

泡时，第一泡约为20~40秒钟，以后逐步延长。但也可视茶品、饮者而变。如茶的发酵轻重之别、新陈之分、细粗之异，而灵活掌握。

这是关乎到饮者体味大红袍的要举，切不可随意为之，以防猥渎了佳茗的高贵品位。

品之入定静心。大红袍与其他武夷岩茶一样，“重在吃水”、“以味取香”、“讲究岩韵”。具体表现是：“茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。”这些感观的东西是可以品出来的，茶的优次是要通过比较而得出的。因此，武夷茶人品茶时，特别细心、静心、投入、谦恭。静心品味，悟出真谛、评出公正。

如何品饮欣赏武夷岩茶

陈年在制作工艺上与大红袍主要差别在于烘培程度，陈年大红袍茶汤更加的醇滑而且韵味强，并且喝了不上火。然而陈年大红袍虽好，如何存放成为爱茶人士关心的焦点。

清香型大红袍不宜存放过久

清香型的大红袍茶叶由于轻发酵轻焙火，虽然香气很好，但存放时间久了会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味。因此不适宜久存，建议当年之内喝完较好。

陈年大红袍贮存方式

陈年大红袍的存储方式相当讲究，首先要挑选优质的精制茶密封储藏。在武夷山一般从第二年起，年年焙火后再密封储存（也有根据不同情况两三年一复焙的），以去除其水份及表面的杂味，五年后则隔年焙火，二十年后不复焙火，在阴凉通风，干燥无异味的环境下密封保存即可。

其次，每次焙火后最好用内膜两层的木箱装箱以蜡封口，再放入米仓内储存。而如果是在北方较干燥的地方存放，则完全可以不复焙（密封得当的情况下），这样存放的陈年岩茶会更具风韵！

为什么我泡的陈年老茶茶味会酸，这是朋友送得十年陈茶

在中国所有名优茶中，最神秘、最有争议的也许就是大红袍了。凡此种种，真真假假，一传再传，于是，在一般人的心目中，大红袍越来越神。高耸在崖壁上，蒙着一层永远的光圈。也因此产生许多误解。所以，当近年来市场上出现大红袍茶时，许多人产生怀疑。

凡到武夷山旅游的人，九龙窠崖壁上的六棵大红袍母树是必看景点。导游们也总是不厌其烦地解说着关于大红袍的种种传奇故事。夸耀它的神奇功效，治过皇太后的鼓胀病，治过赶考状元的感冒。大红袍的茶名，就是皇帝御封。自豪它的珍稀高贵，母树茶一年仅产数百克，数年前曾在市场上拍出过20克20万元的天价。政府也为此而投保一个亿！解放初的一段时间，为了保护它免遭阶级敌人破坏，国家派了部队去看守。直到今天也还有专人看管，专人监制呢。

真实的大红袍与大红袍的六性

一、作为茶树品种的大红袍

事实上，大红袍，既没有传说的那样神秘，也不止九龙窠那几棵。它，首先是一个优良的茶树品种。大红袍茶树之名，历代县志以及《武夷山志》均未记载，正式出现的时间是民国三十二年（公元1943年），证据就是九龙窠崖壁茶树旁的摩崖石刻：“大红袍，民国三十二年 吴石仙题”。吴是民国初崇安县长。将题字搬上摩崖的，是天心寺僧人。据武夷山老茶人们说，九龙窠崖壁上的那几棵茶树，以前叫“奇丹”。是一种灌木型中叶种茶树，紫红芽叶，属武夷山本地野生种。民国时《蒋叔南游记》中记载，除了九龙窠，天游岩、珠帘洞等处也有生长。产量极少，不过一、两斤，因此价格昂贵。岩茶专家姚月明回忆，当代茶圣吴觉农四十年代初在武夷山进行茶种调查时，也曾在北斗岩发现过大红袍。奇丹之所以改名大红袍，据说是当年吴石仙游览天心寺时，僧人以茶招待。吴品赏之后，大加赞叹。于是，住持便带他去九龙窠看茶树。时值黄昏，夕阳如血，丹岩如火，映衬的茶树红光闪闪，如同披了一件红袍。吴石仙问起茶名时，住持脱口而出：大红袍。

大红袍的研究，始于上世纪四十年代的张天福。这位后来成为茶界泰斗的茶学专家，与后来被誉为“当代茶圣”的吴觉农，抱着科学救国的伟大理想，先后来到武夷山，进行包括大红袍在内的茶树品种调查，遗憾的是，他们的研究，因为时局动荡，刚刚开头就中断了。真正进行实质性研究工作的，要数姚月明与陈德华。姚月明系解放初安徽农大毕业生，来到武夷山后，对大红袍产生浓厚兴趣，经过一番努力，终于在80年代无性繁殖成功了大红袍。由于当时的政治环境，他的研究只能悄悄地进行，移植的茶树只能以“北斗”名之。陈德华系五十年代福安茶校毕业生，80年代任武夷山茶科所负责人时，应用无性繁殖技术，也培育成功了大红袍，同时制作出成品茶。

所谓的无性繁殖技术，就是剪取茶树顶穗，直接扦插到别处，经过细心管理，培育成茶苗的技术。与有性繁殖（利用茶树种子繁殖）相比，无性繁殖具有繁殖速度快，母本性状保留完整的特点。事实也证明，无性繁殖的大红袍茶树，基本性状与母本完全一致。再次繁殖的大红袍（俗称“第ｎ代”），性状也同样稳定。

上世纪末，大红袍开始大面积推广，成为武夷山茶树种植的主要品种之一。

二、作为商业品牌的大红袍

大红袍，也是一个茶叶品牌。作为茶树品种的大红袍，与作为茶叶品牌的大红袍，是有很大区别的。前者是茶树，只为后者提供制茶青作原料；后者则是经过制作的茶叶产品；前者只能看，后者既能看又能吃。换个说法就是，前者是游客观赏的茶，后者是茶客品味的茶。

80年代后期，随着社会经济和武夷山的旅游事业的发展，知道和喜欢大红袍茶的人也越来越多，以单一大红袍茶树为原料制作的成品茶越来越不能满足需求。为此，陈德华率茶科人员又研制出了一种以大红袍，水仙，肉桂等优良品种为基本原料的拼配茶。自从茶叶成为商品，拼配技术就产生了。茶叶生产过程，是一种很特殊的过程。由于茶青的来源不一，采摘的时间不一，做青技术不一，每一个制作环节包括烘焙火候的掌握，都有可能影响到成品茶的质量。所以尽管是同一个茶厂，每一批生产的成品茶，质量都不一。而市场上对商品茶的质量要求，却是有标准的。为了保证商品茶符合市场标准，就必须将不同批不同质量，不同特点的成品茶，进行科学拼配。当然，这种拼配，需要相当的经验与技术。而在不同品种间进行拼配，技术的含金量更高。陈德华将这种拼配茶也名之为“大红袍”。经专家们审评，完全具备优质成品岩茶的所有特征，可以作为商品茶投放市场。事实上，这种产品，此后成了武夷山茶科所热销的王牌产品。那种由陈椽题名大红袍，印着玉女峰图案的红色小包装茶，在相当时间里，从武夷山走向大江南北海内外。直到现在，依然是最醒目的大红袍商品茶标志。

大红袍商品茶在市场上获得成功，产生极大的经济效益。于是，从上世纪90年代起，武夷山的许多茶厂纷纷效仿，生产冠名“大红袍”的商品茶。生产的厂家多了，难免出现鱼龙混杂，真假难辨的现象。甚至出现外地厂家生产的冒牌“大红袍”。 因此引起消费者的不满。为了保证大红袍商品茶的质量，武夷山有关部门及时采取措施，制订了包括大红袍在内的国家强制性岩茶质量标准，实行原产地地理标志认证制度，并为包括大红袍在内的传统岩茶制作工艺申请了国家“非物质文化遗产保护”。 同时，对武夷山茶叶市场进行整顿，实行上市审批和茶叶专销点制度。从而有效地保证了大红袍商品茶的质量。近年来，随着大红袍的知名度的不断提高，从某种程度上来说，大红袍商品茶已成了武夷岩茶的品牌代表。

如今，经过武夷山新老茶人们的努力，大红袍茶树种植面积不断扩大，大红袍商品茶数量也不断增长。大红袍，终于从神话走向了现实，从高高在上走向了千家万户。

大红袍魅力“六性”

武夷岩茶（大红袍）以其神奇的丹霞地貌的生长环境，独特的制作技艺，深厚博大的文化底蕴，妙不可言的岩骨花香，引领着时尚茶饮潮流，展示着它茶王独具的魅力。

魅力1：生长环境的特殊性

首先，武夷岩茶生长环境的气候好，常年云雾缭绕，湿度大，雨量适中，日照少，且多为“漫射光”或“散射光”。武夷岩茶多生长在丹山谷壑、岩凹、涧坑之间。其次是土壤好，武夷岩茶生长的土壤大部分介于烂石与砾壤之间，故此所产之茶具有岩骨花香之品质。第三是生态好，武夷岩茶绝大部分分布于丹山峡谷或沟隙之中，素有“盆栽式茶园”之说。

魅力2：制作技艺的独特性

武夷岩茶（大红袍）采用传统制作技艺，是武夷茶农集体智慧的结晶。采摘-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-拣剔-归堆-复焙（炖火）是武夷岩茶传统制作技艺的主要工序。2006年“武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺”列入第一批国家级非物质文化遗产目录，目前正在申报世界级非物质文化遗产。

魅力3：文化底蕴的丰厚性

一是历史渊源早，可追溯到汉代。二是名人佳士多，武夷岩茶一直就是历朝皇帝、达官显贵的饮品，也是文人墨客的钟爱。三是题材丰富广泛。四是形式多姿多彩。武夷茶文化从历朝历代皇帝品饮赞誉到文人墨客吟诗作画，再到民间斗茶，表现形式多种多样。五是内容博大精深。关于武夷茶的诗词至少在200首以上，文赋在60篇以上，近、现代文章更是不计其数。六是誉满海内外，武夷茶早在明代就开始贸易流通海外。

魅力4：品牌建设的创新性

一是品牌创建。2002年武夷岩茶被评为国家地理标志产品（原产地域产品保护），2003年武夷山市获全国“茶文化艺术之乡”称号，2008年“武夷山大红袍”证明商标被评为全省著名商标。二是品牌监管。2006年国家质检总局就制定了武夷岩茶（大红袍）强制性国家标准。市政府投入500多万元建立了武夷岩茶（大红袍）质量检测中心，对茶叶种植、生产、加工、销售全程进行质量监管。三是品牌营销。市委、市政府每年拿出500万元资金专项用于武夷岩茶的品牌宣传推广。

魅力5：品种培育的优质性

大红袍位于众多珍贵名丛之首，现今“大红袍”有两种内涵。一是品种概念。无性繁殖的大红袍其品质保持了母树大红袍的独有品质和韵味。后来，武夷山市逐步扩大种植面积，现今达4万多亩。二是品牌概念。2005年武夷山市委、市政府决定整合武夷岩茶品牌资源，用“大红袍”品牌作为武夷岩茶品牌代表。

魅力6：岩骨花香的钟爱性

品饮武夷岩茶（大红袍）的岩韵较精准的是晚清梁章钜在《归田贞记》中记载的“香、清、甘、活”。茶叶专家骆少君曾说“武夷岩茶一旦被消费者真正感悟之后，便会产生强烈的偏爱及无限的忠诚”。

大红袍茶叶的外形粗放，因此要着重追求香气、滋味与耐泡程度。成品以色泽乌润，条索紧结为好，冲泡后汤色以清澈、红亮为好，滋味以浓而醇厚带有清香者为佳。叶底是叶边呈朱红色，叶中为淡绿，叶肉厚软者为上品。
 

品尝大红袍，是个很重要的角色。茶品的优劣，直接关系到口感的质量，好茶配美点，才是至高享受。

选购大红袍茶叶大有讲究，首先要了解所购大红袍其质量标准如何，然后凭借自己的视觉、嗅觉、触觉和味觉，用“一看、二闻、三摸、四尝”的方法加以鉴别。

大红袍茶叶的品评标准分为匀度、老嫩、条索、色泽、香气、汤色、滋味、叶底几个方面。

匀度  指大红袍茶叶的外形应大体一致，含梗、片、末少的为质优。
老嫩大红袍茶叶的老嫩是决定品质的基本条件。老嫩程度主要看芽叶比例，叶质老嫩，有无苗锋以及条索的光滑度。凡茶身紧结重实，完整饱满，芽头多，有苗锋的，表示茶叶嫩，品质好，反之，枯散，碎断，轻飘，粗大者为粗老制品，质次之。

条索  大红袍茶叶条索的好坏，也与大红袍的品质有关。要求条索紧实，茶叶以紧结沉实为好，表面粗糙，身骨轻飘的大红袍茶叶质次。

色泽  色泽是看大红袍茶叶的颜色深浅、枯润、明暗、鲜陈、有无光彩，然后看白毫多少。具体要求是，乌嫩油润有光泽质好，枯灰暗褐有杂质的质次。枯黄或暗黄的质次。
汤色  主要从色度，亮度两方面来辨别汤色深浅、明暗、清浊程度。汤色以清澈、明亮为好。汤色暗黄、浑浊、沉淀物较多的为差，倘冲泡后，在茶杯四周能形成一金黄色的“金圈”，更是上品。

滋味 滋味与香气密切相关。香气高的大红袍未必好。茶味的刺激性(也就是浓淡)越强，品质越好。平淡、苦涩的质次。以浓厚爽口，醇正甘和者为上品。凡味淡薄，有焦烟味、粗老味者为下品。
叶底  叶底是指经冲泡后的大红袍茶渣。从叶底可看出大红袍茶叶的老嫩、加工的好坏，发酵的程度，烘炒的程度等。

清香型岩茶与传统型岩茶的差异 清香型岩茶的特点：

香气清鲜，花香中带绿茶的清高鲜爽。滋味甘爽，但带青涩。品种特征明显易鉴别，但岩韵不够突出。汤水橙黄至黄绿色，较淡。叶底鲜活，赏心悦目，但香气不耐储藏，品质易变。该类型适合于刚接触武夷岩茶的新消费者。

传统型岩茶的特点：

香气浓沉厚重（不显清高），杯底香（挂杯香）特好。滋味醇厚、甘活，岩韵强而耐泡，但常带杂味（如闷味、陈味等）而欠清纯。汤色深浓、久泡不易退。叶底无看相，品种特征淡化。茶性更温和、不伤胃。该类型适合于“老茶鬼”。

武夷岩茶的品鉴方法概述

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清澈艳丽。

优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔），回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香，而是在儿特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长，清则幽远，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。

品尝方法：用壶泡法和剑泡法，人多时宜用壶泡，人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。

水量“以茶量为准，一般1克茶叶20～25毫升水。

水温：应达初沸89℃以上，特别是第一次冲泡。

浸泡时间：沸水冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净壶盖后，盖好壶盖。分杯应低斟，可减不茶香飘逸。

品饮方法：品茶应先看水色是否清澈艳丽，是否橙黄或深橙黄色，是否三层分明。表面以“金圈”者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳；三品其味，徐徐人口，令略水香与闻香是否一致。

二泡：应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚，是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉香的感觉。

三泡：重点放在体味“韵”字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶于分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。口饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。

鉴评武夷岩茶之优劣，张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度和持久性长短之分。评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉且复杂的工作，仅能作一简要解说。

活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。

甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。

清“指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。

香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。

浓：指浓而厚醇，无明显苦涩感。

厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。

持久性：指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。

福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明（高伋农艺师）指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经过长期实践体会深

化。有些还很难用言语表达清楚，如“韵”即“岩韵”，岩茶之韵味，仅能作概略介绍。

武夷岩茶之品质特征和品尝鉴评方法详解

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青前经过酶性氧化，杀青后又经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。

一、 武夷岩茶之品质特征

武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部份蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实，冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。叶底软亮，叶缘朱红，部份具有绿叶红镶边的特征，茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清沏艳丽。

优质武夷岩茶着重”岩韵”亦就是岩茶”品具’岩骨花香’之胜”中所指的”岩骨”，通俗称”岩石味”。是一种味感特别醇而厚，而长留舌本（口腔）、回味持久深长的感觉，又称茶底硬。亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。

岩骨花香中的”花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁似芝兰之胜。

二、武夷岩茶的鉴评和品尝方法

品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境，一套常用的小壶杯等茶具，配上洁净的山泉水更佳。人的身心要放松，避免急匆匆情下品尝，更能领略武夷岩茶的内涵意景。

1、品尝方法：通常有壶泡法和杯泡法两种，人多时宜用壶泡，人少宜杯泡。浸泡时间，依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。

水量：以茶量为准，一般一克茶叶20–25毫升水。

水温：应达初沸摄氏98℃以上，特别是第一次冲泡。

浸泡时间：第一次以1分钟，第二次2分钟，第三次3分钟较适宜，优质武夷岩茶可冲泡六次以上。

冲泡方法：应注意沸水高冲，到略高于容器面、刮去壶、杯表面泡沫、净盖后盖好，分杯应低斟，可减少茶香飘逸。

品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽，橙黄或深橙黄色，水色是否三层分明，以表面有”金圈”者为优，再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口领略水香与闻香是否一致。

二泡：应重点放在茶味上，茶味是否醇厚，是否有较明显的苦涩味或杂味，茶汤虽吞下而口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。

三泡：应重点放在韵字上下功夫，茶汤在口腔中是否有鲜爽感，有一种天然韵味，在喉头有润滑爽口之快感，还未想将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感，武夷岩茶十分讲究”岩骨”喉韵咀底，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等），品茶是一种精神感应，高层次的文化享受。

2、鉴评内容和方法：

鉴评武夷之优劣，清代梁章钜早已提出”活、甘、清、香”四字，因武夷岩茶在乌龙茶系列中是”重味以求香”的品类，不同于安溪茶的”以香而取昧”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，香有纯与不纯，锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别；昧有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分，鉴评是个细致、多种因素交叉相关而复杂的工作，仅能作一简要解说。

活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。

甘：系指回甘时间短而快捷，清爽甘润。

清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）

香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。

浓：系指浓而厚醇，无明显苦涩感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓”舌本常留甘尽日”之感。

韵：即指”岩骨花香”中的岩骨而言。

持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。

武夷岩茶茶质品评

武夷岩茶讲究内质。所以在品评时主要讲究的是香气和滋味两个因子。目前来说，茶质的品评主要是靠个人的感官，因此要有娴熟的功力和丰富的实践经验。

通常论定茶叶品质之高下。多由如下几大因子决定：首先是茶师的观感因子，如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。其次是茶叶的物理因子。如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。再者是茶叶的化学因子，如灰分、水分、水浸出物，以及香油、单宁、茶素等重要成分之含量及其比例。

优质成品武夷岩茶，必须达到以下标准：

1、形状：须质实量重，条索长短适中。紧致稍细，惟水仙香味种，因属大叶种。条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。

2、色泽：色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小自点，此为揉捻适宜、焙火适度之特点。

3、香气：岩茶为半发醇茶，故须具有绿茶之清香与红茶之熟气，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。

4、水色：岩茶水色一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

5、滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚。

6、冲次：通常以能泡冲至五次以上。茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者“八泡有余香”。

7、叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。

此外，从外形上看，成品岩茶叶缘可见银朱色；叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色。即常言的“绿叶红镶边”。

在物理的因子方面，如茶梗黄片、茶末含量，其他夹杂物要达到要求，越少越妙；检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。

以上所提不是一下就能学会，必须经长期实践中去体会深化，有些还很难用言语表达清楚，如”韵”字等。本人仅能作概略介绍，应岩茶爱好者认识和品饮鉴评的参考。